Treść
Chyba każdy, kto chociaż raz odwiedził Zakaukazie, słyszał o czaczy – mocnym napoju alkoholowym, który miejscowi mieszkańcy czczą jako napój długowieczności i piją jako aperitif przed posiłkami w małych ilościach. Tradycyjny czacza Ma wysoką moc od 50 do 70 stopni, ale dość łatwo się go pije i z reguły nie ma konsekwencji w postaci bólu głowy. Na świecie istnieje kilka analogów tego napoju: Włosi mają grappę, a ludy słowiańskie mają rakię.
Ale z jakiegoś powodu wokół czaczy nie ucichną spory o to, z czego należy ją przygotować: z samych winogron i wina, czy też z wytłoki winogronowepozostałe po zrobieniu wina. Rzecz w tym, że obie metody są powszechne gotowanie czaczy i oczywiście na samym Zakaukaziu, gdzie winogron rośnie w obfitości, być może tradycyjna metoda przygotowywania czaczy z samych winogron pozostaje tradycyjna. Ale na przykład w Rosji, gdzie winogrona są cenniejszym surowcem, szczególnie na obszarach na północ od Terytorium Krasnodarskiego, winogrona są zwykle wykorzystywane do produkcji wina, a czacza jest wytwarzana z wytłoków winogronowych.
W artykule omówione zostaną obie metody produkcji czaczy w domu. Co więcej, eksperci uważają, że pod względem produktu końcowego nie różnią się one zbytnio od siebie.
Chacha z winogron
Najprostszym przepisem na zrobienie czaczy jest użycie gotowego wina i destylacja go w bimberze. Aby to zrobić, lepiej jest wziąć bardzo młode domowe wino, które nie jest specjalnie traktowane. Wina sklepowe nie są w tej sytuacji najlepszym wyborem, gdyż zawierają szkodliwe zanieczyszczenia, takie jak stosowany jako konserwant siarczan sodu, który nadaje gotowym produktom nieprzyjemny zapach.
Technologia destylacji
Sama technologia destylacji nie jest bardzo skomplikowana. Najpierw usuń przygotowane wino z ewentualnego osadu i przelej je do destylatora w celu destylacji. Pierwszą destylację przeprowadza się bez rozdzielania na frakcje.
Ale przestań pobierać próbki, gdy siła strumienia na wylocie zacznie spadać poniżej 30-25 stopni. Dodając wodę, doprowadź siłę powstałego napoju do 20 stopni. Następnie, aby zachować aromat, nie należy stosować żadnych dodatkowych metod oczyszczania, a po prostu destylować destylat drugi raz.
Ponowna destylacja jest jednym z najskuteczniejszych sposobów oczyszczania bimbru. Przecież pozwala usunąć większość szkodliwych frakcji rozpuszczalnych w wodzie. W tym celu bimber rozcieńcza się wodą przed drugą destylacją.
Ponadto wielokrotna destylacja pozwala pozbyć się szkodliwych substancji, których temperatura wrzenia jest niższa niż alkohol etylowy - nazywane są „głowami”. Oprócz substancji o wyższej temperaturze wrzenia nazywane są „ogonami”.
W pierwszej kolejności należy odciąć „głowy”, w których znajdują się najbardziej szkodliwe dla zdrowia ludzkiego zanieczyszczenia. Z reguły stanowią one około 13-15% ilości alkoholu absolutnego uzyskanego po pierwszej destylacji. Na przykład z 3 litrów destylatu o mocy 43% będzie to około 0,19 litra.
Następnie zbierać frakcję główną w osobnym pojemniku, aż siła strumienia na wylocie spadnie do 40 stopni. Pozostałe „ogony” lepiej zebrać osobno, ponieważ nadal można je wykorzystać do nowej destylacji, ale zawierają substancje, od których rano boli głowa.
Lepiej jest pozostawić powstałą czaczę na kilka dni przed użyciem. Jeśli interesuje Cię wydajność gotowego produktu, to z 1 litra wina o mocy 14% możesz uzyskać w domu około 200 - 220 ml czaczy winogronowej.
Proces przygotowania wina z winogron na czaczę
Jeśli masz wystarczającą ilość winogron, najlepszą opcją byłoby zrobienie z nich własnego wina, które można następnie wykorzystać do przygotowania czaczy.
Zgodnie z przepisem przygotuj 25 kg winogron, 50 litrów wody i 10 kg cukru. Ostatni składnik jest opcjonalny. Ale kiedy zdecydujesz, czy dodać cukier, czy nie, rozważ następujące obliczenia:
- Nawet przy użyciu słodkich winogron o zawartości cukru około 20% z 25 kg winogron można uzyskać około 5-6 litrów domowej czaczy.
- Jeśli dodasz ilość cukru podaną w przepisie, wyjdzie około 16 litrów czaczy.
Odmiana winogron może być dowolna, ale najbardziej dostępna i odpowiednia jest Isabella, której niepowtarzalnego aromatu nie można pomylić z żadnym innym winogronem.
Ale nie ma potrzeby dodawania drożdży. Prawdziwą czaczę kaukaską wyróżnia właśnie to, że do jej produkcji wykorzystuje się wyłącznie dzikie drożdże, które obficie żyją na samych jagodach, chyba że zostaną umyte.
Więc zetrzyj wszystkie nieumyte winogrona rękami. Można użyć drewnianego tłuczka, jednak należy zachować ostrożność, gdyż uszkodzenie nasion może spowodować, że napój stanie się gorzki. Nie usuwaj przegrzebków i gałązek, gdyż kryje się w nich tajemnica niesamowitego aromatu i niepowtarzalnego smaku czaczy. Następnie przełóż rozgniecione winogrona do pojemnika fermentacyjnego, dodaj wodę i cukier, wymieszaj. W pojemniku musi pozostać około 15% pustej przestrzeni, aby podczas fermentacji mogła uwolnić się piana i gazy.
Umieścić pojemnik w ciepłym miejscu o temperaturze +22°+28°C. Już od pierwszego dnia na powierzchni zacieru pojawi się czapka z pulpy, który należy niemal codziennie mieszać z resztą płynu. Należy to zrobić, aby uniknąć zakwaszenia i pleśni. Na pojemnik zakłada się uszczelkę wodną lub zakłada rękawicę. Fermentacja na dzikich drożdżach trwa dość długo - 40-60 dni, czasem nawet do 90. Sygnałem zakończenia procesu fermentacji jest opadła rękawiczka lub ustanie bulgotania w syfie wodnym.
Gotowy zacier należy odsączyć z osadu i dodatkowo przecedzić przez kilka warstw gazy.Ale cały miąższ pozostawiony w gazie może nadać chaczy niezwykłe właściwości. Aby wykorzystać te właściwości miazgi, należy zastosować jeden mały trik.
Przecedzony zacier wlać do kostki bimbru, a pozostałą część miazgi powiesić bezpośrednio w gazie na wierzchu kostki, tak aby wszystkie substancje aromatyczne mogły przedostać się bezpośrednio do destylatu podczas odparowania i destylacji.
Następnie technologia destylacji nie różni się od opisanej powyżej. Korzystając z tego przepisu, możesz otrzymać prawdziwą kaukaską aromatyczną i leczniczą czaczę.
Chacha z wytłoków winogronowych
Dla mieszkańców centralnej Rosji, a tym bardziej północnych regionów, przygotowanie czaczy z winogron, a nawet wina będzie nieosiągalnym luksusem. Nawet jeśli masz własne winogrona na swojej posesji lub masz możliwość zakupu dużej ilości Isabelli jesienią, rozsądniej jest wykorzystać je do produkcji domowego wina. Ale odpady z produkcji wina, czyli ten sam wytłok, w zupełności nadają się do produkcji aromatycznej domowej czaczy.
Tak więc, zgodnie z przepisem, będziesz potrzebować:
- 10 litrów wytłoków winogronowych z białych winogron i 20 litrów wytłoków winogronowych, jeśli używasz czarnych odmian;
- 5 kg cukru;
- 30 litrów wody.
Jeśli chcesz uzyskać smak prawdziwego kaukaskiego napoju, nie zaleca się stosowania dodatkowych drożdży. Ale jeśli ważniejsze jest dla Ciebie jak najszybsze zdobycie czaczy, możesz dodać 10 gramów suchych drożdży do składników przepisu.
Zatem wytłoki winogronowe włóż do pojemnika fermentacyjnego, dodaj tam wodę i cukier i wszystko dokładnie wymieszaj.
Pojemnik, podobnie jak w przypadku winogron, umieszcza się w ciepłym miejscu i po 18 godzinach zakłada się uszczelkę wodną lub zakłada się na wierzch rękawicę. Po dodaniu drożdży winiarskich proces fermentacji zakończy się dość szybko – po 8-10 dniach zacier będzie gotowy do destylacji. Pamiętaj tylko o codziennym zdejmowaniu pokrywki podczas procesu fermentacji i mieszaniu miąższu z resztą płynu, w przeciwnym razie może pojawić się pleśń.
Gotowy zacier należy odcedzić od pozostałości i przecedzić przed wlaniem do kostki bimbru. W przyszłości postępuj dokładnie według technologii destylacji opisanej powyżej. Gotową czaczę przed użyciem pozostawia się zwykle do zaparzenia na około miesiąc.
Jest inny popularny sposób poprawić smak chacha. Pozostawia się go w otwartych butelkach przez 4-5 dni. W tym czasie jej moc spada o kilka stopni, za to znika zapach alkoholu, a smak czaczy staje się delikatniejszy.
Artykuł ujawnił prawie wszystkie sekrety i cechy robienia prawdziwej czaczy kaukaskiej. Dlatego nawet początkujący w bimberze nie będzie miał trudności ze zrozumieniem wszystkich niuansów tego fascynującego procesu i przygotowania wyjątkowego napoju dla siebie i swoich przyjaciół.
