Treść
Każdą kiełbasę można teraz kupić w sklepie. Ale taki domowy jest o wiele smaczniejszy, a poza tym nie ma wątpliwości co do jakości i świeżości użytych składników. Kiełbasę gotowaną i wędzoną można stosunkowo łatwo przygotować w domu, najważniejsze jest najpierw przestudiowanie opisu metody i dokładne przestrzeganie instrukcji.
Klasyfikacja i rodzaje kiełbas wędzonych gotowanych
Produkt można klasyfikować według następujących kryteriów:
- Wykorzystane mięso (wołowina, wieprzowina, kurczak, indyk, królik, jagnięcina, konina). Za najsmaczniejszą uważa się kiełbasę gotowaną wędzoną wołowo-wieprzową.
- "Rysunek".Powstaje na kawałku poprzez dodanie do mięsa mielonego kawałków boczku lub ozora. Większość uważa, że ma to pozytywny wpływ na smak domowego produktu.
Jeśli mówimy o kiełbasach gotowanych i wędzonych kupowanych w sklepie, zgodnie z GOST, klasyfikuje się je według jakości surowców na produkt najwyższej, pierwszej, drugiej i trzeciej klasy. Produkty najwyższej kategorii uznawane są za najwyższej jakości i najsmaczniejsze, gdyż do gotowania używa się tutaj mięsa kawałkowego (jego zawartość w mięsie mielonym sięga 80%), bez dodatku białka.
W przemysłowej produkcji kiełbas użycie środków chemicznych jest nieuniknione, dlatego domowe produkty są znacznie zdrowsze
Jak wygląda gotowana wędzona kiełbasa?
Według głównych cech kiełbasa gotowana wędzona różni się od kiełbasy gotowanej tym, że ma bardziej „luźną” konsystencję i lekki, ale zauważalny dymny aromat. Cięcie pokazuje, że mięso mielone dla niej nie jest jednorodną masą, ale oddzielnymi małymi kawałkami. W porównaniu do kiełbasy wędzonej, kiełbasa gotowana-wędzona jest bardziej miękka, ponieważ zawiera więcej wilgoci. Jego smak nie jest tak bogaty.
Kiełbasę gotowaną wędzoną najłatwiej rozpoznać po przecięciu
Ile kalorii ma gotowana wędzona kiełbasa?
Wartość energetyczna produktu zależy od rodzaju użytego mięsa. Średnio zawartość kalorii w gotowanej wędzonej kiełbasie na 100 gramów wynosi 350 kcal. Ma także wysoką zawartość tłuszczu (30 g na 100 g) i białka (20 g na 100 g) przy całkowitym braku węglowodanów.
Na tej podstawie nie można go w żaden sposób zaliczyć do produktów dietetycznych.Należy go włączać do diety z umiarem, w przeciwnym razie prawdopodobne są problemy z układem trawiennym. Jednakże, jako cenne źródło białek dostarczających organizmowi energii, będzie przydatnym dodatkiem do jadłospisu osób wykonujących ciężką pracę fizyczną lub uprawiających intensywne treningi sportowe.
Ogólna technologia produkcji kiełbas gotowanych i wędzonych
Wędzona kiełbasa gotowana w domu jest znacznie smaczniejsza niż kiełbasa kupowana w sklepie, ponieważ w procesie gotowania nie stosuje się żadnych aromatów, barwników, zagęszczaczy ani innych środków chemicznych. Aby jednak jakość gotowego produktu była jak najlepsza, należy wziąć pod uwagę kilka ważnych niuansów:
- Mięso mielone najlepiej przygotować z mieszanki wołowiny i wieprzowiny. Najmniej odpowiednim mięsem jest jagnięcina. Nawet obróbka cieplna nie jest w stanie „odeprzeć” jego specyficznego zapachu i smaku.
- Wskazane jest kupowanie mięsa schłodzonego i dobrze pokrojonego, bez ścięgien, chrząstek i błon.
- Jeśli musisz rozmrozić mięso, musisz to robić stopniowo, wyjmując je z zamrażarki i zostawiając na dolnej półce lodówki.
- Aby mięso mielone uzyskało wymaganą gęstość, nadziewane nim skorupki gotowanej i wędzonej kiełbasy wisi na 2-3 dni, dając czas na „obkurczenie się”.
- Gotowe domowe produkty należy wysuszyć. Jeśli jest ich kilka, wieszaj bochenki w odległości co najmniej 15-20 cm od siebie, aby nie zakłócać cyrkulacji powietrza.
- Kiełbasę wędzi się tylko pod szczelnie zamkniętą pokrywką, w przeciwnym razie drewno zamiast wytworzyć niezbędny dym, po prostu się spali.
W przypadku kiełbas wędzonych gotowanych w domu preferowana jest osłonka naturalna zamiast jadalnej osłonki kolagenowej.
Jak długo należy gotować gotowaną wędzoną kiełbasę?
Gotowaną wędzoną kiełbasę należy gotować przez co najmniej godzinę. Niektóre przepisy wymagają 2-3 godzin gotowania. Najważniejsze w tej chwili nie jest dopuszczenie do wrzenia wody i ciągłe monitorowanie temperatury za pomocą termometru.
Przepisy na gotowanie wędzonej kiełbasy
Przepisy i technologia przygotowania domowej kiełbasy gotowanej wędzonej różnią się głównie w zależności od rodzaju użytego mięsa.
Kiełbasa wieprzowa wędzona gotowana
Kiełbasa wieprzowa gotowana wędzona uważana jest za jedną z najsmaczniejszych. Do samodzielnego przygotowania potrzebne będą następujące składniki:
- wieprzowina (najlepiej półtłusta i schłodzona) – 1 kg;
- sól kuchenna i azotynowa – po 11 g;
- cukier – 4-5 g;
- zimna woda pitna – 50 ml;
- dowolne przyprawy do smaku (najczęściej biorą mielony czarny lub biały pieprz, gałkę muszkatołową, paprykę, kolendrę) - około 5-8 g (waga całkowita).
Domową kiełbasę gotowaną wędzoną wieprzową przygotowuje się w następujący sposób:
- Mięso umyj pod bieżącą zimną wodą, osusz i włóż do zamrażarki na 20-30 minut, aby obniżyć jego temperaturę do 10°C.
- Mięso wieprzowe pokroić na kawałki o grubości 7-8 mm, a każdy z nich z kolei w długie paski.
- Mięso zawiń w folię spożywczą i ponownie włóż do zamrażarki na około godzinę. Wieprzowina powinna być lekko zmrożona na zewnątrz, ale wciąż miękka w środku.
- Do mięsa dodać sól kuchenną, azotynową i wodę, mieszać, aż kawałki zaczną się „sklejać” w jednolitą masę.
- Mięso mielone ponownie zamrażamy na godzinę, zawijając je w folię spożywczą.
- Przenieś go do lodówki. Średni okres wynosi 3-5 dni, każdy określa to według własnego gustu.Im dłużej półprodukt pozostaje w lodówce, tym bardziej słony będzie gotowy produkt. Czas ekspozycji waha się od 1-2 do 12-14 dni.
- Włóż wędzone mięso mielone z powrotem do zamrażarki.
- Wymieszaj przyprawy i cukier. Dodajemy je do mięsa mielonego, dokładnie mieszamy i wkładamy na godzinę do zamrażalnika.
- Powstałą masą nafaszeruj szczelnie osłonkę i uformuj kiełbaski o pożądanej długości. Pozostawić na noc w temperaturze pokojowej do wyschnięcia.
- Gorący dym przez 2-3 godziny.
- Gotuj w rondlu przez 2 godziny, nie dopuszczając do wzrostu temperatury wody powyżej 75-80°C.
- Suszyć kiełbasę i wędzić przez kolejne 4-5 godzin.
O gotowości gotowanego wędzonego przysmaku decyduje jego charakterystyczny brązowo-złoty kolor.
Przepis na gotowaną wędzoną kiełbasę z kurczaka
Ten przepis jest stosunkowo prosty, odpowiedni nawet dla początkujących kucharzy. Wymagane składniki:
- cały kurczak średniej wielkości – 1 szt.;
- sól kuchenna i azotynowa – 11 g/kg rozbioru mięsa;
- czarne ziarna pieprzu - do smaku
- dowolne przyprawy - do smaku.
Gotowanie gotowanej wędzonej kiełbasy z kurczaka w domu według przepisu:
- Usuń skórę z kurczaka. Odetnij jak najwięcej mięsa od kości, oddzielając białe mięso.
- Kurczaka schładzamy w zamrażarce przez około godzinę.
- Zwykłe mięso pokroić w drobną (1-2 cm) kostkę, a białe mięso zmielić dwukrotnie w maszynce do mięsa, instalując siatkę o najmniejszych oczkach. Sam kombajn również wymaga chłodzenia.
- Wszystkie składniki łączymy w głębokiej misce, dokładnie mieszamy mięso mielone, najlepiej mikserem.
- Przykryj pojemnik folią spożywczą i włóż do lodówki na 2-3 dni, mieszając przynajmniej raz dziennie.
- Napełnij osłonkę niezbyt ciasno mielonym mięsem i uformuj kiełbaski. Każdą z nich nakłuj 2-3 razy wykałaczką.
- Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, aby się nie stykały. Wstawić do zimnego piekarnika. Podgrzej do temperatury 70-75°C i trzymaj tam przez godzinę. Lub gotuj kiełbaski mniej więcej tyle samo czasu w tej samej temperaturze.
- Dym na zimno przez 24 godziny lub na gorąco przez 2-3 godziny.
Ważny! Gotowej kiełbasy gotowanej i wędzonej nie można jeść od razu. Wentyluje się go przez około jeden dzień w temperaturze 6-10°C.
Ta kiełbasa nadaje się nawet do żywności dla dzieci i żywności dietetycznej.
Jak gotować gotowaną wędzoną kiełbasę z mięsa indyczego
Bardzo oryginalnie wygląda gotowana wędzona kiełbasa z udek indyczych. Będzie to wymagało:
- podudzia z indyka (im większe, tym lepsze) – 3-4 szt.;
- boczek wieprzowy lub smalec wędzony – jedna trzecia masy netto mięsa indyczego;
- azotyny i sól kuchenna – 11 g/kg mięsa mielonego;
- nasiona kolendry i mielony czarny pieprz - do smaku.
Gotowaną wędzoną kiełbasę z indyka przygotowuje się w następujący sposób:
- Usuń skórę z goleni za pomocą pończochy. Posiekaj kość jak najbliżej góry, pozostawiając „torbę”.
- Odetnij miąższ w miarę możliwości, połowę drobno posiekaj, a drugą połowę przepuść przez maszynę do mięsa razem z mostkiem lub smalcem.
- Mięso mielone i kawałki mięsa wymieszać we wspólnym pojemniku, odważyć, dodać przyprawy i wymaganą ilość soli.
- „Woreczki” napełnij mielonym mięsem, zawiąż sznurkiem, zszyj spód nitką kulinarną i zawiń każdy papier pergaminowy. Pozostawić na noc w lodówce.
- Półprodukt przełożyć do rondla, zalać zimną wodą, doprowadzić temperaturę do 80°C, gotować 3 godziny.
- Wyjmij udka z patelni, ostudź i odstaw na 4-5 godzin.
- Gorący dym w temperaturze 80-85°C przez 3 godziny.
Przed użyciem ta gotowana i wędzona kiełbasa jest ponownie wietrzona.
Należy pamiętać o odcięciu nitki i sznurka od gotowej kiełbasy.
Gotowane wędzone kiełbaski wieprzowe z czosnkiem
Czosnek nadaje gotowemu produktowi lekki aromat i smak. Lista składników:
- średniotłusta wieprzowina, cielęcina i smalec – po 400 g;
- przecedzony bulion wołowy (gotowany z cebulą, marchewką i solą) – 200 ml;
- mleko w proszku – 2 łyżki. l.;
- mielony czarny pieprz – 0,5 łyżeczki;
- posiekane suche nasiona czosnku i kolendry - do smaku;
- sól kuchenna - do smaku.
Jak przygotować:
- Mięso i smalec opłucz i osusz.
- Połowę mięsa i smalec zmiel w blenderze do konsystencji pasztetu, stopniowo wlewając bulion, a drugą połowę drobno pokrój w kostkę.
- Wszystko przekładamy do miski, dodajemy przyprawy, dokładnie mieszamy.
- Dodać sól i wymieszać. Dodaj mleko w proszku i utrzyj mieszaninę, aż będzie gładka. Mięso mielone pozostawiamy na około godzinę w temperaturze pokojowej.
- Osłonkę nadziewamy mięsem mielonym, formując kiełbaski. Każdą z nich nakłuj kilka razy.
- Włóż je do garnka z gorącą (80°C) wodą i gotuj przez godzinę, ściśle w tej temperaturze.
- Dno dużego rondla lub kociołka wyłóż folią i połóż na nim wióry do wędzenia. Połóż ruszt i ułóż na nim kiełbaski. Zamknij pokrywę. Wędzić przez około godzinę, ustawiając palnik na prawie maksimum.
Przed podaniem kiełbasę należy pozostawić do ostygnięcia w temperaturze pokojowej na około 3 godziny.
Kiełbasa wołowa wędzona gotowana
„Moskowska” uważana jest za jedną z najlepszych kiełbas gotowanych i wędzonych kupowanych w sklepie. Całkiem możliwe jest przygotowanie go w domu. Będziesz potrzebować:
- schłodzona wołowina premium – 750 g;
- smalec lub słonina – 250 g;
- zimna woda pitna – 70 ml;
- sól kuchenna i azotynowa – po 10 g;
- cukier – 2 g;
- pieprz czarny mielony – 1,5 g;
- mielona gałka muszkatołowa – 0,3 g.
Domową gotowaną i wędzoną „Moskovskaya” przygotowuje się w następujący sposób:
- Przełóż wołowinę przez maszynę do mięsa, zalej wodą, dodaj oba rodzaje soli i zmiel blenderem.
- Dodać przyprawy i drobno pokrojony boczek, dokładnie wymieszać.
- Mięso mielone wkładamy do osłonki możliwie najściślej. Wygodniej jest użyć specjalnej strzykawki lub nasadki do maszynki do mięsa.
- Zawiesić kiełbaski na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, pozwalając mięsu mielonemu osiąść.
- Wędzić w temperaturze 90°C przez około godzinę. Następnie gotuj przez 2-3 godziny w temperaturze nieprzekraczającej 80 ° C.
- Wędzić w ciepły sposób przez 3-4 godziny, nie dopuszczając do wzrostu temperatury powyżej 45-50°С.
Gotową kiełbasę najpierw schładza się w temperaturze pokojowej, a następnie należy ją pozostawić na noc w lodówce.
Jak zrobić gotowaną wędzoną kiełbasę w piekarniku
Jeśli nie masz wędzarni, gotowaną wędzoną kiełbasę można upiec w piekarniku przy użyciu „płynnego dymu”. Po uformowaniu kiełbasek oprószamy je przygotowaną przyprawą i układamy na natłuszczonej metalowej kratce i wstawiamy do piekarnika. „Palenie” trwa około 1,5 godziny. Dobrze, jeśli piekarnik ma tryb konwekcji.
Następnie kiełbasę gotuje się przez około godzinę, nie dopuszczając do zagotowania wody. I natychmiast ostudź, zanurzając go w zimnej wodzie na 15 minut.
Jak wędzić gotowaną kiełbasę
Kiełbasę gotowaną można wędzić na zimno lub na gorąco. Ale ten drugi jest bardziej popularny. Procedura zajmuje mniej czasu, nie wymaga specjalnej konstrukcji wędzarni i daje pewną „swobodę eksperymentu”.
Wędzona na zimno kiełbasa jest wyraźnie bardziej wytrawna, a sól i przyprawy bardziej wyczuwalne. Procedura może potrwać kilka dni. Wymagane jest ścisłe przestrzeganie instrukcji.
Ile i jak przechowywać gotowaną wędzoną kiełbasę
Okres przydatności gotowanej wędzonej kiełbasy przechowywanej w lodówce lub innym miejscu w stałej temperaturze 0-4°C nie przekracza dwóch tygodni. Aby zapobiec utracie wilgoci i wchłanianiu obcych zapachów, kiełbasę zawija się w folię (2-3 warstwy) lub umieszcza w szczelnym pojemniku.
Czy można zamrozić gotowaną wędzoną kiełbasę?
Zamrażanie kiełbasy gotowanej i wędzonej nie jest przeciwwskazane. Okres przydatności do spożycia w zamrażarce wzrasta do 2,5-3 miesięcy.
Przed włożeniem do zamrażarki, domowej roboty kiełbasę należy przechowywać w lodówce przez 2-3 godziny, pozwalając jej dokładnie wyschnąć. Rozmrażają je również stopniowo.
Wniosek
Domowa kiełbasa gotowana wędzona z dowolnego mięsa jest bardzo smaczna, a z umiarem jest także dobra dla zdrowia. Nawet mniej doświadczony kucharz może samodzielnie przygotować taki półprodukt, wystarczy najpierw przestudiować ogólne zasady i ważne niuanse tej techniki.
