Treść
- 1 Przydatne właściwości produktu
- 2 Zasady i metody wędzenia łososia kumpla
- 3 Jak przygotować łososia kumpelego do wędzenia na gorąco i na zimno
- 4 Jak wędzić łososia kumpla
- 5 Czas palenia
- 6 Zasady i okresy przechowywania
- 7 Wniosek
Wiele osób uwielbia wędzone ryby. Jednak smak produktu kupionego w sklepie często pozostawia wiele do życzenia. Dlatego całkiem możliwe jest przejście na domowe przysmaki - łosoś wędzony na gorąco i na zimno jest przygotowywany stosunkowo prosto w domu, istnieją przepisy, które nie wymagają nawet obecności specjalnego sprzętu ani profesjonalnej wędzarni.
Przydatne właściwości produktu
Jak każda czerwona ryba, łosoś kumpel jest bogaty w białko i białka. Co więcej, podczas palenia są one nieco tracone. Białka dostarczają organizmowi niezbędnej energii i są wchłaniane niemal w całości, dlatego Twoja sylwetka, jeśli włączysz produkt do swojej diety w małych ilościach, ale regularnie, nie ucierpi.
Ponadto czerwona ryba jest cennym i praktycznie jedynym źródłem aminokwasów i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3.
Jakość kupowanego w sklepie wędzonego łososia w naturalny sposób rodzi pytania
Czerwona ryba zawiera witaminy ze wszystkich grup (A, B, C, D, E, PP). Z mikroelementów łosoś kumpel prawie całkowicie zatrzymuje te obecne w nim w wysokim stężeniu:
- fosfor;
- potas;
- wapń;
- magnez;
- cynk;
- żelazo;
- fluor.
Ten bogaty skład zapewnia wszechstronne korzyści zdrowotne. Regularne włączanie ryb do diety korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, pokarmowy i nerwowy, a także zapobiega chorobom z nimi związanym. Normalizuje się stan psycho-emocjonalny (ryby wędzone zawierają naturalne leki przeciwdepresyjne), poprawia się wygląd skóry, włosów i paznokci.
Zawartość kalorii i BZHU
Około 3/4 całkowitej masy gotowego produktu stanowi woda. Węglowodanów w niej w zasadzie nie ma, ryba zawiera jedynie białka (18 g na 100 g) i łatwo przyswajalne tłuszcze (10 g na 100 g). Zawartość kalorii w łososiu wędzonym na zimno na 100 gramów wynosi 184 kcal. Zawartość kalorii w łososiu wędzonym na gorąco jest nieco wyższa – 196 kcal na 100 g.
Wędzony łosoś kumpel to przysmak, który nie zaszkodzi Twojej sylwetce
Zasady i metody wędzenia łososia kumpla
Łososia Chum można wędzić na dwa sposoby – na gorąco i na zimno. Podstawowa zasada w obu przypadkach jest taka sama – traktowanie ryb wstępnie solonych lub marynowanych dymem. Jednak w przypadku wędzenia na gorąco proces zajmuje mniej czasu ze względu na wyższą temperaturę dymu.
Dlatego smak gotowego produktu jest inny. Ryba wędzona na gorąco jest krucha, a jednocześnie soczysta i miękka. Zimna ryba ma gęstszą konsystencję, niewiele różniącą się od surowej ryby i ma bardziej naturalny smak.
Jak przygotować łososia kumpelego do wędzenia na gorąco i na zimno
Wielu smakoszy uważa, że nadmiar przypraw i skomplikowanych marynat tylko psuje i „zatyka” naturalny smak. Dlatego najpopularniejszym sposobem jego przygotowania jest solenie. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, abyś poeksperymentował i poszukał opcji, która najbardziej Ci się spodoba.
Jak posolić łososia do wędzenia
Solenie łososia kumpelskiego jest konieczne zarówno przed wędzeniem na gorąco, jak i na zimno. Pozwala to pozbyć się nadmiaru wody i zniszczyć patogenną mikroflorę. Solenie odbywa się na kilka sposobów:
- Semużny. Wynalazek ludów północnych. Trwa najdłużej (około 20 dni). Łososia Chum kładzie się na kawałku płótna lub płótna na „poduszce” z soli. Posypują nim wierzch i zawijają. W rezultacie ryba okazuje się nie tylko solona, ale także konserwowana. Jeśli zamrozisz go po posoleniu, możesz go jeść nawet bez palenia.
- Marynowanie na sucho. Bardziej odpowiednie do łososia wędzonego na zimno. Natrzeć mieszanką grubej soli i pieprzu (kilka szczypt do smaku na każdą łyżkę stołową). Następnie owinąć jak najściślej folią spożywczą i włożyć do lodówki na co najmniej 10-12 godzin.
- Trawienie na mokro. Łosoś Chum moczy się w ugotowanej solance z wody i soli (około 80 g/l). Dodaj liść laurowy i ziarna czarnego pieprzu do smaku. Solanka jest filtrowana i pokrojona w filety lub kawałki zalewana jest rybą tak, aby płyn całkowicie ją zakrył. Obraca się go kilka razy dziennie, aby zapewnić równomierne solenie.
- Strzykawka. Metoda jest szeroko rozpowszechniona głównie w przemyśle spożywczym, w domu stosowana jest stosunkowo rzadko. Aby prawidłowo przygotować lekko solonego łososia kumpelego do wędzenia w domu, należy ugotować zalewę z 80 ml wody, 20 g soli, soku z cytryny (1 łyżeczka), zmielonego czarnego pieprzu i drobno posiekanej cebuli (do smaku).Płyn ten gotuje się przez 7-10 minut, filtruje, schładza do temperatury ciała i za pomocą strzykawki „wpompowuje” do tuszy możliwie równomiernie. Korzystając z tej metody, nie trzeba nawet kroić ryby, pozostawiając wnętrze. Jest gotowy do gotowania niemal natychmiast po „odpompowaniu”.
Wcześniej rybę należy pokroić. Jeśli dostępny jest kawior i mleko, ten pierwszy solimy osobno, drugi – razem z rybą. Najczęściej usuwa się wnętrzności, usuwa się głowę, ogon i skrzela, odcina się płetwy i żyłę podłużną biegnącą wzdłuż grzbietu. Następnie rybę zamienia się na dwa filety lub kroi na porcje o szerokości 5-7 cm, ale są też inne opcje - tesha (polędwica z brzucha z częścią filetu po bokach) lub balyk z łososia wędzonego na zimno (część kręgosłupa ).
Najczęściej wędzone są filety z łososia Chum
Marynowanie
Marynowanie pozwala dodać nowe, oryginalne nuty do smaku ryb wędzonych na gorąco i na zimno. Istnieje wiele przepisów, prostych i złożonych. Do użytku domowego można polecić następujące produkty. Wszystkie składniki podano na 1 kg pokrojonego łososia.
Pikantna marynata miodowa:
- woda pitna – 2 l;
- płynny miód – 100-120 ml;
- świeżo wyciśnięty sok z cytryny – 100 ml;
- sól gruboziarnista – 15-20 g;
- oliwka (lub inny rafinowany olej roślinny) – 150 ml;
- mielony cynamon – 8-10 g;
- mielony czarny pieprz - do smaku (1,5-2 szczypty).
Wszystkie składniki po prostu dodaje się do ciepłej wody i doprowadza do wrzenia.Następnie płyn schładza się do temperatury ciała i zalewa rybę przed wędzeniem na co najmniej 12-15 godzin.
Marynata cytrusowa:
- woda pitna – 1 l;
- cytryna i pomarańcza (lub grejpfrut) - po połowie;
- cebula średnia – 1 szt.;
- sól – 2 łyżki. l.;
- cukier – 1 łyżeczka;
- liść laurowy – 2-3 szt.;
- mielony czarny i czerwony pieprz, cynamon – 3-5 g każdy;
- zioła pikantne do smaku (tymianek, tymianek, oregano, rozmaryn, majeranek) – około 10 g mieszanki.
Aby przygotować marynatę do wędzenia łososia, wymieszaj wszystkie składniki, najpierw obierz owoce cytrusowe na miąższ, a następnie pokrój i drobno posiekaj cebulę. Mieszankę gotuje się przez 10 minut, pozostawia na około kwadrans, następnie filtruje, schładza i wylewa na rybę. Marynowanie zajmuje 18–20 godzin.
Marynata winna:
- woda pitna – 0,5 l;
- wino czerwone (lepsze wytrawne, ale nadaje się też półsłodkie) – 0,25 l;
- sól – 1 łyżka. l.;
- świeży starty lub mielony imbir – 10 g;
- świeży rozmaryn – 1-2 gałązki;
- kminek – 3-5 g;
- goździki – 5-8 szt.
Wodę gotuje się z solą i goździkami. Po ostygnięciu do temperatury ciała dodać pozostałe składniki. Marynatę miesza się, pozostawia do zaparzenia na 15-20 minut, następnie wlewa się łososia kumpla. Możesz zacząć palić po 8-10 godzinach.
Jak wędzić łososia kumpla
Obie metody wędzenia kumpla – na zimno i na gorąco – można wykonać w domu. Musisz wybrać nie tylko na podstawie smaku gotowego produktu, ale także biorąc pod uwagę inne czynniki - na przykład czas spędzony na gotowaniu, obecność specjalnej wędzarni.
Przepisy na łososia wędzonego na gorąco
Wędzenie łososia metodą na gorąco jest najodpowiedniejszą opcją dla tych, którzy dopiero „opanowują naukę”. Technika ta pozwala na pewne eksperymenty i improwizacje i nie wymaga ścisłego trzymania się algorytmu.Kolejnym zdecydowanym plusem jest to, że ryba gotuje się szybciej.
Jak wędzić na gorąco łososia wędzonego w wędzarni
Łosoś wędzony na gorąco w wędzarni przygotowuje się w następujący sposób:
- Na dno, po uprzednim namoczeniu ich w wodzie i wysuszeniu, wsypujemy kilka garści trocin lub drobnych zrębków. Niektórzy zalecają zmieszanie ich z 2-3 łyżkami cukru – dzięki temu ryba nabierze pięknego odcienia.
- Zawieś przygotowaną rybę na hakach lub na ruszcie wewnątrz wędzarni. Wskazane jest, aby kawałki lub części filetu nie stykały się ze sobą.
- Podłącz rurę, przez którą będzie przepływał dym. Rozpal ogień lub grilla pod wędzarnią, uzyskując stały płomień.
- Po 30-40 minutach lekko otwórz górną pokrywkę, pozbywając się nadmiaru wilgoci. Jeśli nie zostanie to zrobione, łosoś wędzony na gorąco będzie zbyt „luźny”.
- Gdy ryba będzie gotowa, zdejmij wędzarnię z ognia i pozostaw do ostygnięcia. Nie możesz go od razu wyjąć - może się rozpaść.
Ważny! Najbardziej odpowiednim „źródłem dymu” są drzewa owocowe, olchy, buki i klony.
Trociny sosnowe powstające podczas wędzenia nadają rybom nieprzyjemny „żywiczny” smak
Łosoś wędzony na gorąco w domu (w wędzarni)
Szafka dla palących jest domowym odpowiednikiem konstrukcji wyposażonej w element grzejny zasilany energią elektryczną.
Główną zaletą takiego urządzenia jest możliwość łatwego utrzymania wymaganej temperatury na poziomie 80-110°C
Technologia jest podobna do opisanej powyżej. Tutaj również potrzebne są zrębki do wędzenia łososia. Rybę wiesza się na hakach lub układa na grillu, wędzarnię zamyka się, włącza i czeka, aż będzie ugotowana.
Głowy łososia wędzone na gorąco
Głowy pozostałe po pokrojeniu ryby można również wędzić na gorąco. Zostało w nich całkiem sporo mięsa. I choć nie każdy może to zjeść, wśród ludów północy głowy uważane są za prawdziwy przysmak, a zwłaszcza policzki. Nawet oczy i chrząstki są zjadane.
Technologia wędzenia na gorąco nie różni się od sposobu wędzenia samej ryby. Jedynym zastrzeżeniem jest to, że zajmuje to mniej czasu.
Wygodniej jest umieścić głowy na siatce, niż je zawiesić
Przepisy na łososia wędzonego na zimno
Nie da się wędzić łososia wędzonego na zimno za pomocą urządzeń „rzemieślniczych”. Konieczne jest posiadanie specjalnej wędzarni lub generatora dymu, w przeciwnym razie po prostu nie będzie możliwe utrzymanie wymaganej stałej temperatury około 27-30°C.
Jak wędzić łososia wędzonego na zimno w wędzarni
Główną różnicą w konstrukcji wędzarni do wędzenia na zimno jest większa odległość od źródła dymu do tego, co znajduje się w środku (około 2 m).
Gdy dym przechodzi przez rurę, ma czas na ochłodzenie się do wymaganej temperatury.
Źródłem dymu są także trociny lub drobne wióry (najlepiej tej samej wielkości). Lepiej jest powiesić filet z łososia do wędzenia na zimno, aby dym był bardziej równomiernie przetwarzany. Elementy układane są na stojakach.
Warunkiem koniecznym wysokiej jakości produktu końcowego jest ciągłość procesu. Idealnie byłoby, gdyby w ogóle tego nie przerywano. Ale jeśli to nie zadziała, przynajmniej przez pierwsze 6-8 godzin.
Gotowość łososia wędzonego na zimno określa się na podstawie charakterystycznego aromatu, suchości skórki i jej złotobrązowej barwy.
Wędzenie na zimno łososia kumpla za pomocą generatora dymu
Generator dymu to urządzenie, którego nie ma w każdej kuchni. Tymczasem urządzenie jest bardzo przydatne. Jego zwartość i prostota konstrukcji pozwalają na wykorzystanie go do wędzenia łososia kumpla zarówno na ciepło, jak i na zimno, zarówno w domu, jak i w terenie. Generator dymu samodzielnie reguluje proces dostarczania dymu do wędzarni (produkcji przemysłowej lub własnej roboty).
Łosoś wędzony na zimno jest przygotowywany przy użyciu generatora dymu w następujący sposób:
- Do korpusu urządzenia wsyp trociny lub drobne wióry o wilgotności nie większej niż 14-15%. Podłączyć rurą do wędzarni.
- Włóż łososia do wędzenia i podpal opał.
Nowoczesne generatory dymu wyposażone są w systemy filtracyjne. Dzięki temu cząsteczki sadzy zostają zatrzymane.
Po wędzeniu generatorem dymu łosoś można zjeść od razu, nie ma potrzeby jego wietrzenia.
Jak zrobić główki łososia wędzonego na zimno
Wędzone na zimno główki łososia kumpelego przygotowuje się w taki sam sposób, jak samą rybę. W tym celu można użyć zarówno wędzarni, jak i generatora dymu.
Przygotowanie głów zajmuje około trzy razy mniej czasu niż w przypadku całego łososia
Czas palenia
Łosoś kumpel nie jest największą czerwoną rybą. Jego średnia waga wynosi 3-5 kg. Po cięciu zostaje jeszcze mniej. Waga jednego fileta z reguły nie przekracza 2 kg. Dlatego wędzenie na gorąco trwa około 1,5-2 godzin. Jeśli głowy są wędzone - 35-40 minut. Gotowość można sprawdzić przekłuwając łososia drewnianym patyczkiem – nie powinien wypłynąć żaden płyn.
Wędzenie na zimno trwa 2-3 dni, jeśli filet jest wędzony. Łosoś wędzony na zimno i główki będą gotowe za około jeden dzień. Aby ustalić, czy nadszedł czas, aby wyjąć przysmak, musisz wyciąć kawałek mięsa spod skóry.Powinno być lekkie, gęste, elastyczne, nie wydzielające się sok.
Zasady i okresy przechowywania
Domowy łosoś, zarówno wędzony na gorąco, jak i na zimno, dość szybko się psuje. Dlatego nie zaleca się gotowania go w dużych porcjach na raz. W lodówce ryba wędzona na gorąco wytrzyma do 4 dni, a wędzona na zimno do 10. W tym przypadku należy ją zapakować w folię spożywczą, pergamin, folię lub pojemnik próżniowy.
Wędzonego łososia kumpelskiego możesz przechowywać w zamrażarce do dwóch miesięcy. Dotyczy to zarówno ryb wędzonych na gorąco, jak i na zimno. Należy go umieścić w pojemniku próżniowym lub szczelnie zamkniętej torbie plastikowej zamykanej na zamek błyskawiczny. Łosoś Chum pakowany jest w małe porcje - nie zaleca się jego ponownego zamrażania.
Wniosek
Łosoś wędzony na gorąco i na zimno w domu przygotowywany jest według wielu różnych przepisów. Domowy przysmak, w przeciwieństwie do produktu kupowanego w sklepie, jest całkowicie naturalny i nie zawiera konserwantów, barwników, aromatów ani innych chemicznych dodatków.
