Treść
„Chleb i kapusta nie pozwolą na zło” – tak mówili ludzie. Zimą produkty te ratowały ludzi przed głodem. Na szczęście nie grozi nam już głód. Niemniej jednak kapusta, zwłaszcza kiszona, nadal pozostaje ważną częścią menu przez całą długą zimę.
Przepisów na marynowanie jest wiele, każdy może wybrać dowolny według własnego gustu, od klasycznych po prawdziwie egzotyczne. Ale prawie wszystkie zawierają marchewkę. Wzbogaca fermentację w cukry i witaminy, nadaje mu przyjemną barwę i smak.
Ile marchewek potrzeba do marynowania?
W klasycznym przepisie masa marchwi stanowi około 10% masy główek kapusty. Ale każdy ma swój własny gust. Niektórzy będą to robić mniej, inni obejdą się bez tego całkowicie. Każda opcja ma prawo istnieć. Są regiony, w których zwyczajowo dodaje się do kapusty tyle marchewek, że fermentacja zmienia kolor na pomarańczowy. W każdym razie warzywo to powinno być świeże, soczyste i zawierać znaczną ilość cukrów. Tylko z takich marchewek powstanie produkt najwyższej jakości.
Fermentacja we własnym soku
To jest klasyk kapusta kiszona z marchewką. Wiele osób zna jego przepis, przygotowuje się go szybko i prosto.
Składniki:
- już obrane główki kapusty – 5 kg;
- marchew – 0,5 kg;
- sól – 100 g.
Proces gotowania jest zaskakująco prosty. Główki kapusty, pokrojone pionowo na kawałki, pokrój w cienkie paski.
Obrane marchewki zetrzeć lub pokroić w wygodny sposób. Niektórzy lubią cienkie paluszki, inni kroją je w plasterki. Nasze plastry wkładamy do szerokiej i głębokiej miski, posypujemy solą i mieszamy. Jeśli chcemy, aby szybciej dawał sok i fermentował, należy go dokładnie zmielić, aby ten właśnie sok wyróżniał się. Miłośnikom chrupiącego produktu wystarczy po prostu dobrze wymieszać przyszłą fermentację. W obu przypadkach dalsze działanie jest takie samo: napełnienie pojemnika do fermentacji i zagęszczenie każdej warstwy. Można to zrobić po prostu pięścią. Do tych celów świetnie sprawdzi się drewniany tłuczek, z którego nasze mamy robiły pyszne puree ziemniaczane. Teraz używają do tego innego naczynia kuchennego.
Dobrze rozgniecioną mieszankę kapusty przykrywa się liściem lub pokrywką kapusty i dociska obciążnikiem. W dawnych czasach używano do tego specjalnego kamienia, ale możemy sobie poradzić z dowolnym odpowiednim pojemnikiem z wodą. Po około dniu uwolniony sok całkowicie zakryje fermentację.
Zdarza się, że fermentacja nie uwalnia wystarczającej ilości soku, aby całkowicie go zakryć. Albo kapusta leżała długo, albo nie została zerwana we właściwy dzień, na przykład, gdy księżyc jest w znaku Lwa. Należy pomóc kapuście, w przeciwnym razie fermentacja spowolni, a jej górna warstwa zacznie się pogarszać. Lekko dodaj sól do wody i wlej ją do pojemnika fermentacyjnego, aby poprawić sytuację.
Drugiego dnia fermentacji pojawiają się pęcherzyki, których jest coraz więcej.To sygnał, że czas usunąć pianę i przebić przefermentowany produkt do dna. Jeśli z kapusty nie uwolnią się gazy, stanie się ona bardzo gorzka. Należy to robić co najmniej kilka razy dziennie, aż do ustania pienienia. Piana na kapuście zawiera mikroorganizmy, które z łatwością mogą zrujnować całą pracę gospodyni domowej i szybko zepsuć gotowy produkt.
Po około pięciu dniach gotowy produkt można przełożyć do słoików lub można go zostawić w pojemniku, w którym fermentował, należy jednak pamiętać o umieszczeniu go w chłodnym miejscu, aby nie uległ nadtlenieniu.
Kapusta kiszona to produkt międzynarodowy, jednak każdy kraj, a nawet region ma swoje tradycje jej przyrządzania. Tak nietypowo jest przygotowywane na Kubaniu.
Kapusta kiszona Kubań
Aby go przygotować, weź:
- główki kapusty - tyle, ile potrzeba do wypełnienia miski;
- marchewka - 1/10 masy główek kapusty;
- szklanka soli rozpuszczona w 3 litrach wody.
Aby dodać naszemu preparatowi pikanterii, dopraw go ziele angielskie, groszkiem i listkiem laurowym.
Drobno posiekaj kapustę, trzy lub pokrój marchewkę. Mieszać. Przygotuj roztwór soli w wodzie. Należy go całkowicie rozpuścić. Weź garść mieszanki kapusty i zanurz ją w osolonej wodzie. Układać warstwami, dobrze zagęszczając i doprawiając każdą warstwę przyprawami. Gdy naczynia będą pełne, przykryj fermentację pokrywką i umieść wsad. Taką kapustę trzeba przekłuć i usunąć pianę już drugiego dnia, a pyszne danie będzie gotowe trzeciego dnia.Należy ją przechowywać, jak każdą kapustę kiszoną, w chłodnym miejscu.
Niemiecka kapusta kiszona
W Niemczech kapusta kiszona jest również daniem narodowym. Kroją ją w bardzo cienkie paski i poddają fermentacji aż do zatrzymania, przez co kapusta okazuje się bardzo kwaśna. Jak gotować kapustę kiszoną z marchewką po niemiecku?
Oprócz zwykłych składników zawsze dodaje się do niego jabłka i jagody jałowca, co nadaje lekko żywiczny smak. Przygotuj tę kapustę, a w Twoim menu zawsze znajdzie się klasyczne danie niemieckie - kiełbaski z kapustą kiszoną.
Składniki:
- 6 kg przygotowanych główek kapusty;
- 4 średniej wielkości marchewki;
- 4 łyżki łyżki bez wierzchu soli;
- 6 łyżek łyżki kminku;
- 6 jabłek;
- jagody jałowca – 1 szklanka.
Kroimy to warzywo bardzo cienko, kapusta nie będzie chrupiąca, ale gotowana po niemiecku nie powinna tak być. Marchewki na trzy zwykłe sposoby. Kminek będzie musiał zostać usmażony. Patelnia musi być sucha. Dobrze rozgnieć przyprawę. Jabłka wydrążyć i pokroić w cienkie plasterki. Zmiel mieszankę kapusty i marchwi, dodając sól. Wymieszać z pozostałymi składnikami i umieścić w miejscu, gdzie będziemy fermentować.
Będziesz musiał wędrować pod ciężarem fermentacji przez trzy dni. W tym czasie będziesz musiał przebić go kilka razy aż do samego dołu. Przechowujemy na zimno. W przypadku świeżej konsumpcji ta fermentacja jest trochę kwaśna, ale kapuśniak i duszona kapusta okazują się nie do pochwały.
Wniosek
Z tego smacznego preparatu można przygotować wiele dań. Jest to szczególnie dobre dla tych, którzy poszczą. Szczi, solanka, zrazy i placki z kiszoną kapustą pozwalają urozmaicić menu i zafundować sobie pyszne dania nawet na chudej diecie.
Niestety kapusta niemiecka SOUR nie jest kapustą kiszoną, bo... zakwasić octem. Niemcy wszędzie kładą ocet.