Treść
Sekrety winiarstwa przekazywane są z pokolenia na pokolenie, a ich opanowanie zajmie wiele lat. Każdy może zrobić wino w domu. Stosując się do technologii, można uzyskać wino o dobrym smaku, które pod wieloma względami przewyższa te kupowane w sklepie.
Przepis na domowe wino z czerwonych winogron obejmuje pewną sekwencję działań. Należy tego przestrzegać niezależnie od wybranej odmiany winorośli. Sposób przygotowania dostosowujemy w zależności od rodzaju wina, jakie chcemy uzyskać.
Wybór odmiany winogron
Aby otrzymać wino czerwone potrzebne będą winogrona odpowiednich odmian. Wina czerwone mają bogaty smak i aromat, który zależy od zawartości garbników w nasionach jagód.
W Rosji wino czerwone można wytwarzać z następujących odmian winogron:
- "Brunatnożółty";
- „Lidia”;
- „Czarny Tsimlyansky”;
- "Cabernet Sauvignon";
- „Merlot”;
- „Pinot noir”;
- "Moldova";
- "Regent";
- "Kryształ".
Najlepszy wybór do wina winogrona stołowe. Odmiany te wyróżniają się małymi gronami i drobnymi jagodami.Wino czerwone otrzymuje się z owoców niebieskich, czarnych i czerwonych.
Przygotowanie składników
Zbiór winogron do dalszej produkcji wina musi odbywać się zgodnie z pewnymi zasadami:
- jagody zbiera się pod koniec września lub na początku października;
- praca w winnicy odbywa się przy słonecznej pogodzie;
- niedojrzałe jagody zawierają dużą ilość kwasu;
- przy użyciu dojrzałych winogron pojawia się cierpki smak;
- przejrzałe jagody sprzyjają fermentacji octowej, co prowadzi do zepsucia wina;
- opadłe winogrona nie są wykorzystywane do produkcji wina;
- Po zebraniu jagód przeznacza się 2 dni na ich przetworzenie.
Zebrane jagody należy posortować, usuwając liście i gałęzie. Usuwane są również uszkodzone lub zgniłe owoce.
Do przygotowania czerwonego wina potrzebne będą następujące składniki:
- winogrona – 10 kg;
- cukier (w zależności od pożądanego smaku);
- woda (tylko do kwaśnego soku).
Przygotowanie pojemników
Nie zaleca się używania do pracy pojemników metalowych, z wyjątkiem stali nierdzewnej. Podczas interakcji z metalem zachodzi proces utleniania, który ostatecznie negatywnie wpływa na smak wina. Można stosować pojemniki wykonane z drewna lub tworzywa sztucznego przeznaczone na produkty spożywcze.
Pojemniki są najpierw dezynfekowane, aby zapobiec przedostawaniu się pleśni lub innych patogennych drobnoustrojów do soku. W warunkach przemysłowych pojemniki wędzone są siarką, natomiast w domu wystarczy opłukać je gorącą wodą i dokładnie wytrzeć.
Klasyczny przepis
Klasyczna technologia produkcji domowego wina obejmuje kilka etapów. Jeśli będziesz ich przestrzegać, otrzymasz smaczny napój.Podany przepis pozwala na przygotowanie półwytrawnego wina czerwonego, które dzięki dodatkowi cukru nabiera pewnej słodyczy. Poniższa procedura opisuje sposób przygotowania domowego wina:
Odbiór miazgi
Pulpetowe winogrona nazywane są miąższem. W tym procesie ważne jest, aby nie uszkodzić nasion, przez co wino staje się cierpkie.
Owoce należy rozdrobnić, a powstałą masę umieścić w emaliowanej misce. Winogrona powinny wypełnić pojemnik do ¾ jego objętości. Przyszłe wino przykrywa się kawałkiem materiału, aby chronić je przed owadami i umieszcza w ciepłym i ciemnym miejscu o stałej temperaturze od 18 do 27°C.
Fermentacja winogron następuje w ciągu 8-20 godzin, co prowadzi do powstania skorupy na powierzchni masy. Aby go wyeliminować, wino należy codziennie mieszać drewnianym patyczkiem lub ręcznie.
Wypuszczenie soku
W ciągu następnych trzech dni miąższ fermentuje i staje się jaśniejszy. Kiedy pojawią się skwierczące dźwięki i kwaśny aromat, należy wycisnąć sok winogronowy.
Miąższ zbiera się w osobnym pojemniku, a następnie wyciska. Zabieg przeprowadza się ręcznie lub za pomocą prasy. Sok uzyskany z osadu i przez wyciśnięcie miąższu winogronowego przepuszcza się kilkakrotnie przez gazę.
Transfuzja soku winogronowego wyeliminuje obce cząstki i nasyci go tlenem w celu dalszej fermentacji.
W przypadku winogron uprawianych w regionach północnych zwykle dodaje się wodę. Na 1 litr soku wystarczy 0,5 litra wody.Ta metoda nie jest zalecana, ponieważ pogarsza jakość gotowego wina.
Jeśli sok winogronowy ma kwaśny smak, lepiej pozostawić wszystko bez zmian. W miarę dalszej fermentacji zawartość kwasu w winie będzie się zmniejszać.
Przyszłe wino wlewa się do szklanych butelek, które napełnia się do 70% objętości.
Montaż uszczelnienia wodnego
Przy stałym kontakcie z tlenem wino kwaśnieje. Jednocześnie musisz pozbyć się dwutlenku węgla uwalnianego podczas fermentacji. Zainstalowanie uszczelnienia wodnego pomaga rozwiązać ten problem.
Jego konstrukcja obejmuje pokrywę z otworem, w którym wkładany jest wąż. Uszczelka wodna jest instalowana na pojemniku z przyszłym winem. Urządzenie można kupić w wyspecjalizowanych sklepach lub wykonać samodzielnie.
Po zamontowaniu syfonu pojemnik umieszcza się w pomieszczeniu o temperaturze od 22 do 28°C. Gdy temperatura spada, fermentacja wina ustaje, dlatego należy zadbać o utrzymanie niezbędnego mikroklimatu.
Dodawanie cukru
Każde 2% cukru w soku winogronowym daje 1% alkoholu w gotowym produkcie. Gdy w regionach uprawia się winogrona, zawartość cukru wynosi około 20%. Jeśli nie dodasz cukru, otrzymasz wino niesłodzone o zawartości alkoholu 10%.
Jeśli zawartość alkoholu przekroczy 12%, aktywność drożdży winiarskich ustanie. W domu możesz określić zawartość cukru w winie za pomocą areometru. Jest to urządzenie, które pozwala określić gęstość cieczy.
Inną opcją jest użycie średnich dla odmiany winorośli.Należy jednak pamiętać, że dane te różnią się w zależności od regionu. Nie w każdym regionie prowadzone są takie statystyki.
Dlatego główną wytyczną jest smak wina, które powinno pozostać słodkie, ale nie mdłe. Cukier dodaje się partiami. Pierwszą próbkę wina pobiera się 2 dni po rozpoczęciu procesu fermentacji. Jeśli smak jest kwaśny, zacznij dodawać cukier.
Najpierw musisz spuścić kilka litrów wina, a następnie dodać wymaganą ilość cukru. Powstałą mieszaninę wlewa się z powrotem do pojemnika.
Ta sekwencja działań jest powtarzana do 4 razy w ciągu 25 dni. Jeżeli proces zmniejszania zawartości cukru uległ spowolnieniu, oznacza to wystarczające stężenie cukru.
Usuwanie z osadu
Jeśli przez 2 dni w uszczelce powietrznej nie pojawią się pęcherzyki (lub rękawica nie będzie już napompowana), wino stanie się klarowniejsze. Na dnie tworzy się osad, w którym znajdują się grzyby powodujące nieprzyjemny zapach i gorzki smak.
Młode wino spuszcza się przez syfon, czyli wąż o średnicy 1 cm, którego koniec nie jest zbliżany do osadu.
Kontrola słodyczy
Na tym etapie aktywna fermentacja wina została zakończona, więc dodanie cukru nie wpłynie na jego moc.
Cukier dodaje się w taki sam sposób, jak kilka kroków wcześniej. Jeśli wino okaże się w miarę słodkie, nie trzeba używać słodzika.
Możesz zrobić wzmocnione wino, dodając alkohol. Jego stężenie nie powinno przekraczać 15% całkowitej objętości. W obecności alkoholu wino trwa dłużej, jednak jego aromat traci na bogactwie.
Dojrzewanie wina
Ostateczny smak wina powstaje w wyniku cichej fermentacji. Okres ten trwa od 60 dni do sześciu miesięcy. To starzenie wystarczy, aby wyprodukować czerwone wino.
Pojemniki z winem, całkowicie napełnione, umieszcza się pod uszczelnieniem wodnym. Można je także szczelnie zamknąć pokrywką. Do przechowywania wina należy wybrać ciemne miejsce o temperaturze od 5 do 16°C. Dopuszczalny jest wzrost temperatury do 22°C.
Jeśli w pojemnikach pojawi się osad, wino nalewa się. Jeżeli wino okaże się mętne, można je rozjaśnić. Ta procedura poprawi wygląd napoju, ale nie wpłynie na jego smak.
Do win czerwonych zaleca się użycie białka jaja z dodatkiem odrobiny wody. Mieszankę ubija się i wlewa do pojemnika z winem. Wynik można zobaczyć w ciągu 20 dni.
Przechowywanie domowego wina
Gotowe czerwone wino gronowe jest butelkowane i korkowane. Domowy napój można przechowywać przez 5 lat w temperaturze od 5 do 12°C.
Najlepszą opcją jest użycie ciemnych butelek, które chronią wino przed światłem. Butelki ustawia się w pozycji pochylonej.
Domowe wino jest dobrze przechowywane w dębowych beczkach. Najpierw napełnia się je wodą, która jest stale podmieniana. Bezpośrednio przed butelkowaniem wina beczki zalewa się sodą i wrzącą wodą.
Zaleca się przechowywanie wina w piwnicy, piwnicy lub ziemnym dole. Innym rozwiązaniem jest zastosowanie specjalnych szafek, w których zachowane są niezbędne warunki.
Przygotowanie wina wytrawnego
Domowe wino wytrawne ma niską zawartość cukru. Napój ten ma rubinowy lub granatowy odcień. Wino wytrawne ma lekki smak i lekką kwaskowatość.
Aby otrzymać wino wytrawne, podczas fermentacji soku nie dodaje się cukru. Jego stężenie nie przekracza 1%. Podczas procesu fermentacji bakterie przetwarzają całą fruktozę.
Wina wytrawne uważane są za najbardziej naturalne i zdrowe, jednak wymagania dotyczące jakości winogron są zwiększone. Do ich przygotowania potrzebne będą jagody o zawartości cukru od 15 do 22%.
Proces przygotowania wytrawnego domowego wina z winogron przebiega według klasycznej receptury, z wyłączeniem etapów z dodatkiem cukru.
Wniosek
Domowe wino przygotowywane jest w ścisłej zgodności z technologią. Najpierw musisz zebrać winogrona przy suchej pogodzie i przygotować pojemnik. W zależności od przepisu można otrzymać wino wytrawne lub półwytrawne. Gotowy napój przechowywany jest w butelkach lub beczkach.
