Wśród całkowitego niedoboru produktów spożywczych w Związku Radzieckim znajdowały się produkty o określonych nazwach, które nie tylko można było znaleźć na półkach niemal każdego sklepu, ale także miały niepowtarzalny smak. Produkty te obejmują żywność w puszkach zwaną kawiorem z dyni. Nawiasem mówiąc, w swojej cenie był dostępny dla każdego. Kawior z cukinii, podobnie jak ze sklepu, do dziś zapada w pamięć ze względu na smak, którego nie dorówna nawet kawior domowej roboty, przygotowywany ze świeżych, młodych cukinii zebranych we własnym ogródku. Wiele osób, chcąc przywrócić ten sam smak kawioru, próbowało wielu przepisów, ale na próżno. Zdaniem ekspertów kawior sprzedawany obecnie w sklepach nie może się równać z kawiorem z cukinii z czasów sowieckich. Niektórzy, próbując odtworzyć ten sam smak, znajdują przepisy na kawior według GOST, ale nawet w tym przypadku wielu nie zawsze uzyskuje oryginalny smak.
Jaka jest tu tajemnica?
Główne składniki kawioru dyniowego
Przede wszystkim warto zauważyć, że GOST nie określił przepisu ani technologii przygotowania kawioru do dyni. Dokument ten zwykle dotyczył wymagań dotyczących jakości produktów początkowych i końcowych, opakowania, warunków przechowywania i innych.Zatem GOST 51926 -2002 opisuje wszystkie wyżej wymienione cechy, które są istotne dla produkcji dowolnego kawioru roślinnego. A konkretne receptury i procesy technologiczne były zwykle szczegółowo opisywane w specjalnych dokumentach.
Aby jak najlepiej odpowiedzieć na pytanie, jak gotować kawior z dyni według GOST należy przede wszystkim zastanowić się, z czego powinien składać się prawdziwy kawior z cukinii. Poniżej znajduje się tabela, w której wszystkie główne składniki kawioru podane są procentowo w stosunku do całkowitej objętości gotowego dania.
składniki | Odsetek |
|---|---|
Smażona cukinia | 77,3 |
Smażone marchewki | 4,6 |
Pieczone białe korzenie | 1,3 |
smażone cebule | 3,2 |
Świeże warzywa | 0,3 |
Sól | 1,5 |
Cukier | 0,75 |
Zmielony czarny pieprz | 0,05 |
Mielone ziele angielskie | 0,05 |
Przecier pomidorowy 30% | 7,32 |
Olej roślinny | 3,6 |
Jak widać z tabeli, skład kawior z cukinii obejmuje białe korzenie i warzywa. To właśnie te składniki są zwykle rzadko używane podczas robienia kawioru w domu. Ale to właśnie białe korzenie, a nawet smażone na oleju, nadają kawiorowi z cukinii niesamowity, ledwo wyczuwalny grzybowy smak i aromat, który najwyraźniej dodał pikanterii smakowi kupnego kawioru z czasów starożytnych. Przepis na biały korzeń zawierał pasternak, korzeń pietruszki i korzeń selera. Ponadto pasternak miał dwukrotnie większą zawartość procentową niż pietruszka i seler. Warzywa zawarte w kawioru dyniowym składały się z liści pietruszki, koperku i selera liściastego. Jednocześnie zawartość pietruszki była dwukrotnie większa niż koperku i selera.
Dla tych, którym trudno jest przeliczyć procent składników na rzeczywistą wagę, poniżej podaje ilość produktu w gramach, jaką należy pobrać, aby przygotować kawior według GOST, np. z 3 kg cukinii:
- Marchew – 200 g;
- Białe korzenie -60 g (pasternak -30 g, korzeń pietruszki i korzeń selera po 15 g);
- Cebula -160 g;
- Zieloni – 10 g (pietruszka - 5 g, koperek i seler po 2,5 g);
- Sól – 30 g;
- Cukier – 15 g;
- Mielony pieprz czarny i ziele angielskie po 1 g;
- Przecier pomidorowy 30% – 160 g;
- Olej roślinny – 200 ml.
Należy zrozumieć, że wszystkie cechy wagowe podano w przepisie na warzywa smażone na oleju. Dlatego jeśli początkowo większość warzyw była brana na wagę w postaci surowej, to ponieważ po smażeniu i duszeniu będą tracić na wadze, należy również nieco zmniejszyć ilość soli, cukru i koncentratu pomidorowego. Ponieważ te trzy elementy są umieszczane na końcu procesu produkcyjnego.
Ten punkt jest bardzo ważny. Ponieważ przygotowując kawior z cukinii według GOST, należy wybrać największe, w pełni dojrzałe owoce, z twardymi nasionami i skórką. To ich miąższ ma najbogatszy smak, który przenosi się na gotowe danie.
Technologia gotowania
Ponieważ do przygotowania kawioru wykorzystuje się dojrzałą cukinię, w pierwszym etapie konieczne jest obranie skórki i usunięcie wszystkich nasion. Pozostałą miąższ kroi się na małe kawałki o długości nie większej niż 1-2 cm.
Marchew i cebulę obieramy i kroimy w drobną kostkę, białe korzenie można zetrzeć lub posiekać w dowolny dogodny sposób, gdyż potrafią być dość twarde i lepkie.
Na patelnię wlewa się olej i podgrzewa do temperatury co najmniej 130°, tak aby wydobywał się z niego biały dym, i dopiero wtedy smaży się w nim kawałki cukinii na złoty kolor. Jeśli cukinii jest dużo, lepiej smażyć ją partiami, aby poprawić jakość i smak. Usmażoną cukinię przełożyć na drugą patelnię, dodać kilka łyżek wody i dusić do miękkości (zmięknięcia).
Ugotowane i posiekane pozostałe warzywa (marchew, biały korzenie i cebula) smażymy kolejno na tej samej patelni, na której wcześniej smażono cukinię. Następnie dodaje się do nich wodę i są one również duszone, aż do całkowitego ugotowania.
Co ciekawe, robiąc kawior dyniowy, tak jak w sklepie, według zasad GOST, nie ma dużej różnicy, czy warzywa smażone są osobno, czy wszystkie razem. Obie opcje są dozwolone. Ale warzywa smażone oddzielnie od siebie mają bogatszy smak.
Następnym krokiem jest połączenie wszystkich warzyw razem i posiekanie ich za pomocą blendera lub robota kuchennego. Następnie umieszcza się je w rondlu z grubym dnem i podpala. Do kawioru z cukinii dodaje się koncentrat pomidorowy i drobno posiekane zioła i całość gotuje się przez 15-20 minut, obowiązkowo mieszając.Na ostatnim etapie na patelnię dodajemy sól, cukier oraz oba rodzaje pieprzu i gotujemy kawior przez kolejne 10 minut, aż przyprawy całkowicie się rozpuszczą.
Jeśli uważasz, że kawior jest za cienki i zastanawiasz się, jak go zagęścić, możesz skorzystać z poniższej opcji. Na suchej patelni rozgrzej kilka łyżek mąki pszennej, aż uzyska złoty kolor. Stopniowo dodawaj powstałą mąkę do gotowego kawioru, ciągle mieszając i kontynuując ogrzewanie.
Jeszcze gorący kawior należy umieścić w małych, wysterylizowanych słoiczkach (najlepiej o pojemności nie większej niż 0,5 litra) i sterylizować przez około 40-45 minut. Zwiń sterylizowanymi pokrywkami, odwróć, zawiń i pozostaw do ostygnięcia w tej formie na jeden dzień.
Należy wziąć pod uwagę, że prawdziwy smak kawioru dyniowego kupionego w sklepie według GOST uzyskuje się dopiero po całkowitym wystygnięciu produktu, czyli po około 24 godzinach. Dlatego warto najpierw odłożyć pewną kwotę, aby móc wypróbować go w ciągu jednego dnia. Jeśli jesteś w pełni usatysfakcjonowany smakiem, możesz przygotować większe ilości tego przepisu na zimę.
Przygotowanie kawioru z cukinii według tego przepisu nie jest takie trudne, ale uzyskasz smak produktu, który pamięta starsze pokolenie, które dorastało w czasach sowieckich. I było w nim coś wyjątkowego, jeśli wielu wciąż nie może o nim zapomnieć.
