Treść
Kupując kiełbasę wędzoną w sklepie, trudno mieć pewność jakości i świeżości składników oraz zgodności z technologią produkcji. W związku z tym nie można zagwarantować jego bezpieczeństwa dla zdrowia. Wszystkie te wady znikają, jeśli wędzona kiełbasa jest przygotowywana w domu. Przepisy są stosunkowo proste, najważniejsze jest, aby wybierać świeże surowce i dokładnie przestrzegać proporcji składników, przestrzegać technologii.
Jak zrobić wędzoną kiełbasę w domu
Istnieje wiele przepisów na przygotowanie domowej kiełbasy wędzonej, możesz wybrać ten, który najbardziej Ci odpowiada. Wysokiej jakości składniki są dość przystępne, jeśli wiesz, na co zwrócić uwagę przy wyborze. Niezbędny sprzęt można łatwo kupić lub wykonać samodzielnie.
Zasady gotowania
Wędzenie kiełbasy w domu jest możliwe zarówno na ciepło, jak i na zimno.Zasada w obu przypadkach jest taka sama - muszle nadziewane mielonym mięsem wiesza się lub układa w wędzarni (można kupić lub domowej roboty) i pozostawia na pewien czas, aby „namoczyły się” w dymie. Jego źródłem może być ognisko, grill lub specjalna wytwornica dymu. Charakterystyczny zapach wędzonej kiełbasy nadają zrębki drzewne, które wrzucane są na dno pudełka.
Różnica pomiędzy tymi dwiema metodami polega na temperaturze dymu. Dla kiełbasy wędzonej na gorąco jest to 70-120°C, dla kiełbasy wędzonej na zimno 18-27°C. W drugim przypadku, aby schłodzić dym, potrzebujesz długiego komina.
W związku z tym palenie na zimno jest znacznie wolniejsze. Gotowy produkt jest znacznie gęstszy i bardziej suchy, a naturalny smak surowców jest lepiej zachowany. Kiełbasa wędzona na gorąco to skrzyżowanie mięsa gotowanego i pieczonego, jest bardziej soczysta i aromatyczna.
Palenie na zimno wymaga ścisłego przestrzegania technologii, dlatego lepiej kupić generator dymu i szafkę do palenia
Wybór i przygotowanie składników
Pyszną wędzoną kiełbasę możesz przygotować w domu wyłącznie ze świeżych i wysokiej jakości surowców. W przeciwnym razie nawet przestrzeganie technologii nie uratuje gotowego produktu.
Do domowej kiełbasy wędzonej nadaje się wyłącznie świeże (schłodzone) mięso. Nie jest przygotowywany z mrożonych (zwłaszcza wielokrotnie) surowców i podrobów. Wołowinę najlepiej pobierać z tylnej części tuszy (jeśli nie jest to golonka). Najbardziej odpowiednią wieprzowiną jest łopatka i mostek.
Zwierzę nie powinno być zbyt młode.W przeciwnym razie wędzona kiełbasa okaże się „wodnista”, a smak nie będzie szczególnie bogaty. Jeśli jednak nie ma alternatywy, mięso z takich tusz jest najpierw „wietyzowane” na świeżym powietrzu przez około jeden dzień. Innym sposobem przygotowania jest drobno posiekać, posolić i wstawić do lodówki na 24 godziny.
Świeże mięso ma jednolitą czerwono-różową barwę, a w jego zapachu nie ma nawet delikatnych nut stęchlizny.
Najlepszy tłuszcz wycina się z szyi lub pleców. Przed gotowaniem przechowuje się go przez co najmniej dwa dni w stałej temperaturze 8–10 °C.
Kiełbasę wędzoną lepiej gotować w domu, w jelitach, niż w silikonowej, kolagenowej osłonce. Sprzedawane są w sklepach jako gotowe do użycia. Jeśli właśnie kupiłeś jelita wieprzowe, należy je dokładnie oczyścić od środka, namoczyć w mocnym (200 g na 1 litr) roztworze soli na 8-10 godzin, zmieniając w tym czasie 3-4 razy.
Najbardziej odpowiednie osłonki do kiełbas wędzonych na zimno wykonane są z jelit wołowych: są mocniejsze i grubsze, nadają się do długotrwałego przechowywania
Mięso jest wstępnie podzielone według gatunku. Konieczne jest również pozbycie się grubych warstw tłuszczu, błon filmowych, żył, chrząstek i ścięgien. Wytnij te części, które pod wpływem ciepła stają się galaretowate.
Jak i ile wędzić kiełbasę domową
Czas wędzenia domowej kiełbasy zależy od metody gotowania, a także od grubości i wielkości bochenków i krążków. Proces wędzenia na zimno, biorąc pod uwagę konieczność wstępnego solenia lub marynowania, trwa około tygodnia. Kiełbaski należy przechowywać bezpośrednio w wędzarni przez 3-5 dni.
Średni czas wędzenia kiełbasy na gorąco wynosi 1,5-2 godziny. Największe bochenki zajmują 2-3 godziny, małe kiełbaski – 40-50 minut.
Wieszając je w wędzarni lub układając na stojakach, należy uważać, aby krążki i bochenki nie stykały się ze sobą. W przeciwnym razie będą palić nierównomiernie. Gotowego produktu nie można spożywać bezpośrednio po obróbce zimnym dymem. Najpierw bochenki wietrzy się przez 24 godziny na świeżym powietrzu lub w pomieszczeniu o dobrej wentylacji.
Kiełbasy w wędzarni nie należy wieszać ani układać zbyt ciasno
Domowa kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco
Jeden z najprostszych przepisów, odpowiedni dla tych, którzy nie mogą pochwalić się dużym doświadczeniem w paleniu w domu. Wymagane składniki:
- wieprzowina – 1 kg;
- smalec – 180-200 g;
- czosnek – 5-6 ząbków;
- sól - do smaku (1,5-2 łyżki);
- świeżo zmielony czarny pieprz i papryka - po 1/2 łyżeczki;
- dowolne suszone zioła do smaku (oregano, tymianek, bazylia, szałwia, majeranek, koper, pietruszka) - tylko 2-3 łyżki. l.
Przepis krok po kroku na zrobienie kiełbasy wieprzowej w domu:
- Mięso i smalec opłucz pod bieżącą wodą. Suszyć na ręcznikach lub serwetkach papierowych.
- Połowę mięsa pokroić w cienkie paski, drugą połowę przepuścić przez maszynę do mięsa. Smalec pokroić w małą kostkę (2-3 mm). Możesz też zmielić wszystko w maszynce do mięsa, jeśli masz nasadkę z dużymi otworami.
- Mięso i smalec włóż do głębokiej miski, dodaj posiekany czosnek i pozostałe przyprawy. Dobrze wymieszaj. Włożyć na godzinę do lodówki.
- Muszlę namoczyć w wodzie na około kwadrans.
- Używając specjalnej przystawki do maszynki do mięsa, szczelnie napełnij ją mielonym mięsem. Stopniowo zawiązując nitkami, uformuj bochenki o pożądanej długości.
- Zawieś kiełbasę na świeżym powietrzu, balkonie lub w dowolnym pomieszczeniu z dobrą wentylacją. W pierwszych dwóch przypadkach wymagana będzie ochrona przed muchami i innymi owadami.
- Kiełbasę wędzoną na gorąco wędzić w wędzarni w temperaturze 80-85°C przez 1,5-2 godziny.
Ważny! Gotowość można sprawdzić, przekłuwając muszlę zaostrzonym drewnianym patyczkiem lub igłą dziewiarską. Jeśli miejsce nakłucia pozostaje suche i nie wypływa z niego prawie przezroczysty płyn, czas usunąć produkt z wędzarni.
Przepis na domową pikantną kiełbasę wędzoną
Do przygotowania będziesz potrzebować:
- boczek wieprzowy – 600 g;
- chuda wieprzowina – 2 kg;
- chuda wołowina – 600 g:
- sól azotanowa – 40 g;
- mielona ostra papryka (chili też się sprawdzi, ale różowa lepsza) - 1-2 łyżki. l.;
- mielony imbir, gałka muszkatołowa, suszony majeranek - po 1 łyżeczce.
Przepis na pikantną wędzoną kiełbasę w domu:
- Umyte i osuszone mięso przepuścić przez maszynę do mięsa z nasadką o dużym otworze.
- Dodaj wszystkie przyprawy do mięsa mielonego, dokładnie wymieszaj przez dziesięć minut, włóż do lodówki na trzy godziny.
- Najpierw napełnij osłonkę namoczoną w wodzie mięsem mielonym na 5-7 minut, formując kiełbaski. Każdą z nich przebij kilka razy igłą.
- Gotuj kiełbaski w gorącej wodzie (80-85°C), nie dopuszczając do wrzenia, przez 40-45 minut. Zdjąć z patelni i ostudzić. Suszyć przez około godzinę.
- Wędzić 30-40 minut w temperaturze około 90°C. Następnie zdejmij wędzarnię z ognia i poczekaj kolejne 15-20 minut.
Ważny! Formowanie małych kiełbasek to idealne danie piknikowe. O ich gotowości decyduje wygląd pięknej złotobrązowej skórki i wyraźny aromat.
Kiełbasa wędzona DIY jak „Kraków”
Aby przygotować krakowską wędzoną kiełbasę własnymi rękami w domu, będziesz potrzebować:
- polędwiczka wieprzowa (ze smalcem, ale niezbyt tłusta) – 1,6 kg;
- boczek wieprzowy – 1,2 kg;
- chuda wołowina – 1,2 kg;
- sól azotynowa – 75 g;
- glukoza – 6 g;
- suszony czosnek – 1 łyżka. l.;
- mielony czarny i czerwony pieprz - po 1/2 łyżeczki.
Samodzielne wykonanie tej kiełbasy jest łatwe:
- Odetnij tłuszcz z wieprzowiny i odłóż na chwilę. Całe mięso oprócz mostka pokroić na kawałki i przepuścić przez maszynę do mięsa z dużą siatką.
- Do mięsa mielonego wsypać sól azotynową i energicznie wyrabiać przez 10-15 minut. Przechowywać w lodówce przez jeden dzień.
- Mostek i pokrojony smalec wkładamy do zamrażarki na około pół godziny, kroimy w średnią kostkę (5-6 cm).
- Do wyjętego z lodówki mięsa mielonego wsypać wszystkie przyprawy i wymieszać. Ponownie przejdź przez maszynę do mięsa, ale z drobną siatką. Dodać smalec i mostek, równomiernie rozprowadzając je w mielonym mięsie.
- Uformuj kiełbaski i odstaw na pięć godzin w temperaturze 10°C. Następnie podnieś go do 18–20 °C i odczekaj kolejne osiem godzin.
- Wędzić przez 3-4 godziny, stopniowo obniżając temperaturę z 90°C do 50-60°C.
Ważny! Kiełbasę krakowską można również wędzić na zimno, w tym przypadku czas przetwarzania wydłuża się do 4-5 dni. Potem spędzają kolejny dzień na wietrzeniu.
Kiełbasa wieprzowa wędzona na gorąco z nasionami gorczycy
Kolejny bardzo prosty przepis. Składniki:
- wieprzowina – 1 kg;
- smalec – 200 g;
- czosnek – 3-4 ząbki;
- sól – 2 łyżki. l.;
- mielony czarny pieprz - do smaku (około 1 łyżeczki);
- nasiona gorczycy – 2 łyżki. l.
Przygotuj kiełbasę wędzoną w następujący sposób:
- Przełóż mięso i smalec przez maszynę do mięsa z dużą kratką. Do miąższu dodać przyprawy i posiekany czosnek, zagnieść mięso mielone. Pozostawić do ostygnięcia na 1-1,5 godziny.
- Za pomocą specjalnej przystawki do maszynki do mięsa uformuj kiełbaski. Muszlę należy najpierw namoczyć przez 7-10 minut.
- Pozostaw mięso mielone do ostygnięcia, wieszając kiełbaski w dobrze wentylowanym miejscu na 1,5-2 godziny.
- Gorący dym o temperaturze 85-90°C.Kiełbasa będzie gotowa maksymalnie za dwie godziny.
Ważny! O gotowości produktu decyduje jego charakterystyczna ciemna barwa i wyraźny dymny aromat.
Jak gotować wędzoną kiełbasę pieczoną w piekarniku
Wymagane składniki:
- polędwica wieprzowa – 2 kg;
- polędwica wołowa – 1 kg;
- smalec – 100 g;
- oliwa z oliwek – 2 łyżki. l.;
- suszony majeranek - 1 łyżka. l.;
- pieprz czarny i czerwony mielony – po 1 łyżeczce;
- kminek, siekany liść laurowy, nasiona kopru włoskiego, papryka - po 1/2 łyżeczki.
Osobno przygotuj solankę. Na 1 litr wody potrzebujesz:
- sól azotanowa – 10 g;
- sól kuchenna – 35 g;
- cukier – 7-8 g.
Procedura:
- Przygotuj solankę. Do wody dodać cukier i sól i podgrzewać, aż wszystkie składniki całkowicie się rozpuszczą. Następnie ciecz schładza się do temperatury pokojowej.
- Mięso pokroić na kawałki, dokładnie natrzeć pieprzem. Włóż go do dużej miski razem ze smalcem i zalej solanką. Wstawić do lodówki na 1,5-2 dni.
- Mięso i smalec przepuść przez maszynę do mięsa 2-3 razy. Dodać olej i przyprawy, dobrze wymieszać. Przechowywać w lodówce przez kolejne dwa dni.
- Skorupę nadziewamy mielonym mięsem. Zawieś kiełbaski, aby osiadły na 2-3 dni.
- Zimne wędzenie przez 3-4 dni.
- Przełóż kiełbasę na natłuszczoną blachę do pieczenia i piecz przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 180°C.
Ważny! Zaleca się całkowite wystudzenie gotowej kiełbasy i przechowywanie jej w lodówce przez 3-5 dni przed spożyciem.
Przydatne porady
Znajomość pewnych niuansów zawsze pomaga podczas gotowania. Oto kilka trików na palenie kiełbasy w domu:
- Uniwersalną opcją wędzenia są zrębki z drewna olchowego, bukowego i dębowego. Chipsy z drzew owocowych (jabłko, gruszka, śliwka, wiśnia) nadadzą gotowemu produktowi wyraźniejszy aromat.Wszelkie drzewa iglaste są absolutnie nieodpowiednie - wędzona kiełbasa jest nasycona żywicami i ma nieprzyjemnie gorzki smak.
- Jeśli do zrębków dodamy 1-2 gałązki świeżej mięty lub jałowca, wędzona kiełbasa nabierze bardzo oryginalnego aromatu.
- Aby poprawić smak, do mielonego mięsa dodaje się niewielką ilość (dosłownie szczypta na 1 kg) sproszkowanych goździków, anyżu gwiazdkowatego i nasion kolendry.
- Aby kiełbasa wędzona na gorąco była bardziej soczysta, do mięsa mielonego dodaje się tłusty i bogaty bulion mięsny. Wystarczy około 100 ml na 1 kg, dokładną objętość określa się doświadczalnie.
Podczas palenia decydującym czynnikiem nie jest intensywność, ale konsystencja płomienia. Zaleca się rozpoczęcie przetwarzania od słabego dymu, stopniowo zwiększając jego gęstość. Należy stale dbać o to, aby jego temperatura nie przekraczała wartości podanych w przepisie.
Wniosek
Wędzona kiełbasa w domu nie jest tak trudna, jak mogłoby się wydawać początkującemu w gotowaniu. Wszystkie składniki i sprzęt są dostępne, opisy receptur krok po kroku pozwalają dokładnie śledzić technologię. Gotowy produkt jest smaczny i bezpieczny dla zdrowia. Podaje się je zarówno jako samodzielną przystawkę, jak i jako danie mięsne z dodatkiem.
