Treść
Kapusta kiszona to popularna odmiana domowej roboty. Aby je zdobyć, musisz wybrać przepis, odmianę, przyprawy i pojemnik. Jednym z głównych pytań pojawiających się podczas gotowania jest to, czy można fermentować kapustę w plastikowym wiadrze? Fermentacja odbywa się wyłącznie w pojemnikach określonego typu. W przeciwnym razie negatywnie wpłynie to na smak potrawy.
Korzyści z kiszonej kapusty
Kapusta kiszona otrzymywana jest w wyniku fermentacji. Aby go przygotować, należy posiekać główkę kapusty i zetrzeć marchewkę. Wiele przepisów sugeruje użycie papryki, jabłek, buraków czy żurawiny.
Po pokrojeniu warzywa wymieszać z solą, dodać cukier, ziele angielskie, liść laurowy i inne przyprawy do smaku.
Kapusta kiszona zawiera witaminę C, znaną ze swoich właściwości przeciwutleniających. Brak obróbki cieplnej pozwala całkowicie zachować ten przydatny pierwiastek w warzywach, a także witaminy K, grupa B, potas, wapń, żelazo, fosfor, cynk.
Po fermentacji kapusta wytwarza kwas octowy i mlekowy. Zawartość kalorii w przekąsce wynosi 27 kcal na 0,1 kg. Dlatego jest uwzględniony w menu dietetycznym.
Możesz jeść kapustę, jeśli masz wrzody i choroby wątroby. A jego solanka jest środkiem przeciw przeziębieniu.
Pacjenci z nadciśnieniem powinni zachować ostrożność włączając do swojej diety warzywa marynowane ze względu na dużą zawartość soli. Następnie wybierane są przepisy, które wymagają jego minimalnej ilości.
Jak fermentować kapustę
Aby zachować maksimum składników odżywczych w warzywach, należy je prawidłowo fermentować. W tym przypadku bierze się pod uwagę kilka niuansów: wybór odmiany, przypraw i pojemników. Szczególną uwagę zwraca się na dobór pojemników do marynowania i dalej składowanie puste miejsca
Wybór odmiany
Nie mniej palące jest pytanie, jaką kapustę fermentować. Do tego celu najlepiej nadają się odmiany średnio i późno dojrzewające. Takie główki kapusty wyróżniają się zwiększoną gęstością, a posoleniu dają chrupiącą i twardą przekąskę. Ich dojrzewanie przypada na połowę jesieni, dlatego jest to najlepszy czas na kiszenie.
Do fermentacji wybiera się duże główki kapusty, aby zminimalizować ilość odpadów. Można jednak użyć kilku małych główek kapusty. Wybierając kapustę, należy zwrócić uwagę na obecność zielonych liści. Jeśli ich brakuje, istnieje duże prawdopodobieństwo, że warzywa zostały zamrożone. W rezultacie straciła swój wygląd handlowy, a sprzedawca usunął te liście.
Do fermentacji najlepiej nadają się odmiany kapusty białej, gdyż mają słodkawy smak. W przypadku użycia odmian czerwonogłowych przystawka nabiera gorzkiego posmaku. Dodanie cukru pomoże poprawić sytuację.
Najbardziej odpowiednie odmiany do marynowania to Aros, Slava, Morozko itp.Rozpoznanie późnych główek kapusty jest dość proste: są duże i gęste, mają grube i grube liście.
Dobór przypraw i dodatków
Głównym dodatkiem sprzyjającym fermentacji jest sól. Jeśli warzywa są fermentowane bez soli, stosuje się przyprawy. Ta przekąska ma specyficzny smak i nie utrzymuje się długo.
Jeśli nie użyjemy wystarczającej ilości soli, warzywa staną się luźne. Nadmiar soli negatywnie wpływa również na smak produktów i wydłuża czas trwania całego procesu. Kapusta jest fermentowana przy użyciu grubej soli kamiennej.
Aby przyspieszyć proces fermentacji, do preparatów dodaje się cukier. Z jego pomocą warzywa nabierają łagodnego smaku. Jeśli przesadzimy z cukrem, staną się zbyt miękkie.
Liść laurowy i ziele angielskie pomagają poprawić smak kiszonej kapusty. Składniki te są obecne w prawie każdym przepisie.
Do kapusty można dodać inne przyprawy do smaku:
- Kminek;
- Anyż;
- ostre papryczki;
- goździk;
- Nasiona kopru.
Jako dodatki stosuje się różne warzywa, jagody, owoce i zioła:
- papryka;
- seler;
- żurawina;
- brusznica;
- jabłka;
- grzyby;
- świeża kolendra i koperek.
Wykorzystanie kontenerów
Początkowo kapustę fermentowano w drewnie beczki. Najsmaczniejsze warzywa pozyskiwane są w dębowych pojemnikach. W domu nie zawsze można umieścić drewniane wanny.
Najlepiej wybierać pojemniki wykonane z twardego drewna (brzoza, dąb, lipa). Jeśli fermentujesz w pojemniku wykonanym z drzew iglastych, musisz napełnić go zimną wodą na 25 dni. Wodę zmienia się co 5 dni. Ta procedura usunie z drewna żywice i garbniki.
Wyroby szklane mogą zastąpić drewniane pojemniki. Fermentację można przeprowadzić natychmiast w szklanych słoikach. Aby to zrobić, przygotowane warzywa umieszcza się w trzylitrowym słoiku, w którym zachodzi proces fermentacji.
Używanie trzylitrowych słoików znacznie upraszcza proces gotowania. Po zakończeniu fermentacji warzywa są natychmiast odkładane do przechowywania, bez przenoszenia do innego pojemnika. W ten sposób można fermentować kapustę przez cały rok. Po zakończeniu przygotowań przygotuj kolejny słoiczek.
Alternatywną opcją jest użycie naczyń emaliowanych. Przed użyciem sprawdza się go pod kątem wiórów i pęknięć. Do fermentacji nadają się emaliowane patelnie, wiadra i beczki.
W czym nie należy fermentować warzyw? Nie zaleca się stosowania następujących typów pojemników:
- stal;
- aluminium.
Podczas fermentacji uwalnia się kwas mlekowy, po czym solanka wchodzi w interakcję z powierzchnią metalu. W efekcie produkty nabierają nieprzyjemnego posmaku. Ta reakcja chemiczna może prowadzić do powstania szkodliwych substancji. Dlatego fermentowanie kapusty w pojemnikach aluminiowych jest surowo zabronione.
Nie zaleca się przechowywania detali w pojemnikach aluminiowych. Metal ten szybko wchodzi w interakcję z kwasami, dlatego przy dłuższym kontakcie wzrasta zawartość szkodliwych związków.
Do fermentacji można używać pojemników metalowych, jeśli nie dopuścimy do kontaktu warzyw z ich powierzchnią. W tym celu kapustę najpierw umieszcza się w trwałej plastikowej torbie, którą następnie umieszcza się w aluminiowym pojemniku.
Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na pytanie „Czy można fermentować kapustę w plastikowym wiadrze?”Do fermentacji można zastosować beczkę plastikową, jednakże metoda ta nie poprawi walorów smakowych produktów. Do fermentacji nadają się wyłącznie tworzywa sztuczne przeznaczone do kontaktu z żywnością. Rodzaj zastosowania wskazany jest na samym pojemniku lub na etykietach.
Warzywa fermentowane w plastikowych pojemnikach mogą wchłaniać jego zapach. Wiadra plastikowe niskiej jakości mogą zawierać szkodliwe chemikalia. Kapusta fermentowana w ten sposób może nabrać dziwnego smaku. Jeśli nie ma innej opcji, posiekane warzywa umieszcza się najpierw w plastikowej torbie, a następnie w plastikowym wiadrze.
Proces marynowania
Po umieszczeniu kapusty w pojemniku, na wierzch połóż obciążnik. Jego funkcje będzie pełnić naczynie wypełnione wodą lub kamień. Lepiej jest umieścić ucisk na szerokim talerzu. Jeśli fermentacja odbywa się w słoikach, nie są one przykryte pokrywkami.
Podczas procesu fermentacji z warzyw wydziela się sok. Dlatego pod pojemnikiem należy umieścić głęboki talerz lub patelnię.
Kapusta kiszona występuje w temperaturze 17-22°C. W zależności od przepisu proces ten trwa od godziny do kilku dni.
W niższych temperaturach proces będzie trwał dłużej i może zostać całkowicie zatrzymany. W wysokich temperaturach warzywa psują się i stają się zbyt miękkie.
Po 3 dniach masa warzywna opadnie, a intensywność wydzielania soku zmniejszy się. Oznacza to, że danie jest gotowe. Przed wysłaniem przetworów do stałego przechowywania należy je skosztować. Warzywa niekwaszone pozostawiamy do fermentacji jeszcze przez kilka dni.
Jeśli występuje kwaśny smak, kapustę przenosi się do piwnicy, lodówki lub innego chłodnego miejsca.
Sekrety pysznej kapusty
Aby kapusta była chrupiąca, użyj następujących trików:
- po dodaniu soli nie ma potrzeby ugniatania posiekanych warzyw, wystarczy dokładnie wymieszać wszystkie składniki;
- kapustę kroi się na średniej wielkości kawałki;
- Aby warzywa nie zmiękły, dodajemy korzeń chrzanu lub korę dębu, które zawierają garbniki;
- Najpierw kapustę poddaje się fermentacji w temperaturze pokojowej, następnie pojemnik przenosi się do pomieszczenia o temperaturze 0°C;
- umieszczając warzywa w pojemniku, należy je dobrze zagęścić, a następnie umieścić ładunek na wierzchu;
- Nie zaleca się ponownego zamrażania warzyw przed użyciem.
Poniższe kroki pomogą poprawić smak marynowanych warzyw:
- podczas procesu fermentacji należy usunąć piankę;
- regularnie przekłuwaj warzywa drewnianym patyczkiem (w celu równomiernej fermentacji i uwalniania gazów);
- dodać ogórek kiszony lub sok z kwaśnych owoców.
Okres przydatności do spożycia produktów może zostać przedłużony po spełnieniu szeregu warunków:
- słoiki lub inne pojemniki należy pozostawić w chłodnym miejscu o temperaturze +1°C;
- Używanie szmatki nasączonej alkoholem do przykrycia kapusty pomoże uniknąć pleśni.
Wniosek
Kapusta kiszona to zdrowa przekąska i składnik innych dań. Przed otrzymaniem preparatów na zimę należy dowiedzieć się, czy można fermentować kapustę w aluminiowym pojemniku. Pojemniki metalowe nie nadają się do fermentacji. Najlepiej używać pojemników drewnianych, szklanych lub glinianych. Pojemniki plastikowe nie są zalecane do fermentacji i dalszego przechowywania. Możesz najpierw umieścić warzywa w plastikowej torbie, a następnie włożyć je do plastikowego lub metalowego wiadra.
