Treść
Każdy, kto ma na swojej daczy własną winnicę, z pewnością nie będzie w stanie oprzeć się pokusie nauki winiarstwa. Domowy sposób przygotowania sprawia, że napój jest prawdziwy i zdrowy. Wino białe jest bardziej złożone pod względem technologii przygotowania, ale uważane jest za bardziej wyrafinowane. Jeśli chcesz zaskoczyć nawet smakoszy, spróbuj w oryginalny sposób przygotować domowe wino z własnych białych winogron. Popularne białe odmiany w regionie moskiewskim i środkowej Rosji to Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskat odmiany białych winogron (Brunatnożółty, Muscat biały) nadają się do produkcji win różowych.
Lekki napój można uzyskać z dowolnej odmiany, ale nadmierna cierpkość ciemnych odmian będzie nieodpowiednia w białym winie.
Zbiór i przygotowanie jagód
Białe odmiany winogron dojrzewają później niż ciemne, dodatkowo w przypadku białego wina zaleca się lekkie przejrzenie jagód.Niektórzy winiarze pozostawiają grona aż do pierwszych przymrozków, inni wolą zbierać jagody z lekką kwaskowatością. W ten sposób uzyskuje się różne smaki białego wina.
Wina z białych winogron mogą być deserowe lub wytrawne. Desery przygotowywane są z przejrzałych jagód o dużej zawartości cukru. Wina wytrawne będą wymagały jagód o większej kwasowości, dlatego zbiera się je natychmiast po pełnym dojrzewaniu. Obie opcje mają swoje własne niuanse (w tym warunki pogodowe w sezonie i klimat regionu), więc istnieje ogromne pole do eksperymentów.
Zebrane kiście winogron należy przechowywać w chłodnym miejscu przez 2 dni. Białych winogron do domowego wina nie można myć. Przepływ wody wypłucze dzikie drożdże winiarskie i nie będzie fermentacji. Można dodać zakupione wytrawne drożdże winiarskie, ale mistrzowie rzemiosła cenią dzikie. Przygotowanie jagód polega na starannym sortowaniu i uboju popękanych, zgniłych i uszkodzonych winogron. Gałązki można pozostawić dla dodania „skórki” do napoju.
Obróbka kontenerów
Idealnym rozwiązaniem jest zakup szklanej butelki o pojemności 10 lub 20 litrów do fermentacji domowego wina, w zależności od skali produkcji. Gotowe wino lepiej przechowywać w szklanych butelkach z wtopionymi drewnianymi korkami. Można używać naczyń ceramicznych i emaliowanych, ale nie jest to zbyt wygodne (osad nie jest widoczny, trudno zrozumieć moment klarowania). Gotowanie na biało Winogronowe wino Można to zrobić także w beczkach drewnianych, ale są one trudniejsze do dezynfekcji (fumigacja siarką).
Wszystkie narzędzia i sztućce mające kontakt z sokiem winogronowym muszą być wykonane ze stali nierdzewnej. Pojemniki i narzędzia są wstępnie czyszczone sodą oczyszczoną, dokładnie spłukiwane bieżącą wodą i suszone.
Główne różnice w technologii przygotowania białego wina
Rodzaj wina podawanego w restauracji powinien uzupełniać wybrane dania i podkreślać ich wyrafinowanie. Wino białe nie różni się od wina czerwonego kolorem użytych winogron. Wino białe ma delikatniejszy i subtelniejszy smak, pozbawiony cierpkości skórki jagód. Skórka zawiera również pigmenty barwiące, których nie ma w białym winie. W związku z tym główną różnicą technologiczną w przygotowaniu białego wina jest wykluczenie kontaktu wyciśniętego soku ze skórką jagód.
Do białego wina stosuje się białe odmiany winorośli o niskiej zawartości kwasowość. Klasyczne przepisy nie wymagają dodawania cukru, gdyż uważa się, że jagody są dość słodkie. W każdym razie ilość dodanego cukru w domowym białym winie jest znikoma.
Etapy procesu
Osoby mające doświadczenie w produkcji domowych win rozumieją, jak ważne jest utrzymanie sterylności podczas całego procesu. Zasadą jest codzienne czyszczenie węży i narzędzi 2% roztworem sody. Technologia przygotowania białego wina obejmuje 6 etapów:
- uzyskiwanie soku winogronowego;
- sedymentacja i usuwanie osadów;
- aktywna fermentacja;
- „cicha” fermentacja;
- usuwanie z osadu i filtracja;
- rozlewanie młodego wina do pojemników i dojrzewanie.
Przyjrzyjmy się cechom każdego z nich.
Wyciskanie soku winogronowego
W przypadku wina białego sok nie powinien mieć kontaktu ze skórą. Najlepszym sposobem na uzyskanie wysokiej jakości soku jest uzyskanie go grawitacyjnie. W tym przypadku sok winogronowy jest uwalniany pod wpływem grawitacji, a same jagody działają jak prasa. Otrzymasz lekki sok bez zanieczyszczeń miąższem. Jedyną wadą tej metody jest to, że uzyskanie soku zajmuje dużo czasu.
W przypadku dużych ilości ta opcja może nie być odpowiednia.Następnie sok ostrożnie wyciska się rękami. Korzystanie z pras i sokowirówek jest przeciwwskazane, gdyż technika ta może uszkodzić nasiona, a do napoju przedostaną się niepożądane substancje, co wpłynie na jego jakość.
Osiadanie i usuwanie osadów
W domu świeżo wyciśnięty sok winogronowy okaże się mętny. Ten rodzaj brzeczki wymaga ulepszenia. Osadzanie odbywa się w szklanej butelce przez 6 - 12 godzin w chłodnym miejscu.
Aby zapobiec przedwczesnej fermentacji, brzeczkę należy wędzić knotem siarkowym. W tym celu należy wlać płonący knot do pustej butelki (nie dotykając ścianek) i gdy tylko się wypali, wlać brzeczkę do 1/3 objętości pojemnika, zamknąć pokrywką i lekko wymieszać do rozpuszczenia gazu . Następnie ponownie opuść knot, dodaj kolejną porcję i wymieszaj. Procedurę powtarza się kilka razy, aż butelka zostanie napełniona.
Gdy zawiesina opadnie, a sok stanie się jaśniejszy, wlewa się go do czystej butelki fermentacyjnej przez syfon lub rurkę.
Niektóre przepisy sugerują zasiarczenie brzeczki (dodanie dwutlenku siarki), ale w domu wystarczy ją odkurzyć, co daje podobny efekt.
Aktywna fermentacja
Jak już wspomniano, na powierzchni winogron znajdują się dzikie drożdże. Ponieważ skórki jagodowe nie są zaangażowane w przygotowanie moszczu do białego wina, będzie w nim mało drożdży. W rezultacie fermentacja będzie kapryśna i dłuższa. Kapryśność wyraża się w szczególnej wrażliwości na warunki temperaturowe. Natychmiast wybierz miejsce z możliwością, jeśli to konieczne, ogrzewania lub wentylacji.Optymalna temperatura fermentacji powinna wynosić od 18 do 24 stopni Celsjusza.
Kolejnym warunkiem niezbędnym do zajścia prawidłowej fermentacji jest zablokowanie dostępu tlenu do brzeczki. Aby to zrobić, organizują uszczelnienie wodne (niższe węże, aby spuścić fermentacyjny dwutlenek węgla do słoików z wodą) lub zamiast pokrywek zakładają gumowe rękawiczki z kilkoma nakłuciami igłą.
W optymalnych warunkach aktywna fermentacja soku z białych winogron trwa około 1 tygodnia, po czym proces zanika, ale się nie zatrzymuje.
„Cicha” fermentacja
Aby wino domowe było mocniejsze, dodaje się do niego cukier podczas „cichej” fazy fermentacji. Co robi cukier? Rozkładając cukier, drożdże wytwarzają alkohol. Zawartość naturalnych cukrów w jagodach nawet słodkich odmian białych winogron pozwoli uzyskać wino o mocy nie większej niż 12%, a z dodatkiem cukru granulowanego - do 16%. Cukier należy dodać dokładnie na etapie „cichej” fermentacji, po zmierzeniu zawartości alkoholu. Istnieją jednak przepisy, w których cukier miesza się bezpośrednio z brzeczką.
Podczas „cichej” fermentacji ważna jest stabilność temperatury i płynu w butelce. Nie można mieszać zawartości ani nawet po prostu przenosić jej w inne miejsce. Ten etap trwa 3 – 4 tygodnie. Istnieją dwa oznaki zakończenia procesu:
- brak małych pęcherzyków;
- wyraźne rozróżnienie pomiędzy osadem a klarowanym młodym winem.
Niektórzy doświadczeni winiarze używają również trzeciego znaku: degustując młode wino, nie należy wyczuwać cukru. Ale nie każdy początkujący może wyciągnąć prawidłowe wnioski z analizy walorów smakowych wina.Jeśli chcesz zrobić półsłodkie wino deserowe, fermentacja zostaje sztucznie przerwana przez gwałtowne obniżenie temperatury.
Usuwanie z osadu i filtracja
Konieczne jest natychmiastowe usunięcie młodego wina z osadu. Na tym etapie na stole ustawia się pojemnik ze sfermentowanym winem (ostrożnie, aby nie naruszyć osadu), a na podłodze ustawia się czyste, wysterylizowane butelki. Za pomocą węża lub rurki napój nalewa się grawitacyjnie, nie opuszczając węża blisko osadu. Następnie resztę wina z osadem drożdżowym przelewamy do mniejszego pojemnika, pozostawiamy do ostygnięcia i powtarzamy procedurę odsączania.
Pozostały osad przesącza się przez kilka warstw gazy. Butelki napełnia się filtratem do połowy szyjki. Butelki wina są zamykane i umieszczane w chłodnym miejscu (nie więcej niż 15 stopni) na 30 dni. Na tym kończy się pierwszy etap filtracji.
Po 30 dniach młode wino ponownie przelewa się do czystych butelek, pozostawiając osad na dnie.
Butelkowanie i dojrzewanie
Napełnione butelki wina przykrywa się pokrywkami i przechowuje w pozycji leżącej w temperaturze nie wyższej niż 15 stopni.
Wino przed wypiciem dojrzewa od 2 miesięcy do kilku lat (w zależności od odmiany).
Stosując się do kilku prostych zaleceń, możesz być pewien sukcesu swojego napoju winogronowego.
Najlepsze przepisy
Spośród różnorodnych sposobów przygotowania domowego białego wina wyróżnimy najciekawsze.
Mrożone wino jagodowe
Aby przygotować wino, lekko niedojrzałe białe winogrona są wstępnie sortowane i zamrażane na 24 godziny. Poddanie działaniu niskich temperatur ujawnia jasność aromatu i świeżość smaku. Ponieważ winogrona są niedojrzałe, dodaje się cukier (na 10 kg winogron - 3 kg cukru).Sok należy wycisnąć, nie czekając, aż jagody całkowicie się rozmrożą. Ponadto przepis gotowania pokrywa się z klasycznym schematem.
Wino z białych i czerwonych winogron
Białe winogrona mogą współgrać z ciemnymi. Odpowiednie są jagody czerwonych odmian winogron z białym sokiem. Jej dodatek nada napojowi pikantnych nut charakterystycznych dla czerwonego wina. Wszystkie jagody są mieszane i kruszone. Powstałą masę ogrzewa się, ale nie doprowadza do wrzenia. Następnie należy go ostudzić i pozostawić pod ciśnieniem na 3 dni. Wszystkie przepisy polegające na podgrzewaniu miąższu wymagają dodatku drożdży winiarskich. Miąższ oddziela się po aktywnej fermentacji.
Wniosek
Biorąc pod uwagę zasady wszystkich etapów przygotowania białego wina, można bezpiecznie eksperymentować z odmianami (bierz jagody z kilku białych odmian), stopniem dojrzewania jagód i ilością dodanego cukru. W zależności od panujących warunków pogodowych, jakość winogron będzie się zmieniać każdego roku. Aby w pewnym stopniu kontrolować jakość wina, warto prowadzić dziennik pracy, w którym odnotowuje się szczególne warunki uprawy winogron (susze, ulewne deszcze, rekordowe upały lub chłodne lata), termin zbioru jagód, subtelności procesu fermentacji itp.
