Treść
Wiele osób wędzi mięso w domu, przedkładając przysmaki samodzielnie przygotowane nad te kupne. W takim przypadku możesz być pewien jakości surowców i gotowego produktu. Możesz dodać do niego oryginalne nuty smakowe, jeśli mostek marynujesz do wędzenia. Przepisów jest wiele, łatwo jest samemu wybrać odpowiednią kombinację przypraw i przypraw.
Wybór głównego składnika
Najbardziej odpowiednią opcją dla tych, którzy chcą ugotować mostek do wędzenia, jest wieprzowina na skórze o zawartości tłuszczu nie większej niż 40%. Może być bez kości lub z kością.
Wieprzowina niskiej jakości, nawet dobrze marynowana, nie będzie przysmakiem
Na co jeszcze należy zwrócić uwagę przy wyborze kawałka mięsa:
- jednolity różowoczerwony kolor samego mięsa i biały (w żadnym wypadku żółty) smalcu;
- jednorodność warstw tłuszczu (maksymalna dopuszczalna grubość - do 3 cm);
- brak jakichkolwiek plam, plam, śluzu, innych śladów na powierzchni i uszkodzeń skrawków (skrzepów krwi), zapachu zgniłego mięsa;
- elastyczność i gęstość (na świeżej wieprzowinie po naciśnięciu pozostaje niewielkie zagłębienie, które znika po 3-5 sekundach, nie pozostawiając wgniecenia; tłuszcz nie powinien oddzielać się nawet przy lekkim nacisku);
Odpowiedni mostek po wędzeniu wygląda tak
Jak zasolić mostek do wędzenia
Solenie mostka całkowicie zastąpi każdą marynatę, ale zajmie więcej czasu. Podobnie jak każde inne mięso, drób czy ryba, mostek można przed wędzeniem posolić na dwa sposoby – na sucho i na mokro.
Prosty przepis
Solonie mostka do wędzenia na sucho to klasyczna i najprostsza metoda. Należy wziąć grubą sól, opcjonalnie wymieszać ją ze świeżo zmielonym czarnym pieprzem (proporcje zależą od smaku) i ostrożnie, nie pomijając nawet małych obszarów, natrzeć mostek mieszanką.
Wygodniej będzie to zrobić, jeśli najpierw wylejesz warstwę soli na dno pojemnika, w którym będzie solona wieprzowina, tworząc „poduszkę”, położysz na niej natarte nią kawałki i ponownie posypujesz solą . Następnie przykryj pojemnik pokrywką i włóż do lodówki. Czasami zaleca się rozdzielić kawałki mostka do osobnych torebek plastikowych lub owinąć je folią spożywczą. Solenie trwa co najmniej trzy dni, pojemnik można przechowywać w lodówce do 7-10 dni.
Im dłużej będziesz czekać, tym bardziej słony będzie gotowy mostek po wędzeniu.
Z przyprawami i czosnkiem
Solenie mostka do wędzenia w solance zajmuje mniej czasu. Będzie to wymagało:
- woda pitna – 1 l;
- gruba sól - 2 łyżki. l.;
- czosnek – 3-4 ząbki;
- liść laurowy – 3-4 sztuki;
- czarny pieprz i ziele angielskie - do smaku.
Aby przygotować solankę do mostka przed wędzeniem, gotuje się wodę z solą i przyprawami. Do wystudzonej do temperatury pokojowej solanki można dodać czosnek i rozdrobnić go na pastę, albo wrzucić go do wieprzowiny, wykonując płytkie poprzeczne nacięcia i nadziewać kawałkami.
Mostek zalewa się solanką, tak aby był całkowicie pokryty płynem.
Posolić w lodówce, obracając kawałki kilka razy dziennie. Możesz zacząć palić po 2-3 dniach.
Do zalewy solankowej możesz dodać dowolne przyprawy, ale nie więcej niż 2-3 na raz
Jak marynować mostek do wędzenia
Jeśli mostek zamarynujemy, to po wędzeniu na gorąco lub na zimno nabierze on oryginalnych nut smakowych. Proces marynowania zajmuje mniej czasu, wieprzowina okazuje się bardzo soczysta i delikatna. Istnieje wiele przepisów na marynaty, całkiem możliwe jest „wymyślenie” własnego, idealnego dla siebie.
Z kolendrą
Składniki marynaty do wędzenia boczku wieprzowego z kolendrą są następujące:
- woda – 1 l;
- sól – 5 łyżek. l.;
- cukier granulowany - 2 łyżki. l.;
- czosnek – 6-8 dużych ząbków;
- czarne ziarna pieprzu (w razie potrzeby można wziąć mieszankę papryki - czarnej, białej, zielonej, różowej) - 1 łyżeczka;
- nasiona i/lub suszona kolendra – 1 łyżeczka.
Wodę z cukrem i solą podgrzać do całkowitego rozpuszczenia, dodać drobno posiekany czosnek i przyprawy, dokładnie wymieszać.Marynatę, schłodzoną do temperatury pokojowej, wylewa się na wieprzowinę.
Marynowanie mostka z kolendrą zajmuje 18–20 godzin.
Z przyprawą do grilla
Kolejna prosta marynata do mostka, nadająca się zarówno do wędzenia na zimno, jak i na gorąco. Do tego potrzebujesz:
- woda – 1 l;
- sól – 7-8 łyżek. l.;
- czosnek – 3-5 ząbków;
- przyprawa do grilla – 2 łyżki. l.;
- liść laurowy – 3-4 sztuki;
- czarne ziarna pieprzu - do smaku.
Wszystkie składniki dodajemy do wody, po drobno posiekanym czosnku. Ciecz doprowadza się do wrzenia, po 3-4 minutach usuwa z ognia i schładza do temperatury pokojowej. Mostek powinien leżeć w tej marynacie przez 5-6 godzin.
Kupując przyprawę do kebabu do marynowania wieprzowiny, należy dokładnie przestudiować skład
Z pastą pomidorową
Marynata z pastą pomidorową jest bardziej odpowiednia, jeśli chcesz marynować boczek wieprzowy do wędzenia na gorąco. Wymagane składniki (na 1 kg mięsa):
- pasta pomidorowa – 200 g;
- cukier granulowany – 1,5 łyżki. l.;
- ocet jabłkowy (można zastąpić białym wytrawnym winem) – 25-30 ml;
- czosnek – 3-4 duże ząbki;
- sól, mielony czarny pieprz, papryka, musztarda suszona - do smaku i opcjonalnie.
Aby przygotować marynatę, wystarczy umieścić składniki w jednym pojemniku, po posiekaniu czosnku. Całość dokładnie mieszamy i powstałą marynatą smarujemy kawałki mostka.Marynowanie mięsa zajmuje tylko 6-8 godzin.
W przepisie na marynatę wykorzystano naturalną koncentrat pomidorowy, a nie ketchup.
Z cytrusami
Mostek marynowany w cytrusach zyskuje bardzo oryginalny kwaskowo-korzenny smak i przyjemny aromat. Marynata zawiera:
- woda – 1 l;
- cytryna, pomarańcza, grejpfrut lub limonka - po połowie;
- sól – 2 łyżki. l.;
- cukier granulowany – 1 łyżeczka;
- średnia cebula - 1 sztuka;
- liść laurowy – 3-4 sztuki;
- świeżo zmielony pieprz czarny i czerwony – po 1/2 łyżeczki;
- cynamon - na czubku noża;
- zioła pikantne (tymianek, szałwia, rozmaryn, oregano, tymianek) - tylko 10 g mieszanki.
Aby przygotować marynatę, owoce cytrusowe są obrane, usunięte białe błony, posiekane, a cebulę pokrojoną w pierścienie. Wszystkie składniki miesza się, zalewa wodą, doprowadza do wrzenia i po 10 minutach zdejmuje z ognia. Marynatę napełnia się pod zamkniętą pokrywką przez 15 minut, przesącza, schładza do temperatury pokojowej i wylewa na mostek. Należy go marynować do wędzenia na gorąco lub na zimno przez 16-24 godziny.
Do marynaty możesz wziąć dowolne owoce cytrusowe, najważniejsze jest w przybliżeniu utrzymanie ogólnej proporcji
Z sosem sojowym
Sos sojowy to dość specyficzny produkt dla Rosji, dlatego mostek marynowany w ten sposób nabierze niezwykłego smaku i aromatu. Składniki wymagane na marynatę (na 1 kg mięsa):
- sos sojowy – 120 ml;
- czosnek - jedna średnia główka;
- cukier trzcinowy – 2 łyżeczki;
- mielony suszony lub starty świeży imbir – 1 łyżeczka;
- mielony biały pieprz – 1 łyżeczka;
- sól dla smaku;
- przyprawa curry lub musztarda suszona – opcjonalnie.
Wszystkie składniki miesza się z sosem sojowym, miażdżąc czosnek na pastę.Powstałą ciecz pokrywa się mięsem. W marynacie do wędzenia mostka w wędzarni, na gorąco lub na zimno, przechowuje się ją przez około dwa dni.
Ci, którzy nie lubią bardzo słonego mięsa, mogą w tej marynacie w ogóle obejść się bez soli.
Z sokiem z cytryny
Mostek gotowany w tej marynacie ma niezwykły słodkawy smak i bardzo przyjemny aromat. Na 1 kg mięsa będziesz potrzebować:
- świeżo wyciśnięty sok z cytryny – 150 ml;
- oliwa z oliwek – 200 ml;
- płynny miód – 100 ml;
- świeża natka pietruszki – 80 g;
- sól – 2 łyżki. l.;
- suszona kolendra, bazylia, imbir - do 1/2 łyżeczki.
Wszystkie składniki należy dokładnie wymieszać, drobno siekając natkę pietruszki. Mostek zalany marynatą przechowujemy w lodówce 2-3 dni.
Marynata z cytryną, miodem i oliwą z oliwek jest jedną z najbardziej uniwersalnych
Z solą azotynową i przyprawami
Sól azotynową często wykorzystuje się nie tylko w produktach wędzonych wytwarzanych na skalę przemysłową, ale także w domu. Do marynaty do mostka z solą azotynową będziesz potrzebować:
- sól azotynowa – 100 g;
- cukier granulowany – 25 g;
- jałowiec – 15-20 świeżych jagód;
- wino czerwone wytrawne – 300 ml;
- czosnek i dowolne przyprawy - do smaku i według uznania.
Aby zamarynować mostek, wystarczy wymieszać składniki, doprowadzić do wrzenia i trzymać na ogniu przez kolejne 10 minut. Gdy marynata ostygnie do temperatury pokojowej, polej nią mięso na 3-4 dni.
Sól azotynowa pomaga zachować naturalną barwę mięsa podczas obróbki cieplnej, zapewnia bogaty smak i aromat
Strzykawka
„Ekspresową metodą” marynowania mostka jest nastrzyk. Pomoże również szybko posolić mostek do wędzenia.Stosując go można niemal natychmiast przystąpić do obróbki mięsa z wędzeniem, już po 2-3 godzinach od zabiegu, dlatego wykorzystuje się go głównie do produkcji mostków na skalę przemysłową.
Gotową solankę lub marynatę „wpompowuje się” do mięsa za pomocą strzykawki. W zasadzie wystarczy zwykły medyczny, chociaż zdarzają się też specjalne kulinarne. „Zastrzyki” wykonuje się często, w odstępach 2-3 cm, wkłuwając igłę na całej jej długości. Następnie napełnij mostek pozostałą marynatą lub solanką i włóż do lodówki.
Jeśli wstrzykniesz wzdłuż włókien wieprzowiny, płyn po prostu wypłynie
Suszenie i wiązanie
Po posoleniu lub marynowaniu mostka nie można od razu rozpocząć palenia. Pozostały płyn i kryształki soli spłukuje się z mięsa pod chłodną bieżącą wodą. Następnie kawałki lekko osusza się czystym ręcznikiem kuchennym lub papierowymi serwetkami (lepsza jest pierwsza opcja, ponieważ na mięsie nie pozostają kawałki przyklejonego papieru) i wiesza do wyschnięcia.
Suszyć mostek na świeżym powietrzu lub po prostu w przeciągu. Mięso w zalewie lub marynacie masowo przyciąga owady, dlatego lepiej najpierw owinąć je gazą. Proces trwa 1-3 dni i w tym czasie na powierzchni mostka tworzy się skórka.
Wiążą mięso, aby ułatwić jego powieszenie najpierw w wędzarni, a następnie dla wentylacji:
- Połóż kawałek mostka na stole, zawiąż podwójny węzeł sznurkiem na jednym końcu tak, aby jedna część pozostała krótka (robią z niej pętelkę), a druga długa.
- Złóż długi kawałek w odległości 7-10 cm pod pierwszym węzłem w pętlę od góry, włóż w nią wolny koniec, naciągając sznurek pod kawałkiem mięsa od dołu i mocno zaciśnij. Podczas tego procesu węzły należy przytrzymywać palcami, aby zapobiec ich rozplątaniu.
- Kontynuuj „zaplatanie” aż do dolnej części smalcu. Następnie odwróć go na drugą stronę i przeciągnij sznurek między powstałymi pętlami, zaciskając węzły.
- Zawiąż oba końce sznurka pętelką w miejscu rozpoczęcia wiązania.
Po związaniu mięsa odcinamy „nadmiar” sznurka.
Wniosek
Możesz marynować mostek do wędzenia na różne sposoby. Większość przepisów jest niezwykle prosta, wszystkie niezbędne składniki można znaleźć w lokalnym sklepie. Ale nie powinieneś być nadmiernie gorliwy w przyprawach i przyprawach - możesz „zakłócić” naturalny smak mięsa.
