Treść
Jesienne deszcze i wilgoć są doskonałym siedliskiem dla grzybów. Wiele odmian uważa się za zdrowe, a niektóre spożywa się na surowo lub lekko gotowane. Russula otrzymała tę nazwę ze względu na obecność russuliny, aktywnej substancji biologicznej. Dlatego można je stosować w dowolnej metodzie gotowania.
Dlaczego tak się nazywają rusule?
Pochodzenie słowa „russula” sięga czasów gwary starosłowiańskiej. Po rozszyfrowaniu brzmi to jak surowe jedzenie – grzyb, który można jeść na surowo. Jednak russula była spożywana jeszcze przed odkryciem russuliny.
Od czasów starożytnych zbieracze grzybów podczas zbioru polegali na węchu, wzroku i kubkach smakowych. Na przykład podgrudok spożywa się na surowo lub w dowolnej innej postaci. Możliwość spożycia grzybni zależy od smaku: jeśli czapka jest gorzka, bezwonna, jasna, lepka, nie można jej zjeść.
Russula jest przeciwieństwem pod każdym względem; owocnik ma:
- słodkawy posmak;
- charakterystyczny aromat zmieszany ze słodyczą;
- powierzchnia czapki jest szorstka w dotyku;
- delikatna struktura kapelusza i łodygi grzybni.
Łacińska nazwa russuli to rússulus, co w tłumaczeniu oznacza czerwony lub czerwonawy, ponieważ większość grzybów z tej rodziny ma czerwoną czapkę. Większość gatunków z rodziny Russula jest jadalna, inne gatunki są lekko gorzkie, ale smak zanika po obróbce cieplnej lub marynowaniu.
Czy można jeść grzyby rusula na surowo?
Nie zaleca się smakowania ani spożywania świeżo zebranych plonów z różnych rodzajów russuli. Nie należy tego robić także w lesie. Spożywa się je na surowo w miejscu zbioru tylko wtedy, gdy zbieracz grzybów ma całkowitą pewność, że należą one do odmiany jadalnej. Russulinę zawartą w grzybni odkryto całkiem niedawno, jednak w innych odmianach grzybni jest ona rzadkością, dlatego ze względu na gorzki smak grzyby gotuje się, a następnie wykorzystuje do różnych potraw. Enzym sprawia, że są słodkie, jadalne i nadają im smak. W trującej grzybni w ogóle nie ma russuliny, więc każda zjedzona grzybnia spowoduje podrażnienie błon śluzowych, wymioty i biegunkę.
Jaką rusulę można jeść na surowo?
Naukowcy zidentyfikowali tylko 32 gatunki jadalne. Niektóre z nich występują w prawie każdym lesie w Rosji. W wielu przypadkach zbieracze grzybów spotykają najpopularniejsze odmiany russuli nadające się do spożycia:
- Niebiesko-żółty. Grzybnia ma niezwykły kolor - ciemnoniebieskie krawędzie i żółtawy środek kapelusza, dlatego ta dziwna nazwa Russula budzi zainteresowanie. Występuje w lasach Europy, Azji i Rosji, ceniony jest za swój niezwykły posmak w wykwintnych potrawach kulinarnych.
- Zielony – zwykła grzybnia ma kolor bladoszary.Czapka pośrodku ma zielonkawy kolor. Grzyb jest jadalny i nie gorzki. Rośnie i rozmnaża się w lasach mieszanych lub liściastych, głównie w sąsiedztwie brzozy.
- Russula złotożółta lub czerwona. Niezwykły wygląd charakteryzuje się zapadającym w pamięć kolorem i zapachem róż. Smak jest słodkawy, nie gorzki. Występuje w lasach liściastych i rzadko w lasach iglastych. Uważany jest za przysmak kuchni europejskiej.
- Różnorodność grzybów widelcowych. Russulę je się na surowo, smakiem przypomina pieczarki. Grzybnia blaszkowata jest elastyczna i ma łodygę zwężającą się ku podstawie. Rośnie w wszelkiego rodzaju lasach, na obrzeżach lasów i na łąkach jagodowych.
- Oliwa – kapelusz grzybni jest suchy i szorstki. Kolor oliwkowy często niepokoi zbieraczy grzybów. Od pewnego czasu owocnik wykorzystuje się jako suchy błonnik do suplementów diety. Grzybnia ma przyjemny smak i zapach i można ją znaleźć wszędzie.
- Bołotnaja. Wbrew nazwie jest bardzo pożywny dla organizmu i jadalny pod każdą postacią. Nie ma smaku, ale ma przyjemny owocowy zapach. Jest to grzyb blaszkowy z gładką czerwoną czapką i białym, gęstym miąższem. Można go spotkać na bagnach, w pobliżu strumienia lub w lesie iglastym.
Jak smakują surowe russule?
Grzyby nazywane są tylko russula, ale większość rodzajów należy najpierw określić pod kątem smaku i jadalności, a następnie zalać wrzącą wodą. Smak rusuli ceniony jest za wyjątkowy aromat i składniki odżywcze. Wszystkie te cechy najwyraźniej wyrażają się w marynowanych grzybach. Miąższ i smak zależą od obszaru, na którym rośnie grzybnia, a także od obecności substancji wchłoniętych z gleby. Najsmaczniejsze są gatunki leśne - tak myślą grzybiarze, ale bardziej przydatna jest grzybnia wyhodowana na własnej działce lub w sztucznych warunkach.Po obróbce cieplnej smak nie znika, czasami zapach i posmak stają się bardziej wyraźne. Najczęstsza grzybnia nie ma gorzkiego smaku, wydziela słodkawy lub grzybowy smak i często pachnie ozonem lub trawą.
Wniosek
Russulas otrzymało tę nazwę, ponieważ ich grzybnia jest nieszkodliwa dla ludzi, jeśli grzyb należy do rodziny Russula. Owocnik odmian jadalnych ma delikatną strukturę. Grzyb jest niskokaloryczny, dlatego można go stosować podczas diet i chorób przewodu pokarmowego. Russula szybko rośnie i rozmnaża się, dlatego w okresie żniw można kupić zarodniki, aby spróbować wyhodować prawdziwą grzybnię. Eliminuje to konieczność poszukiwania grzybów w wąwozach czy lasach.
