Treść
Kapusta to niedrogie i zdrowe warzywo, które wchodzi w codzienny jadłospis wielu osób. Jest bogaty w błonnik, minerały i witaminy. Ale to jest latem. Podczas przechowywania zimą zawartość witamin stopniowo maleje. W domu utrzymanie świeżości tego warzywa bez strat jest bardzo trudne. Wymagane są specjalne pomieszczenia o stałej niskiej temperaturze i określonej wilgotności.
Nasi przodkowie dawno temu nauczyli się przechowywać smaczny produkt witaminowy do wiosny. W tym celu poddano go fermentacji. W tym przypadku witaminy nie tylko nie zostały utracone, ale dzięki temu, że przeszły do formy, która jest łatwiej przyswajalna przez organizm ludzki, korzyści z takiego pożywienia były większe. Do fermentacji używano dębowych beczek, gdyż szkło nie było tanie. W nich fermentacja była doskonale przechowywana pod ziemią aż do wiosny.
Dlaczego lepiej wybierać słoiki do fermentacji?
Obecnie większość ludzi nie ma miejsca pod ziemią, a wiele osób po prostu nie musi zbierać kapusty w dużych ilościach. Można go marynować w emaliowanym wiadrze lub dużym rondlu, ale znacznie wygodniej jest to zrobić w szklanym słoju. Fermentację w takim pojemniku można bez problemu przechowywać w lodówce.Jeśli od czasu do czasu fermentujesz nową porcję, zawsze będziesz mieć pod ręką smaczny produkt. Sam proces nie zajmuje dużo czasu, kapustę można po prostu sfermentować w słoiku, potrzeba tylko kilku składników. Możesz wybrać dowolny przepis na fermentację.
Jak wybrać kapustę do fermentacji
Nie wszystkie główki kapusty nadają się do tego. Aby zawsze móc cieszyć się naprawdę smacznym i chrupiącym preparatem, kapusta musi spełniać następujące wymagania:
- Do fermentacji nadają się tylko odmiany dojrzewające w środkowym i późnym okresie. Wczesne odmiany wytwarzają miękką kapustę, która źle się przechowuje;
- odmiany powinny być przeznaczone specjalnie do fermentacji, a nie do przechowywania. Do tej pory za najlepsze uważane są stare i niezawodne - Slava i Białoruska;
- główki kapusty muszą być zwarte i elastyczne, mieć białą barwę pod zewnętrznymi liśćmi i zawierać cukier w ilości wystarczającej do zajścia procesu fermentacji mlekowej;
- Główki kapusty z oznakami choroby na zewnętrznych liściach nie nadają się do fermentacji, powstają duże ilości odpadów, a fermentacja będzie złej jakości.
Jak zachodzi fermentacja?
Aby fermentacja była smaczna i chrupiąca, wystarczą tylko trzy składniki: kapusta, marchewka i sól. Nawet bez żadnych dodatków można uzyskać z nich produkt całkowicie wysokiej jakości. Aby osiągnąć sukces w tym biznesie, bardzo ważne są proporcje. Zazwyczaj ilość marchewki powinna wynosić 1/10 masy główek kapusty, a na kilogram kapusty wystarczy około 20 g soli, czyli około 2 łyżeczki z wierzchu lub mniej niż łyżka bez wierzchu. Jeśli fermentujesz kapustę w słoiku, to 3-litrowy pojemnik będzie wymagał główki kapusty o wadze około 3 kg.Aby przyspieszyć proces fermentacji, można dodatkowo dodać cukier granulowany. Na każdy kilogram kapusty potrzeba 10-20 g.
Kiszenie to proces fermentacji kwasu mlekowego, podczas którego cukry zawarte w główkach kapusty zamieniają się w kwas mlekowy. Nie tylko doskonale chroni kiszoną kapustę na zimę przed zepsuciem, ale także korzystnie wpływa na organizm. Za jego pomocą można rozwiązać wiele problemów zdrowotnych, dlatego kapustę kiszoną powinien spożywać każdy, kto nie ma do niej przeciwwskazań.
Proces fermentacji przebiega w dwóch etapach. Pierwszy to miejsce, w którym drożdże są aktywne. To właśnie z powodu ich żywotnej aktywności na zalewie z kapusty pojawia się piana i wydzielają się gazy.
Aby usunąć gazy, które mogą powodować gorzki smak kiszonej kapusty, nakłuwa się ją drewnianym patyczkiem aż do samego dna. Należy to robić przez cały czas wydzielania się gazów.
Po 2-3 dniach zaczyna gromadzić się kwas mlekowy. Proces fermentacji odbywa się w temperaturze co najmniej 20 stopni. Ważne jest, aby nie tracić czasu i doprowadzić fermentację do stanu zimnego, wtedy fermentacja nie ulegnie peroksydacji. Zwykle robią to przez 4-5 dni.
Technologia fermentacji
Przygotowanie kiszonej kapusty na zimę w słoiku przebiega prawie tak samo, jak w innych pojemnikach. Ale są też pewne osobliwości. W takim pojemniku nie można zwiększyć ciężaru, który należy umieścić na kapuście. Jest to szczególnie ważne, jeśli fermentujesz go w małym pojemniku, na przykład w litrowym słoju.Dlatego należy go nie tylko dobrze zagęścić podczas układania, ale także dokładnie zmielić w pojemniku, w którym się gotuje, aby łatwo puścił sok. Zwykle nie robi się tego w przypadku fermentacji w innych pojemnikach.
Kwas powstający podczas fermentacji łatwo wchodzi w reakcję chemiczną z metalem, w wyniku czego powstają szkodliwe sole.
Fermentacja bez dodatku solanki
Jak prawidłowo fermentować kapustę? Jeśli zdecydujesz się na fermentację kapusty w słoiku, musisz to zrobić w następujący sposób:
- oczyść główki kapusty z zewnętrznych liści, usuwając uszkodzone obszary;
- obierz i umyj marchewki, zetrzyj je lub pokrój w cienką kostkę;
- Główki kapusty pokroić na duże kawałki, usunąć łodygę, pokroić w cienkie paski, trzymając się kierunku wzdłużnego. Użycie specjalnego rozdrabniacza ułatwia ten proces i sprawia, że rozdrobniona kapusta ma ten sam kształt i rozmiar, co pomoże jej bardziej równomiernie fermentować.
- przełóż kapustę i marchewkę do miski lub szerokiej patelni, dodaj sól zgodnie z normą i, jeśli to konieczne, cukier, dobrze rozetrzyj rękami, jak na zdjęciu;
- Kapustę ułożyć w słoikach - litrowych lub innej wielkości, dobrze zagęścić, każdy słoik ułożyć na talerzu, przykryć powierzchnię kapusty pokrywką i docisnąć obciążnikiem. Najlepiej nadaje się do tego szklana butelka na wodę.
- na początku fermentacji usuń pianę i przekłuj ją kilka razy, aby usunąć gazy;
- Gotową fermentację przenieść na zimno po 3-5 dniach.
Czasami w główkach kapusty nie ma wystarczającej ilości soku. Jak prawidłowo zafermentować taką kapustę w słoiku? Będziesz musiał przygotować solankę do nalewania.
Marynowanie solanką
Proces fermentacji w przypadku tego przepisu będzie inny.
- Solanka jest przygotowana: będzie wymagać 1,5 litra wrzącej wody z rozpuszczoną w niej solą (1,5 łyżki stołowej) i cukrem (1,5 łyżki stołowej). Jeśli lubisz kapustę na ostro, możesz dodać do zalewy ulubione przyprawy. Najczęściej są to ziarna pieprzu i liście laurowe.
- do napełnienia trzylitrowego słoika według tego przepisu będziesz potrzebować mniej kapusty - około 2,5 kg, marchewki potrzebujesz 200-250 g;
- przygotowujemy produkty jak w poprzednim przypadku;
- Wymieszaj posiekaną kapustę z startą marchewką, do zalewy dodano już cukier i sól. Jeśli kapusta jest fermentowana w solance w słoiku na zimę, nie ma potrzeby jej mielenia.
- Fermentację umieszczamy luzem w słoikach, nie ma potrzeby jej zagęszczania;
- zalać przygotowaną schłodzoną solanką tak, aby znajdowała się powyżej poziomu fermentacji;
Następnie postępujemy zgodnie z poprzednim przepisem. Najważniejsze jest, aby zatrzymać fermentację na czas, dla której należy wyjąć kapustę na zimno. Aby zapobiec kwaśności kapusty, zawartość kwasu mlekowego nie powinna przekraczać 1%. Jeśli fermentacja dobiegnie końca, jej zawartość wzrasta do 2%.
Marynowanie z miodem
Następny przepis na kiszoną kapustę na zimę - jest to skrzyżowanie dwóch poprzednich. Do napełnienia użyjemy przegotowanej, schłodzonej wody - 600-800 g, a sól dodajemy bezpośrednio do kapusty zmieszanej z marchewką. Wystarczy łyżka stołowa, zamiast niej stosuje się miód. Musisz wziąć nieco mniej niż 3 kg kapusty.
Lekko zmiel posiekaną kapustę z startą marchewką i solą i umieść w szklanym pojemniku o pojemności litra lub większej. Nie ma potrzeby go zbytnio zagęszczać. Wystarczy, jeśli po prostu szczelnie wypełni słoik.
Drugiego dnia po rozpoczęciu fermentacji zalewę wlewamy do innego pojemnika, odciskamy kapustę, wkładamy ją z powrotem do słoika, zamieniając miejscami - góra-dół i dół-góra. Miód rozpuścić w solance, wystarczy łyżka stołowa i wlać do kapusty. Musi wędrować jeszcze jeden dzień. Następnie słoiki należy przechowywać w lodówce.
Szybka fermentacja
Kapusta ta jest fermentowana w solance. Dodanie octu przyspiesza proces gotowania. Ale ten rodzaj kapusty jest bardziej marynowany niż kapusta kiszona.
Składniki na 3-litrowy słoik:
- główka kapusty o wadze około 2 kg;
- od 0,5 do 0,8 kg marchwi;
- 6 łyżek łyżki octu, najlepiej jabłkowego;
- około 1 litr przegotowanej wody;
- 3 liście laurowe;
- 1 łyżka. łyżka cukru;
- 2 łyżki stołowe. łyżki soli.
Posiekaj kapustę, marchewkę zetrzyj, wymieszaj, dobrze zmiel, aby puścić sok. Dodać przyprawy i włożyć do słoika. Zagotuj wodę i dodaj do niej wszystkie składniki solanki. Aby uzyskać szybką fermentację, należy zalać ją gorącą. Gdy tylko ostygnie, włóż je na zimno, najlepiej do lodówki. Można go zjeść w ciągu 24 godzin.
Dla doświadczonych gospodyń domowych nie jest tajemnicą, że smak marynowania w dużej mierze zależy od wielkości i kształtu kawałków kapusty. Istnieją przepisy na kapustę kiszoną z całą główką lub połówkami. Oczywiście nie da się przeprowadzić takiej fermentacji w słoiku. Ale i tutaj jest wyjście.
Kapusta pikantna, marynowana w kawałkach
Czosnek i ostra papryka dodadzą kapuście pikanterii, a kminek nada przyjemnego smaku i aromatu.
Stosowane systematycznie pomogą wzmocnić układ odpornościowy oraz uporać się z problemami jelitowymi i nerkowymi. Kminek jest środkiem antyseptycznym i chroni kapustę przed zepsuciem.
Składniki:
- główki kapusty – 5 kg;
- marchew – 0,25 kg;
- sól – 200 g;
- cukier – 400 g;
- czosnek – 2 główki;
- kminek – 1 łyżeczka;
- woda – 4,5 l;
- ostra papryka – 1 strąk.
Główki kapusty kroimy na duże kawałki.
Umieścić w pojemniku do fermentacji. Napełnij wodą z rozpuszczoną solą. Utrzymujemy pod ciśnieniem przez 4 dni. Trzy marchewki, dodaj razem z kminkiem do posiekanych główek kapusty, dodaj tam pikantne składniki - czosnek, pieprz, wstępnie posiekaj. Mieszamy i przekładamy do słoików. Pozostałą solankę należy odcedzić, zagotować, rozpuszczając w niej cukier. Wlać ciepłą solankę do fermentacji. Musisz trzymać go w pokoju przez kolejne trzy dni.
Przechowuj fermentację w kawałkach na zimno.
Wyniki
Istnieje wiele przepisów na marynowanie, z których każdy nadaje się do zrobienia w słoikach. Jedynym wyjątkiem jest fermentacja całych główek kapusty lub połówek. Swoją drogą, jest najsmaczniejszy. Najczęściej podczas fermentacji dodaje się słodką paprykę, jabłka, żurawinę, borówkę, czosnek, cebulę i buraki. Każda gospodyni domowa wybiera dodatki według własnego gustu i życzeń swojej rodziny. Powodzenia w fermentacji.
