Treść
Łopatka wieprzowa to uniwersalny kawałek mięsa, często stosowany w kuchni. Wyjaśnia to fakt, że zawiera niewielką ilość szorstkich mięśni i tkanki łącznej. Nadaje się również do palenia. Produkt ten często można zobaczyć w sprzedaży, ale lepiej przygotować go samodzielnie. Może to być łopatka wieprzowa gotowana wędzona, a także wędzona na gorąco i na zimno.
Domowe wędliny wyglądają bardzo apetycznie
Zasady i metody wędzenia łopatki wieprzowej
Ostrze można palić na gorąco lub na zimno. Ponadto istnieje możliwość przygotowania przysmaków gotowanych wędzonych i wędzonych.
Najłatwiej jest samemu poćwiczyć palenie na gorąco. Metoda ta ma wiele zalet: kompletną obróbkę cieplną, prostą technologię, szybkie przygotowanie. Podczas wędzenia na gorąco mięso poddaje się działaniu dymu o temperaturze 80-120 stopni. Czas przetwarzania wynosi od 2 do 6 godzin w zależności od wielkości kawałków wieprzowiny. Gotowość określa się za pomocą noża: należy wykonać nakłucie w mięsie i ocenić wypuszczony sok - powinien być jasny i przezroczysty.W przeciwnym razie proces wędzenia należy natychmiast kontynuować - jeśli wznowisz obróbkę schłodzonego mięsa, będzie to trudne.
Wędzarnia wędzona na gorąco to prosta konstrukcja składająca się z pojemnika z tacą, rusztu na żywność i szczelnej pokrywy. Może mieć dowolny rozmiar i kształt. Dym powstaje podczas tlenia się zrębków drewna. Do wieprzowiny najczęściej wykorzystuje się jabłko, śliwkę, buk, dąb, morelę, brzoskwinię i gruszkę. Dodatkowo zaleca się dodanie gałązek jałowca. Po wędzeniu mięso wiesza się do wyschnięcia i suszy przez kilka godzin. Można w ten sposób gotować nie tylko na zewnątrz przy ognisku, ale także w mieszkaniu na kuchence gazowej.
Wędzenie na zimno to długi i skomplikowany technologicznie proces. Pełny cykl gotowania może trwać od 2 dni do 3-4 tygodni. Wędzarnia może być gotowa lub domowej roboty. Jest to komora na produkty z prętami do zawieszenia i otworem na rurę, przez którą wydobywa się dym z komory spalania znajdującej się w odległości 1,5 m. Metodą tą mięso poddaje się obróbce zimnym dymem o temperaturze 20-25 stopni . Generator dymu do palenia w gospodarstwie domowym najprościej kupić to kompaktowe urządzenie do wytwarzania dymu, posiadające pojemnik na zrębki, popielnik, rurki odprowadzające dym, wąż doprowadzający i kompresor.
Wybór i przygotowanie mięsa
Kupując ostrze do wędzenia, należy zwrócić uwagę na jakość wieprzowiny. Kolor nie powinien być jasny, czerwonawy, ale nie za jasny ani ciemny. Warstwy tłuszczu są miękkie i białe. Bardzo ciemne mięso jest oznaką, że pochodzi od starego zwierzęcia. Mięso po przekrojeniu powinno być jędrne i wilgotne, ale w żadnym wypadku nie lepkie ani śliskie.
Łopatkę najlepiej palić w częściach od 0,5 do 1,5 kg. Jeśli chcesz, możesz odciąć nadmiar tłuszczu. Przed wysłaniem mięsa do wędzarni, niezależnie od sposobu przyrządzania, należy je posolić lub zamarynować. Jeśli planujesz gotować gotowaną wędzoną łopatkę, proces solenia można pominąć.
Świeża szpatułka powinna mieć bogaty kolor i lekki połysk
Marynowanie i solenie
Mokra metoda marynowania ostrza wędzarniczego ma wiele zalet w porównaniu z metodą suchą:
- Mięso będzie równomiernie solone.
- Gotowy produkt jest bardziej miękki i soczysty.
Do uniwersalnej marynaty, nadającej się zarówno do wędzenia łopatki wieprzowej na gorąco, jak i na zimno, potrzebne będą następujące składniki:
- woda – 3 l;
- sól – 250 g;
- cukier – 50 g;
- czosnek – 1 główka;
- liść laurowy – 2 szt.;
- pieprz czarny – 10 szt.
Sposób przygotowania solanki:
- Obierz główkę czosnku, ząbki pokrój w plasterki.
- Do rondla wlać 3 litry wody, dodać sól, cukier, liść laurowy.
- Podpalić, doprowadzić do wrzenia, gotować 2-3 minuty.
- Wyjmij z pieca, ostudź.
Na tę ilość solanki potrzeba około 4 kg wieprzowiny.
Proces marynowania:
- Mięso należy umieścić w pojemniku odpowiednim do solenia. Dodaj czosnek.
- Ostudzoną marynatą polej łopatkę wieprzową.
- Mięso w solance przechowujemy w lodówce 3 dni w przypadku wędzenia na gorąco, 5-6 dni w przypadku wędzenia na zimno.
Do przygotowania łopatki można użyć marynat z dodatkami, np. sosem sojowym.
Łopatkę można solić metodą na sucho, ale w tym przypadku mięso będzie twardsze i bardziej suche, ponieważ sól powoduje jego odwodnienie. Metodę tę można stosować zarówno do wędzenia na gorąco, jak i na zimno. Solenie na sucho to najprostsza metoda przygotowania mięsa.Aby to zrobić, należy wymieszać suche przyprawy i natrzeć nimi kawałki wieprzowiny. Następnie włóż je do pojemnika, dociśnij ciężarkiem i włóż do lodówki na 7 dni. W tym czasie obróć kawałki. Po tygodniu odcedź powstały sok i włóż do lodówki na kolejne 3-4 dni. Ta opcja jest bardziej odpowiednia dla tłustego mięsa.
Istnieje inna metoda marynowania - połączona. Najpierw części mięsa naciera się suchymi przyprawami, a następnie trzyma pod ciśnieniem w chłodnym miejscu przez 3-4 dni. Następnie zalej solanką i kontynuuj marynowanie przez 1-3 tygodnie. Następnie części wieprzowe myje się lub moczy i suszy przez 3 dni.
Łopatka wieprzowa wędzona na gorąco
Czego będziesz potrzebować:
- łopatka wieprzowa – 5 kg;
- woda do solanki – 5 l;
- liść laurowy – 3 szt.;
- mąka żytnia – 125 g;
- sól – 750 g;
- groszek ziele angielskie – 7 szt.;
- pieprz czarny – 5 szt.
Metoda gotowania:
- Przygotuj naczynia do solenia. Ułożyć części łopatki wymieszane z liśćmi laurowymi i ziarnami czarnego pieprzu.
- Do rondla wlać 5 litrów wody i podpalić. Gdy się zagotuje, dodaj ziele angielskie i sól. Gotuj przez około 10 minut, następnie zdejmij z ognia i całkowicie ostudź.
- Do pojemnika z wieprzowiną wlej solankę i połóż na niej ciężarek. Trzymaj mięso pod ciśnieniem przez jeden dzień w temperaturze pokojowej. Następnie włóż do lodówki na 4 dni.
- Po upływie czasu solenia wyjąć łopatki z solanki, zawiązać sznurkiem i powiesić do wyschnięcia w suchym i w miarę ciepłym pomieszczeniu na 6 godzin.
- Posyp kawałki mąką żytnią.
- Do wędzonej na gorąco wędzarni wsyp zrębki jabłoni, zamontuj ruszt, połóż na nim kawałki łopatki i połóż na nich arkusz folii.
- Przykryj komorę pokrywką i postaw na ogniu - ognisku lub grillu. Kiedy z rury wydobywa się dym, należy otworzyć wędzarnię, aby go wypuścić. Pierwszy dym jest gorzki, dlatego zaleca się go wypuścić.
- Następnie zamknij i wędź przez około 1,5 godziny, a następnie sprawdź, czy jest gotowe. Czas zależy od wielkości kawałka i temperatury wędzenia. Oznaką ugotowanego mięsa jest czerwonobrązowa skórka.
- Po wędzeniu mięso odwieś na kilka godzin, aby przewietrzyło się i dojrzało.
Mięso w wędzarni można ułożyć na grillu lub zawiesić na hakach
Przepis na łopatkę wędzoną na zimno
Na 1 kg łopatki wieprzowej potrzebne będą następujące składniki:
- sól gruboziarnista – 15 g;
- sól azotynowa – 10 g;
- liść laurowy – 3 szt.;
- gruby czarny pieprz – 1 łyżeczka;
- pieprz czarny – 5 szt.;
- woda – 150 ml;
- suszona bazylia – 1 łyżeczka.
Procedura przygotowania:
- Kawałek łopatki wieprzowej podzielić na 2 równe części – każda po około 500 g.
- Wymieszaj suche składniki marynaty.
- Mięso włóż do plastikowej torby, dodaj przygotowaną mieszankę i zalej wodą.
- Usuń jak najwięcej powietrza z worka i zaklej go za pomocą żelazka przez papier.
- Wstawić do lodówki na 5 dni. Konieczne jest codzienne odwracanie torby, aby marynata była lepiej rozprowadzona.
- Po 5 dniach wyjmij marynowaną wieprzowinę z lodówki i wytrzyj kawałki ręcznikiem, aby usunąć nadmiar wilgoci i przypraw. Można najpierw spłukać wodą, a następnie wysuszyć.
- Zawieś części łopatek do wyschnięcia na trzy dni. Optymalna temperatura wynosi około 15 stopni.Nie powinno być przeciągów, w przeciwnym razie na wieprzowinie utworzy się sucha skorupa, która zapobiegnie wysychaniu mięsa i nie pozwoli na przedostanie się dymu do środka.
- Następnie możesz rozpocząć palenie na zimno za pomocą generatora dymu. Gotuj przez dwa dni, 8 godzin dziennie. Po pierwszym wędzeniu kawałki należy powiesić na powietrzu i wysuszyć przez noc. Następnego dnia wznów proces. Wędzić przez kolejne 8 godzin, następnie powiesić do wyschnięcia na 2-3 dni.
Przysmak wędzony na zimno ma wysokie walory smakowe
Łopatka gotowana wędzona na zimno
Wstępne gotowanie znacznie przyspiesza proces wędzenia na zimno. Będziesz musiał przygotować następujące składniki:
- łopatka wieprzowa – 2 kg;
- woda – 2 l;
- sól zwykła – 45 g;
- sól azotynowa – 45 g;
- cukier – 5 g;
- ziarna czarnego pieprzu.
Metoda gotowania:
- Wlać sole zwykłe i azotynowe do wody i rozpuścić. Dodać pieprz i inne przyprawy do smaku.
- Postaw patelnię na ogniu i zagotuj.
- Przygotowane mięso włóż do wrzącej marynaty, ponownie zagotuj i gotuj przez 40 minut.
- Wyjąć kawałki łopatki z solanki i powiesić do wyschnięcia na hakach w komorze wędzarniczej na kilka godzin.
- Następnie rozpocznij palenie na zimno za pomocą generatora dymu. Czas gotowania przysmaku z łopatki wieprzowej gotowanej wędzonej wynosi 4-6 godzin.
Gotowana wędzona wieprzowina jest dobra do krojenia
Zasady przechowywania
Wędzoną łopatkę wieprzową należy przechowywać w lodówce. Produkt ugotowany na gorąco wytrzyma nie dłużej niż 1-3 dni. Mięso wędzone na zimno można przechowywać do 4-7 dni.
Umieszczając smakołyki w zamrażarce, możesz znacznie wydłużyć okres przydatności do spożycia do kilku miesięcy.Aby to zrobić, należy umieścić produkt w opakowaniu próżniowym.
Wniosek
Gotowana i wędzona łopatka wieprzowa to doskonały przysmak do krojenia i kanapek. Można go podawać ze świeżymi ziołami i warzywami, a także z musztardą, chrzanem i różnymi ostrymi sosami.
