Treść
Jeśli grzyby mleczne ciemnią, zwykle nie jest to powód do paniki - proces jest całkowicie naturalny. Ale jednocześnie interesujące jest wiedzieć, z jakich powodów grzyby ciemnieją i co można zrobić w takiej sytuacji.
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją?
Białe grzyby mleczne zachwycają miłośników miąższu grzybowego nie tylko smakiem, ale także przyjemną, jasną barwą. Jednak podczas przetwarzania często pojawia się nieoczekiwany problem - białe grzyby mleczne stają się czarne lub zmieniają kolor na ciemnoniebieski i ciemnobrązowy. Można spotkać się z tym, że produkt ściemniał na każdym etapie przygotowania – podczas moczenia, gotowania, a nawet podczas procesu solenia.
Widząc, że grzyby mleczne pociemniały, niedoświadczeni zbieracze grzybów często się boją i myślą, że zebrali fałszywe, niejadalne sobowtóry. Ale tak naprawdę ciemnienie jest procesem naturalnym i nie niesie ze sobą żadnego zagrożenia.
Świeży miąższ zawiera mleczny sok, który nadaje surowym grzybom nieprzyjemny gorzki smak.Kiedy miąższ jest cięty lub łamany, sok ten wchodzi w reakcję chemiczną z powietrzem i najpierw uzyskuje żółto-szary kolor, a następnie całkowicie staje się czarny. Jeśli kapelusze grzybów stają się czarne, oznacza to, że w ich miąższu pozostaje mleko, które zmieniło kolor w wyniku interakcji z tlenem i innymi czynnikami środowiskowymi.
Czapki grzybów stają się czarne pod wpływem powietrza
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po namoczeniu?
Grzyby białe mleczne należą do najwyższej kategorii spożywczej, czyli jednym z najbezpieczniejszych, najsmaczniejszych i najzdrowszych grzybów. Nie zaleca się jednak spożywania ich na surowo – zebrane owocniki należy najpierw namoczyć w wodzie. Ponadto moczenie zajmuje dość dużo czasu - od 1 do 3 dni.
Konieczne jest namoczenie miąższu grzybowego nie tylko w celu usunięcia ewentualnych toksyn, ale także zapobiegania jego czernieniu. Długotrwałe moczenie pozwala usunąć mleczny sok i zachować przyjemną białą barwę miąższu, a także wyeliminować gorzki posmak.
Podczas namaczania wodę należy regularnie wymieniać na świeżą. W przeciwnym razie miąższ będzie nadal stykał się z własnym mlecznym sokiem i dlatego najprawdopodobniej stanie się czarny i pozostanie gorzki.
Jeśli namoczone grzyby mleczne ciemnieją bezpośrednio w wodzie, może być kilka przyczyn:
- Okazy zebrane w lesie zbyt długo przebywały na powietrzu bez wody i już zaczęły zmieniać barwę.
- Podczas moczenia woda nie była zmieniana przez długi czas, więc zarówno grzyby, jak i sam płyn pociemniały.
- W pojemniku z kapeluszami grzybów nie było wystarczającej ilości wody i częściowo weszły w kontakt z powietrzem.
Aby zapobiec czernieniu kapeluszy grzybów, należy je natychmiast namoczyć.
Problem może pojawić się także wtedy, gdy pojemnik z namoczonymi kapeluszami grzybów zostanie ustawiony na świetle, a wystawienie na działanie promieni ultrafioletowych spowoduje ich ciemnienie nawet pod wodą.
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po ugotowaniu?
Czasami można spotkać się z faktem, że jasne czapki ciemnieją nie podczas moczenia, ale podczas gotowania. Najczęściej jest tylko jeden powód - na patelni nie ma wystarczającej ilości wody, aby pokryć cały owocnik.
Mleczny sok, który powoduje nieprzyjemną sytuację związaną ze zmianą koloru, przenika cały miąższ. W związku z tym nawet przy długim moczeniu nie znika całkowicie i pozostaje w miazdze w małych ilościach. Jeśli owocniki ugotowano w małym rondlu i częściowo wystawały ponad wodę, wówczas kontakt z powietrzem może spowodować, że pozostały mleczny sok sprawi, że miąższ stanie się ciemny.
Zaleca się dodać więcej wody podczas gotowania.
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po soloniu?
Inną popularną opcją gotowania w celu długotrwałego przechowywania jest marynowanie. Czasami owocniki są wstępnie gotowane, czasami po prostu namoczone i natychmiast umieszczone w słoiku, obficie posypane solą i przyprawami.
W obu przypadkach może się zdarzyć, że solone grzyby mleczne zmienią kolor na niebieski w słoiku już kilka godzin po posoleniu. Są 2 powody, dla których grzyby mleczne w słoikach ciemnieją:
- Owocniki były stare i przejrzałe.W dojrzałych kapeluszach jest więcej mlecznego soku i goryczy, dlatego w trakcie obróbki często można zauważyć, że ciemnieją i pozostają mało przyjemne w smaku.
- Do słoika wsypano za mało soli, przez co solanka nie wystarczyła, nie była w stanie całkowicie pokryć miazgi grzybowej. W tym przypadku można postawić tezę, że produkt pociemniał w wyniku kontaktu z powietrzem.
Jeżeli owocniki ściemniały po posoleniu, zaleca się wyjąć je ze słoika i powtórzyć zabieg ze świeżymi grzybami lub dużą ilością solanki.
Podczas solenia lepiej nie oszczędzać na soli.
Dlaczego solanka ciemniała podczas solenia grzybów mlecznych?
Czasami zdarza się, że gdy świeże grzyby są przetwarzane na zimno, to nie grzyby mleczne w słoiku ciemnieją, ale sama solanka, w której leżą. Powody pozostają te same - zmiana koloru oznacza, że owocniki były przejrzałe lub do słoika wsypano za mało soli, aby wytworzyć wymaganą ilość solanki.
Jeśli solanka pociemniała, w każdym razie oznacza to naruszenie technologii marynowania grzybów. Lepiej wylać osolony płyn ze słoika, dokładnie przepłukać kapelusze grzybów i ponownie je posolić, przestrzegając wszystkich zasad, uważnie monitorując objętość solanki.
Zarumienione kapelusze grzybów są nadal jadalne, ale mogą być mniej smaczne.
Czy można jeść grzyby mleczne, jeśli ściemniały?
Bardzo palącym pytaniem jest, czy przyciemniony miąższ grzybów można zjeść, czy lepiej go wyrzucić. Odpowiedź zależy od sytuacji - w większości przypadków grzyby pozostają jadalne, ale czasami naprawdę trzeba je wymienić:
- Zdarza się, że owocniki ciemnieją jeszcze przed obróbką, prosto w koszyku w drodze do domu lub na stole, zanim zostały zanurzone w wodzie do namoczenia.W pierwszym przypadku świadczy to o przejrzałości, w drugim o tym, że długo leżały w powietrzu. Takie grzyby mleczne można wyrzucić, nawet jeśli nie zdążyły się naprawdę zepsuć, trudno będzie usunąć z nich gorycz i przywrócić miąższowi jasny kolor.
- Jeśli owocniki pociemniały już w zimnej wodzie, podczas gotowania lub marynowania, nie ma potrzeby ich utylizacji. Zwykle grzybom można jeszcze przywrócić biały kolor i dobry smak.
Ogólnie rzecz biorąc, jeśli grzyby mleczne zmieniają kolor na niebieski po soleniu, gotowaniu lub moczeniu, nie oznacza to, że nie nadają się do spożycia. Sczerniałe czapki mogą okazać się mniej piękne i mniej przyjemne w smaku, dlatego warto podjąć działania mające na celu przywrócenie im jasnego odcienia.
Przyciemnione grzyby mleczne można wybielić
Co zrobić, aby grzyby mleczne nie ciemniały
Jeśli ciała grzybów pociemniały, możesz je wybielić, ale będzie to wymagało pewnego wysiłku. Łatwiej jest zapobiec zmianie koloru i starać się, aby grzyby wcale nie ściemniały.
Możesz zachować jasny odcień białych grzybów mlecznych, jeśli zastosujesz się do kilku zaleceń:
- W lesie należy zbierać młode i świeże okazy, im młodszy grzyb mleczny, tym mniej gorzkiego mlecznego soku w jego miąższu.
- Zaraz po przybyciu do domu grzyby mleczne należy zanurzyć w wodzie, aby namoczyły się, aby nie ściemniały, a woda powinna je całkowicie przykryć. Owocników nie należy długo wystawiać na działanie powietrza, w przeciwnym razie przebarwienia staną się prawie nieuniknione.
- Podczas moczenia wodę należy regularnie spuszczać i co kilka godzin zastępować świeżą, w przeciwnym razie sens zabiegu zostanie utracony i powstanie sytuacja, w której grzyby mleczne nie tylko ściemnieją, ale także pozostaną gorzkie.
- Podczas gotowania korpusy grzybów należy również całkowicie zalać wodą, tak aby płyn zakrył grzyby mleczne na około 1 cm od góry. Wtedy podczas gotowania nie będą miały kontaktu z tlenem i nie będziesz musiał zmagać się z tym, że grzyby pociemniały.
- Podczas solenia należy przestrzegać klasycznych technologii przetwarzania i posypywać każdą warstwę miazgi grzybowej odpowiednią ilością soli. Po kilku dniach od zakonserwowania solanka powinna całkowicie przykryć owocniki, w słoiku nie powinno pozostać „kieszenie” powietrza.
Aby lepiej usunąć mleczny sok z miąższu grzybów, przed soleniem należy je namoczyć zgodnie ze standardowym algorytmem. Zaleca się również gotowanie grzybów, w tym przypadku po zakonserwowaniu będą zawierać minimum mlecznego soku.
Podczas moczenia nakrętek należy częściej wymieniać wodę
Jak wybielić grzyby mleczne
Jeśli zdarzy się nieprzyjemna sytuacja i owocniki pociemnieją, możesz spróbować wybielić grzyby. Robią to w następujący sposób:
- owocniki, które pociemniały, umieszcza się na patelni i całkowicie zalewa wodą – płyn powinien całkowicie przykryć grzyby;
- dodaj do wody kilka dużych łyżek soli i odrobinę kwasku cytrynowego – woda powinna stać się lekko kwaśna;
- ciemne grzyby gotuje się w kwaśno solonym płynie przez 15 minut.
Następnie roztwór opróżnia się, a grzyby ponownie napełnia się czystą wodą i gotuje przez kolejne kwadrans bez dodawania kwasu cytrynowego i soli. Zwykle już na pierwszym etapie obróbki grzyby wracają do pierwotnej jasnej barwy.
Jeżeli marynowane grzyby mleczne ściemniały, należy spuścić solankę ze słoika, a owocniki zanurzyć na kilka godzin w zimnej wodzie. Następnie gotuje się je zgodnie z podanym powyżej algorytmem, a następnie ponownie soli, dokładnie kontrolując ilość soli.
Przydatne porady
Istnieją sekrety zapewniające, że grzyby mleczne nie ściemnieją nawet przed rozpoczęciem przetwarzania. Przede wszystkim po przybyciu z lasu zaleca się natychmiastowe zanurzenie ich w zimnej wodzie. Owocniki najlepiej czyścić i kroić bezpośrednio w wodzie.
Jeśli owocniki w pojemniku z wodą stale wypływają na powierzchnię, można je docisnąć ciężarkiem, aby nie ściemniały. Czapki grzybów wystające ponad wodę w taki czy inny sposób stykają się z powietrzem.
Ponieważ na kolor miąższu grzybów wpływa nie tylko powietrze, ale także światło słoneczne, owocniki należy namoczyć w zacienionym miejscu. Nie należy zostawiać miski na oświetlonym parapecie okna.
Kwas cytrynowy pomoże przywrócić grzybom ich biały kolor.
Wniosek
Jeśli grzyby mleczne pociemniały, można je wybielić prostymi metodami – zmiana koloru najczęściej nie świadczy o zniszczeniu korpusów grzybów. Ale łatwiej jest prawidłowo przetwarzać miąższ grzybowy od samego początku, w takim przypadku nie zmieni on koloru.
