Treść
Pyszna kapusta kiszona musi być chrupiące, ale nie każda gospodyni wie, jak osiągnąć pożądany efekt. I tylko profesjonaliści mogą podzielić się kilkoma ważnymi sekretami robienia zimowych marynat. Postaramy się omówić je szczegółowo w dalszej części artykułu. Zaproponowane wskazówki i zalecenia z pewnością przydadzą się zarówno początkującym, jak i doświadczonym kucharzom.
Małe sztuczki są kluczem do udanego solenia
Co roku wraz z nadejściem jesieni pojawia się pytanie, jak to zrobić sól chrupiąca kapusta na zimę. Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ proces dojrzewania jest dość delikatny i nawet pozornie nieistotny czynnik może mieć szkodliwy wpływ na konserwację i zakwaszanie kapusty. Decydując się więc na przygotowanie kiszonej kapusty na zimę, należy wziąć pod uwagę następujące ważne punkty:
Wybór odmiany
Do marynowania Odpowiednie są tylko średnio wczesne i późne odmiany kapusty. Takie główki kapusty są zawsze gęste, soczyste, duże i zawierają dużą ilość cukru, który aktywnie uczestniczy w procesie fermentacji. Kapusta ta może być przechowywana w stanie świeżym przez długi czas w określonych warunkach temperaturowych.Okres przydatności do spożycia niektórych odmian wynosi 6, a czasem 8 miesięcy. Zakwas dodatkowo wydłuża okres przechowywania: odpowiednio przygotowana kapusta kiszona może być przechowywana do następnego sezonu.
Spośród wszystkich odmian, odmiany kapusty takie jak „Slava”, „Valentina”, „Podarok” i niektóre inne są uznawane za najlepsze do marynowania i długotrwałego przechowywania w zimie.
Wybierając kapustę do marynowania, należy zwrócić uwagę na zewnętrzne cechy główek: po ściśnięciu świeże, dojrzałe warzywo powinno lekko wyskoczyć. Masa główki kapusty powinna wynosić co najmniej 3 kg, a na jej powierzchni powinno znajdować się jak najmniej zielonych i uszkodzonych liści. Nie nadają się do fermentacji i w zasadzie będą odpadem produkcyjnym. Na zakwas nie nadają się warzywa z pęknięciami, oznakami zepsucia lub zgnilizny.
Ważne zasady gotowania
W celu solona kapusta była pyszna i chrupiące, należy nie tylko skorzystać ze sprawdzonego przepisu, ale także przestrzegać pewnych zasad gotowania:
- Zaleca się fermentację kapusty w szklanym, plastikowym lub emaliowanym pojemniku. Po wybraniu emaliowanego pojemnika należy dokładnie sprawdzić go pod kątem wewnętrznych wiórów i zadrapań. Pojemniki z uszkodzeniami wewnętrznymi nie nadają się do kiszenia kapusty. Najlepszą opcją na zakwas może być dębowa beczka, jednak nie zawsze udaje się ją znaleźć. Do fermentacji nie można używać pojemników żelaznych lub aluminiowych. Kontakt kwaśnego warzywa z metalem zmieni smak produktu.
- Podczas gotowania należy używać wyłącznie czystych narzędzi i przyborów kuchennych.Niektórym ta zasada może wydawać się banalna, ale często to właśnie obecność „obcych” bakterii powoduje, że kapusta jest nieprawidłowo fermentowana i w efekcie traci nieprzyzwoity smak. Czystość preparatu można osiągnąć stosując sól fizjologiczną (1 łyżka soli na 1 litr wrzącej wody) lub roztwór alkoholu. Kucharz powinien zdezynfekować deskę do krojenia, nóż i pojemnik fermentacyjny środkiem dezynfekującym.
- Sól jodowana nie nadaje się do przygotowywania marynowanych przekąsek ani innych przetworów zimowych. Do tych celów lepiej jest użyć zwykłej soli kamiennej. Do kapusty można dodać konserwant do smaku, ale żeby była chrupiąca, zaleca się dodać 1 łyżkę. l. sól na 1 kg gotowego produktu.
- Musisz pokroić kapustę mniej więcej równo w plasterkach, szerokość 0,5-0,6 mm. Mniejsze kawałki zniszczą wiele witamin, a duże kawałki mogą nie być wystarczająco osolone lub nierówne.
- W przypadku metody fermentacji suchej kucharz musi ugniatać rozdrobnioną kapustę, aby puściła sok. W tym przypadku ważne jest, aby nie przesadzić, ponieważ zbyt miękka kapusta nie może po dojrzewaniu stać się chrupiąca. Dlatego doświadczone gospodynie domowe zalecają wykonanie tylko kilku kliknięć na wstępnie solonym warzywie. Po tej manipulacji należy szczelnie zagęścić produkt w pojemniku, aby sok całkowicie go zakrył.
- W wyniku fermentacji kapusta kiszona wydziela nieprzyjemny zapach, którego przyczyną jest dwutlenek węgla. Powstałe gazy należy usunąć z grubości przygotowanego produktu. Aby to zrobić, przekłuj fermentujące warzywa igłą, szpikulcem lub nożem, który może sięgać dna pojemnika. Konieczne jest usuwanie gazów w ten sposób 2-3 razy dziennie.Jeśli nie zostanie to zrobione, produkt będzie gorzki, nieprzyjemnie pachnący i śluzowaty.
- Kapustę należy fermentować w temperaturze pokojowej przez 3-4 dni. Dokładny czas fermentacji zależy od konkretnych warunków, składu produktu i preferencji smakowych gospodyni domowej. Gdy kapusta nabierze pożądanego smaku, należy ją „ukryć” w chłodnym miejscu, w którym zatrzyma się proces fermentacji.
Nasi przodkowie co roku przygotowywali kiszoną kapustę w ogromnych ilościach. Wierzyli, że produkt przygotowany podczas przybywającego księżyca na pewno okaże się smaczny i chrupiący. Ponadto, zgodnie z powszechnym przekonaniem, kluczem do sukcesu w gotowaniu jest dobry nastrój kucharza. Być może mądrze byłoby przyjrzeć się temu także współczesnym gospodyniom domowym, które decydują się na fermentację kapusty kalendarz księżycowy i wymieniaj się dowcipami z bliskimi.
Optymalne warunki zakwaszania
Gdy kapusta jest średnio sfermentowana, należy zadbać o jej bezpieczeństwo. Optymalnym warunkiem przechowywania gotowego produktu jest temperatura -2-+20C. Taki mikroklimat można „znaleźć” w lodówce lub zimą na balkonie. Wygodne jest przechowywanie kiszonej kapusty Bank, objętość 3 l. Szczelnie zapakowany produkt nie traci soku i nie wchłania obcych zapachów.
Produkt można zamrozić tylko raz.
Najlepsze przepisy na chrupiącą kiszoną kapustę
Najczęściej gospodynie domowe przygotowują kapustę kiszoną według tradycyjnego przepisu z marchewką, solą i cukrem. Smak zimowego preparatu można uzupełnić kminkiem, koperkiem lub innymi przyprawami.Przekąska fermentowana z buraków, jabłek lub świeżych borówek, żurawiny i jagód jarzębiny charakteryzuje się jasną barwą i niezwykłym smakiem.
Prosty przepis na chrupiącą przekąskę
Dla początkujących kucharzy najlepszym przepisem na kiszoną kapustę może być przepis klasyczny. Aby go wdrożyć, potrzebujesz głównego warzywa, marchewki, soli i cukru. Marchew zawiera dużo naturalnego cukru, który również sprzyja aktywnej fermentacji. Jasny kolor marchewki sprawi, że przekąska będzie wyglądać jeszcze świeżo i apetycznie. Zaleca się dodatek marchewki w ilości 10% wagowo w stosunku do głównego warzywa.
Jeśli zdecydujesz się fermentować produkt w 3-litrowym słoiku, musisz obliczyć na 4 kg kapusty. Jest to dokładnie taka ilość rozdrobnionych warzyw, która zmieści się w określonej objętości. Dodatkowo musisz użyć 400 g marchewki, 3-4 łyżki. l. sól i 2 łyżki. l. Sahara. Warto zaznaczyć, że robiąc zakwas można w ogóle obejść się bez cukru. W takim przypadku smak przekąski będzie mniej jasny, a sam proces fermentacji potrwa nieco dłużej.
Aby dokładnie zrozumieć, jak marynować kapustę, możesz zapoznać się z następującą sekwencją pracy:
- Usuń górne, zielone i uszkodzone liście z główek kapusty. Warzywa podzielić na 4 części.
- Drobno posiekaj kapustę. Każdy 1 kg pokruszonego produktu posypać łyżką soli i lekko zagnieść.
- Obierz, umyj i zetrzyj marchewki. Marchewkę możesz posiekać na zwykłej tarce lub koreańskiej tarce do sałatek.
- Po przygotowaniu głównego warzywa należy dokładnie wymieszać wszystkie składniki i szczelnie umieścić je w 3-litrowym słoju lub innym pojemniku.
- Należy pozostawić w słoiku trochę wolnego miejsca, w którym będzie gromadził się sok. Podczas procesu fermentacji sok będzie aktywnie uwalniany, dlatego lepiej dodatkowo postawić słoik na talerzu.
- Podczas procesu zakwaszania powstałe gazy muszą zostać uwolnione z grubości kiszonej kapusty.
Do tego prostego przepisu możesz dodać nasiona kopru, kminek lub świeże jagody. Ściśle przestrzegając zaproponowanego algorytmu działania i powyższych ogólnych zasad gotowania, każda gospodyni będzie w stanie szybko przygotować dla swojej rodziny bardzo smaczną, chrupiącą kapustę kiszoną na zimę. Gdy tylko cała objętość preparatu zostanie zjedzona, można ponownie zająć się przygotowaniem sfermentowanej przekąski, gdyż w sklepie zawsze można kupić kilka kilogramów świeżych warzyw.
Kapusta kiszona z jabłkami i kminkiem
Kapusta i jabłka to prawdziwa bomba witaminowa, szczególnie jeśli chodzi o produkty fermentowane. Wśród wszystkich przepisów opartych na tej kombinacji warzyw i owoców można wyróżnić bawarską wersję przygotowywania przekąsek fermentowanych. Składa się z 3,5 kg głównego warzywa, trzech średnich jabłek, 2-3 marchewek i 3 łyżek. l. kminek, 2-3 łyżki. l. sól. W razie potrzeby do kompozycji można dodać także jagody jałowca.
Istnieje kilka sekretów przygotowania tej kiszonej kapusty:
- Przed przygotowaniem potrawy nasiona kminku należy podgrzać na patelni (na sucho). Podgrzaną przyprawę należy lekko zmielić, co podkreśli jej smak.
- Pokrój główne warzywo i marchewkę jak zwykle, a jabłko pokrój w cienkie plasterki.
- Kminek, posolić kapustę i lekko zagnieść. Do mieszanki dodaj pozostałe składniki.
- Złożyć mieszaninę produktów szczelnie do pojemnika i docisnąć pod ciśnieniem. Fermentować przez kilka dni w temperaturze pokojowej, okresowo uwalniając gazy z grubości preparatu warzywnego, następnie umieścić produkt w chłodni.
Wniosek
Przygotowując kiszoną kapustę według któregokolwiek z proponowanych przepisów, należy przestrzegać ogólnego algorytmu działań, który pozwoli produktom aktywnie i prawidłowo fermentować. Wybór najlepszego przepisu na gotowanie spośród różnorodnych pomysłów musi opierać się na osobistych preferencjach.
Jako jedną z opcji możesz rozważyć przepis podany w filmie:
Naturalna kapusta kiszona z marchewką i ewentualnymi dodatkami zawsze zagości na stole i przez całą zimę będzie niezastąpionym źródłem witamin. To dzięki jej wspaniałemu smakowi i przydatności, znaczenie przygotowania kiszonej kapusty przetrwało od czasów starożytnych do współczesności.
