Treść
Alkohol jest obecnie drogi, a jego jakość jest wątpliwa. Nawet ludzie, którzy kupują drogie elitarne wina, nie są odporni na podróbki. To bardzo nieprzyjemne, gdy wakacje lub impreza kończą się zatruciem. Tymczasem mieszkańcy wsi, letnicy i właściciele wiejskich posiadłości mają możliwość zaopatrzenia swojego stołu w wysokiej jakości, domowy alkohol. Najłatwiejszy sposób na zrobienie wina z winogron jest w domu.
Nawet mieszkańcy miast pod koniec sezonu lub podczas wyjazdu na wieś z przyjaciółmi mogą kupić kilka skrzynek słonecznych jagód. A zrobienie z niego wina nie będzie trudne nawet dla osób, które nie mają zielonego pojęcia o winiarstwie, ponieważ znalezienie przepisów nie jest trudne.
Surowce do produkcji wina
Napoje alkoholowe można przygotować z dowolnych owoców lub jagód, nawet niezbyt słodkich. Ale najłatwiej to zrobić z winogron - jakby z natury był przeznaczony specjalnie do produkcji wina. Jeśli plony zostaną zebrane we właściwym czasie i będą właściwie obsługiwane, woda, cukier i zakwas po prostu nie będą potrzebne.
To prawda, że bez dodatkowych składników można zrobić wyłącznie wytrawne wino z winogron. Do deserów, słodkich i wzbogaconych, trzeba będzie dodać od 50 do 200 g cukru i ewentualnie wody na każde 10 kg jagód. Co więcej, obcy płyn dodawany jest podczas produkcji wina dopiero wtedy, gdy sok okaże się nadmiernie kwaśny – do tego stopnia, że kości policzkowe kurczą się, a język mrowi. W pozostałych przypadkach nie należy dodawać wody – pogarsza to smak.
Najlepsze wino gronowe w domu będzie pochodzić z jagód z własnej uprawy. Na ich powierzchni znajdują się tzw. „dzikie” drożdże, które zapewniają proces fermentacji. Jeśli kupujesz winogrona z ręki lub w sklepie, na pewno będziesz musiał je umyć. W ten sposób usuniesz wszelkie pozostałości pestycydów, które mogły zostać użyte do leczenia jagód. Osobno powiemy Ci jak przygotować starter do zakupionych winogron.
Odmiany winorośli Isabelle
Wino produkowane z winogron Lydia i innych odmian Isabella jest często niesłusznie oskarżane o szkodliwość dla zdrowia. Kłamstwo to rozpowszechniali francuscy producenci w celu dewaluacji północnoamerykańskiego alkoholu. Rzeczywiście wino i sok z Lidii wychodzą wyśmienite, chociaż nie każdy lubi te winogrona świeże ze względu na śluzowaty miąższ.
Żniwny
Aby wyprodukować wino, winogrona muszą zostać zebrane na czas. Warzywa Jagody są kwaśne, podczas ich używania na pewno będziesz musiał dodać cukier i wodę. A to nie tylko psuje smak, ale także prowadzi do wzrostu zawartości w winie niebezpiecznego dla zdrowia alkoholu metylowego. Przejrzałe winogrona grożą zepsuciem brzeczki w wyniku fermentacji octowej, która rozpoczęła się w jagodach.
Winogrona najlepiej zbierać w suchy, pogodny dzień, ale nie wcześniej niż 2-3 dni po deszczu lub podlewaniu. Będziesz miał 2 dni na przetworzenie surowców, po czym jagody zaczną tracić wilgoć, smak i składniki odżywcze. Ponadto rozpoczną się procesy gnilne, które nie tylko zepsują smak wina gronowego - zniszczą je nawet podczas fermentacji.
Do produkcji wina nie należy używać zepsutych winogron.
Przygotowanie pojemników
Zanim zaczniesz robić wino z winogron w domu, musisz zadbać o pojemnik. Zwykle używane:
- Słoiki trzylitrowe - na niewielką ilość napoju winogronowego. Są dobrze myte, a następnie sterylizowane. Jako uszczelnienie niezbędne podczas fermentacji wina stosuje się specjalną pokrywkę lub rękawiczkę medyczną, po uprzednim przekłuciu igłą jednego z palców.
- Dziesięć lub dwadzieścia litrów szklanych cylindrów. Ten tatuaż jest najczęściej używany do produkcji wina w domu. Sterylizacja jest trudna, dlatego zwykle pojemniki do fermentacji soku winogronowego najpierw dokładnie myje się gorącą wodą z sodą, a następnie płucze zimną wodą. Alternatywnie można je poddać fumigacji siarką. Duże butle wyposażone są w uszczelnienie wodne, składające się ze słoika wypełnionego płynem oraz pokrywki z hermetycznie przymocowaną rurką.
- Najlepsze elitarne wina gronowe dojrzewają w dębowych beczkach. Jeśli masz możliwość zakupu takiego pojemnika, możesz uważać się za szczęściarza.Dbaj o nią jak o oczko, bo jeśli choć raz użyjesz beczki do marynowania lub fermentacji owoców, to nigdy nie uda Ci się wyprodukować w niej wina z winogron. Najpierw moczy się pojemniki dębowe, codziennie zmieniając wodę: nowe – na 10 dni, te już używane do produkcji alkoholu – 3 dni. Następnie zalać wrzątkiem i sodą kalcynowaną (25 g na wiadro) i spłukać ciepłą wodą. Przetwarzanie dębowych beczek do produkcji wina z winogron w domu kończy się fumigacją siarką. Zainstalowano tutaj również uszczelnienie wodne.
Przygotowanie zakwasu
Fermentacja, która leży u podstaw przygotowania każdego wina, także gronowego, jest złożonym procesem chemicznym. Wywołują ją drożdże – mikroorganizmy rozkładające cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Przygotowując domowe wino z winogron, najczęściej stosuje się naturalną fermentację, zawartą na powierzchni jagód w postaci białego nalotu. Aby zachować drożdże, grona nie są płukane przed fermentacją.
Czasami jednak winogrona trzeba umyć, np. jeśli na krótko przed zbiorami użyto pestycydów lub kupiono je w sklepie lub na targu. Na północy winogrona po prostu mogą nie mieć czasu na dojrzewanie do końca. Następnie, aby zrobić wino z winogron, należy użyć specjalnego startera. Podamy trzy najczęściej używane przepisy.
Rozrusznik winogronowy
Przed przygotowaniem wina zbierz kilka dojrzałych winogron dowolnej odmiany i rozgnieć jagody. Do 2 części miąższu dodać 1 część wody i 0,5 cukru. Umieść mieszaninę w butelce, dobrze wstrząśnij i uszczelnij wacikiem. Umieścić w ciemnym miejscu o temperaturze 22-24 stopni do fermentacji, następnie odcedzić.
Do produkcji deserowego wina gronowego należy użyć 300 g (3%) startera na 10 litrów soku i 200 g (2%) suszonych drożdży. Należy go przechowywać nie dłużej niż 10 dni.
Zakwas rodzynkowy
Do butelki wsyp 200 g rodzynek, 50 g cukru, zalej 300-400 g letniej wody, zamknij bawełnianą zatyczką. Zakwas ten stosuje się w taki sam sposób, jak zakwas ze świeżych winogron i przechowuje się go na zimno nie dłużej niż 10 dni. Później może zakwasić i zepsuć wino.
Zakwas z osadu winnego
Jeżeli z jakiegoś powodu nie jesteś zadowolony z zakwasu rodzynkowego, a potrzebujesz fermentować późno dojrzewające winogrona, jako drożdże możesz wykorzystać osad z wcześniej przygotowanego wina. Aby to zrobić, wystarczy dodać 1% zmielonej brzeczki.
Produkcja wina
Technologia produkcji wina z winogron jest rozwijana od wieków. Choć proces fermentacji i starzenia lekkich napojów alkoholowych przebiega podobnie, każdy dostawca ma swoje tajemnice, często strzeżone bardziej rygorystycznie niż tajemnice państwowe. W niektórych krajach, np. na Kaukazie, we Francji czy we Włoszech, istnieją rodziny, które od wielu pokoleń zajmują się uprawą winogron i produkcją wina. Podnieśli to do rangi sztuki i nigdy nie chcieli dzielić się tajemnicą przygotowania słonecznego napoju nie tylko z nieznajomymi, ale także między sobą.
Odsłonimy nieco zasłonę tajemnicy i podamy najprostszy przepis na wino gronowe.
Klasyfikacja wina
Jest to temat szeroki, który mógłby być tematem więcej niż jednego artykułu. Początkujący winiarze muszą wiedzieć, co mogą przygotować:
- wina stołowe z winogron, które powstają wyłącznie w wyniku naturalnej fermentacji – wytrawne i półsłodkie;
- wina wzmocnione, których receptura może zawierać alkohol rektyfikowany – mocny (do 20% alkoholu) i deserowy (12-17%);
- aromatyzowane – wina mocne lub deserowe produkowane z winogron, do przygotowania których wykorzystuje się napary z aromatycznych ziół i korzeni.
Jaka jest różnica między winem czerwonym i białym
Z winogron produkowane są wina czerwone i białe. Główną różnicą jest to, że fermentacja tego pierwszego zachodzi razem ze skórką i nasionami (miąższem). W rezultacie barwniki i garbniki rozpuszczają się w brzeczce. Tym samym czerwone wino produkowane z winogron różni się od białego wina nie tylko kolorem, ale także bogatym aromatem i dużą zawartością garbników, które nadają napojowi cierpkości.
Przygotowanie surowców
Winogrona zebrane na wino są sortowane, usuwane są wszystkie zgniłe i zielone jagody, liście, gałązki i inne zanieczyszczenia. Możesz całkowicie obrać owoce, ale niektórzy właściciele wolą pozostawić część grzbietów do fermentacji, aby uzyskać bogatszy smak.
Jeśli zamierzasz przygotować wino w 10-litrowym pojemniku, będziesz potrzebować 10 kg winogron, aby je wypełnić. Nie myj surowców własnych lub pochodzących ze sprawdzonego źródła, aby nie wykorzystać zakwasu do fermentacji, a wykorzystać „dzikie” drożdże znajdujące się na powierzchni jagód.
Aby przygotować czerwone wino, winogrona umieszcza się porcjami w pojemniku ze stali nierdzewnej lub emalii i ręcznie rozgniata. Następnie wraz z miazgą wlewa się je do szklanego słoika lub innego pojemnika w celu fermentacji. Do ugniatania jagód lepiej nie używać żadnych mechanicznych urządzeń, ponieważ w przypadku uszkodzenia nasion wino stanie się nadmiernie gorzkie.
Wino z białych winogron w domu najczęściej przygotowuje się bez miąższu, z jednego soku uzyskanego za pomocą ręcznej prasy. Będzie mniej pachnące, ale bardziej delikatne i lekkie. Naturalnie, żeby białe wino dobrze sfermentowane, należy użyć zakwasu.
Pierwsza fermentacja
Pojemnik z sokiem winogronowym przygotowanym do produkcji wina przykryj gazą lub czystą szmatką i umieść w ciepłym miejscu do fermentacji. Najlepiej, jeśli panuje tam temperatura 25-28 stopni, ale nie niższa niż 16, w przeciwnym razie uzyskamy bardzo aromatyczny ocet.
Po 2-3 dniach winogrona zaczną fermentować, miazga na przyszłym winie czerwonym wypłynie na wierzch, na winie białym po prostu pojawi się piana. Brzeczkę należy mieszać kilka razy dziennie drewnianą szpatułką.
Po około 5 dniach sok winogronowy z pojemnika fermentacyjnego należy odcedzić przez durszlak wyłożony kilkoma warstwami czystej gazy, miąższ wycisnąć i przelać do szklanego pojemnika. To nie tylko oczyszcza brzeczkę z cząstek stałych, ale także nasyca ją tlenem. Staraj się nie ruszać osadu, który zebrał się na dnie - nie jest Ci potrzebny, wylej go lub użyj jako zakwasu do wina jabłkowego.
Druga fermentacja
Pojemniki szklane do produkcji wina muszą być wypełnione w 70% sfermentowanym i pozbawionym miąższu sokiem winogronowym. Jeśli chcesz przygotować wzbogacony napój lub materiał wyjściowy jest zbyt kwaśny do normalnej fermentacji, możesz dodać cukier. Nie wlewa się go od razu, ale partiami, za każdym razem 50 g na litr soku.W razie potrzeby można dodać cukier, gdy fermentacja wina ustąpi co 3-4 dni.
Jeśli winogrona były bardzo kwaśne, można dodać wodę, ale nie więcej niż 500 ml na litr soku.
Zamontuj uszczelkę wodną na cylindrze, czyli gumową lub silikonową rurkę o średnicy 8-10 mm i długości do pół metra, której jeden koniec jest hermetycznie zamontowany w pokrywie, a drugi jest opuszczony szklanka wody. Rękawiczkę medyczną można założyć na trzylitrowy słoik wina, nakłuwając jeden z palców. Fermentacja cukru zawartego w winogronach na alkohol musi zachodzić przy braku tlenu. Jeśli uszczelka pojemnika zostanie uszkodzona, zamiast wina otrzymasz ocet.
Fermentacja powinna odbywać się w temperaturze od 16 do 28 stopni. W przypadku wina czerwonego powinna być ona wyższa niż w przypadku wina białego. Drożdże przestają działać już przy 15 stopniach.
Proces fermentacji można zaobserwować na podstawie intensywności bąbelków. Gdy osłabnie, dodać kolejne 50 g cukru (w razie potrzeby). Aby to zrobić, wlej 1-2 litry wina z winogron, rozpuść wymaganą ilość słodkiego piasku i wlej go z powrotem do pojemnika fermentacyjnego.
Każde 2% cukru w moszczu zwiększa moc wina o 1%. W domu nie będziesz w stanie podnieść go powyżej 13-14%, ponieważ przy tym stężeniu alkoholu drożdże przestają działać. Bez dodatku cukru otrzymasz wytrawne wino z winogron, którego zawartość alkoholu nie przekracza 10%.
Jak zrobić mocniejszy napój? To proste. Po zakończeniu fermentacji dodaj alkohol, proces zwany mieszaniem.
Fermentacja najprostszego domowego wina gronowego trwa zwykle 12-20 dni.
Wino z winogron usuwa się z osadu dopiero po zakończeniu procesów fermentacji. Oznacza to, że 1-2 dni po tym, jak uszczelnienie wodne przestanie uwalniać powietrze lub odpadnie rękawica umieszczona na butelce.
Za pomocą syfonu wlej wino do czystego pojemnika. Upewnij się, że dolny koniec rurki nie zbliża się do osadu na głębokość większą niż 2-3 cm, wino nie będzie całkowicie przezroczyste.
Cicha fermentacja
Dojrzewanie, zwane także cichą fermentacją, może trwać od 40 dni do roku. Długie starzenie ma sens tylko w przypadku produkcji wina z winogron w dębowych beczkach. Szklane pojemniki nie pozwolą napojowi na dalszą poprawę jego właściwości.
Cicha fermentacja odbywa się w pojemniku pod uszczelnieniem wodnym w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu w temperaturze 8-12 stopni, ale w żadnym wypadku nie wyższej niż 22. Młode wino białe można degustować po 40 dniach, wino czerwone po 2-3 miesiące.
Wyjaśnienie wina
Kiedy wino z winogron dojrzeje, jest butelkowane i hermetycznie zamykane, aby nie zamieniło się w ocet. Napój nie będzie idealnie klarowny, aby to naprawić, należy go oczyścić z zanieczyszczeń.
Sztuczny proces klarowanie wina zwane wklejaniem i przeprowadzane jest przy użyciu gliny, żelatyny lub żółtka jaja. Należy zaznaczyć, że stopień przezroczystości napoju winogronowego nie wpływa w żaden sposób na smak.
Gotowe wino przechowuje się na zimno w pozycji poziomej lub pochylonej (szyjką do góry).
Zapraszamy do obejrzenia filmu o robieniu domowego wina z winogron:
Wniosek
Możesz pić własne wino gronowe, nie martwiąc się o jego jakość. Może ozdobić świąteczny stół lub poprawić humor w zwykły szary dzień.
