Treść
Pieczarki to prawdopodobnie najpopularniejsze grzyby stosowane w kuchni wielu krajów. Są sztucznie uprawiane i zbierane ze środowiska naturalnego. Jednak obok grzybów jadalnych podczas „cichego polowania” można natknąć się także na niebezpieczną sobowtóra pieczarki – tzw. pieczarkę żółtoskórką, która jest nie tylko niejadalna, ale i toksyczna. I to nie jest jedyny niebezpieczny grzyb, który wygląda jak prawdziwe pieczarki.
Rodzaje pieczarek jadalnych
W sumie klasyfikacja naukowa wyróżnia około 200 rodzajów różnych pieczarek, z których stosunkowo niewielka część nie nadaje się do spożycia. Bardzo niewiele z nich jest trujących. Tak sprzyjające warunki w połączeniu z łatwością sztucznej uprawy sprawiają, że obecnie ponad 1/3 wszystkich sztucznie uprawianych grzybów na świecie to pieczarki. W Rosji odsetek ten jest znacznie wyższy – ponad 70%.Poniżej znajdują się zdjęcia i opisy niektórych pieczarek fałszywych i prawdziwych.
Pieczarki to najczęściej używane grzyby w kuchni.
W zależności od warunków uprawy wszystkie pieczarki dzielą się na 5 głównych grup:
- Las.
- Rośnie na otwartych przestrzeniach.
- Rośnie wyłącznie w trawie.
- Rośnie w trawie i lasach.
- Pustynia.
Najbardziej znane gatunki jadalne są następujące.
- Pieczarka bisporus. Jest to grzyb jadalny I, najwyższa kategoria, nazywany jest także pieczarką uprawną, uprawną lub ogrodową. Rośnie od późnej wiosny do jesieni na glebach uprawnych bogatych w materię organiczną, występuje w ogrodach i na pastwiskach. Czapka grzybowa przypomina półkulę z krawędzią skierowaną do wewnątrz. Jego średnica waha się zwykle od 5 do 15 cm, chociaż spotykane są także większe okazy. Kolor jest jasnobrązowy, bogatszy w środku, z widocznymi promienistymi włóknami lub łuskami. Na odwrotnej stronie czapki znajdują się liczne cienkie płytki. Ich kolor zmienia się w zależności od wieku grzyba, od różowawego do brązowego, a później ciemnobrązowego z fioletowym odcieniem. Łodyga grzyba jest gęsta, solidna, długości 3-8 cm, cylindryczna, gładka, zwykle pomalowana na ten sam kolor co kapelusz. Miąższ grzyba po przecięciu staje się lekko różowy. Ma przyjemny grzybowy aromat i dobry smak.
- Pieczarka polna (owce, zwykłe). Znaleziono w całej Rosji. Rośnie od końca maja do nadejścia chłodów w trawie na otwartych przestrzeniach, łąkach, ogrodach i parkach, spotykany jest na obrzeżach lasów i polanach. Młoda pieczarka polna ma półkulistą czapkę, która w miarę wzrostu grzyba najpierw przybiera kształt parasola, a następnie prawie płaska.Jej górna część jest biała, błyszcząca, aksamitna w dotyku. Poniżej znajdują się liczne talerze, przykryte kocem w młodych grzybach. Ich barwa zmienia się wraz z wiekiem grzyba, u młodych osobników jest szarawa, następnie różowa, a następnie brązowawa z czekoladowym odcieniem. Noga jest biała, cylindryczna, mocna, pierścień jest dwuwarstwowy, zwisający. Miąższ jest biały, po rozbiciu żółknie. Doświadczeni grzybiarze z łatwością rozpoznają tę pieczarkę po charakterystycznym anyżowym zapachu.
Ważny! Wielu doświadczonych grzybiarzy uważa ten rodzaj pieczarek za najsmaczniejszy i najcenniejszy. - Pieczarka pospolita (prawdziwy, łąkowy, pecheritsa). Można go spotkać od końca maja do połowy jesieni na otwartych terenach trawiastych, łąkach, stepach, gruntach uprawnych, w pobliżu dróg, gospodarstw rolnych i budynków mieszkalnych. W młodym wieku ten rodzaj pieczarek ma kulistą, a następnie półkulistą czapkę, która z czasem przyjmuje kształt prostaty. Jest jasnobrązowy, suchy, przyjemny w dotyku. Na odwrotnej stronie znajdują się cienkie, liczne płytki, które w miarę wzrostu zmieniają kolor z białego na różowawy, później stają się coraz ciemniejsze i stają się czekoladowo-brązowe, a w wieku dorosłym uzyskują kolor ciemnobrązowy z fioletowym odcieniem. Łodyga grzyba jest prosta, cylindryczna, biała, gęsta. W jego środkowej części znajduje się zwykle szeroki, cienki pierścień. Miąższ w miejscu przecięcia lub pęknięcia najpierw staje się różowy, a następnie czerwony. Pieczarka pospolita ma szerokie zastosowanie w kuchni, można ją stosować w dowolnej postaci. Pod względem zawartości substancji odżywczych jest porównywalny z borowikiem.
Krótki film o tym, jak pieczarka pospolita rośnie na wolności:
- Pieczarka wielkozarodnikowa. Gatunek ten jest szeroko rozpowszechniony w Europie Środkowej, Zachodniej i Południowej, w Rosji występuje tylko w niektórych południowych regionach. Wyróżnia się dużymi rozmiarami, np. średnica kapelusza może osiągnąć 0,5 m. Jest zaokrąglona-wypukła, włóknista, biała, z drobnymi frędzlami na krawędziach, z wiekiem pokrywa się łuskami. Płytki znajdujące się z tyłu kapelusza są małe, cienkie, u młodych grzybów jasnoróżowe, u starych pieczarek brązowe. Noga biała, raczej krótka i gruba, masywna. Pierścień jest pojedynczy, z wyraźnie widocznymi łuskami na spodzie. Miąższ jest gęsty, biały, a pod wpływem uszkodzeń mechanicznych powoli zmienia kolor na czerwony. Młoda pieczarka wielkozarodnikowa ma wyraźny aromat migdałowy, ale z wiekiem zapach zaczyna przypominać amoniak. Ma doskonały smak.
Oprócz wymienionych rodzajów pieczarek istnieje wiele innych, które mają niższą wartość odżywczą, ale nadają się do spożycia.
Jakie grzyby są podobne do pieczarek?
Pieczarki to grzyby blaszkowate. W młodym wieku wiele gatunków z tej klasy ma kształt półkulisty lub kulisty, co zawsze jest obarczone zamieszaniem w ich identyfikacji wizualnej. Największym podobieństwem do grzybów jadalnych są ich fałszywe odpowiedniki - pieczarki niejadalne.
Oprócz pokrewnych gatunków inne grzyby są podobne do pieczarek, szczególnie w początkowej fazie rozwoju. Szczególnie niebezpieczne jest to, że niektóre fałszywe sobowtóry są śmiertelnie trujące.
Czy istnieją fałszywe pieczarki?
Termin „fałszywy” zwykle odnosi się do trującego lub niejadalnego grzyba, który można pomylić z danym gatunkiem ze względu na jego zewnętrzne podobieństwo. Pieczarki jadalne również mają takie dublety.
Jak wyglądają fałszywe pieczarki?
Niektóre niejadalne odpowiedniki z rodziny Agarikovów, czyli ich najbliżsi „krewni”, wykazują największe wizualne podobieństwo do jadalnych pieczarek. Oto zdjęcie i opis niektórych fałszywych pieczarek:
- Czerwona pieczarka (żółtoskóry chrząszcz wątrobowy). Ten fałszywy sobowtór pieczarki jadalnej w młodym wieku ma kapelusz półkolisty, a w późniejszym okresie rozwoju kapelusz w kształcie dzwonu z łuskami o średnicy do 15 cm.Kolor jego górnej części jest biały z charakterystyczną nierówną kawową barwą. -brązowa plama pośrodku. Na odwrotnej stronie znajdują się małe, równe płytki, które z wiekiem zmieniają kolor z białego, najpierw na różowy, a następnie na brązowy. Noga tego podwójnego jest biała, pusta i ma bulwę u podstawy. Pierścionek szeroki, biały, dwuwarstwowy. Miąższ ma brązowawy kolor i żółknie w przypadku uszkodzenia mechanicznego. Wydziela charakterystyczny „chemiczny” zapach fenolu, który nasila się po podgrzaniu. Grzyb jest powszechny w wielu regionach i można go spotkać w lasach mieszanych, a także w ogrodach i parkach. Rośnie od drugiej połowy lata do połowy jesieni. Tego fałszywego sobowtóra nie należy spożywać, gdyż jeśli dostanie się do organizmu, powoduje zatrucie i zaburzenia jelitowe. Mimo to grzyb uważany jest za leczniczy i stosowany w medycynie ludowej.
- Różnorodna pieczarka (Mellera, łuszcząca się). U młodych grzybów kapelusz jest zaokrąglony, u dorosłych staje się płaski i rozłożysty. Z góry wygląda na cętkowany ze względu na dużą liczbę oderwanych łusek w kolorze szarym lub popielatym. Ich największe zagęszczenie występuje pośrodku, na obrzeżach kapelusza jest niewiele łusek, dlatego ich kolor jest prawie biały.Na odwrotnej stronie kapelusza tego fałszywego sobowtóra znajduje się wiele nawet cienkich płytek, u młodego grzyba są one bladoróżowe, a w miarę wzrostu ciemnieją i nabierają czekoladowego koloru. Łodyga jest cylindryczna, gęsta, biała, a w miarę wzrostu grzyba najpierw zmienia kolor na żółty, a następnie brązowy. Pierścień jest gęsty, wyraźny. Miąższ na przerwach jest biały i szybko brązowieje. Ma nieprzyjemny zapach. Ten fałszywy bliźniak jest szeroko rozpowszechniony w regionach południowych, rośnie na stepach i stepach leśnych, a czasem można go spotkać w parkach. Toksyczność pieczarki barwnej jest różnie oceniana w różnych źródłach, w niektórych jest wskazywana jako trująca, w innych nie odnotowuje się tej cechy. Z dużym prawdopodobieństwem wskaźnik ten zależy od miejsca, w którym rosną grzyby i indywidualnej tolerancji organizmu ludzkiego, który je spożył.
- Pieczarka kalifornijska. Kapelusz tego fałszywego sobowtóra na początku wzrostu jest okrągły, później rozłożysty, suchy, jasnobrązowy z metalicznym odcieniem, ciemniejszy w środku i jaśniejszy na obrzeżach. Płytki na odwrotnej stronie są białe, gładkie, z wiekiem nabierają różowawego odcienia, a następnie stają się czekoladowo-brązowe. Noga jest cylindryczna, często zakrzywiona, z pierścieniem. W miejscu cięcia miąższ powoli ciemnieje. Ta fałszywa pieczarka wydziela nieprzyjemny zapach fenolu, jest trująca i nie jest spożywana.
- Pieczarka płaskogłowa. Ten fałszywy bliźniak często występuje w lasach liściastych i mieszanych strefy umiarkowanej i często można go zobaczyć obok żył i budynków. Czapka w młodym wieku jest jajowata, u dorosłego grzyba stopniowo się prostuje i staje się prawie płaska, z małym guzkiem pośrodku.Górna część pokryta licznymi szarymi łuskami, gęściej w centrum i mniej intensywnie na obrzeżach. Płytki znajdujące się na tylnej stronie kapelusza są w młodym wieku lekko różowawe, ale w miarę starzenia się grzyba ciemnieją i stają się ciemnobrązowe, prawie czarne. Noga jest biała, cylindryczna, z wyraźnym pierścieniem w części środkowej. Miąższ jest biały, uszkodzony zmienia kolor na żółty, a następnie brązowy. Wydziela nieprzyjemny „chemiczny” zapach kwasu karbolowego. Według niektórych szacunków pieczarka płaskogłowa zaliczana jest do warunkowo jadalnych, według innych ten fałszywy sobowtór uznawany jest za lekko trujący i powodujący zaburzenia jelitowe.
Zdjęcia i opisy innych fałszywych pieczarek można znaleźć w literaturze specjalistycznej.
Jak odróżnić pieczarki od pieczarek fałszywych
Możesz określić, czy pieczarka jest fałszywa, czy nie, na podstawie jej zewnętrznych znaków, a także zapachu. Te prawdziwe mają przyjemny grzybowy zapach z nutami migdałów lub anyżu. Fałszywe pieczarki mają utrzymujący się nieprzyjemny zapach kwasu karbolowego lub fenolu, który nasila się po ugotowaniu grzyba. Miąższ pieczarek fałszywych po uszkodzeniu mechanicznym żółknie, a następnie brązowieje, podczas gdy prawdziwe pieczarki po przecięciu zmieniają kolor na różowy lub powoli czerwony.
Grzyby trujące podobne do pieczarek
Pieczarki jadalne można pomylić nie tylko z fałszywymi odpowiednikami z rodziny, ale także z niektórymi naprawdę śmiertelnie trującymi grzybami, zwłaszcza gdy są młode. Oto najniebezpieczniejsze z nich.
Muchomor sromotnikowy. W młodym wieku można go łatwo pomylić z pieczarką, jest to najniebezpieczniejszy z jej bliźniaczych grzybów.
Różnice między perkozem bladym są następujące:
- W dolnej części nogi znajduje się guzowate zgrubienie.
- Płytki pozostają całkowicie białe w każdym wieku.
- Nieobecny.
Muchomor śmierdzi. Z wyglądu ten śmiercionośny grzyb jest bardzo podobny do pieczarek, ma jednak swoje własne charakterystyczne cechy.
Oto główne różnice między śmierdzącym muchomorem.
- Lepka, śluzowata czapka w kształcie dzwonu.
- Łuszcząca się stopa.
- Obecność volva (bulwy).
- Kolor biały bez względu na wiek płyty.
- Nieprzyjemny zapach chloru.
Muchomor biały. Grzyb ten jest również śmiertelnie trujący.
Różnice między muchomorem białym a pieczarkami są następujące.
- Grzyb jest całkowicie biały.
- Talerze są zawsze białe i nie zmieniają koloru wraz z wiekiem.
- Jest wyraźna volva.
- Wydziela nieprzyjemny zapach.
Objawy zatrucia, pierwsza pomoc
Co roku odnotowuje się przypadki zatruć grzybami trującymi, błędnie wziętymi za pieczarki. Niestety znaczna część takich przypadków kończy się tragicznie. Pod tym względem najbardziej niebezpieczne jest błędne spożycie muchomora, jednego z trujących odpowiedników pieczarek. W przeciwieństwie do innych trujących muchomorów o podobnym wyglądzie, perkoz blady nie ma zapachu, więc rozpoznanie go na podstawie tej cechy jest prawie niemożliwe.
Obraz kliniczny zatrucia muchomorem pojawia się z dużym opóźnieniem, co utrudnia terminowe rozpoznanie i rozpoczęcie leczenia. Pierwsze objawy mogą pojawić się dopiero po jednym dniu, a w niektórych przypadkach nawet później. Oto główne oznaki zatrucia muchomorem.
- Kolka, skurcze i skurcze żołądka.
- Nudności, ciągłe wymioty.
- Biegunka.
- Pogorszenie stanu ogólnego, osłabienie.
- Niemiarowość.
- Ciągłe pragnienie.
- Zaburzona świadomość.
Z reguły trzeciego dnia po zatruciu następuje poprawa samopoczucia, ale to tylko pozory, że organizm poradził sobie z zatruciem. Niszczycielskie działanie toksyn trwa w tym czasie. Po 2-4 dniach dochodzi do upośledzenia funkcji wątroby i nerek, rozwija się żółtaczka i zmienia się struktura krwi. W większości przypadków śmierć z powodu ostrej niewydolności serca, nerek lub wątroby następuje w dniach 10-12.
W przypadku zatrucia trującymi grzybami wymagana jest pilna hospitalizacja
W przypadku zatrucia muchomorem bardzo ważne jest, aby leczenie rozpocząć jak najwcześniej. Nie gwarantuje to wyzdrowienia, ale daje szansę. Jeśli nie zostaną podjęte pilne działania, 90% przypadków zatruć kończy się śmiercią ofiary. Dlatego jeśli podejrzewasz zatrucie, należy jak najszybciej zabrać zatrutą osobę do najbliższego szpitala lub wezwać lekarza domowego. Przed przybyciem poszkodowanego należy przepłukać żołądek, zmuszając go do wypicia dużej ilości lekko osolonej wody, a następnie wywołać wymioty. Należy podać mu także węgiel aktywny (1 tabletka na każde 10 kg masy ciała) lub inny enterosorbent.
Wniosek
Każdy zbieracz grzybów może spotkać niebezpiecznego sobowtóra pieczarki. Jednak przykrych konsekwencji tego spotkania można uniknąć, jeśli zastosuje się zasadę: „Nie wiem, nie biorę”. Jeśli nie ma całkowitej pewności, że grzyb jest jadalny, nie należy go przyjmować.
