Jesiotr wędzony na gorąco w domu: ile i jak palić w wędzarni, jak przechowywać

Treść

1 Jakie są zalety jesiotra wędzonego na gorąco?
- 1.1 Zawartość kalorii i wartość odżywcza jesiotra wędzonego na gorąco
2 Zasady i metody palenia jesiotra
- 2.1 Jak najlepiej palić jesiotra?
3 Jak wybrać i przygotować jesiotra do wędzenia
- 3.1 Solenie jesiotra do wędzenia na gorąco
- 3.2 Jak marynować jesiotra do wędzenia
4 Przepisy na jesiotry wędzone na gorąco
5 Jak długo pali się jesiotra?
6 Jak przechowywać jesiotra wędzonego na gorąco
7 Wniosek

Jesiotr od dawna znany jest pod przydomkiem „ryba królewska”, na który zasłużył zarówno swoim rozmiarem, jak i smakiem. Każde danie z niego wykonane to prawdziwy rarytas, ale nawet na tym tle jesiotr wędzony na gorąco wyróżnia się. Całkiem możliwe jest przygotowanie go samodzielnie, nawet w domu, bez specjalnego sprzętu. Aby jednak nie zepsuć cennych ryb, musisz wcześniej poznać wszystkie niuanse procedury i technologii wędzenia na gorąco.

Jakie są zalety jesiotra wędzonego na gorąco?

Jesiotr wyróżnia się nie tylko oryginalnym wyglądem (specyficzny kształt kufy, „wypukłości” guzków kostnych), ale także doskonałym smakiem. Jej mięso jest bardzo pożywne, soczyste i delikatne. Jeśli nie jest nadużywany, jest również dobry dla zdrowia.

Pomimo długotrwałej obróbki cieplnej dymem, jesiotr wędzony na gorąco zatrzymuje większość substancji potrzebnych organizmowi:

białka i aminokwasy egzogenne (wchłaniane praktycznie „bez strat”, niezbędne do regeneracji tkanki kostnej i mięśniowej, prawidłowego funkcjonowania stawów i dostarczania organizmowi energii);
wszystkie witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E), a także grupa B (bez nich prawidłowy metabolizm i funkcjonowanie organizmu jako całości niemożliwa jest odnowa tkanek na poziomie komórkowym);
wielonienasycone kwasy tłuszczowe (wpływają korzystnie na układ nerwowy, sercowo-naczyniowy, mózg, normalizują skład krwi, skutecznie zapobiegają miażdżycy, nadciśnieniu);
makro- (fosfor, potas, wapń, magnez) i mikroelementy (cynk, miedź, żelazo, kobalt, jod, fluor), biorące udział w większości procesów metabolicznych i odnowie komórkowej, niezbędne do utrzymania odporności.

Ważny! Jesiotr wędzony na gorąco może przynieść nie tylko korzyści, ale także zaszkodzić, jeśli produkt będzie nadużywany. W przypadku przewlekłych chorób nerek, wątroby, pęcherzyka żółciowego lepiej unikać przysmaku.

Jesiotr wędzony na gorąco może być podawany zarówno jako samodzielne danie, jak i przystawka

Zawartość kalorii i wartość odżywcza jesiotra wędzonego na gorąco

W procesie obróbki cieplnej ryba jest moczona we własnych sokach i tłuszczu, dlatego nie można jej zaliczyć do produktów dietetycznych. Zawartość kalorii wędzonego na gorąco jesiotra na 100 gramów wynosi 240 kcal.Ale jednocześnie jest niezwykle bogata w łatwo przyswajalne białka i tłuszcze. 100 g wędzonego na gorąco jesiotra zawiera odpowiednio 26,2 g i 16,5 g. W ogóle nie ma w nim węglowodanów.

Zasady i metody palenia jesiotra

Ta technologia wędzenia polega na leczeniu jesiotra gorącym dymem. Dzięki temu odpowiednio ugotowane mięso jest delikatne, soczyste, kruche i dosłownie rozpływa się w ustach.

Jeśli zastosuje się technologię wędzenia na gorąco, gotowe mięso nie traci kształtu

Zaczynając wędzić ryby, należy wziąć pod uwagę następujące ważne niuanse:

wędzarnię można kupić lub zrobić własnoręcznie, ale musi mieć hermetycznie zamkniętą pokrywę, w dnie schowek na zrębki, haczyki lub ruszty do umieszczania ryb;
Optymalna temperatura wędzenia na gorąco jesiotra to 80-85°C. Jeśli będzie mniej, ryba po prostu nie zostanie wędzona i nie będzie można pozbyć się chorobotwórczej mikroflory niebezpiecznej dla zdrowia. Gdy wzrośnie powyżej 100°C, mięso traci soczystość i kruchość oraz wysycha;
Nie można próbować przyspieszyć procesu wędzenia poprzez podniesienie temperatury. Jedynym sposobem, jeśli chcesz, aby ryba była szybciej gotowa, jest pocięcie jej na mniejsze kawałki - steki, filety.

Aby jak najbardziej zachować naturalny smak, należy ograniczyć się do solenia jesiotra za pomocą mieszanki soli, mielonego czarnego pieprzu i posiekanego liścia laurowego. Różne marynaty dodadzą rybie oryginalnych nut i smaku, jednak ważne jest, aby nie przesadzić, aby nie „stracić” naturalnego smaku.

Jak najlepiej palić jesiotra?

Jesiotra wędzonego na gorąco najlepiej wędzić zrębkami olchowymi, lipowymi, osikowymi lub bukowymi. Aby uzyskać wyśmienity aromat, dodaje się do niego chipsy z jabłka, gruszki, wiśni, porzeczki i czeremchy w proporcji około 7:3.

Używają zrębków drzewnych, a nie trocin i małych gałązek. Dzięki jego „udziałowi” proces tworzenia dymu przebiega zgodnie z wymaganiami wędzenia na gorąco.

Chipsy olchowe to uniwersalna opcja dla każdego palenia

Ważny! Absolutnie nie nadają się żadne gatunki drzew iglastych (z wyjątkiem jałowca) - jesiotr wędzony na gorąco jest impregnowany żywicami, mięso jest nieprzyjemnie gorzkie.

Jak wybrać i przygotować jesiotra do wędzenia

Kupując jesiotra do palenia na gorąco, zwróć uwagę na następujące kryteria:

brak w zapachu nawet najmniejszych nut stęchlizny, zgnilizny, jedynie lekki „rybi” aromat;
skrzela nie powinny być dużo ciemniejsze niż reszta tuszy;
„czyste” oczy, niepokryte mętnym nalotem;
skóra bez uszkodzeń, łez, skrzepów krwi i warstwy śluzu;
brzuch ma jednolity różowawy kolor, bez plam i obrzęków;
elastyczne mięso (po naciśnięciu palcem w to miejsce po 2-3 sekundach nie pozostają żadne ślady);
ryba pokrojona na kawałki ma skórę ściśle przylegającą do mięsa (dopuszczalna jest niewielka warstwa tłuszczu), kolor mięsa waha się pomiędzy kremowym, szarawym i bladoróżowym.

Smak ryb wędzonych na gorąco zależy bezpośrednio od jakości świeżego jesiotra

Ważny! Im większa masa jesiotra, tym smaczniejsza będzie ryba wędzona na gorąco. Minimalna waga tuszy, którą warto kupić to 2 kg.

Jesiotra wędzonego na gorąco można nawet ugotować w całości. Ta ryba wygląda bardzo efektownie na stole. Nie zawsze jednak udaje się znaleźć wędzarnię o odpowiedniej wielkości, dlatego najczęściej z tuszy usuwa się głowę i ogon, a wnętrzności poprzez podłużne nacięcie w brzuchu. W razie potrzeby mogą również pozbyć się narośli kostnych.

Można kontynuować cięcie, usuwając jesiotra (żyłkę biegnącą wzdłuż grzbietu) i dzieląc jesiotra na dwa filety. Lub pokroić w poprzek na steki o grubości 5-7 cm, nie należy usuwać skóry, wchłania ona szkodliwe produkty rozkładu dymu. Usuwa się go, gdy jesiotr wędzony na gorąco jest gotowy.

Przygotowując jesiotra do wędzenia na gorąco, konieczne jest usunięcie wyłącznie wnętrzności

Ważny! Niezależnie od wybranej metody cięcia, jesiotra należy wysyłać do wędzarni partiami, wybierając ryby lub kawałki tej samej wielkości. W przeciwnym razie nie da się zapewnić jednolitego oczyszczania dymu.

Solenie jesiotra do wędzenia na gorąco

Przed soleniem pokrojone ryby są dokładnie myte w chłodnej bieżącej wodzie. Następnie najłatwiej jest posolić jesiotra przed wędzeniem na gorąco metodą na sucho, dokładnie nacierając tusze z zewnątrz i wewnątrz gruboziarnistą solą. Umieszcza się je w pojemniku, uprzednio wylewając grubą warstwę soli na dno i ponownie przykrywając ją na wierzchu. Rybę przykrywa się folią spożywczą i wysyła do lodówki. Czas solenia zależy od wielkości tuszy i osobistych preferencji smakowych, ale w każdym przypadku wymagane minimum to 4-5 dni. Oprócz soli można dodać cukier (w proporcji 10:1), a także zmielony czarny pieprz i posiekany liść laurowy (do smaku).

Metoda solenia na mokro pozwala skrócić czas do 3-4 dni. Aby to zrobić, jesiotra wlewa się solanką:

woda – 1 l;
sól – 5-6 łyżek. l.;
cukier – 1 łyżka. l.;
liść laurowy – 7-8 szt.;
pieprz czarny – 10-15 szt.

Wszystkie składniki dodaje się do wody i podgrzewa na kuchence, aż kryształki cukru i soli się rozpuszczą. Następnie ciecz pozostawia się do ostygnięcia pod szczelnie zamkniętą pokrywką do temperatury 35-40°C. Przygotowaną solanką zalewamy jesiotra i wstawiamy do lodówki.

Jak marynować jesiotra do wędzenia

Alternatywą dla solenia jest marynowanie jesiotra przed wędzeniem na gorąco. Przepisów na marynaty jest wiele, z łatwością można stworzyć własny, wykorzystując ulubione zioła i przyprawy.

Z winem i sosem sojowym:

sos sojowy i białe wytrawne wino – po 100 ml;
cukier i kwas cytrynowy - po 1/2 łyżeczki;
liść laurowy – 3-5 szt.;
pieprz czarny – 8-10 szt.;
świeży tymianek, rozmaryn, oregano, bazylia - po jednej gałązce.

Wszystkie składniki, z wyjątkiem zieleni, miesza się, ciecz doprowadza do wrzenia i schładza do temperatury pokojowej. Zioła sieka się drobno, na skórze jesiotra wykonuje się płytkie, poprzeczne nacięcia i nadziewa się ziołami. Następnie rybę zalewa się solanką i wysyła do lodówki. Wędzenie na gorąco można rozpocząć po 18-24 godzinach.

Najważniejsze podczas marynowania jest zapamiętanie: chodzi o podkreślenie, a nie „zabicie” niepowtarzalnego smaku ryby

Z miodem i masłem:

oliwa z oliwek – 150 ml;
płynny miód – 75 ml;
świeżo wyciśnięty sok z cytryny – 100 ml;
sól – 1 łyżeczka;
czosnek – 3-4 ząbki;
dowolne świeże zioła - 1 pęczek (można mieszać zioła);
mielony czarny pieprz - do smaku.

Składniki marynaty ubić w blenderze, po posiekaniu czosnku i ziół. Gdy płyn stanie się jednorodny, polej nim jesiotra. Przed wędzeniem na gorąco należy go marynować przez co najmniej 10-12 godzin.

Z limonką:

limonka – 2 szt.;
oliwa z oliwek – 150 ml;
sól – 2 łyżki. l.;
mielony czarny pieprz – 2-3 łyżeczki;
czosnek – 4-5 ząbków;
świeża mięta i melisa - po 5-6 gałązek.

Limonki wraz ze skórką pokroić na małe kawałki, czosnek i zioła drobno posiekać. Ubij wszystkie składniki blenderem, posmaruj jesiotra powstałym „kleikiem” i pozostaw na 8-10 godzin.

Z wiśniami:

sos sojowy i oliwa z oliwek – po 100 ml;
płynny miód i białe wino – po 25-30 ml;
suszone wiśnie – 100 g;
czosnek – 2-3 ząbki;
świeży korzeń imbiru – 2 łyżeczki;
nasiona sezamu – 1 łyżka. l.;
sól i mielony czarny pieprz - po 1 łyżeczce.

Składniki marynaty do wędzonego na gorąco jesiotra miksujemy w blenderze. Najpierw należy zetrzeć korzeń imbiru, czosnek i wiśnie drobno posiekać. Rybę trzyma się w marynacie przez 12-14 godzin.

Przepisy na jesiotry wędzone na gorąco

Aby przygotować wędzonego na gorąco jesiotra w domu, nie jest konieczne kupowanie specjalnej wędzarni. Można sobie poradzić z przyborami kuchennymi i sprzętem AGD. W każdym przepisie, szczególnie jeśli nie masz doświadczenia, musisz postępować zgodnie z instrukcjami, w przeciwnym razie ryba nie będzie wędzona, ale po prostu ugotowana.

Klasyczny przepis na wędzenie jesiotra w wędzarni

Klasycznym przepisem na jesiotra wędzonego na gorąco jest wędzenie wędzarni (kupione lub domowej roboty). Musisz działać zgodnie z następującym algorytmem:

Pozostałości płynu i kryształki soli z solonej lub marynowanej ryby wytrzyj suchą szmatką lub zanurz w czystej wodzie na 2-3 godziny, kilkakrotnie ją zmieniając.
Zawieś jesiotra do wietrzenia w chłodnym pomieszczeniu z dobrą wentylacją lub po prostu na świeżym powietrzu. Zajmie to 2-3 godziny.
Przygotuj wędzarnię: nasmaruj ruszty olejem roślinnym, jeśli jest, zainstaluj tacę do odsączenia nadmiaru tłuszczu, włóż kilka garści zrębków do specjalnej przegródki, uprzednio umiarkowanie zwilżonej wodą, rozpal ogień lub rozpal ogień w grillu.
Po odczekaniu, aż pojawi się przezroczysty, biały dym, włóż ruszty z ułożonymi na nich rybami do wnętrza wędzarni lub zawieś je na hakach. W pierwszym przypadku jesiotra można przykryć folią. Tusze lub kawałki nie powinny się stykać.
Wędź do końca, delikatnie otwierając pokrywę szafki co 40-50 minut i uwalniając nadmiar dymu.

Ważny! Gotowego jesiotra wędzonego na gorąco nie należy od razu usuwać z wędzarni. Rybę należy pozostawić do ostygnięcia razem z wędzarnią. Następnie pozostawia się go na świeżym powietrzu na około godzinę, pozbywając się zbyt bogatego dymnego aromatu.

Jak wędzić całego jesiotra w gorącej wędzarni

Jesiotr wędzony na gorąco w całości przygotowuje się w taki sam sposób jak filety i steki. Jedynym problemem jest znalezienie wystarczająco dużej wędzarni, w której można by powiesić tuszę. W końcu im większa ryba, tym jest smaczniejsza.

Przed paleniem jesiotra na gorąco rybę należy pokroić. Aby gotowe danie było bardziej spektakularne, należy zachować głowę, ogon i narośle kostne na grzbiecie, usuwając jedynie wnętrzności.

Wędzenie całej ryby wydłuża także czas obróbki cieplnej.

Jak wędzić jesiotra z cytryną w wędzarni

Cytryna sprawia, że mięso staje się delikatniejsze i nadaje mu oryginalny smak. Aby przygotować wędzonego na gorąco jesiotra w wędzarni z cytryną, tuszę najpierw trzyma się w marynacie przez 8-10 godzin:

woda – 1 l;
cytryna średniej wielkości – 1 szt.;
świeży koperek, natka pietruszki, inne zioła - 3-4 gałązki.

Cytrynę i zioła pokrój, włóż do wody, zagotuj i pozostaw do zaparzenia pod szczelnie zamkniętą pokrywką na 3-4 godziny. Jesiotra wyjętego z marynaty myje się wodą i wędzi na gorąco, jak opisano powyżej.

Cytryna bardzo dobrze komponuje się z każdą rybą, jesiotr nie jest wyjątkiem.

Inną opcją jest wykonanie na tuszy poprzecznych nacięć tuż przed włożeniem jej do wędzarni, wkładając do środka i w brzuch cienkie plasterki cytryny i drobno posiekane zioła.

Dzięki tej opcji jesiotra należy najpierw posolić w zwykły sposób.

Jak wędzić jesiotra na grillu

Do grillowania jesiotr kroi się w filety lub steki. Następnie musisz to zrobić:

Lekkie kostki węgla drzewnego (20-25 sztuk) na otwartym grillu. Podczas gdy ogień się pali, kilka garści zrębków do wędzenia zalać wodą i pozostawić na 15-20 minut.
Rozegraj węgle lekko pokryte szarym popiołem mniej więcej równomiernie po rogach i obwodzie grilla. Jeśli masz wentylator, wyreguluj go, aby utrzymać wymaganą temperaturę.
Nasmaruj ruszt grillowy i rybę dowolnym olejem roślinnym. W rogi grilla wsypać wyjęte z wody zrębki drzewne – około 1/3 szklanki na każdy stos węgla. Grill z rybą ułożyć nad węglami, wyregulować jego położenie, podnosząc je nad nimi o około 15 cm, zaleca się, aby jesiotr znajdował się bliżej środka grilla.
Przykryć pokrywką i palić, aż będzie gotowe. Aby kontrolować temperaturę, użyj termometru kuchennego, w razie potrzeby dodaj węgiel do grilla lub usuń go z niego. Jeśli praktycznie nie ma dymu, dodaj zrębki.

Ważny! Stopień gotowości jesiotra wędzonego na gorąco na grillu należy sprawdzać mniej więcej raz na pół godziny. Otwierając pokrywkę, delikatnie poklep rybę ręcznikiem papierowym, usuwając nadmiar tłuszczu.

Przepis na jesiotra wędzonego na gorąco w beczce z przyprawami

Aby przygotować ten przepis, jesiotra kroi się na porcje - na steki. Następnie kawałki trzyma się w marynacie:

cytryny średniej wielkości – 2 szt.;
oliwa z oliwek – 150 ml;
świeże zioła (pietruszka, mięta, rozmaryn, kolendra) - około pęczka;
sól – 3 łyżki. l.;
mielony czarny pieprz - do smaku.

Wszystkie składniki marynaty ubić w blenderze, pokroić cytryny na małe kawałki i drobno posiekać zioła.

Jesiotra trzyma się w marynacie przez 5-6 godzin przed wędzeniem na gorąco.

Rolę wędzarni w tym przypadku pełni beczka. W przeciwnym razie algorytm działań jest taki sam, jak przy paleniu w klasycznej wędzarni. Zrębki wrzuca się na dno beczki, pod nią rozpala się ogień, rybę zawiesza się na hakach, przykrywa pokrywką i wędzi aż do ugotowania.

Domowa wędzarnia wykonana z beczki okazuje się całkiem funkcjonalna

Jak zrobić wędzonego na gorąco jesiotra w piekarniku

Ten wędzony na gorąco jesiotr, gotowany w domu, bardziej przypomina pieczoną rybę. Ale okazuje się również bardzo smaczne. Tuszę wstępnie kroi się na steki lub filety. Niezbędne składniki (na 2 kg przygotowanej ryby):

sól – 2-3 łyżki. l.;
cukier -1 łyżeczka;
koniak – 125 ml.

Rybę wędzoną na gorąco przygotowuje się w następujący sposób:

Natrzyj jesiotra mieszanką cukru i soli i pozostaw w lodówce na 15 godzin. Następnie wlej koniak do pojemnika, sól na kolejne 5-6 godzin, przewracając co 40-45 minut.
Wyjąć rybę z marynaty, wytrzeć serwetkami, osuszyć i zawiązać sznurkiem lub nitką.
Rozgrzej piekarnik do 75-80°C. Jeśli istnieje tryb konwekcji, włącz go. Ułożonego na blasze jesiotra pieczemy przez 1,5 godziny, następnie odwracamy i zostawiamy w piekarniku na kolejne 40 minut.

Ważny! Gotową rybę należy pozostawić w wyłączonym piekarniku na pół godziny, a dopiero potem odciąć z niej nitki. W przeciwnym razie wędzony na gorąco jesiotr po prostu się rozpadnie.
Jesiotra możesz „palić” nawet jeśli nie masz wędzarni

Jak prawidłowo wędzić jesiotra płynnym dymem

„Płynny dym” to zasadniczo substancja chemiczna, która pozwala nadać rybom zapach przypominający aromat po regularnym paleniu. Wiele osób uważa, że to tylko psuje rybę, zwłaszcza tak „szlachetną” jak jesiotr, ale można spróbować ugotować ją w ten sposób.

Aby to zrobić, na 1 kg ryb będziesz potrzebować:

„płynny dym” – 1 łyżka. l.;
sól – 1,5 łyżki. l.;
cukier – 1 łyżeczka;
wino czerwone wytrawne – 70 ml.

Przygotuj jesiotra z „płynnym dymem” w piekarniku, jak opisano powyżej. Najpierw jednak pokrojone tusze naciera się mieszaniną soli i cukru i umieszcza w lodówce na jeden dzień. Następnie wlać wino i „płynny dym” oraz sól na kolejne 6 godzin.

Ważny! Jesiotra wędzonego na gorąco przygotowanego z „płynnym dymem” można rozpoznać po zapachu. Okazuje się ostrzejszy, bardziej nasycony.

Tusze jesiotra po zastosowaniu środka chemicznego są zauważalnie ciemniejsze niż zwykle

Jak palić jesiotra w kotle w domu

Przed wędzeniem w kotle steki z jesiotra trzyma się w dowolnej marynacie przez co najmniej 12 godzin. Następnie rybę wędzoną na gorąco przygotowuje się w następujący sposób:

Dno kociołka wyłóż 2-3 warstwami folii, posyp na wierzch kilkoma garściami zrębków do wędzenia.
Zainstaluj ruszt grillowy do przygotowania manti lub inne urządzenie o odpowiedniej średnicy.
Kawałki jesiotra układamy na ruszcie natłuszczonym olejem roślinnym i przykrywamy pokrywką.
Włącz palnik na średnią moc. Gdy spod pokrywki zacznie wydobywać się jasnobiały dym, zmniejsz ogień do małego.
Wędź przez co najmniej godzinę, nie otwierając pokrywki.

Ważny! Gotowy wędzony na gorąco jesiotr wyjmuje się z kotła wraz z rusztem i schładza na nim.

Jak długo pali się jesiotra?

Czas wędzenia na gorąco jesiotra różni się w zależności od sposobu krojenia. Steki gotują się najszybciej (w ciągu 1-1,5 godziny). Filet zajmuje 2-3 godziny. Całe tusze można wędzić do 5-6 godzin.

O gotowości ryby decyduje piękny złotobrązowy odcień skóry (można to porównać do zdjęcia wędzonego na gorąco jesiotra).Jeśli przekłujesz go drewnianym patyczkiem, miejsce nakłucia pozostanie suche i nie będzie się w nim pojawiać sok.

Jak przechowywać jesiotra wędzonego na gorąco

Gotowy przysmak psuje się bardzo szybko. Nawet w lodówce jesiotr wędzony na gorąco można przechowywać maksymalnie 2-3 dni. W takim przypadku rybę należy owinąć w folię lub woskowany papier pergaminowy, aby „odizolować” ją od innych produktów.

Okres przydatności do spożycia wędzonego na gorąco jesiotra w zamrażarce wzrasta do 20-25 dni. Rybę umieszcza się w małych porcjach w szczelnych plastikowych torebkach lub pojemnikach z zamkiem błyskawicznym. Jeśli zamrażarka zapewnia tryb zamrażania „szokowego”, lepiej go użyć.

Nie można rozmrażać jesiotra w kuchence mikrofalowej ani w gorącej wodzie. Konsystencja mięsa znacznie się pogarsza, smak prawie zanika. Najpierw worek lub pojemnik należy wstawić do lodówki na 2-3 godziny, następnie proces zakończyć w temperaturze pokojowej.

Wniosek

Jesiotr wędzony na gorąco to przysmak nawet dla najbardziej wymagających smakoszy. A jeśli to możliwe, lepiej samemu ugotować rybę, aby mieć pewność co do jakości i naturalności produktu. Jesiotra można palić na gorąco nawet bez specjalnego sprzętu - odpowiednie są domowe przybory kuchenne i sprzęt gospodarstwa domowego. Najważniejsze jest ścisłe przestrzeganie przepisu i postępowanie zgodnie z instrukcjami, w przeciwnym razie wynik może być daleki od oczekiwanego.