Treść
Sum nie jest najpopularniejszą rybą, ale smakosze bardzo go cenią. Można z niego przygotować wiele potraw. Sum wędzony na zimno okazuje się bardzo smaczny. Jeśli zrobisz to w domu, możesz być całkowicie pewien naturalności i jakości gotowego produktu. Aby jednak zmaksymalizować korzyści, należy ściśle przestrzegać przepisu i instrukcji dotyczących przygotowania przysmaku.
Korzystne funkcje
Sum to biała ryba rzeczna, nadająca się do wędzenia na zimno i na gorąco. Mięso jest bardzo miękkie, delikatne i tłuste, w miąższu nie ma łusek ani kości. Gotowy przysmak ma bardzo oryginalny słodkawy smak.
Rybę poddaje się obróbce dymem niskotemperaturowym. Oznacza to, że zdecydowana większość korzyści zdrowotnych zostaje zachowana w gotowym produkcie. Ryby zawierają także wielonienasycone kwasy tłuszczowe i glikogen.Są prawie całkowicie wchłaniane, dostarczają niezbędnej energii, są potrzebne do normalizacji poziomu cholesterolu we krwi i zapobiegania miażdżycy.
Sum wędzony na zimno jest cennym źródłem niezbędnych aminokwasów niezbędnych do regeneracji tkanek na poziomie komórkowym
W wysokim stężeniu zawiera delikatność i witaminy niezbędne do utrzymania ostrości wzroku, dobrej odporności i prawidłowego metabolizmu:
- A;
- grupa B;
- Z;
- D;
- MI;
- RR.
Ta wędzona ryba jest niezwykle bogata w makro- i mikroelementy:
- fosfor;
- potas;
- magnez;
- wapń;
- miedź;
- żelazo;
- kobalt;
- jod;
- cynk;
- fluor.
Regularnie włączany do jadłospisu w rozsądnych ilościach sum wędzony na zimno korzystnie wpływa na układ nerwowy, odpornościowy i sercowo-naczyniowy. Poprawia się stan skóry, paznokci, włosów, wzmacniają się kości, zęby i tkanka chrzęstna.
BJU i zawartość kalorii w sumie wędzonym na zimno
Jest to produkt stosunkowo niskokaloryczny. Jego wartość energetyczna to zaledwie 196 kcal na 100 g. Jest to możliwe dzięki temu, że w 75% składa się z wody, a w przysmaku w zasadzie nie ma węglowodanów. Ale ryba ma bardzo wysoką zawartość białka (15,6-17,2 g na 100 g).
Zaledwie 200 g suma wędzonego na zimno „pokrywa” dzienne zapotrzebowanie na białko
Tłuszczu jest stosunkowo niewiele – 5,5-6,33 g na 100 g. Dlatego gotowy produkt można włączyć do jadłospisu w niewielkich ilościach (100-120 g tygodniowo), nawet dla osób przestrzegających zasad żywienia dietetycznego.
Zasady i technologia wędzenia sumów na zimno
Podobnie jak w przypadku przetwarzania każdego innego produktu, technologia wędzenia sumów na zimno polega na długotrwałej obróbce dymem o niskiej temperaturze. Dzięki temu gotowy przysmak w konsystencji przypomina coś pomiędzy surową a suszoną rybą, a struktura jego włókien zostaje zachowana. Prawidłowo ugotowany sum nie traci swojego naturalnego „rybiego” smaku, łatwo się kroi, nie kruszy się i nie kruszy.
Wybór i przygotowanie
Ryba może być dość duża i stosunkowo mała. Do wędzenia na zimno będzie nadawał się każdy okaz, pod warunkiem, że zostanie odpowiednio pocięty. I oczywiście „surowce” muszą być wysokiej jakości, od tego bezpośrednio zależy smak gotowego produktu. Oznaki świeżego suma:
- brak mechanicznych uszkodzeń skóry;
- przyjemny „rybi” zapach, a nie zgnilizny;
- oczy „czyste”, nie mętne, bez nalotu;
- gładka skóra, nie śliska w dotyku;
- elastyczne, nie luźne mięso (wgniecenie po naciśnięciu znika bez śladu w ciągu kilku sekund).
Lepiej nie kupować lodów sumowych, zwłaszcza tych pokrytych grubą warstwą lodu.
W przypadku małych ryb (do 2-3 kg) odcina się głowę (lub ogranicza się do usunięcia skrzela). Następnie poprzez podłużne nacięcie w brzuchu usuwa się wnętrzności i znajdujący się w nim film „czyści się” od środka.
Należy uważać, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego, w przeciwnym razie gotowy produkt będzie miał nieprzyjemnie gorzki smak
Inne metody cięcia:
- dla Bałyka (odcina się odpowiednio głowę i ogon do poziomu płetw piersiowych i odbytu, usuwa się także odwłok, pozostawiając jedynie niewielką, najbardziej „mięsistą” część);
- w warstwach (rybę bez głowy, ogona i wnętrzności przecina się wzdłuż na dwa filety, usuwa się kręgosłup);
- na filecie (skóra jest usuwana z powstałych warstw, usuwa się vizigu - żyłę podłużną wzdłuż grzbietu);
- na steki (filety, warstwy lub całe ryby pokroić w poprzeczne kawałki o grubości 5-7 cm).
Ważny! Przed cięciem zamrożone ryby należy całkowicie rozmrozić, najpierw w lodówce na 2-3 godziny, a następnie w temperaturze pokojowej.
Jak marynować sumy do wędzenia na zimno
Istnieją dwie metody solenia sumów przed wędzeniem na zimno:
- Suchy. Rybę dokładnie nacieramy solą gruboziarnistą (opcjonalnie wymieszaną ze świeżo zmielonym czarnym lub białym pieprzem, suszonym czosnkiem i/lub cebulą w wymaganej dla siebie proporcji), wsypujemy do pojemnika o odpowiedniej wielkości, wykonanego z materiału niepodlegającego utlenianiu . Włóż rybę do środka, posyp solą i również przykryj wierzch. Przechowywać w lodówce pod ciśnieniem przez co najmniej 20 godzin (do 3-4 dni).
- W solance. Przygotowuje się go poprzez zagotowanie 150 g soli i 60 g cukru, liści laurowych (2-3 sztuki) w litrze wody. Płynem, schłodzonym do temperatury pokojowej, wylewa się rybę, całkowicie ją przykrywając. Wędzenie na zimno można rozpocząć po 8-10 godzinach. Czasami sumy trzyma się w solance do 1,5-2 dni.
Sumy solone na sucho przed paleniem wyciera się papierową lub tkaninową serwetką. Nadmiar solanki usuwa się myjąc rybę w chłodnej bieżącej wodzie przez 2-3 minuty.
Jak marynować sumy do wędzenia na zimno
Marynowanie przed wędzeniem na zimno pozwala na dodanie oryginalnych i niezwykłych nut smakowi gotowego produktu. Wszystkie składniki podane są w ilościach na 1 kg pokrojonej ryby.
Z cytrusami:
- woda pitna – 2 l;
- sól – 100 g;
- cukier – 20 g;
- pieprz czarny – 7-10 g;
- liść laurowy – 2-3 sztuki;
- pomarańcza, limonka, cytryna lub grejpfrut - dowolne cytrusy;
- rozmaryn - do smaku (około 10 g).
Wodę podgrzewa się do rozpuszczenia soli i cukru, pokrojonych na kawałki cytrusów i obranych i białych błonek oraz dodania innych składników. Marynatę doprowadza się do wrzenia, pozostawia pod zamkniętą pokrywką na około pół godziny, następnie filtruje i schładza do temperatury pokojowej. W przypadku wędzenia na zimno ryby napełnia się płynem przez 10-12 godzin.
Z miodem:
- oliwa z oliwek – 200 ml;
- świeżo wyciśnięty sok z cytryny – 100 ml;
- płynny miód – 50 ml;
- czosnek – 4-5 ząbków;
- sól – 25 g;
- mieszanka mielonego pieprzu - do smaku.
Przygotowanie marynaty jest niezwykle proste – dokładnie wymieszaj wszystkie składniki i tak powstałą mieszaninę zalej pokrojonym sumem. Marynuje się go przed wędzeniem na zimno przez co najmniej 10-12 godzin.
Jak wędzić suma wędzonego na zimno
Technologia wędzenia na zimno sumów, jak każdej innej ryby, wymaga specjalnej konstrukcji, w której źródło dymu znajduje się w odległości 2-7 m od wędzarni, a dym w czasie przejścia przez rurę schładza się właśnie do wymaganej temperatury. W przypadku wędzenia na zimno najlepiej jest użyć generatora dymu jako źródła - zapewnia to autonomię procesu. Nie trzeba go stale monitorować, aby utrzymać wymaganą temperaturę. Ale w zasadzie wystarczy otwarty ogień.
Sum wędzony na zimno jest ceniony przez smakoszy za swój naturalny smak, dlatego panuje opinia, że marynaty tylko go zabijają
Wędzenie na zimno wymaga ścisłego przestrzegania technologii i unikania „improwizacji”. W przeciwnym razie ryba może zostać „przesycona” substancjami rakotwórczymi.Innym potencjalnym zagrożeniem dla zdrowia są mikroorganizmy chorobotwórcze, których nie można zniszczyć, jeśli nie są leczone wystarczająco długo. Dlatego ci, którzy nie mają dużego doświadczenia, powinni najpierw zapoznać się z przepisami wideo na sumy wędzone na zimno.
Jak gotować sumy wędzone na zimno w wędzarni
Sumy wędzone na zimno wędzone są w następujący sposób:
- Do generatora dymu lub na dno wędzarni wsyp zrębki lub trociny i nasmaruj ruszty olejem roślinnym (jeśli występuje).
- Przygotowane i wysuszone ryby układamy na stojakach lub wieszamy na hakach tak, aby w miarę możliwości kawałki, filety lub całe tusze nie stykały się ze sobą.
- Podłącz rurę do wędzarni, włącz generator dymu lub rozpal ogień lub rozpal grilla.
- Wędź suma, aż będzie gotowy. Po upływie czasu wędzenia na zimno rybę należy wyjąć z wędzarni i wietrzyć na świeżym powietrzu przez 24 godziny.
Ważny! Zapach wędzonej ryby masowo przyciąga owady. Aby go zabezpieczyć, zaleca się przykryć gazą.
Balyk sumowy wędzony na zimno
Technologia przygotowania balyku wędzonego na zimno z sumów nie różni się od opisanej powyżej. Za pomocą tej metody można wędzić całe ryby, filety i steki. Różni się jedynie sposób cięcia sumów i czas wędzenia.
Im większy sum, tym dłużej gotuje się wędzony na zimno balyk.
Czas i temperatura palenia
Temperatura podczas wędzenia sumów na zimno powinna być stale utrzymywana w granicach 27-30°C. Jeśli jest wyższy, ryba nie będzie wędzona, ale ugotowana. To, jak długo należy trzymać sumy w wędzarni, zależy od:
- rozmiar i grubość kawałków;
- odległości źródła ciepła od wędzarni;
- ciągłość procesu;
- gęstość i gęstość dymu.
Minimalny czas wędzenia (dla kawałków o grubości 4-5 cm) wynosi 20-24 godziny. Filet z suma wędzonego na zimno gotuje się 2-3 dni, balyk – 3-4 dni. W przypadku całej ryby wszystko zależy od jej wielkości, okres ten może wydłużyć się do 7-10 dni. W żadnym wypadku nie można przerywać procesu wędzenia na zimno przez pierwsze 8 godzin, potem dopuszczalne są krótkie przerwy.
O gotowości decyduje charakterystyczny brązowo-złoty odcień skórki – można go porównać do zdjęcia suma wędzonego na zimno. Jeśli przekłuwasz rybę igłą lub ostrym drewnianym patyczkiem, miejsce nakłucia pozostaje „suche” i nie wypływa z niego żaden płyn.
Zasady przechowywania
Gotowego suma wędzonego na zimno przechowujemy w lodówce przez 5-7 dni, zawinięty w folię spożywczą lub umieszczony w szczelnie zamkniętym plastikowym pojemniku. W zamrażarce, również w szczelnym pojemniku, gotowy produkt wytrzyma nawet dwa miesiące. Ryby wędzonej nie można przechowywać dłużej – smak ulega pogorszeniu i zauważalnie traci swoje walory.
Wniosek
Sum wędzony na zimno to bez przesady przysmak. Ryba ta z umiarem jest niezwykle korzystna dla zdrowia i może znaleźć się w jadłospisie budowanym zgodnie z zasadami zdrowej diety. Samodzielne przygotowanie suma wędzonego na zimno nie jest trudne, jednak aby zastosować się do technologii, potrzebujesz specjalnej wędzarni.
Recenzje sumów wędzonych na zimno
