Treść
Wyroby z wędzonego sterleta zasłużenie uznawane są za przysmak, dlatego też nie są tanie. Ale możesz trochę zaoszczędzić, przygotowując samodzielnie wędzony na gorąco (lub zimny) sterlet. Istotną zaletą domowych wędlin jest całkowite zaufanie do naturalności i wysokiej jakości produktu. Należy jednak ściśle przestrzegać technologii i algorytmu działania w zakresie przygotowania, marynowania sterletu i samego algorytmu wędzenia.
Korzyści i zawartość kalorii w produkcie
Ryby z Morza Czerwonego uważane są za najcenniejsze i najzdrowsze. Ale jesiotry, w tym sterlet, nie są od nich dużo gorsze. Zawarte w nim korzystne substancje pozostają nawet po paleniu. Ryby są bogate:
- białka (w postaci, która jest prawie całkowicie wchłaniana przez organizm i dostarcza mu niezbędnej energii);
- wielonienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3, 6, 9;
- tłuszcze pochodzenia zwierzęcego;
- minerały (zwłaszcza wapń i fosfor);
- witaminy A, D, E, grupa B.
Skład pozytywnie wpływa na zdrowie:
- pobudzenie aktywności umysłowej, mniejsze zmęczenie podczas intensywnych obciążeń mózgu, zapobieganie zmianom zwyrodnieniowym związanym z wiekiem;
- korzystnie wpływa na centralny układ nerwowy, zwalczając apatię, depresję, chroniczny stres;
- profilaktyka problemów ze wzrokiem;
- wzmocnienie ścian naczyń krwionośnych, obniżenie poziomu cholesterolu we krwi;
- zapobieganie udarom, zawałom serca i innym patologiom układu sercowo-naczyniowego;
- ochrona tkanki kostnej i chrzęstnej oraz stawów przed zużyciem.
Niewątpliwą zaletą sterletu jest jego niska kaloryczność. Ryba wędzona na gorąco zawiera tylko 90 kcal, ryba wędzona na zimno - 125 kcal na 100 g. Węglowodanów w ogóle nie ma, tłuszczów - 2,5 g na 100 g, a białek - 17,5 g na 100 g.
Zupa rybna i sterlet wędzony na Rusi uchodziły za dania „królewskie”.
Zasady i metody palenia sterletu
W domu można przygotować sterlet wędzony na gorąco i na zimno. W obu przypadkach ryba okazuje się bardzo smaczna, ale w pierwszym jest delikatna, krucha, w drugim bardziej „sucha”, elastyczna, konsystencja i smak bliższy naturalnemu. Ponadto istnieją następujące różnice między metodami palenia:
- Sprzęt. Sterlet wędzony na gorąco można gotować w piekarniku, sterlet wędzony na zimno wymaga specjalnej wędzarni, która pozwala zapewnić wymaganą odległość od źródła ognia do rusztu lub haczyków z rybą (1,5-2 m).
- Konieczność podążania za technologią. Wędzenie na gorąco pozwala na pewne „improwizacje”, np. użycie „płynnego dymu”.Zimno wymaga ścisłego przestrzegania algorytmu działania. W przeciwnym razie w rybach może zacząć rozwijać się chorobotwórcza mikroflora, niebezpieczna dla zdrowia.
- Temperatura przetwarzania ryb. Podczas wędzenia na gorąco osiąga temperaturę 110-120°C, podczas wędzenia na zimno nie może wzrosnąć powyżej 30-35°C.
- Czas palenia. Obróbka ryb zimnym dymem zajmuje znacznie więcej czasu, a proces musi być ciągły.
W związku z tym sterlet wędzony na zimno wymaga dużo czasu i wysiłku. Tutaj ryba jest marynowana i gotowana dłużej. Ale jego okres przydatności do spożycia wydłuża się i zachowuje więcej składników odżywczych.
Wybierając metodę wędzenia, należy wziąć pod uwagę nie tylko smak gotowego produktu
Wybór i przygotowanie ryb
Jakość surowego sterleta bezpośrednio wpływa na jego smak po wędzeniu. Dlatego oczywiście ryba musi być świeża i wysokiej jakości. Świadczy o tym:
- Jak mokre łuski. Jeśli jest lepki, śluzowaty, łuszczący się, lepiej odmówić zakupu.
- Żadnych przecięć i innych uszkodzeń. Na takie ryby najprawdopodobniej wpływa patogenna mikroflora.
- Elastyczność tekstury. Jeśli naciśniesz wagę, pojawiające się wgniecenie zniknie bez śladu w ciągu kilku sekund.
Świeży sterlet należy wybierać tak wybrednie, jak to możliwe
Wybraną tuszkę sterleta należy rozciąć, zanurzyć w gorącej (70-80°C) wodzie w celu zmycia śluzu:
- Użyj sztywnej szczotki drucianej, aby zeskrobać wszelkie narośla kostne.
- Wytnij skrzela.
- Usuń głowę i ogon.
- Odetnij wezyg - podłużną „żyłę” biegnącą od zewnątrz wzdłuż grzbietu. Wędzony nadaje rybom nieprzyjemny posmak.
Pokrojoną rybę dokładnie myjemy pod bieżącą wodą i suszymy na ręcznikach papierowych i czystej szmatce. W razie potrzeby sterlet kroi się następnie na porcje.
Jak marynować sterlet do palenia
Solenie sterletu przed wędzeniem jest najważniejszym etapem jego przygotowania. Sól pozwala pozbyć się patogennej mikroflory i nadmiaru wilgoci. Istnieją dwie metody solenia - na sucho i na mokro.
Na jedną pokrojoną rybę (3,5-4 kg) w obu przypadkach potrzebne będą:
- sól kuchenna gruba – 1 kg;
- pieprz czarny mielony – 15-20 g.
Kiszenie na sucho wygląda następująco:
- Dokładnie natrzyj suchą rybę wewnątrz i na zewnątrz mieszanką soli i pieprzu, po wykonaniu płytkich nacięć na grzbiecie.
- Na dno pojemnika o odpowiedniej wielkości wylewa się warstwę soli i pieprzu, na wierzchu układa się rybę, po czym ponownie dodaje się sól i pieprz.
- Zamknij pojemnik, dociśnij pokrywkę i przechowuj w lodówce przez 12 godzin.
Sucha metoda solenia ryb jest uważana za najbardziej odpowiednią do wędzenia na gorąco
Przejścia mokre według następującego algorytmu:
- Na patelnię wsypać sól i pieprz, dodać wodę (około 3 litry).
- Podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia soli, ostudzić do temperatury zbliżonej do temperatury ciała.
- Sterlet włóż do pojemnika, zalej solanką tak, aby całkowicie przykryła rybę. Pozostawić w lodówce na 3-4 dni (czasami zaleca się wydłużenie czasu solenia do tygodnia), codziennie obracając, aby równomiernie zasolić.
Nie zaleca się trzymania ryb w solance – można „zabić” ich naturalny smak
Przepisy na marynaty do wędzenia sterletu
Naturalny smak jest wysoko ceniony przez smakoszy i profesjonalnych kucharzy, dlatego wielu uważa, że marynata tylko go zepsuje. Ale całkiem możliwe jest eksperymentowanie z różnymi kompozycjami.
Marynata z miodem i przyprawami nadaje rybie oryginalny słodkawy smak i bardzo piękną złocistą barwę. Na 1 kg ryb będziesz potrzebować:
- oliwa z oliwek – 200 ml;
- płynny miód – 150 ml;
- sok z 3-4 cytryn (około 100 ml);
- czosnek – 2-3 ząbki;
- sól – 1 łyżeczka;
- mielony czarny pieprz - do smaku (1-2 szczypty);
- przyprawy do ryb – 1 saszetka (10 g).
Aby przygotować marynatę, należy wymieszać wszystkie składniki i najpierw posiekać czosnek. Sterlet trzyma się w nim przez 6-8 godzin, po czym rozpoczyna się palenie.
W marynacie winnej sterlet okazuje się bardzo delikatny i soczysty. Na 1 kg ryby weź:
- woda pitna – 1 l;
- wino białe wytrawne – 100 ml;
- sos sojowy – 50 ml;
- sok z 2-3 cytryn (około 80 ml);
- cukier trzcinowy – 2 łyżki. l.;
- sól – 2 łyżki. l.;
- czosnek – 2-3 ząbki;
- mieszanka pieprzowa – 1 łyżeczka.
Cukier i sól podgrzewa się w wodzie aż do całkowitego rozpuszczenia, następnie schładza do temperatury ciała i dodaje inne składniki. Sterlet marynuje się przez 10 dni przed wędzeniem.
Marynata cytrusowa szczególnie nadaje się do wędzenia na gorąco. Wymagane składniki:
- woda pitna – 1 l;
- pomarańczowy – 1 szt.;
- cytryna, limonka lub grejpfrut – 1 szt.;
- sól – 1 łyżka. l.;
- cukier – 1 łyżeczka;
- cebula średnia – 1 szt.;
- mieszanka papryki – 1,5-2 łyżeczki;
- suszone zioła (szałwia, rozmaryn, oregano, bazylia, tymianek) i cynamon - szczypta.
Sól, cukier i posiekaną cebulę wrzuca się do wody, doprowadza do wrzenia i po 2-3 minutach zdejmuje z ognia. Łapie się kawałki cebuli, dodaje posiekane owoce cytrusowe i inne składniki. Sterlet zalewa się marynatą, schładza do 50-60°C i po 7-8 godzinach rozpoczyna się wędzenie.
Marynata z kolendrą jest bardzo łatwa w przygotowaniu, jednak nie każdemu podoba się jej specyficzny smak. Będziesz potrzebować:
- woda pitna – 1,5 l;
- cukier i sól - po 2 łyżki. l.;
- liść laurowy – 4-5 szt.;
- goździki i ziarna czarnego pieprzu - do smaku (10-20 szt.);
- nasiona kolendry lub suszone warzywa – 15 g.
Wszystkie składniki dodaje się do wrzącej wody i energicznie miesza. Po ostygnięciu do temperatury pokojowej zalej sterlet płynem. Palenie rozpoczyna się po 10-12 godzinach.
Przepisy na sterlety wędzone na gorąco
Wędzonego na gorąco sterleta można wędzić nie tylko w specjalnej wędzarni, ale także w domu, korzystając z piekarnika lub kociołka.
Jak palić na gorąco wędzonego sterleta w wędzarni
Algorytm działań jest następujący:
- Rozpal drewno do ognia i pozwól, aby płomień palił się, aż stanie się stały, ale niezbyt intensywny. Do specjalnego pojemnika znajdującego się w wędzarni wsypujemy drobne zrębki. Najlepiej nadają się drzewa owocowe (wiśnia, jabłko, grusza), dąb i olcha. Wszelkie gatunki iglaste są wykluczone - gorzki „żywiczny” smak gwarantuje zepsucie gotowego produktu. Przydatność brzozy jest kwestią kontrowersyjną, nie każdemu podobają się nuty smoliste pojawiające się w smaku. Poczekaj, aż pojawi się jasnobiały dym.
- Rybę układamy na stojakach lub, jeśli to możliwe, zawieszamy na hakach, tak aby tusze i kawałki nie stykały się ze sobą.
- Wędź sterlet na złoty kolor, otwierając pokrywkę co 30-40 minut, aby uwolnić dym. Nie możesz trzymać jej w wędzarni, dopóki nie zmieni koloru na czekoladowy – ryba będzie miała gorzki smak.
Ważny! Gotowego sterleta wędzonego na gorąco nie należy spożywać od razu. Jest wentylowany przez co najmniej pół godziny (lepiej nawet półtorej godziny).
Wędzony na gorąco sterlet w piekarniku
W domu w piekarniku wędzony na gorąco sterlet przygotowuje się przy użyciu „płynnego dymu”.Dzięki temu ryba nabiera charakterystycznego smaku, choć oczywiście dla smakoszy różnica pomiędzy produktem naturalnym a „surogatem” jest oczywista.
Sterlet wędzony na gorąco przygotowuje się w następujący sposób:
- Po soleniu na sucho przez 10 godzin do pojemnika z rybą dodać mieszaninę 70 ml wytrawnego białego lub czerwonego wina i łyżeczkę „płynnego dymu”. Wstawić do lodówki na kolejne 6 godzin.
- Opłucz sterlet i umieść go na drucianej kratce. Wędzić wybierając tryb konwekcji i ustawiając temperaturę na 80°C przez co najmniej godzinę.Ważny! Gotowość określa się „na oko”, skupiając się na charakterystycznej barwie i aromacie.
Konkretny czas gotowania zależy od wielkości kawałków sterletu i samego piekarnika.
Jak palić sterleta w kotle
Bardzo oryginalna, a jednocześnie prosta technologia. Przed wędzeniem sterlet należy marynować zgodnie z dowolnym przepisem:
- Trociny lub zrębki do wędzenia zawiń w folię tak, aby wyglądała jak koperta i przekłuj ją kilkukrotnie nożem.
- Połóż „kopertę” na dnie kotła, a na wierzchu umieść ruszt z kawałkami ryby.
- Zamknij pojemnik pokrywką i postaw na kuchence, ustawiając moc płomienia na średnią. Gdy pojawi się lekki dym, zredukuj go do minimum. Wędzony na gorąco sterlet jest gotowy w około 25-30 minut.
Przepis na wędzenie sterletu z generatorem dymu
Jeśli masz takie urządzenie w domu, możesz przygotować wędzonego na gorąco sterleta w następujący sposób:
- Kawałki pokrojonej ryby włóż do wody, dopraw solą do smaku. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia. Osusz rybę, wycierając ją serwetkami i umieszczając na drewnianych deskach.
- Na siatkę generatora dymu wsyp bardzo drobne wióry lub wióry i podpal je.
- Połóż na wierzchu ruszt z kawałkami sterletu i przykryj szklaną pokrywką. Dostosuj kierunek dymu tak, aby przechodził pod ten „kaptur”. Gotuj sterlet przez 7-10 minut.
Ważny! Profesjonalni kucharze polecają podawać tak wędzone ryby na grzance z masłem, posypanej drobno posiekanym szczypiorkiem.Nie każda gospodyni domowa ma w swojej kuchni generator dymu.
Przepisy na sterlety wędzone na zimno
Do wędzenia na zimno potrzebna jest specjalna wędzarnia, czyli pojemnik na ryby, wyposażony w wytwornicę dymu i rurkę łączącą ją z „elementem grzejnym”. Jeśli nie jest to pożar, utrzymanie stałej temperatury jest znacznie łatwiejsze.
Jak palić sterleta w wędzarni
Proces wędzenia na zimno sterletu w domu niewiele różni się od technologii wędzenia na gorąco. Sterlet należy posolić, umyć, zawiesić na hakach lub ułożyć na ruszcie. Następnie rozpalają ogień, wsypują zrębki do generatora i podłączają go do komory, w której znajduje się ryba.
O gotowości sterleta wędzonego na zimno decyduje konsystencja mięsa – powinno być delikatne, elastyczne, nie wodniste.
Sterlet wędzony na zimno o smaku jabłkowym
Taki sterlet wędzony na zimno możesz przygotować stosując technologię opisaną powyżej. Marynata z sokiem jabłkowym nadaje rybie oryginalny smak. Na 1 kg sterletu będziesz potrzebować:
- woda pitna – 0,5 l;
- świeżo wyciśnięty sok jabłkowy – 0,5 l;
- cukier – 2 łyżki. l.;
- sól – 1,5 łyżki. l.;
- pół cytryny;
- czarny pieprz i goździki – 10-15 szt.;
- liść laurowy – 3-4 szt.;
- skórka cebuli - pół szklanki.
Najpierw zagotuj sok i wodę, następnie dodaj na patelnię skórki cebuli, po kolejnych 5-7 minutach - sok z cytryny i resztę składników. Gotować około pół godziny, aż uzyska kolor ceglasty.
Kawałki sterleta przechowuje się w tej marynacie przynajmniej przez jeden dzień. Najpierw należy go odcedzić i schłodzić do temperatury pokojowej.
Marynata jabłkowa nadaje wędzonemu sterletowi nie tylko niezwykły smak, ale także piękny kolor
Jak długo pali się sterlet?
Okres ten różni się w zależności od wielkości tuszy rybnej lub jej kawałków. Ryby wędzone na gorąco gotuje się w wędzarni przez co najmniej godzinę. Zimno – 2-3 dni bez przerwy. Jeśli sterlet jest szczególnie duży, palenie może zająć 5-7 dni. Gdy z jakiegoś powodu proces zostanie przerwany, chociażby na kilka godzin, konieczne jest jego przedłużenie na kolejny dzień.
Zasady przechowywania
Domowy wędzony sterlet jest produktem łatwo psującym się. Ryby wędzone na gorąco można przechowywać w lodówce 2-3 dni, ryby wędzone na zimno – do 10 dni. Jeśli zamrozisz go w szczelnych plastikowych torebkach lub pojemnikach, możesz przedłużyć okres przydatności do spożycia nawet do 3 miesięcy. Ale musisz go zamrozić w małych porcjach, ponieważ ponowne zamrażanie jest surowo zabronione.
W temperaturze pokojowej sterlet wędzony na zimno i na gorąco można przechowywać maksymalnie przez jeden dzień. Aby to zrobić, rybę przykrywa się liśćmi pokrzywy lub łopianu i szczelnie owinie w papier, pozostawiając w chłodnym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu.
Wniosek
Sterlet wędzony na gorąco to niezwykle apetyczna i aromatyczna ryba. Jego smak nie ucierpi nawet przy metodzie na zimno. Ponadto spożywana z umiarem jest niezwykle korzystna dla zdrowia.Technologia wędzenia sterletu w obu przypadkach jest stosunkowo prosta, przysmak można przygotować w domu. Aby jednak gotowe danie spełniło oczekiwania, należy wybrać odpowiednią rybę, przygotować odpowiednią marynatę i ściśle przestrzegać instrukcji podczas gotowania.
