Treść
Osoby zajmujące się domowym winiarstwem czasami napotykają ten problem, gdy fermentacja wina musi nagle się zatrzymać. W tym przypadku dość trudno jest ustalić, dlaczego fermentacja się zatrzymała, ponieważ taki incydent może się zdarzyć, nawet jeśli przestrzegana jest cała technologia przygotowania domowego wina. A Problem ten jest dość poważny, gdyż może doprowadzić do zniszczenia całego materiału winiarskiego, co oznacza, że praca winiarza pójdzie na marne, a produkty zostaną wyrzucone.
Aby zdecydować, co zrobić w takiej sytuacji, należy najpierw dowiedzieć się, dlaczego w konkretnym przypadku wino przestało fermentować. Jakie czynniki mogą spowodować zatrzymanie fermentacji domowego wina i jak można ten proces wznowić – będzie to temat artykułu.
Cechy procesu fermentacji
Technologia przygotowania domowego wina może być różna, a do produkcji wina można stosować różne produkty: owoce, jagody, winogrona. Ale w każdym razie domowe wino musi zostać poddane procesowi fermentacji, w przeciwnym razie sok z owoców i jagód nie zamieni się w napój winny.
Za fermentację soku owocowego odpowiedzialne są grzyby winne lub drożdżowe. Zazwyczaj takie grzyby znajdują się na skórce owoców i jagód i pojawiają się w postaci białawej lub szarawej powłoki.
Grzyby te żywią się cukrem, w trakcie swojego życia przetwarzają cukier, zamieniając go w alkohol, dzięki czemu sok staje się napojem alkoholowym. Oprócz alkoholu w procesie fermentacji powstaje dwutlenek węgla, który nadmuchuje rękawiczki na butelkach wina lub wydostaje się w postaci pęcherzyków powietrza spod uszczelnienia wodnego.
Naturalne cukry znajdują się w prawie wszystkich owocach i jagodach, jedynie ich ilość może się różnić. Do produkcji wina nadają się produkty, które mają dość wysoką zawartość naturalnego cukru w postaci glukozy, sacharozy i fruktozy.
Zawartość cukru w owocach i jagodach może zależeć od takich czynników, jak:
- odmiana upraw;
- dojrzałość owoców lub winogron;
- czas zbioru owoców;
- czas dojrzewania owoców w okresie pomiędzy zbiorem a złożeniem wina.
Aby przygotować wysokiej jakości domowe wino, zaleca się zbieranie wyłącznie dojrzałych owoców i jagód, robienie tego w wyznaczonym terminie, preferowanie odmian charakteryzujących się dużą zawartością cukru w owocach (smak owoców powinien być bardziej słodkie niż kwaśne).
Niewystarczająca zawartość naturalnego cukru w produktach zmusza winiarzy do stosowania dodatkowego cukru granulowanego. Trudność polega na tym, że bardzo trudno jest obliczyć odpowiednią ilość cukru, dlatego lepiej od razu spożywać z umiarem słodkie owoce i jagody do domowego wina.
Dlaczego domowe wino nie fermentuje?
Z problemem zatrzymania fermentacji domowego wina mogą spotkać się nie tylko początkujący, ale także doświadczeni winiarze. Ponadto Wino może początkowo nie fermentować lub może nagle przestać fermentować. Powodów może być kilka, wszystkie wymagają specjalnego rozwiązania.
Dlaczego domowe wino może przestać fermentować:
- Minęło zbyt mało czasu. Grzyby winiarskie potrzebują czasu, aby rozpocząć swoją pracę. Szybkość aktywacji drożdży zależy od kilku czynników, m.in.: zawartości cukru w winie, rodzaju surowca, temperatury moszczu, rodzaju zakwasu czy rodzaju grzyba. W niektórych przypadkach wino może zacząć fermentować kilka godzin po zamknięciu butelki uszczelką wodną. Zdarza się również, że fermentacja rozpoczyna się dopiero po trzech dniach. Obie te sytuacje są normą, jednak winiarz powinien zacząć się niepokoić, gdy wino nie fermentuje dłużej niż trzy do czterech dni od momentu sfermentowania brzeczki.
- Pojemnik na wino nie jest szczelnie zamknięty. Faktem jest, że normalna fermentacja domowego wina powinna zachodzić, gdy produkt jest całkowicie zamknięty, to znaczy, że do wina nie powinno przedostawać się powietrze z zewnątrz. Nie samo powietrze jest niebezpieczne dla wina, ale zawarty w nim tlen. To tlen powoduje kwaśność brzeczki, a wino ostatecznie zamienia się w ocet winny. Często zdarza się, że winiarz myśli, że jego wino nie fermentuje, bo ocenia po spuszczonej rękawiczce lub braku bąbelków w uszczelnieniu wodnym, ale okazuje się, że butelka nie jest szczelnie zamknięta. W efekcie dwutlenek węgla wydostaje się spod pokrywy lub spod gumki rękawicy, przez co ulega wypuszczeniu powietrza. Wino wciąż fermentuje, po prostu tego nie widać. Wydawałoby się, że w takiej sytuacji nie ma nic niebezpiecznego, ale tak nie jest. Faktem jest, że pod koniec procesu fermentacja słabnie, ciśnienie dwutlenku węgla staje się słabsze. Z tego powodu tlen z powietrza może łatwo przedostać się do pojemnika i zepsuć prawie sfermentowane wino.
- Wahania temperatury. Do normalnej fermentacji wino należy przechowywać w pomieszczeniu o temperaturze od 16 do 27 stopni. Grzyby żyją i pracują, dopóki temperatura wina nie spadnie poniżej 10 stopni i nie wzrośnie powyżej 30. Po ochłodzeniu drożdże „zasypiają” i wytrącają się, a jeśli wino zostanie przegrzane, grzyby po prostu umrą. Grzyby winiarskie również nie lubią wahań temperatury: wino będzie dobrze fermentować tylko w stabilnej temperaturze.
- Naruszenie zawartości cukru. Dopuszczalne limity zawartości cukru w winie wynoszą od 10 do 20%. Jeśli te granice zostaną naruszone, fermentacja zatrzyma się. Wraz ze spadkiem zawartości cukru grzyby nie mają nic do przetworzenia, zamieniając cały cukier w brzeczce w alkohol, umierają. Kiedy w winie jest za dużo cukru, drożdże nie są w stanie go znieść i wino zostaje zakonserwowane.
- Drożdże „niedziałające”. Większość winiarzy używa dzikich drożdży do produkcji domowego alkoholu, czyli takiego, który znajduje się na skórkach owoców i jagód. Dzikie grzyby są bardzo nieprzewidywalne, mogą początkowo rozwinąć energiczną aktywność, a następnie gwałtownie zatrzymać fermentację wina. Jest to możliwe również wtedy, gdy nie ma wystarczającej ilości drożdży, gdy owoce zostały umyte lub np. padał deszcz w przeddzień zbiorów.
- Grubość jagód lub soku owocowego. Niektóre produkty winiarskie, takie jak śliwki, porzeczki, jarzębina, bardzo trudno puszczają sok, po rozdrobnieniu tworzą gęsty puree. Stwierdzono, że im gęstsza brzeczka, tym trudniejsza jest fermentacja.
- Pleśń. Przygotowując domowe wino bardzo ważne jest zachowanie całkowitej sterylności: pojemników, rąk, produktów. Aby uniknąć zanieczyszczenia wina grzybami pleśniowymi, wszystkie przybory należy wysterylizować i umyć sodą. Nie należy wlewać do brzeczki zgniłych lub zepsutych produktów, gdyż mogą one zostać zanieczyszczone pleśnią.Ponadto nie wolno używać materiału, który ma już ślady pleśni. Dlatego przed przygotowaniem wina jagody i owoce są starannie sortowane.
- Naturalny koniec fermentacji. Gdy zawartość alkoholu w winie osiągnie 10-14%, drożdże winiarskie obumierają. Dlatego domowe wino nie może być mocniejsze (chyba, że jest oczywiście utrwalone alkoholem). Najczęściej fermentacja domowego wina trwa od 14 do 35 dni, po czym proces stopniowo zwalnia, aż do całkowitego zatrzymania. Można się o tym przekonać po pojawieniu się osadu na dnie butelki, wyklarowaniu samego wina oraz braku bąbelków w konstrukcji uszczelnienia wodnego lub opróżnionej rękawicy.
Co zrobić, żeby wino fermentowało
Po ustaleniu, dlaczego brzeczka przestała (lub nie zaczęła) fermentować, możesz spróbować naprawić tę sytuację. Metody rozwiązania problemu zależą od przyczyny.
Więc, Fermentację wina można przeprowadzić na następujące sposoby:
- wzmocnić szczelność pokrywy lub uszczelnienia wodnego. Można w tym celu użyć ciasta lub innej masy klejącej, którą można pokryć szyjkę butelki w miejscu styku z wieczkiem lub rękawiczką. Otwieraj butelkę rzadziej, a jeśli to zrobisz, rób to tylko na kilka minut.
- Zapewnij winu stałą odpowiednią temperaturę - od 16 do 27 stopni. Jeśli brzeczka jest przegrzana, możesz spróbować dodać do niej trochę specjalnych drożdży winiarskich - fermentacja powinna rozpocząć się od nowa.
- Jeśli wino nie zaczęło fermentować w ciągu czterech dni i wygląda na zbyt gęste, można spróbować rozcieńczyć moszcz dodając porcję kwaśnego soku lub wody.Płyn nie powinien stanowić więcej niż 15% całkowitej objętości.
- Sprawdź poziom cukru za pomocą specjalnego urządzenia - areometru. Jeśli nie masz pod ręką takiego narzędzia, spróbuj wina: powinno być słodkie, jak herbata lub kompot, ale nie mdłe (jak na przykład dżem) i nie kwaśne. Możesz dodać nie więcej niż 50-100 g cukru na każdy litr soku, w przeciwnym razie fermentacja nie rozpocznie się. Lepiej jest dodawać cukier granulowany frakcyjnie, w małych równych częściach w odstępach kilkudniowych. W ten sposób grzyby będą stopniowo przetwarzać cukier, co przedłuży fermentację wina.
- Gdy przyczyną przerwania fermentacji są złej jakości drożdże lub ich niewystarczająca ilość, należy dodać świeżą porcję grzybów. Można je znaleźć w specjalnym zakwasie, drożdżach sklepowych do wina, w wysokiej jakości rodzynkach lub w kilku nieumytych winogronach. Składniki te dodaje się do brzeczki i miesza.
Można to zrobić na kilka sposobów: dodać alkohol do brzeczki, przenieść butelkę do pomieszczenia o temperaturze poniżej 10 stopni, podgrzać wino do 35-55 stopni (proces ten nazywa się pasteryzacją). We wszystkich tych przypadkach grzyby giną, a fermentacja ustaje.
Jeśli domowe wino przestało fermentować, nie jest to jeszcze powód, aby je wyrzucić - sytuację można naprawić. Przede wszystkim winiarz musi dowiedzieć się, dlaczego tak się stało, gdzie naruszył technologię, a następnie podjąć odpowiednie środki.
Są też przypadki, gdy winu nie da się pomóc. Wtedy pozostaje tylko uczyć się na własnych błędach, aby zapobiec ich powtórzeniu się w przyszłości.
