Przez długi czas różne pikle cieszyły się w Rosji dużym szacunkiem i szacunkiem. Należą do nich marynowane, marynowane i moczone warzywa i owoce. Przecież zima w naszych warunkach jest długa i surowa, a początkowo wszystkie te przysmaki wymyślono przede wszystkim po to, aby zachować zbiory, przechować do przyszłego wykorzystania produkty, które wyhodowano podczas krótkiego okresu letniego. W dzisiejszych czasach, gdy nowoczesne technologie sprawiają, że przez cały rok na stole mogą znajdować się niemal dowolne świeże warzywa i owoce, na pierwszy plan wysuwa się smak i dobroczynne właściwości marynat.
Ale dla szczęśliwych właścicieli działek osobistych problem przetwarzania i konserwowania warzyw i owoców uprawianych samodzielnie pozostaje aktualny. Przecież uprawiano je z miłością i troską, zazwyczaj bez użycia chemii i pestycydów, dlatego potrawy z nich otrzymane niosą ze sobą szczególny ładunek energii, którego nie można porównać z tymi kupowanymi w sklepach. W tym artykule porozmawiamy o zielonych pomidorach - warzywach, które prawdopodobnie można znaleźć na działce każdego szanującego się ogrodnika. Ale zielone pomidory od dawna są marynowane razem z ogórkami, ponieważ pod względem walorów smakowych w niczym nie ustępują, a czasem nawet przewyższają swoje dojrzałe, czerwone odpowiedniki.
Ogórki kiszone i ich znaczenie dla człowieka
Dla wielu różnice między różnymi rodzajami marynat nadal nie są zbyt jasne. Tak naprawdę wszystko jest dość proste – fermentacja, solenie i moczenie różnią się głównie stężeniem roztworu soli stosowanego do konserwacji warzyw.
- Jeśli do przygotowania solanki użyje się wody i soli w proporcji co najmniej 6-8%, a czasami sięgającej 15-20% masy oryginalnych warzyw, to mamy do czynienia z soleniem.
- Podczas fermentacji solanka z reguły nie jest przygotowywana wcześniej, ale powstaje sama w procesie fermentacji z soku warzywnego pod wpływem soli. Co więcej, stężenie tego ostatniego przy tej metodzie konserwacji zwykle nie przekracza 2,5 -3%.
- Jeśli solankę przygotowuje się z niewielkiej ilości soli, nie większej niż 1,5-2% wagowo warzyw, i koniecznie wykorzystuje cukier, i to w stężeniu 6-8%, wówczas tę metodę konserwowania nazywa się moczeniem.
Oczywiste jest, że obecnie cechy wszystkich trzech odmian marynat są mieszane. Często do przygotowania marynowanych pomidorów przygotowuje się solankę, a nawet dodaje się do niej cukier, aby przyspieszyć proces fermentacji.
Niemniej jednak wszystkie te metody konserwowania, w których fermentacja zachodzi w sposób naturalny, bez użycia sztucznych dodatków, takich jak ocet, nie tylko konserwują żywność, ale także dodają warzywom dodatkowego smaku i witalności.
Rzeczywiście w tych przypadkach sama ochrona odbywa się ze względu na ciągłe utrzymanie życia, w tym przypadku pożytecznych mikroorganizmów.
Dlatego solone lub marynowane warzywa, nawet w małych ilościach, aktywują procesy metaboliczne w organizmie i wzmacniają jego funkcje oczyszczające.
Solenie na zimno
Istnieje kilka sposobów marynowania pomidorów. Ostatnio dużą popularnością cieszy się tzw. szybka metoda solenia pomidorów gorącą solanką. Ale dla wszystkich jest jasne, że podczas stosowania tej metody niektóre witaminy, zwłaszcza witamina C, znikają bez śladu. Marynowanie pomidorów na zimno znane jest już od stuleci i okazało się niezawodnym sposobem na zachowanie i zwiększenie zawartości witamin w warzywach. Jedyną wadą tej metody zbioru jest to, że przygotowanie pomidorów zajmuje dość dużo czasu, w zależności od metody krojenia, może to zająć od 2-3 tygodni do dwóch miesięcy.
Dlatego uważaj jak marynować zielone pomidory na zimę jest to konieczne z wyprzedzeniem. Sam termin zależy przede wszystkim od warunków pogodowych. Kiedy nadchodzą stabilne zimne dni, wszystkie niedojrzałe pomidory rosnące na otwartym terenie są zbierane masowo, niezależnie od stopnia ich dojrzałości. Nawet jeśli nie masz własnej działki, w tej chwili możesz znaleźć na rynku zielone pomidory w bardzo atrakcyjnej cenie, ponieważ każdy stara się je sprzedać jak najszybciej, aby nie zawracać sobie głowy przechowywaniem warzyw.
W dawnych czasach nawet biedni chłopi robili solone potrawy pomidory w drewnianych beczkach i wanny. Te marynaty pomidorowe miały niepowtarzalny smak i aromat, a dzięki antyseptycznym właściwościom drewna przechowywano je bez psucia aż do wiosny. Teraz również można dostać takie produkty, jednak ich cena może nie być przystępna dla każdego.
Do przygotowania pomidorów należy używać naczyń emaliowanych lub plastikowych.
Jeśli Twoje plany obejmują tworzenie dużych ilości zapasów, najlepiej marynować zielone pomidory na zimno w wiadrze. Wiadra emaliowane to obecnie najbardziej ekonomiczne i odpowiednie pojemniki na marynaty. Pod żadnym pozorem nie używaj zwykłych metalowych wiader, ponieważ produkt utleni się w nich, a wszystkie warzywa zostaną beznadziejnie zepsute.
Jeśli objętość obrabianych przedmiotów nie jest bardzo duża, całkiem możliwe jest użycie małych 5-litrowych plastikowych wiader.
Sama metoda jest dość prosta i poradzi sobie z nią nawet początkujący. Najważniejsze jest dokładne oczyszczenie i przygotowanie niezbędnych surowców i przyborów do fermentacji pomidorów. Przed użyciem wiadra należy dobrze umyć sodą, najlepiej bez użycia chemicznych detergentów do mycia naczyń. Przed ułożeniem pomidorów pojemniki parzy się wrzącą wodą.
Same pomidory są również dokładnie myte w kilku wodach, a następnie suszone na czystej szmatce.
W celu solone zielone pomidory Konieczne jest wcześniejsze przygotowanie solanki: zamieszać 600-700 g soli w 10 litrach wody, zagotować powstałą solankę i ostudzić.
Komentarz! Należy pamiętać, że to stężenie solanki jest odpowiednie tylko dla zielonych pomidorów. Już w przypadku brązowych lub różowych musisz wziąć więcej soli. A jeśli chcesz marynować dojrzałe czerwone pomidory, będziesz potrzebować aż 900 g na 10 litrów wody.
Różnorodne przyprawy są jednym z najbardziej niezbędnych składników zimnej metody marynowania pomidorów. Rzeczywiście, w procesie długiego i stopniowego wchłaniania aromatycznych i dobroczynnych substancji przypraw, pomidory zyskują dodatkowy smak, dzięki czemu ta warzywna przekąska cieszy się popularnością.Dodatkowo to właśnie zioła pikantne, takie jak liście dębu, wiśni i czarnej porzeczki, znacząco wydłużają trwałość produktu.
Tak więc, aby marynować pomidory w wiadrze o standardowej pojemności 10-12 litrów, będziesz potrzebować:
- 150 g koperku (można użyć nie tylko kwiatostanów, ale także zieleniny);
- 4 główki czosnku;
- kilka liści chrzanu;
- 15-20 liści porzeczki i wiśni;
- 8-10 liści dębu;
- Kilka łodyg estragonu, bazylii i cząbru;
- 100 g łodyg selera;
- 15-20 ziaren czarnego pieprzu;
- Kilka szczypt czerwonej papryki.
Przedstawiamy jedynie minimalistyczny zestaw przypraw do pysznego marynowania zielonych pomidorów w wiaderku na zimno. Jeśli chcesz, możesz uzupełnić go ulubionymi ziołami, na przykład pietruszką, kolendrą, tymiankiem i innymi.
Dalszy proces marynowania pomidorów jest bardzo prosty. Na dno przygotowanego wiaderka nałóż trochę przypraw, a następnie ułóż pomidory ciasno warstwami. Jeśli solisz je po raz pierwszy, możesz nawet lekko potrząsnąć wiadrem, aby pomidory mocniej się związały. Każdy rząd można również lekko posypać przyprawami. Na koniec wszystkie pomidory powinny być całkowicie pokryte pikantnymi ziołami na wierzchu. Przecedzoną i ostudzoną solankę wlewamy do wiadra, na pomidorach kładziemy talerz z obciążnikiem i przykrywamy lnianą ściereczką. W tej formie wiadro pomidorów może stać w temperaturze +20°C do 6-7 dni. Następnie należy go przenieść do chłodniejszego miejsca. Pomidory będą gotowe po 5-6 tygodniach od rozpoczęcia marynowania.
Próbując raz marynować pomidory w ten sposób, zrozumiesz, jakie to proste i smaczne, a w przyszłości będziesz mógł eksperymentować, dodając inne przyprawy i uzyskując nowe i różnorodne doznania smakowe.
