Solone czarne grzyby mleczne: 11 przepisów

Grzyby mleczne to grzyby tajemnicze, uważane na całym świecie za niejadalne ze względu na ostry mleczny sok wydzielający się z ich miąższu. Ale na Rusi od dawna ceniono je na równi z borowikami, a solone grzyby mleczne były przysmakiem godnym królewskiego stołu. Solenie czarnych grzybów mlecznych nie jest trudniejsze niż jakakolwiek inna odmiana. Trudno sobie wyobrazić bardziej wartościową przekąskę, która smakuje lepiej, a grzyby w marynatach zmieniają swój czarny kolor na szlachetny kolor ciemnej wiśni.

Jak prawidłowo posolić czarne grzyby mleczne

Wśród doświadczonych zbieraczy grzybów czarne grzyby mleczne mają wiele „domowych” nazw, a jedną z najbardziej czułych i rozpowszechnionych jest czarnuszka. Najgrubsze, najgęstsze i najbardziej mięsiste kapelusze mają grzyby rosnące wśród drzew liściastych. Czarnuszki z lasów iglastych mają cieńsze czapki. Choć grzyby te pojawiają się od połowy lipca do drugiej połowy października, to najlepiej zbierać je od końca sierpnia i przez całą pierwszą połowę jesieni. Faktem jest, że czarne grzyby mleczne uprawiane w ciepłych warunkach nie przechowują się dobrze i często stają się spleśniałe po posoleniu. A grzyby zebrane w chłodne dni mają jaśniejszy smak i lepszą konserwację.

Aby marynować czarne grzyby mleczne w domu, ważne jest, aby wybrać odpowiedni pojemnik.

Do przyrządzania solonych grzybów najlepiej nadają się tradycyjne drewniane beczki i wanny, a także naczynia emaliowane lub szklane. Te ostatnie dokładnie umyj sodą oczyszczoną i dokładnie wysusz w piekarniku nagrzanym do wysokich temperatur.

W przypadku pojemników drewnianych będzie trochę więcej zamieszania. W każdym razie należy je moczyć w wodzie przez kilka dni, aby drewno mogło pęcznieć i stać się wodoodporne. Nowe dębowe wanny należy moczyć przez co najmniej 2 tygodnie, aby całkowicie usunąć garbniki, które mogą sprawić, że zarówno grzyby, jak i solanka będą czarne.

Dodatkowo wanny dębowe myje się sztywną szczotką i zalewa wrzącym roztworem z dodatkiem sody kaustycznej (5 g na 1 litr wody), a także poddaje fumigacji siarką. Tylko w tym przypadku możesz być całkowicie pewny zniszczenia wszystkich bakterii zgromadzonych w szczelinach wanny.

Przed soleniem czarnych grzybów mlecznych należy je najpierw posortować według wielkości. Jeśli to możliwe, grzyby o różnych rozmiarach są solone oddzielnie od siebie. Jeśli nie jest to możliwe, duże grzyby kroi się na kilka części. Do marynowania zwykle używa się tylko kapeluszy grzybowych.

Ponieważ czarnuszka rośnie w bardzo grubym dnie lasu, gromadzi się na niej wiele naturalnych śmieci. Dlatego bardzo ważna jest procedura czyszczenia ich z gruzu. Aby dokładnie usunąć wszelkie zabrudzenia, użyj gąbki, sztywnej szczotki, a nawet noża kuchennego, gdy trzeba zeskrobać najtrudniejsze miejsca.

Na koniec zabiegu oczyszczone grzyby dokładnie myjemy pod bieżącą wodą, ostatecznie usuwając wszelkie najmniejsze zanieczyszczenia.

Nadszedł czas, aby zdecydować o sposobie solenia czarnuszki. Są dwa z nich: gorący i zimny. Pierwsza, szybsza, polega na ugotowaniu grzybów. Stosując zimną metodę marynowania grzybów mlecznych, unika się obróbki cieplnej, dzięki czemu grzyby okazują się szczególnie smaczne, chrupiące i zdrowe. Oczywiście metoda na zimno polega na spędzaniu większej ilości czasu na robieniu solonych grzybów. Jednak wiele gospodyń domowych wybiera go, ponieważ zapewnia następujące korzyści:

1. Metoda na zimno jest szczególnie wygodna w przypadku marynowania dużych ilości grzybów, szczególnie w przypadku stosowania drewnianych kadzi.
   
2. Jeżeli zbiór grzybów zbieramy stopniowo, przez kilka tygodni, to tylko metoda na zimno umożliwia marynowanie czarnuszki w jednym pojemniku, stopniowo dodając je w miarę przybycia z lasu.
3. Dla osób, które wymagają wyglądu gotowej przekąski, najlepsza będzie metoda na zimno, gdyż tam, gdzie to możliwe, wybiera się do niej całe i gęste, a nie stare grzyby.
4. Wreszcie najbardziej cierpliwy zostanie nagrodzony zupełnie wyjątkowym smakiem solonych grzybów mlecznych, w którym wszystkie zdrowe składniki zachowane są w niezmienionej formie.
5. I tylko pieczarki mleczne solone na zimno mogą pochwalić się atrakcyjną chrupkością i gęstością.

Jak długo moczyć czarne grzyby mleczne przed soleniem

Aby pozbyć się goryczy i cierpkości mlecznego soku z czarnuszki, są tylko dwa sposoby: moczenie i gotowanie. Możesz solić czarne grzyby mleczne bez gotowania tylko na zimno. Dlatego w przypadku tego rodzaju solenia procedura namaczania jest obowiązkowa.

Obrane i na koniec umyte grzyby zalewamy zimną wodą tak, aby całkowicie je przykryła. Można je przykryć płaskim naczyniem na górze, aby całkowicie znalazły się w środowisku wodnym. Czasami do wody dodaje się 10 g soli i 2 g kwasu cytrynowego na litr, ale grzyby można namoczyć bez dodatków. Najważniejszą rzeczą jest to, że wodę należy stale wymieniać na świeżą. Najlepiej robić to 2 razy dziennie.

Czarne grzyby mleczne można namoczyć przed soleniem przez 24 godziny do 5 dni. Dokładny czas zależy od wielkości grzybów, ich wieku i czasami miejsca, w którym rosły. Średnio okres moczenia trwa od 2 do 3 dni. Po kilku dniach można odciąć mały kawałek miąższu grzybowego i spróbować. Lepiej później wypluć kawałek. Jeśli nie będzie już odczuwalna goryczka, możesz bezpiecznie przystąpić do dalszego solenia.

Kolejnym znakiem, że grzyby mleczne są gotowe do dalszego solenia, jest to, że woda zastępcza pozostaje lekka, ale pojawia się na niej piana. Pierwszego dnia moczenia woda w grzybach szybko ciemnieje.

Jak marynować czarne grzyby mleczne, żeby były chrupiące

Dla miłośników słonych chrupiących grzybów idealny jest każdy przepis na marynowanie na zimno czarnych grzybów mlecznych. Tylko w ten sposób można uzyskać jędrne i nierozmoczone od solenia grzyby. Ponadto pieczarki mleczne solone na zimno mają zdolność zachowania chrupkości przez długi czas - przy przechowywaniu w odpowiednich warunkach nawet do 6-8 miesięcy. Również liście dębu, wiśni i chrzanu dodają solonym grzybom dodatkowej chrupkości.

Grzyby czarne mleczne solone na zimno według tradycyjnej receptury

Tradycyjny przepis na solone grzyby mleczne polega na zastosowaniu wielu pikantnych i aromatycznych dodatków, które uzupełniają i poprawiają smak grzybów. Marynowanie czarnych grzybów mlecznych będzie łatwe nawet dla początkującego, jeśli zastosujesz następujący przepis krok po kroku.

Wymagany:

• 10 kg świeżej czarnuszki;
• 500 g grubej soli kamiennej;
• 20 kwiatostanów kopru wraz z nasionami;
• 40 g ziaren czarnego pieprzu;
• Liście czarnej porzeczki, wiśni i chrzanu po 30 szt.

Proces gotowania na zimno składa się z następujących etapów:

1. Grzyby są sortowane i oczyszczane z gruzu, w razie potrzeby wycinając zgniłe i spleśniałe obszary.
   
2. Czapki są oddzielone od nóg, pozostawiając zaledwie kilka centymetrów.
3. Grzyby moczy się w dużym szerokim pojemniku przez 2 do 5 dni.
4. Po namoczeniu myje się je pod bieżącą wodą.
5. Przygotuj pojemnik odpowiedni do marynowania - patelnię, słoik, wiadro.
6. Wszystkie zielone przyprawy są myte i suszone.
7. Dno wybranego pojemnika pokrywa się niewielką ilością liści chrzanu, porzeczki i wiśni z kwiatostanami kopru.
   Ważny! Liście wiśni, jeśli ich nie ma, można zastąpić liśćmi laurowymi.
8. Ułożyć warstwę grzybów o grubości około 5-7 cm, nogami do góry, posypać solą i mieszanką przypraw.
   
9. W ten sposób układaj warstwa po warstwie, aż grzyby się skończą.
10. Górną warstwę posypujemy obficie solą.
    
11. Można dodatkowo posypać na wierzch listkiem chrzanu.
12. Grzyby mleczne przykryj gazą lub inną bawełnianą szmatką, dociśnij je drewnianym kółkiem, na którym umieszcza się ciężarek. Najłatwiej jest użyć jako obciążenia szklanego słoika wypełnionego wodą.
13. Pojemnik z soloną czarnuszką umieszcza się w chłodnym pomieszczeniu na 40-60 dni.
14. W ciągu kilku godzin po posoleniu grzyby puszczą sok i, jeśli będzie wystarczająca ilość soli, zostaną całkowicie pokryte roztworem soli. Jeśli poziom płynu jest niski, należy dodać roztwór soli fizjologicznej (30 g na 1 litr wody).
    
15. Po kilku dniach solone grzyby mleczne powinny lekko osiąść i według uznania można dodać do nich świeżą, namoczoną wcześniej czarnuszkę do marynowania.
16. Nie zaleca się degustacji czarnuszków przed upływem 40 dni od zamarynowania, gdyż w tym czasie następuje ostateczne usunięcie goryczy z grzybów.
17. Jeżeli na powierzchni tkaniny lub grzybów pojawi się pleśń, wierzchnią warstwę należy wyrzucić, gazę zagotować, a do pojemnika z czarnymi solonymi grzybami mlecznymi wlać odrobinę wódki.
18. Całkowicie solone grzyby należy umieścić w czystym i wysterylizowanym słoiku, zamknąć zwykłą plastikową pokrywką i umieścić w chłodnym miejscu do przechowywania.

Jak marynować czarne grzyby mleczne z koperkiem i czosnkiem

Technologia solenia czarnych grzybów mlecznych na zimę według tego przepisu nie różni się zasadniczo od tradycyjnej metody na zimno. Do grzybów zwykle dodaje się koszyczki koperku wraz z nasionami. Jeśli nie możesz znaleźć świeżych kwiatów kopru, możesz po prostu użyć suszonych nasion kopru. Na 10 kg czarnuszki potrzeba kilku łyżek nasion.

Aromat czosnku może łatwo przyćmić aromat leśnych grzybów mlecznych, dlatego nie jest często używany do solenia. Niektórzy doświadczeni grzybiarze zalecają dodanie go do gotowych, solonych grzybów. Jeśli jednak chcemy zrobić grzyby o aromacie czosnku, jego ząbki kroimy na małe kawałki i dodajemy na początku procesu wraz z przyprawami. Na 1 kg grzybów dodać 3-4 ząbki czosnku.

Marynowane czarne grzyby mleczne z chrzanem, porzeczką i liśćmi wiśni

Liście wszystkich trzech roślin tradycyjnie wykorzystuje się do produkcji solonej czarnuszki metodą na zimno. Liście czarnej porzeczki dodają smaku przekąsce. Liście wiśni dodają siły i kruchości. Liście chrzanu dodają ostrości i utrzymują gęstą strukturę solonych grzybów mlecznych.

Marynowanie na zimno czarnych grzybów mlecznych z liśćmi dębu i porzeczki

Jeśli uda się znaleźć liście dębu do marynowania czarnuszki, to możemy założyć, że proces ten będzie przebiegał w niemal takich samych warunkach, jak setki lat temu. Rzeczywiście, w tamtych czasach do produkcji marynowanych grzybów mlecznych używano wyłącznie beczek dębowych, co nadawało gotowym marynatom dyskretny pikantny smak i delikatną elastyczność.A zastosowanie liści czarnej porzeczki uzupełni ogólny obraz harmonijnych aromatów i smaków.

Na 10 kg grzybów mlecznych będziesz potrzebować:

• 400 g soli;
• 30-40 liści dębu;
• 40-50 liści czarnej porzeczki z gałązkami.

Jak solić na zimno czarne grzyby mleczne z korzeniem chrzanu i liśćmi kapusty

Będziesz potrzebować:

• 5 kg czarnuszki;
• 8 dużych i mocnych liści kapusty białej;
• 220 g soli;
• 1 duży korzeń chrzanu;
• 20 kwiatostanów kopru;
• 20 liści wiśni i czarnej porzeczki;
• 1 główka czosnku.

Przygotowanie słonych i chrupiących czarnych grzybów mlecznych według tego przepisu na zimno nie jest trudne:

1. Oczyszczone i posortowane grzyby mleczne zalewa się słoną wodą (20 g na 1 litr wody) przez 3-4 godziny.
2. Następnie grzyby myje się i napełnia zwykłą wodą przez 5-8 godzin.
3. Liście kapusty pokroić na kilka dużych kawałków.
4. Korzeń chrzanu i czosnek obieramy i kroimy w cienkie plasterki.
5. Do przygotowanych naczyń układamy namoczone grzyby, przykrywkami do dołu, warstwami grubości dwóch kapeluszy, przekładamy warstwami chrzanu, czosnku oraz liśćmi wiśni i porzeczki.
6. Na ostatnią warstwę układa się liście kapusty, na które kładzie się drewniany okrąg, na którym kładzie się duży ciężar.
   
7. Pozostaw pojemnik z grzybami na 2 dni w temperaturze pokojowej. W tym czasie wymieszaj grzyby co najmniej 2-3 razy.
8. Następnie solone grzyby mleczne ułożyć szczelnie w czystych i suchych sterylnych słoikach, zalać wypuszczonym sokiem i wstawić do lodówki lub innego zimnego miejsca na 2 miesiące.
9. Po tym okresie soloną czarnuszkę można uznać za gotową.

Jak marynować na zimno czarne grzyby mleczne z cebulą

Cebula jest doskonałym dodatkiem do każdego rodzaju grzybów podczas marynowania, a czarnuszka nie jest wyjątkiem.

Grzyby przygotowywane są według tradycyjnej receptury na zimno, z wykorzystaniem następujących składników:

• jedno 10-litrowe wiadro grzybów mlecznych;
• 330 g soli;
• 5-6 dużych cebul.

Jak marynować czarne grzyby mleczne z goździkami w domu

Tą samą metodą na zimno można posolić czarnuszkę z dodatkiem pączków goździków. Ten prosty przepis na marynowanie grzybów z czarnego mleka wykorzystuje tylko kilka składników:

• 10 kg czarnuszki;
• 45-50 g grubej soli;
• 25 pąków goździków.

Prosty przepis na solenie czarnych grzybów mlecznych metodą na zimno

A dla miłośników naturalnego smaku grzybów interesujący będzie następujący przepis, w którym nie używa się niczego poza samymi grzybami mlecznymi i solą. Przecież czarnuszka wyróżnia się swoim niepowtarzalnym, lekko cierpkim i żywicznym smakiem.

Stosuje się maksymalne stężenie solanki: na 1 kg grzybów co najmniej 50 g soli. Poza tym technologia gotowania nie różni się od tradycyjnej.

Grzyby z czarnego mleka: solenie na zimno w stylu Ałtaju

W Ałtaju marynowanie czarnuszki odbywa się od wielu stuleci, a do przygotowania wykorzystuje się następujące składniki:

• 10 kg grzybów mlecznych;
• 500 g soli;
• 20 parasoli koperkowych;
• 5 główek czosnku;
• 5 łyżek l. czarny pieprz i ziele angielskie;
• 20 pąków goździków.

Proces przygotowania solonych grzybów na zimno jest tradycyjny i polega na wstępnym namoczeniu, a następnie ułożeniu grzybów warstwami i obsypaniu ich przyprawami. Grzyby należy solić przez około miesiąc pod ciśnieniem w chłodnym pomieszczeniu. Jedyne, co należy monitorować, to to, że solone grzyby mleczne są stale pokryte płynną solanką, w przeciwnym razie może pojawić się pleśń.

Marynowanie na zimno czarnych grzybów mlecznych kwasem cytrynowym

Kwas cytrynowy można dodawać do grzybów czarnomlecznych zarówno przed namoczeniem ich do marynowania, jak i w trakcie samego procesu marynowania, po tym jak grzyby wypuszczą wystarczającą ilość soku pod ciężarem prasy. Dodatek kwasu cytrynowego sprzyja lepszemu zakonserwowaniu grzybów mlecznych i szybszemu soleniu.

Na 10 kg czarnuszki dodać 35 g kwasku cytrynowego.

Zasady przechowywania solonych na zimno grzybów z czarnego mleka

Pieczarki czarne mleczne solone na zimno przechowuje się w temperaturze od +2°C do +8°C. Jeśli przechowywanie odbywa się w wyższych temperaturach, jest bardzo prawdopodobne, że zakwaszą się, a nawet spleśnią.

Solonych grzybów nie należy również dopuścić do zamrożenia, ponieważ prowadzi to do utraty kształtu i rozpadu na małe kawałki.

Wniosek

Każda gospodyni domowa powinna mieć możliwość posolenia czarnych grzybów mlecznych na zimę, ponieważ ta tradycyjna rosyjska przystawka pomoże zarówno udekorować świąteczny stół, jak i pomóc w walce z niektórymi chorobami.

Polecane posty

Kapusta kiszona dziennie z octem

Solona kapusta z burakami

Jak przechowywać kiszoną kapustę

Jak szybko marynować kapustę w domu

Marynowanie zielonych pomidorów w słoikach na zimę

Marynowanie na zimno zielonych pomidorów w rondlu

Solone na zimno pomidory

Lekko solone pomidory z czosnkiem w torebce: 6 przepisów

Pomidory przetworzone na zimno pod nylonową pokrywką