Treść
Ryzhiki nazywane są grzybami królewskimi ze względu na ich niezrównany smak i aromat, a także dlatego, że solone nie wymagają moczenia ani obróbki cieplnej. Dlatego czapki mleczne szafranowe najczęściej przygotowuje się na zimę za pomocą marynowania. Niemniej jednak wiele gospodyń domowych ma do czynienia z sytuacją, w której wydaje się, że wszystko zostało zrobione poprawnie i zgodnie z przepisem, ale nakrętki z mlekiem szafranowym stały się kwaśne. Co to oznacza, jakie przyczyny mogą prowadzić do zakwaszenia i co można z tym zrobić, zostanie omówione dalej.
Dlaczego kapsułki z mlekiem szafranowym fermentowały?
Czapki z mlekiem szafranowym mogą fermentować z różnych powodów. Zdarza się również, że oznaki normalnej fermentacji, które można uznać za standardowe przy marynowaniu zakrętek do mleka szafranowego, wiele początkujących gospodyń domowych myli z niebezpiecznymi objawami. Jeśli więc po kilku dniach przebywania pod ciśnieniem na powierzchni grzybów pojawi się cienki pasek pleśni, nie powinieneś się zbytnio martwić. Jest to prawie normalny proces, który zachodzi w wyniku kontaktu z tlenem zawartym w powietrzu. A w każdym przepisie opisującym solenie kapsli do mleka szafranowego na zimno trzeba stwierdzić, że w okresie fermentacji pod ciśnieniem (3-5 tygodni), raz na 2-3 dni, tkanina okrywająca grzyby i sama prasa trzeba umyć.Najlepiej ugotować je w niewielkiej ilości wody lub nawet użyć nowej ściereczki.
Podobna sytuacja może mieć miejsce, gdy wydaje się, że grzyby mleczne szafranowe sfermentowały w słoikach, do których zostały przeniesione po krótkim pobycie w niewoli. Jeżeli proces fermentacji nie dobiegł końca (a potrzebuje od 2 do 6 tygodni w zależności od temperatury), na powierzchni solanki mogą pojawić się bąbelki, a sama solanka zacznie powoli wypływać z luźno przykrytych słoików. To jest całkowicie normalne. Musisz tylko ściśle przestrzegać instrukcji, jak długo solone nakrętki z mlekiem szafranowym powinny być trzymane pod ciśnieniem. Tutaj ważne jest, aby sprawdzić, czy grzyby się zakwasiły, czy nie. W pierwszym przypadku konieczne jest podjęcie skutecznych działań. Jeśli smak solanki się nie zmienił, grzyby są całkiem jadalne i wystarczy poczekać.
Ale często zdarza się, że słoiki z zakrętkami z mlekiem szafranowym, które jeszcze nie sfermentowały, trzeba trzymać w lodówce, ponieważ trudno jest znaleźć inne równie zimne miejsce. W takim przypadku słoiki należy umieścić w dodatkowych pojemnikach lub w grubych plastikowych torebkach, aby nie zabrudzić półek lodówki. Jednak prędzej czy później (średnio po 3-4 tygodniach) proces fermentacji ustanie i można rozluźnić kontrolę nad solonymi grzybami i nie bać się już, że zakwaszą.
Inną sprawą jest to, że solone nakrętki z mlekiem szafranowym kwaśnieją na skutek nieprzestrzegania pewnych zasad przygotowania lub przechowywania.
Wiele gospodyń domowych z bezwładności lubi moczyć grzyby w wodzie przed soleniem. Przecież tej procedury wymagają wszystkie rodzaje grzybów mlecznych i innych grzybów blaszkowatych. Ale czapki z mlekiem szafranowym mają bardzo negatywny stosunek do tej procedury. Należą do grzybów jadalnych kategorii 1 i nie wymagają moczenia.Nie bez powodu najlepszą klasyczną metodą solenia zakrętek z mleka szafranowego jest metoda na sucho, czyli w ogóle bez dostępu do wody. Dlatego jeśli nakrętki mleka szafranowego skwaśnieją podczas solenia, należy przede wszystkim pamiętać, czy nie pozostawiono ich w wodzie przez jakiś czas bez nadzoru. Może to negatywnie wpłynąć na ich strukturę i doprowadzić do późniejszego zakwaszenia.
W procesie solenia nakrętek z mlekiem szafranowym konieczne jest stosowanie ucisku. Ponieważ to pomaga stale utrzymywać grzyby pod powierzchnią solanki. Jeśli niektóre części grzybów nie zostaną zanurzone w solance, prawdopodobieństwo, że zakwaszą się i pojawi się pleśń, wzrośnie wielokrotnie. Najczęściej z solanki wystaje tylko sam ucisk. Ponieważ ma on kontakt z solanką lniankowa i powietrzem jednocześnie, należy go okresowo usuwać i dokładnie myć gorącą wodą, aby grzyby nie zakwasiły się. Czynnik ten jest szczególnie ważny przy stosowaniu solenia na zimno i na sucho.
Wreszcie bardzo ważna jest odpowiednia temperatura powietrza i warunki oświetleniowe, w jakich następuje solenie, a następnie przechowywanie zakrętek do mleka szafranowego. Kiedy światło pada na pojemniki z grzybami, mogą one łatwo zakwasić. To samo dzieje się, gdy temperatura przechowywania wzrośnie powyżej + 6°C.
Co zrobić z zakrętkami od mleka szafranowego, jeśli są kwaśne
Jeśli mimo wszystko solone nakrętki mleka szafranowego skwaśniały po zakończeniu okresu fermentacji, możesz z grzybami wykonać następujące czynności:
- Wyjmij je z pojemnika, opłucz pod bieżącą wodą i włóż do garnka z wrzącą wodą, do której na 1 litr użytej wody dodaje się 30 g soli i 5 g kwasku cytrynowego.
- Odcedź cały poprzedni płyn, dokładnie opłucz pojemnik sodą i spłucz wrzącą wodą.
- Gotuj nakrętki z mlekiem szafranowym przez około 7-10 minut, następnie odłóż je na durszlak i poczekaj, aż nadmiar płynu odpłynie.
- Przygotować świeżą solankę rozpuszczając 1 łyżkę soli kamiennej w 1 litrze wody.
- Umieść ½ łyżeczki w wysterylizowanym słoiku. nasiona gorczycy, na wierzch połóż grzyby i zalej świeżą solanką.
Smak solonych nakrętek mlecznych szafranowych zmieni się nieznacznie po dodaniu musztardy, ale nie zepsuje ogólnego obrazu.
Swoją drogą, szukając odpowiedzi na pytanie, co zrobić z zakrętkami od mleka szafranowego marynowanego, jeśli uległy fermentacji, można skorzystać z tej samej rady. Wystarczy wypełnić je świeżą marynatą, do której w celu konserwacji lepiej dodać trochę więcej octu.
Jak prawidłowo posolić nakrętki do mleka szafranowego, aby nie skwaśniały
Aby zapobiec fermentacji kapsli z solonego mleka szafranowego, należy od samego początku poważnie podejść do procedury marynowania, ściśle przestrzegając wszystkich instrukcji przygotowania.
Przede wszystkim, jeśli nie stosuje się solenia na sucho, należy ostrożnie oczyścić grzyby z resztek roślinnych, a zwłaszcza cząstek ziemi lub piasku za pomocą wody. Pamiętaj jednak, że nie należy długo moczyć zakrętek mleka szafranowego w wodzie.
Wiele gospodyń domowych stosuje wyłącznie solenie na gorąco, aby zapobiec kwaśnieniu zakrętek z mlekiem szafranowym. Oznacza to, że ugotuj grzyby przed soleniem lub przynajmniej zalej je wrzącą wodą.
Sól należy dodać w ilości 1,5 szklanki na 10-litrowe wiadro zakrętek z mlekiem szafranowym.
Ponieważ głównym konserwantem jest sól, lepiej ją lekko przesadzić, niż niedosolić. Słony roztwór zapobiegnie kwaśnieniu grzybów.A jeśli będzie za słone, to jedząc nakrętki od mleka szafranowego, można je lekko opłukać pod bieżącą zimną wodą.
Pojemnik do wytrawiania powinien być emaliowany, szklany, ceramiczny lub drewniany. W żadnym wypadku nie należy używać metalowych przyborów kuchennych.
Na koniec najważniejszą rzeczą jest to, aby podczas marynowania wszystkie grzyby były zalewane solanką. Umieścić je w przygotowanym pojemniku możliwie najściślej, posypać solą i przyprawami i ugniatać, aż puszczą obfity sok. Jeśli nagle naturalny sok grzybowy nie wystarczy, dodaj solankę i pamiętaj o wywarciu nacisku na wierzch. Prasę należy dobrać tak, aby jej ciężar był wystarczający, aby wszystkie grzyby zniknęły poniżej poziomu cieczy.
W warunkach pokojowych marynowane nakrętki z szafranem mogą stać nie dłużej niż jeden dzień, aby rozpocząć proces fermentacji. Następnie przenosi się je do zimnego miejsca, w przeciwnym razie z pewnością staną się kwaśne.
Pod ciśnieniem należy stale monitorować kolor solanki. Powinien mieć czerwonawy odcień i atrakcyjny grzybowy aromat. Jeśli kolor zmienił się i stał się szary, oznacza to, że nakrętki z mlekiem szafranowym mogły zkwaśnieć, dlatego konieczne jest pilne podjęcie działań ratunkowych.
Wniosek
Jeśli nakrętki od mleka szafranowego zkwaśnieją, nie należy ich od razu wyrzucać. Najpierw musisz zrozumieć sytuację i dowiedzieć się, co zostało zrobione źle. Być może jest to ogólnie normalny stan grzybów podczas fermentacji. A jeśli nie, sytuację można całkowicie naprawić. Musisz tylko włożyć w to trochę dodatkowego wysiłku.
po trzech dniach kiszenia na zimno nakrętki od mleka szafranowego mają ostry smak, taki jak babcie kisiły ogórki w beczce, czy to normalne?
Dzień dobry
Nie, nie powinno tak być. Ostry smak grzybów wskazuje, że rozpoczął się proces fermentacji. Jest to wysoce niepożądane. Zanim będzie za późno, możesz poprawić sytuację w następujący sposób:
• spuścić solankę;
• dwukrotnie przepłukać wszystkie grzyby pod bieżącą wodą;
• grzyby gotować w osolonej wodzie przez co najmniej 10 minut (1 łyżka soli na 1 litr wody);
• Włóż nakrętki do mleka szafranowego do czystej miski i zalej świeżo przygotowaną solanką w ilości 2 łyżek. l. na 1 litr wody. Dopuszcza się stosowanie przypraw i przypraw do smaku.
Solone nakrętki do mleka szafranowego należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż +5˚C, najlepiej w lodówce.