Treść
Pstrąg wędzony na zimno to czerwona ryba o szlachetnym smaku. Ma gęsty, elastyczny miąższ, który można łatwo pokroić w zgrabne, cienkie plasterki. Wędzony aromat jest mniej wyraźny, harmonijnie uzupełnia naturalny zapach ryb.
Łosoś wędzony na zimno wygląda apetycznie i ma harmonijny smak i aromat
Skład i wartość produktu
Pstrąg wędzony na zimno zawiera witaminy A, D, E. Zawiera potas, magnez, wapń, żelazo, cynk, chrom i chlor.
Wartość odżywcza na 100 g wynosi:
- białka – 26 g;
- tłuszcze – 1,3 g;
- węglowodany – 0,5 g.
Ile kalorii ma pstrąg wędzony na zimno?
Zawartość kalorii w pstrągu wędzonym na zimno na 100 g wynosi 132 kcal. To mniej niż w przypadku palenia na gorąco. Dzieje się tak dlatego, że potrawy gotowane z zimnym dymem są bardziej odwodnione.
Korzyści i szkody pstrąga wędzonego na zimno
Rybę wędzoną trudno zaliczyć do zdrowej żywności, dlatego nie należy jej nadużywać. Zalety pstrąga wędzonego na zimno wynikają z jego składu, a mianowicie zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które korzystnie wpływają na funkcjonowanie wielu narządów i układów: sercowo-naczyniowego, hormonalnego, mięśniowo-szkieletowego, nerwowego, trawiennego. Ponadto można go uznać za produkt niskokaloryczny.
Wędzenie na zimno jest uważane za delikatniejszą metodę gotowania w porównaniu do wędzenia na gorąco, podczas której w pstrągu zostają zachowane korzystne składniki – kwasy tłuszczowe nie ulegają zniszczeniu, a olej rybny zostaje zachowany. Witaminy częściowo się rozpadają, pozostając jedynie w grubości ryby, gdzie nie przenika dym i powietrze. W surowych produktach wędzonych mogą znajdować się pasożyty i szkodliwe mikroorganizmy.
Wybór i przygotowanie ryb
Do wędzenia potrzebny jest świeży pstrąg. Można go wybrać na podstawie następujących kryteriów:
- Tusza nie posiada żadnych odkształceń, jej powierzchnia jest gładka, a po naciśnięciu palcem wgniecenie szybko znika.
- Mięso jest różowo-czerwonawe.
- Skrzela są jaskrawoczerwone.
- Oczy są wyłupiaste i przejrzyste.
Małe ryby wędzone są w całości. Duże okazy pokroić w steki o wadze 200 g lub filetować z nich - oddzielić miąższ od kości, chrząstek, skóry, tłuszczu i błon. Przygotowując balyk, odcina się głowę i brzuch.
Wysokiej jakości świeży pstrąg to połowa sukcesu w przygotowaniu dania
Istnieje technologia solenia niepatroszonych ryb, jednak w przypadku wędzenia na zimno istnieje ryzyko zepsucia się, dlatego lepiej jest usunąć wnętrzności.
Aby to zrobić, musisz wykonać następujące czynności:
- Wykonaj nacięcie w brzuchu i ostrożnie usuń wnętrzności.
- Usuń czarną folię znajdującą się wewnątrz.
- Odetnij głowę, płetwy, ogon.
- Dokładnie wypłucz tuszę wewnątrz i na zewnątrz.
- Osuszyć papierowym ręcznikiem.
- Pokrój na kawałki (steki) lub ułóż tusze wzdłuż kręgosłupa.
W brzuchy całych tusz wkładane są przekładki, dzięki czemu są one równomiernie wędzone wewnątrz i na zewnątrz.
Jak marynować pstrąga wędzonego na zimno
Przed obróbką zimnym dymem pstrąg należy posolić, aby zniszczyć wszystkie mikroorganizmy, a także uczynić rybę bardziej miękką i smaczniejszą. Istnieją 3 metody kiszenia: na sucho, na mokro, marynowanie.
Solenie na sucho
Najłatwiej jest natrzeć tusze gruboziarnistą solą i włożyć je do lodówki na 3-7 dni. Należy obficie posypać, ryba nie przyjmie nadmiaru, a podczas mycia zostanie zmyta wodą. Oprócz soli możesz wziąć inne składniki. Zwykle jest to mielony pieprz i cukier.
Orientacyjna ilość przypraw na 1 kg pstrąga:
- sól – 3 łyżki. l.;
- pieprz mielony – 1 łyżeczka;
- cukier – 1 łyżeczka.
Tusze rybne, natarte przyprawami, zawija się w folię spożywczą, umieszcza w pojemniku, przykrywa pokrywką i wysyła na zimno. Po zakończeniu solenia pstrągi wyjmuje się z lodówki, myje wodą i suszy.
Wielu smakoszy uważa, że przed wędzeniem wystarczy natrzeć pstrąga solą.
Mokry Ambasador
Przygotuj solankę z następujących składników:
- woda – 1 l;
- sól – 100 g;
- cukier – 80-100 g;
- mielony pieprz - do smaku;
- liść laurowy;
- suszony koperek
Procedura:
- Do rondla wlać wodę, dodać sól i cukier, podpalić i zagotować.
- Dodaj inne składniki. Ostudzić solankę.
- Rybę zalewamy solanką i wstawiamy do lodówki na 8-10 godzin.
- Po tym czasie odcedź solankę, zalej pstrąga czystą wodą i odstaw na pół godziny. Następnie wysusz.
Solenie w marynacie
Oprócz głównych przypraw do marynaty dodaje się różne składniki. Najpierw solankę gotuje się, następnie schładza i dodaje dodatki według własnego gustu.Marynata może być cytrusowa, sojowa, winna, miodowa.
Do przygotowania marynaty potrzebne będą następujące składniki:
- woda – 1 l;
- sól gruboziarnista – 4 łyżki. l.;
- sok z cytryny – 2 łyżki. l.;
- liść laurowy – 2 szt.;
- goździki – 3 szt.;
- pieprz czarny – 5 szt.;
- ziele angielskie – 3 szt.
Procedura:
- Do rondla z wodą włóż sól, czarny i ziele angielskie, goździki i liść laurowy. Podpalić, zagotować, zdjąć z ognia, ostudzić.
- Odcedź solankę i dodaj sok z cytryny.
- Rybę włóż do pojemnika, zalej marynatą, nałóż obciążenie i odstaw do lodówki na 24 godziny.
- Po dniu wyjąć z lodówki, opłukać i osuszyć papierowymi ręcznikami.
Wędzenie pstrąga w zimnej wędzarni
Aby ugotować pstrąga wędzonego na zimno, musisz mieć pewne umiejętności i cierpliwość. Wymaga to specjalnej wędzarni, którą możesz wykonać samodzielnie. Wygodniej jest kupić generator dymu, który jest połączony rurą dymową z komorą żywnościową. Następnie pomoże przepis na pstrąga wędzonego na zimno do wędzarni.
Dzień przed gotowaniem soloną rybę należy dokładnie umyć i wysuszyć: najpierw osuszyć ręcznikiem, a następnie zawiesić na haczykach do suszenia, chroniąc gazą przed muchami. Pozostaw pstrąga w tej formie na noc. Nie zaleca się wieszania go przy silnym przeciągu, w przeciwnym razie warstwa zewnętrzna wyschnie, wilgoć nie będzie mogła opuścić warstw wewnętrznych, a podczas palenia dym nie będzie dobrze przenikał do miazgi.
Pstrąga ułóż na ruszcie lub zawieś w wędzarni na hakach i zamknij drzwiczki lub pokrywę, w zależności od projektu. Następnie podpal drewno.Najlepiej stosować zrębki z drewna olchowego lub bukowego. Temperatura dymu powinna wynosić 25-27 stopni, maksymalnie 30. Czas wędzenia ryb wynosi od 10 do 24 godzin, w zależności od wielkości kawałków pstrąga.
Uwaga! Jeśli temperatura w wędzarni przekroczy 40 stopni, ryba będzie taka sama jak podczas wędzenia na gorąco.
Po zakończeniu procesu pstrąga należy zawiesić na kilka godzin, aby wyschnął i dojrzał.
W tym czasie wszystkie warstwy ryby zostaną równomiernie nasycone substancjami wędzarniczymi, które początkowo przeważają w warstwie zewnętrznej, dzięki czemu ryba stanie się bardziej aromatyczna i miękka.
Po wędzeniu rybę należy wywiesić do wyschnięcia.
Po wyschnięciu należy owinąć folią i włożyć do lodówki na 3 dni, aby smak się w pełni uformował. Dopiero potem można spróbować wędzonego na zimno pstrąga.
Wędzenie na zimno pstrąga płynnym dymem
W przypadku braku wędzarni stosuje się dym płynny. Dzięki niemu łatwo i szybko wykonasz produkty imitujące wędliny. Jest wygodny w użyciu w mieszkaniu. Przygotowanego z jego pomocą pstrąga nie można uznać za rybę wędzoną na zimno, ponieważ po obróbce tym aromatem zostanie poddany obróbce cieplnej w piekarniku, kuchence mikrofalowej lub piecu konwekcyjnym.
Będziesz potrzebować następujących składników:
- 1 mały pstrąg;
- 1 łyżeczka. płynny dym;
- 1 łyżka. l. sok cytrynowy;
- 1 łyżka. l. Oliwa z oliwek;
- 1 łyżka. l. sos sojowy.
Procedura:
- Przygotuj marynatę z soku z cytryny, sosu sojowego, oliwy z oliwek i płynnego dymu.
- Posmaruj rybę mieszanką i włóż do lodówki na 30 minut.
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
- Pstrąga zawiń w folię i włóż do piekarnika na 30 minut.
- Gotowy produkt ma zapach i smak dymu.
Jak i jak długo można przechowywać pstrąga wędzonego na zimno?
Pstrąg gotowany na zimno może przetrwać dłużej niż pstrąg gotowany na gorąco. Dzieje się tak na skutek dużej ilości soli, odwodnienia i długotrwałego narażenia na dym, do którego zaliczają się środki dezynfekcyjne.
Okres trwałości zależy od wilgotności i temperatury powietrza. Im zimniej, tym dłużej będzie można z niego korzystać.
Okres przechowywania pstrąga wędzonego na gorąco w lodówce nie przekracza 3 dni.
Tabela pokazuje trwałość w zależności od temperatury powietrza przy wilgotności 75-85%.
t°С | Terminy |
0… +4 | 7 dni |
-3… -5 | 14 dni |
-18 | 60 dni |
Czy można zamrozić pstrąga wędzonego na zimno?
Jeśli chcesz wydłużyć okres przydatności do spożycia, możliwe jest zamrożenie pstrąga wędzonego na zimno. Najważniejsze jest, aby później je prawidłowo rozmrozić. Z zamrażarki należy go przenieść do ogólnej komory lodówki, aby powoli się rozmrażał. Dzięki temu schudnie mniej, a jej smak będzie lepszy.
Wniosek
Gotowanie pstrąga wędzonego na zimno nie jest łatwe. Proces jest złożony i długi, wymaga cierpliwości i pewnego doświadczenia. Ważne jest, aby ściśle przestrzegać technologii solenia i wędzenia, aby nie zaszkodzić ciału.
Recenzje pstrąga wędzonego na zimno
Uwielbiam filet z pstrąga wędzonego na zimno. Do wstępnego solenia używam wyłącznie soli morskiej i cukru. Nigdy nie moczę w solance, zawsze tylko metodą na sucho. Dużo bardziej lubię własne ryby niż te ze sklepu: smaczne, średnio solone, miękkie.
