Treść
Jezioro, łosoś atlantycki, łosoś to nazwa jednego rodzaju ryb handlowych o wysokiej wartości gastronomicznej i odżywczej. Oferta cenowa produktów świeżych jest wysoka, ale łosoś wędzony na zimno lub na gorąco kosztuje dwa razy więcej. Możesz zaoszczędzić pieniądze i samodzielnie uzyskać dobrej jakości danie, używając domowej wędzarni.
Korzyści i zawartość kalorii w rybach
Łosoś jest przedstawicielem ryby czerwonej i uznawany jest za przysmak nie tylko ze względu na niewygórowaną cenę, ale także ze względu na bogaty skład chemiczny.
Smak nie zmienia się w zależności od metody wędzenia.
W łososiu nie ma elementów, które negatywnie wpływają na człowieka, wszystkie składniki są korzystne dla organizmu.
Ryba ta charakteryzuje się dużą zawartością aminokwasów tłuszczowych. Najcenniejszym z nich jest Omega-3. Bez tego pierwiastka normalne funkcjonowanie układu hormonalnego, sercowo-naczyniowego i nerwowego nie jest możliwe. Skład białkowy łososia korzystnie wpływa na trawienie. Witaminy B i PP poprawiają pracę mózgu. D i E poprawiają elastyczność ścian naczyń i zapobiegają zakrzepicy. Witamina C wzmacnia układ odpornościowy.
Skład i działanie mikroelementów:
- magnez stabilizuje układ nerwowy i działa antydepresyjnie;
- fluor jest niezbędny dla zębów;
- potas bierze udział w procesie krążenia krwi;
- żelazo jest niezbędne do hematopoezy;
- fosfor przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania narządów wewnętrznych;
- wapń wzmacnia kości;
- Jod korzystnie wpływa na układ hormonalny.
Przed wędzeniem produkt jest wstępnie solony, dzięki czemu stężenie soli na wyjściu jest wysokie. Podczas przetwarzania w domu na łososiu, zwłaszcza podczas wędzenia na zimno, odkładają się substancje rakotwórcze. Dlatego osoby z przewlekłą chorobą nerek, pacjenci z nadciśnieniem tętniczym i kobiety w ciąży muszą ograniczyć stosowanie produktu.
Zawartość kalorii świeżego łososia na 100 g wynosi 206 kcal. Produkt zawiera:
- białka – 23 g;
- węglowodany – 0;
- tłuszcze – 15,5 g;
- cholesterol – 1,8 g;
- popiół – 8,35 g.
Pozostałą część produktu stanowi woda.
Łosoś może uzupełnić mikroelementy i witaminy utracone podczas utraty wagi.Ryby są uwzględnione w diecie, aby schudnąć.
Wartość odżywcza różni się w zależności od sposobu obróbki kulinarnej, np. zawartość kalorii w łososiu wędzonym na zimno wynosi 202 kcal. Zawartość tłuszczu – 12,6 g, białko – 22,4 g, brak węglowodanów. Produkt przydatny dla osób prowadzących aktywny tryb życia. Konieczne jest normalizowanie bilansu energetycznego.
Najniższą wartość kaloryczną charakteryzuje się łosoś wędzony na gorąco, ma tylko 155 kcal, tłuszcz w produkcie wynosi 8 g, białko 20,1 g i nie zawiera węglowodanów. Obecność soli sprawia, że ryby są niepożądane w menu odchudzającym.
Wędzarnia musi posiadać tacę do zbierania tłuszczu i ruszt na surowiec.
Zasady i metody wędzenia łososia
Wędzenie łososia dzieli się na dwie metody: na gorąco i na zimno. Smak ryby nie będzie się znacząco różnić. Metody mają różne technologie i czasy gotowania.
Wędzenie na gorąco powoduje utratę części składników odżywczych pod wpływem wysokiej temperatury. Ale proces ten jest mniej kłopotliwy, a przetwarzanie zajmie niewiele czasu.
Wędzeniu poddawana jest cała tusza lub jej części: grzbiet, głowa, odwłok. Łosoś przygotowywany jest głównie w wędzarni, ale jeśli nie ma specjalnego sprzętu, produkt zbliżony smakiem można uzyskać w piecu konwekcyjnym. Możesz szybko ugotować wędzonego łososia za pomocą płynnego dymu.
Łuski łososia są drobne i ściśle przylegają do tuszy.
Wybór i przygotowanie ryb
Łosoś to jeden z gatunków hodowanych w sztucznych warunkach. Cena produktu jest wysoka, ale ryb nie brakuje i można je bezpłatnie sprzedać w wyspecjalizowanych sklepach lub hipermarketach. Łosoś sprzedawany jest w postaci mrożonej lub schłodzonej.W opakowaniach próżniowych znajdziesz stek lub mięso. Lepiej wybrać produkt schłodzony, ponieważ łatwiej będzie określić świeżość ryby.
Oznaki świeżego schłodzonego łososia:
- Łuski łososia są jasnoszare lub białe, na brzuchu mają perłowy odcień, a wzdłuż grzbietu znajdują się czarne kropki różnej wielkości. Żółte obszary, uszkodzone łuski i obecność śluzowatego nalotu wskazują na złą jakość ryb.
- Oczy przezroczyste, z wyraźnie zaznaczoną źrenicą, lekko wypukłą. Zapadnięte oczodoły i mętna powierzchnia są oznaką nieświeżego produktu.
- Skrzela są jasnoróżowe, bez ciemnych obszarów. Jeśli są brązowe, ryba jest zwietrzała, jeśli są białe lub szare z krwawymi smugami, oznacza to, że tusza była już kilkukrotnie zamrażana.
- Struktura tuszy jest elastyczna, po dociśnięciu nie powinny pozostać żadne wgniecenia.
Obecność zjełczałego zapachu oleju rybnego można znaleźć tylko w produkcie niskiej jakości.
Wybierając ubraną tuszę, należy zwrócić uwagę na kolor włókien mięśniowych. Świeży łosoś ma jasnoróżowe mięso. Jasny kolor wskazuje, że do stęchłego produktu dodano barwnik.
Do wędzenia lepiej nie używać mrożonego łososia. Po obróbce na zimno mięso będzie luźne, a podczas wędzenia na gorąco rozpadnie się na włókna.
Czyszczenie i cięcie
Jadano małe tuszki łososia, wędzono je w całości, większe osobniki poddawano cięciu. Czyszczenie łososia nie odbiega od ogólnie przyjętej technologii:
- Aby zapobiec ślizganiu się ryby w dłoniach, noś zwykłe rękawice robocze z tkaniny. Łuski są usuwane z powierzchni tuszy.
- Rozcina się brzuch i usuwa wnętrzności.Do palenia nie używa się mleka ani kawioru, odkłada się je na bok.
- Skrzela są usuwane.
Tusza jest dobrze umyta. Jest gotowy do kolejnego cięcia:
- Do tej pracy będziesz potrzebować dużego noża. Na początku procesu głowa jest usuwana. Aby zapewnić równomierne cięcie, oddziela się je jednym ruchem.
- Płetwy grzbietowe są usunięte.
- Wzdłuż grzbietu wykonuje się ciągłe nacięcie. Podziel tuszę na dwie części.
- Szkielet kostny pozostały po jednej stronie zostaje usunięty. Grzbiet odcina się cienkim paskiem wraz z płetwą ogonową i wybiera się resztki małych kości.
- Płetwy są odcięte od otrzewnej.
- W dolnej części znajdują się paski z głównym nagromadzeniem tłuszczu (tesha), można je pozostawić lub odciąć do osobnego palenia.Ważny! Jeśli łosoś jest duży, dzieli się go na steki.
Przepisy na solenie łososia do wędzenia
Solenie na sucho ryb przed wędzeniem to jedna z prostych i szybkich metod przygotowania. Można do tego celu użyć przypraw, jednak w wersji klasycznej wystarczy jedna sól. Nakłada się go równomiernie na wewnętrzną i zewnętrzną stronę tuszy.
Rybę włożyć do pojemnika i pozostawić na 1,5-2 godziny w przypadku wędzenia na gorąco i 6 godzin w przypadku wędzenia na zimno
Wyjmij łososia i opłucz go z soli. Aby odparować nadmiar wilgoci, połóż ją na serwetce.
Jak marynować łososia do wędzenia
Przepisów na marynaty do łososia jest mnóstwo. Są uniwersalne lub specjalne do wędzenia na gorąco lub na zimno.
Klasyczny przepis na dowolną metodę:
- woda – 2 l;
- sól – 35 g;
- cukier – 5 g (można pominąć);
- liść laurowy – 1-2 szt.;
- suszony koperek, pietruszka - opcjonalnie:
- ziarna pieprzu – 6 szt.
Wszystkie składniki miesza się i gotuje przez dziesięć minut. Po ostygnięciu marynaty dodać rybę i pozostawić na osiem godzin. Wyjmij i osusz, aż płyn całkowicie odparuje.
Marynata do łososia wędzonego na zimno:
- woda – 1 l;
- sól – 250 g;
- czosnek – 3 ząbki;
- wino (czerwone) – 100 ml;
- cukier – 75 g;
- limonka – 2 szt.;
- mięta, bazylia - do smaku.
Przygotowanie marynaty:
- Podgrzej wodę, dodaj sól i cukier, gotuj przez 7-10 minut
- Posiekaj czosnek i dodaj do wrzącego płynu.
- Wyciśnij limonkę i wlej sok.
- Dodaj zioła i pieprz.
- Rybę w pojemniku zalać wrzącą marynatą i odstawić na pięć dni.
Susz łososia na powietrzu przez cztery godziny.
Jak wędzić łososia
Jako źródło dymu wykorzystuje się olchy lub drzewa owocowe. Po przetworzeniu nie pozostawiają goryczy. Do palenia na gorąco używaj zrębków, a nie trocin, ponieważ ten ostatni szybko się wypala i nie ma czasu na podniesienie i utrzymanie pożądanej temperatury. Metody przetwarzania różnią się w zależności od technologii.
Po obróbce cieplnej ryba okazuje się miękka, z łatwo oddzielającymi się włóknami
Przepisy na łososia wędzonego na gorąco
Proces wędzenia łososia na gorąco (na zdjęciu) polega na obróbce surowca w określonej temperaturze. Wędzarnia służy jako sprzęt w otwartym miejscu.
Produkt możesz przygotować w domu, we frytkownicy.
Wędzenie łososia w gorącej wędzarni
Aby prawidłowo wędzić łososia wędzonego na gorąco, konieczne jest utrzymanie określonej temperatury w wędzarni. Sprzęt musi być wykonany z grubego metalu, grubość ścianki wynosi co najmniej 3-4 mm, w przeciwnym razie możliwe będzie kontrolowanie procesu. Niski wskaźnik nie da pożądanego rezultatu, ryba okaże się na wpół upieczona. Zbyt wysoka temperatura wysuszy obrabiany przedmiot, a nawet może go spalić.
Klasyczny przepis na łososia wędzonego na gorąco w wędzarni (w całości):
- Zrębki umieszcza się na dnie, sprzęt zamyka się i podpala.
- Gdy spod pokrywy zacznie wydobywać się dym, zamontuj tackę na tłuszcz i ruszt.
- Rybę układamy luźno, tak aby gorące powietrze mogło swobodnie przepływać pomiędzy tuszami.
- Dym powinien być jednolity i biały.
- Podnieś temperaturę do + 250 0C. Jeśli wędzarnia nie jest wyposażona w termometr, określ optymalne ogrzewanie wodą. Aby to zrobić, opuść się na powierzchnię: jeśli woda odparuje z sykiem, oznacza to, że temperatura jest normalna, jeśli się odbije, oznacza to, że jest za wysoka i należy ją wyregulować.
- Proces wędzenia trwa 1,5 godziny.
Łososia wyjmujemy z grilla i danie można podawać od razu.
Grzbiety z łososia wędzonego na gorąco
Mostki wędzone są w taki sam sposób, jak całe tusze. Proces różni się czasem i temperaturą. Przygotowanie produktu zajmuje 30 minut. Przez pierwsze 15 minut proces odbywa się w zamkniętej wędzarni, resztę czasu bez pokrywy, gdyż jest to niezbędne do odparowania wilgoci. Temperatura w sprzęcie jest utrzymywana nie wyższa niż + 120 0C.
Po zakończeniu procesu zdejmij wędzarnię z ognia i przewietrz grzbiety przez 2-3 godziny na grillu
Boczki, filety, główki łososia wędzonego na gorąco
Wszystkie części ryby można gotować w tym samym czasie, ponieważ temperatura i czas przygotowania są takie same. Jako wyposażenie dodatkowe wymagana będzie poprzeczka.
Palenie:
- Wszystkie elementy są wiązane sznurkiem.
- Zawieszony w pozycji pionowej na konstrukcji.
- Poprzeczkę montuje się w wędzarni, gdy wydobywa się z niej dym.
- Podnieś temperaturę do + 80 0C.
- Pozostawić na 40 minut, zdjąć z ognia i pozostawić wędzarnię zamkniętą na 1,5 godziny.
Przed podaniem usuń sznurek z łososia
Jak gotować wędzonego na gorąco łososia we frytkownicy
Przygotowawcze solenie na sucho nie nadaje się do wędzenia na gorąco łososia we frytkownicy.Wykorzystaj dowolny przepis na marynatę.
Przygotowanie:
- Dolny grill frytownicy pokryty jest olejem, dzięki czemu tusza się do niego nie przykleja.
- Rozłóż surowce.
- Na górze zainstalowana jest wysoka kratka.
- Umieszcza się na nim pojemnik na zrębki i zasypuje materiał. Pojemnik można zastąpić folią złożoną w kilku warstwach.
- Urządzenie jest zamknięte, a temperatura ustawiona na + 200 0C. Wymagany czas to 40 minut.Rada! Aby zapobiec zapachowi dymu w pomieszczeniu, umieść piec konwekcyjny pod okapem lub wynieś go na balkon.
Jeśli boki łososia zaczną się przypalać, nie zmieniaj temperatury, ale skróć czas wędzenia
Wędzony stek z łososia w domu
Wstępnie soloną rybę kroi się w steki o dogodnym rozmiarze. Palenie można wykonywać w domu za pomocą mini wędzarni.
Przygotowanie:
- Zrębki drzewne są zwilżane i zawijane w folię w formie koperty. Zrób dziury na powierzchni.
- Umieść worek na dnie wędzarni.
- Na wierzchu połóż blachę i ruszt z kawałkami łososia i zamknij.
- Włącz gaz i pozostaw na 40 minut.
Aby odparować wilgoć, na 10 minut przed gotowaniem należy otworzyć wędzarnię, wypuścić parę i pozostawić do zakończenia procesu.
Przed jedzeniem poczekaj, aż ryba ostygnie
Przepisy na łososia wędzonego na zimno
Proces wędzenia na zimno jest dłuższy. Temperatura wewnątrz urządzenia nie przekracza + 30 0C. Solenie odbywa się w marynacie, rzadziej na sucho. Łosoś przygotowany tą ostatnią metodą będzie bardziej słony i twardszy. Używane są wyłącznie dobrze wysuszone surowce. Po wyjęciu łososia z marynaty należy go przewietrzyć przez co najmniej dwa dni.
Powstała ryba jest jędrna i ma jasny złoty kolor.
Jak wędzić łososia w zimnej wędzarni
Przepis ze zdjęciem łososia wędzonego na zimno pomoże Ci przygotować produkt dobrej jakości:
- Używaj sprzętu wyposażonego w generator dymu.
- Półprodukty są owinięte w gazę i zawieszone na haczykach w drewnianym lub kartonowym pudełku. Aby łosoś pozostał w dymie, pudełko jest przykryte.
- Włącz generator dymu i utwórz temperaturę + 30-40 0C. Palenie będzie trwać 5-6 godzin.
Po zakończeniu wędzenia na zimno rybę wentyluje się w stanie zawieszenia przez co najmniej jeden dzień.
Łosoś wędzony na zimno z płynnym dymem
Leczenie płynnym dymem jest wygodną metodą, która nie wymaga sprzętu ani wstępnego solenia. Smak i kolor przygotowanego w ten sposób łososia nie odbiega od produktu naturalnego.
Przepis przeznaczony jest na 1 kg surowców:
- cukier – 1 łyżka. l.;
- sól – 4 łyżki. l.;
- woda – 1 l;
- płynny dym – 80 ml.
Proces gotowania:
- Przetworzonego łososia można używać w całości lub w kawałkach.
- Zagotuj wodę z solą i cukrem.
- Do schłodzonego roztworu dodaje się ciekły dym.
- Łososia umieszcza się w pojemniku, zalewa zimną marynatą i ustawia ciśnienie.
Wstawić do lodówki na trzy dni. Wyjąć, powiesić i przewietrzyć na 12 godzin.
Po wyjęciu łososia z marynaty nie płuczemy go.
Przepis na wędzone na zimno brzuchy lub filety z łososia
Po rozcięciu tuszy oddziela się paski odwłoka od filetu.
Mięso łososia lepiej nadaje się do wędzenia na zimno. Podczas obróbki cieplnej tłuszcz topi się, przedmiot obrabiany staje się twardy i suchy.
Filet dzieli się na podłużne części, tak aby były tej samej wielkości co steki. Jest to konieczne do wstępnego solenia.
Użyj metody suchej.Natrzeć obrabiany przedmiot solą z dodatkiem przypraw lub bez i przechowywać w lodówce przez dwie godziny. Następnie zmyć sól i przewietrzyć surowce. Możesz użyć wentylatora pokojowego.
Wędzony w formie zawiesiny przy użyciu generatora dymu. Proces trwa 3-4 godziny. Temperaturę należy utrzymywać na poziomie + 40 0C.
Po zakończeniu procesu produkt wentyluje się przez 6-8 godzin
Zasady przechowywania
Produkt przechowywać w temperaturze nie przekraczającej + 4 0C. W ciepłe dni wykorzystuje się do tego celu lodówkę. Aby zapobiec przesyceniu potrawy zapachem wędzenia, rybę zawija się w folię lub papier do pieczenia. Okres przydatności do spożycia łososia zależy od metody gotowania. Po obróbce cieplnej naczynie można spożywać nie dłużej niż trzy dni. Metoda na zimno wydłuża okres przydatności do spożycia do dwóch tygodni. Jeśli łososia jest dużo, umieszcza się go w workach próżniowych, usuwa się powietrze i zamraża.
Wniosek
Łosoś wędzony na zimno nie traci swoich korzystnych składników i jest przechowywany przez długi czas. Gotowanie ryb będzie wymagało czasu i specjalnego sprzętu. Metoda przetwarzania na gorąco jest bardziej ekonomiczna, ale trwałość produktu jest krótsza. Ryby wędzone przygotowane dowolną z tych metod nie różnią się smakiem i wyglądem. Z pomocą początkującym kucharzom przyjdzie film „Wędzenie łososia w domu”.
