Treść
Nazywanie kiszonej kapusty prawdziwie rosyjskim daniem byłoby historycznie niepoprawne. Chińczycy nauczyli się fermentować ten produkt na długo przed Rosjanami. Ale używamy go tak długo, że smaczna fermentacja stała się daniem narodowym. Korzyści z tego są ogromne, ale niestety nie każdy może to zjeść. Powodem tego jest duża ilość soli wykorzystywanej do fermentacji. Świetne wyjście - kapusta kiszona bez soli. Produkt ten zawiera zazwyczaj wyłącznie kapustę i marchewkę, czasami dodaje się do niego wodę. Ta kapusta kiszona jest przygotowywana bez cukru. Można do niego dodać przyprawy, koperek czy kminek, niektórzy używają soku z selera. Przepisów na takie przetwory jest całkiem sporo.
Główną trudnością w przypadku kiszonej kapusty bez soli jest ochrona produktu przed zepsuciem. Dlatego warzywa do gotowania są nie tylko myte, ale także dokładnie suszone, a wszystkie naczynia i noże parzone wrzącą wodą. W razie potrzeby dodać wodę, używać wyłącznie przegotowanej wody.
Przepis na fermentację bez soli i dodatku wody
Ten przepis opisuje klasyczną fermentację, do której nie dodaje się nic poza główkami kapusty i marchewką.
Na 3 kg kapusty potrzeba 0,5 kg marchwi.
Główki kapusty siekamy, wrzucamy do miski i dobrze rozgniatamy.Dodać startą marchewkę, wymieszać, włożyć do pojemnika, w którym będzie przebiegać fermentacja. Warzywa muszą być dobrze ubite.
Gdy tylko warzywa całkowicie pokryją się sokiem, zmień obciążenie na lżejsze.
Proces fermentacji przebiega bardzo szybko. Po 2-3 dniach kapusta jest sfermentowana i gotowa do spożycia. Należy go przechowywać wyłącznie w lodówce, ponieważ sfermentowany w ten sposób może łatwo się zepsuć.
Marynowanie bez soli z dodatkiem wody
Produkt przygotowany według tego przepisu jest smaczny i zdrowy, ale nie można go długo przechowywać. Dlatego nie będziemy go od razu mocno fermentować.
Na pół główki kapusty wystarczy jedna marchewka. Kapustę posiekaj niezbyt drobno, dodaj startą marchewkę. Nie ma potrzeby go kruszyć ani mielić. Warzywa przełóż do słoika. Powinni wypełnić go mniej więcej do połowy. Na wierzchu ułóż liść kapusty, zalej przegotowaną lub przefiltrowaną wodą i połóż odważnik.
Należy dokładnie monitorować poziom wody i w razie potrzeby dodać ją. Warzywa powinny być całkowicie zakryte wodą. Kapusta kiszona bez soli jest gotowa w 3-4 dni. Przenosi się go do lodówki, gdzie jest przechowywany.
Marynowanie bez soli z przyprawami
W tym przepisie nie ma nawet marchewki, ale są nasiona ziół i zmiażdżone ziarna pieprzu. Smak takiej kiszonej kapusty będzie jaśniejszy, a koperek, kminek i seler wzbogacą ją w witaminy i dobroczynne minerały.
Do fermentacji potrzebne będą:
- 4,5 kg główek kapusty;
- 2 łyżki stołowe.łyżki nasion kminku, selera, koperku i zmielonych ziaren pieprzu.
Rozdrobnione w moździerzu nasiona i pieprz wymieszać z posiekaną kapustą. Odłóż jedną szóstą i dobrze zmiel, aż wypłynie sok. Wysyłamy starte warzywa z powrotem. Powstałą mieszaninę przelać do słoików, dobrze zagęścić. Ustawiamy na nim szklane butelki z wodą, które będą pełnić rolę obciążników. Jeśli fermentacja nie jest pokryta sokiem, należy dodać czystą wodę. Po 4-5 dniach gotowy produkt przenieś do lodówki.
Istnieją przepisy na fermentację, która odbywa się w dwóch etapach. Najpierw przygotowuje się solankę, a następnie fermentuje w niej kapustę. Solanka może być wielokrotnie wykorzystywana.
Marynowanie w solance
Najpierw przygotuj solankę. Aby to zrobić, fermentujemy kapustę bez soli w zwykły sposób. W przyszłości będziemy wykorzystywać jedynie powstałą solankę z zakończonej fermentacji. Aby to zrobić, będziesz potrzebować:
- 1 średniej wielkości główka kapusty;
- czosnek – 5 ząbków;
- szczypta mielonej czerwonej papryki;
- kminek do smaku.
Przygotowanie solanki
Wymieszaj posiekaną kapustę z posiekanym czosnkiem, pieprzem i kminkiem. Przekładamy do pojemnika, w którym będziemy go fermentować, lekko rozgniatamy i zalewamy przegotowaną wodą. Na wierzch kładziemy ładunek i pozostawiamy do fermentacji na 3-4 dni. Temperatura fermentacji wynosi co najmniej 22 stopnie. Mamy warzywa fermentowane, z których będziemy używać wyłącznie solanki.
Gotową solankę wlewamy do drugiej miski, dobrze odcedzamy, wyciskamy do niej sfermentowane warzywa i wyrzucamy, nie jest już potrzebna. Następnie w przygotowanej zalewie fermentujemy kolejną kapustę.
Marynowanie
Do tego będziesz potrzebować:
- gotowa solanka;
- główki kapusty;
- marchewka.
Posiekaj główki kapusty, a marchewkę zetrzyj na tarce. Warzywa mieszamy w misce, w której będziemy je fermentować.
Warzywa należy dobrze ubić i wypełnić przygotowaną solanką. Umieść pokrywkę i ciężarek na górze. Po 2 dniach przekłuwamy fermentację drewnianym patyczkiem i wyjmujemy na zimno. Produkt jest gotowy za kolejne 2-3 dni. Po zjedzeniu kapusty solankę można wykorzystać do nowej porcji. Jeśli na nowy starter nie wystarczy, można dodać przegotowaną wodę.
Tak sfermentowane główki kapusty podawane są z olejem roślinnym i cebulą. Można posypać danie posiekanymi ziołami. Jeśli wydaje się zbyt kwaśne, dodaj odrobinę cukru.
Wniosek
Kapusta fermentowana według takich przepisów różni się od kapusty solonej. Można go przechowywać wyłącznie w lodówce, gdyż nie ma w nim głównego konserwantu – soli. Jest bardziej miękki niż słony i nie jest tak chrupiący, ale to nie czyni go mniej smacznym. Ale ten produkt może jeść prawie każdy.
