Kiszona kapusta jest uwielbiana na całym świecie, jednak szczególnie popularna jest w krajach słowiańskich, gdzie stanowi jedną z najbardziej tradycyjnych przekąsek. Wynika to przede wszystkim z faktu, że w krajach o stosunkowo zimnym klimacie nie ma zbyt wielu dań, które zimą mogłyby pochwalić się bogatą zawartością witaminy C. A brak tej witaminy w dawnych czasach doprowadził do naprawdę katastrofalnych konsekwencji dla wielu ludzi. W kapuście kiszonej według starożytnych receptur, bez dodatku octu, nie tylko zostają zachowane wszystkie witaminy i składniki odżywcze, ale także ulegają one pomnożeniu dzięki naturalnie zachodzącemu procesowi fermentacji. Ale ciekawe, że w innych krajach kapusta kiszona jest znana już w starożytności i cieszy się dużą popularnością wśród przepisów, które przetrwały do dziś kapusta kiszona z burakami po gruzińsku.
Wyróżnia się przede wszystkim kolorem i soczystością, dzięki czemu danie to doskonale ozdobi każdy świąteczny stół, nie mówiąc już o codziennym posiłku. Ale smak tej kiszonej kapusty jest również bardzo wyjątkowy i bardzo przyda się do urozmaicenia zwykłych, mdłych dań zimowego stołu.
Tradycyjny przepis
Wśród wielu istniejących opcji wytwarzania kapusty wyróżnia się klasyczny przepis, który nie wymaga dodatku octu, a fermentacja kapusty zachodzi naturalnie.W najprostszej wersji potrzebne będą następujące komponenty:
- Kapusta biała – 2-3 kg;
- Buraki surowe – 1,5 kg;
- Seler - kilka pęczków zieleni o wadze około 150 gramów;
- Kolendra – 100 gramów;
- Czosnek – 2 średniej wielkości główki;
- Ostra papryka czerwona – 2-3 strąki;
- Sól – 90 gramów;
- Woda – 2-3 litry.
Główki kapusty są oczyszczane z zewnętrznych zanieczyszczonych i starych liści. Następnie każdą główkę kapusty kroi się na kilka części, wycina się najgrubszą część łodygi w środku.
Buraki są obrane i pokrojone w cienkie plasterki. Czosnek obiera się na białe ząbki. Każdy plasterek jest cięty na co najmniej dwie części.
Ostra papryka jest myta pod zimną wodą i przecinana na pół. Oczyszcza się z niego wszystkie wewnętrzne komory nasienne i ponownie myje pod bieżącą wodą, po czym kroi się w koła.
Seler i kolendra są oczyszczane z ewentualnych zanieczyszczeń i dość drobno siekane.
Nadszedł czas, aby zacząć przygotowywać solankę. Dokładną ilość solanki określa się doświadczalnie. Powinno być go wystarczająco dużo, aby ułożona na patelni kapusta i warzywa były nim całkowicie pokryte.
Najprostszy przepis wykorzystuje około 40 gramów soli na 1 litr wody. Wodę doprowadza się do wrzenia, następnie rozpuszcza się w niej sól i wszystko schładza. Używając przypraw, dodaje się je po zagotowaniu wody, a wodę z nimi podgrzewa się przez kolejne 5 minut.
Kapustę najlepiej fermentować według tego przepisu w dużym emaliowanym garnku za pomocą prasy na wierzchu. Buraki układa się na samym dnie, następnie warstwę kapusty, ponownie warstwę buraków i tak dalej. Gdzieś w środku kapustę należy posypać warstwą posiekanych ziół i czosnku z ostrą papryką. Na samej górze musi znajdować się warstwa buraków - dzięki temu kapusta będzie równomiernie wybarwiona na piękny szkarłatny kolor.
Po ułożeniu wszystkich warzyw i ziół zalewa się je zimną solanką, a na wierzch kładzie się talerz pod ciśnieniem, którym może być duży słoik wypełniony wodą.
Pojemnik z kapustą pod ciśnieniem ustawiamy w ciepłym miejscu o temperaturze około +20°+22°C, do którego nie dociera bezpośrednie światło słoneczne.
Codziennie po pojawieniu się piany należy przekłuć zawartość patelni ostrym widelcem lub nożem, aby z kapusty uleciały gazy. Gdy piana przestanie się pojawiać i solanka stanie się klarowna, marynowana Kapusta gruzińska gotowy. Można go przenosić do słoików z nylonowymi pokrywkami i przechowywać w lodówce.
Przepis wieloskładnikowy
Kolejna opcja jest przeznaczona szczególnie dla tych, którzy lubią eksperymentować. Kapusta fermentowana według tego przepisu bardziej zasługuje na miano marynowanej, ponieważ fermentacja zachodzi po dodaniu octu, ale pozwala to na jej bardzo szybkie ugotowanie. Cały proces może zająć zaledwie 12 godzin, chociaż częściej pozostawia się go na 24 godziny.
Skład składników przepisu jest bardzo różnorodny, ale można eksperymentować, skupiając się na swoim smaku i dodając lub usuwając dowolne składniki. Jedyną ważną rzeczą jest obecność kapusty i buraków. Przygotuj więc:
- Kapusta biała – około 2 kg;
- Buraki – 600 gramów;
- Marchew – 300 gramów;
- Cebula – 200 gramów (dodaj według uznania);
- Papryka ostra – 1 strąk;
- Czosnek – 1 główka;
- Zieloni (kolendra, pietruszka, koper, seler) - tylko około 200 gramów;
- Ziarna pieprzu - 6-7 sztuk.
Wszystkie warzywa są obrane i pokrojone na kawałki:
- buraki i marchewka - w paski;
- cebula - w półpierścieniach;
- kapusta - w prostokątnych kostkach;
- czosnek - małe kostki;
- ostra papryka - w kółko.
Zioła drobno posiekać nożem. Wszystkie warzywa i zioła miesza się w dużej misce, a następnie umieszcza w dużym szklanym słoju.
W tym samym czasie do wrzącej wody dodać sól, cukier, czarny pieprz i ocet. Warzywa w słoiku zalewa się wrzącą marynatą i przykrywa pokrywką. Po 12 godzinach studzenia można spróbować kiszonej kapusty.
Kapusta przygotowana według tego przepisu jest zwykle przechowywana w chłodnym miejscu, ale doświadczenie pokazuje, że nie leżakuje długo. Dlatego na zimę lepiej jest produkować go w większych ilościach.
