Treść
Każdy doświadczony zbieracz grzybów zgodzi się, że smak solonych grzybów jest tak dobry, że nawet słynne grzyby mleczne są pod tym względem gorsze. Co więcej, solenie zakrętek z mlekiem szafranowym nie jest tak skomplikowaną procedurą. Jednak nakrętki z mlekiem szafranowym pod ciśnieniem już samym swoim wyglądem powodują intensywne wydzielanie śliny u osób, które kiedykolwiek próbowały takiego preparatu.
Cechy solenia nakrętek mleka szafranowego pod ciśnieniem
Istnieje wiele różnych sposobów marynowania grzybów. To prawda, że w istocie wszystkie sprowadzają się do dwóch głównych: zimnego i gorącego. Solenie na zimno przeprowadza się bez wstępnej obróbki cieplnej, to znaczy stosuje się surowe grzyby. W przypadku zakrętek do mleka szafranowego posunęliśmy się jeszcze dalej. Tylko te grzyby można solić nie tylko na surowo, ale nawet bez moczenia lub mycia ich w wodzie. Ten rodzaj solenia nazywany jest soleniem na sucho. W ogóle nie da się obejść bez ucisku, to właśnie pomaga grzybom uwolnić wymaganą ilość soku.
To prawda, że metoda jest odpowiednia tylko dla bardzo młodych grzybów, o średnicy kapelusza nie większej niż 5-7 cm, które ponadto muszą być świeżo zebrane. Dlatego nie zaleca się suszenia zakupionych nakrętek od mleka szafranowego, ponieważ nigdy nie wiadomo dokładnie, kiedy zostały pokrojone. Ponadto nakrętki do solenia na sucho należy zbierać wyłącznie w miejscach przyjaznych dla środowiska, z dala od dróg, co jest szczególnie ważne.
W przypadku zwykłego marynowania na zimno nakrętki do mleka szafranowego należy najpierw dokładnie umyć w wodzie.
Uważa się, że przy stosowaniu obu metod marynowania na zimno nakrętki z mleka szafranowego zmieniają kolor, stając się ciemny.
Choć fakt ten nie wpływa w żaden sposób na smak gotowych grzybów, wielu osobom wygląd ciemnych szafranowych zakrętek do mleka nie podoba się wyłącznie ze względów estetycznych. Uważają też, że jedynym sposobem na uniknięcie ciemnienia grzybów jest marynowanie na gorąco.
Nie jest to do końca prawdą, chociaż solenie na gorąco może rzeczywiście zachować atrakcyjny jasny odcień solonych zakrętek z mlekiem szafranowym. Co dziwne, ale według niektórych danych nakrętki od mleka szafranowego ciemnieją właśnie pod wpływem zimnej wody. Dlatego przy ostrożnym stosowaniu metody solenia na sucho, nakrętki z mlekiem szafranowym mogą zachować bardzo atrakcyjny wygląd. Co więcej, grzyby wyjdą niesamowicie chrupiące i zachowają niepowtarzalny duch leśnej i sosnowej ściółki.
Wśród samych czapek mlecznych szafranowych istnieją dwa podgatunki, nieco różniące się wyglądem. Grzyby zbierane w lesie sosnowym charakteryzują się szczególną gęstością, grubszą łodygą, z rondem kapelusza zamkniętym w dół. Te nakrętki do mleka szafranowego idealnie nadają się do każdego rodzaju marynowania pod ciśnieniem i pozostaną piękne i mocne, nawet jeśli nie zostaną użyte najmniejsze rozmiary.
Kapelusze mleczne szafranowe rosnące w lasach świerkowych mają delikatniejszą strukturę, a ich wielkość ma znaczenie przy marynowaniu pod ciśnieniem. W końcu duże grzyby będą musiały zostać pokrojone na kilka części. I najprawdopodobniej kapelusz nie wytrzyma takich testów i rozpadnie się. Fakt ten nie wpłynie w żaden sposób na smak, ale wygląd przedmiotu stanie się mniej reprezentacyjny.
Jak marynować nakrętki do mleka szafranowego pod ciśnieniem
Niezależnie od wyboru metody solenia, nakrętki z mlekiem szafranowym należy w każdym przypadku uporządkować, wyrzucając połamane lub zarobaczone. Trzeba je także uwolnić od resztek igieł sosnowych i zakleszczonych liści oraz innych śmieci leśnych. To prawda, że zakrętki do mleka szafranowego zwykle nie sprawiają grzybiarzom większych problemów w ich czyszczeniu. Pewna ilość resztek roślinnych może gromadzić się tylko w środkowych wgłębieniach kapelusza. Rzadko są też robakami, więc z tą procedurą można sobie poradzić dość szybko.
Niezależnie od wybranej metody marynowania zakrętek do mleka szafranowego, podczas marynowania, szczególnie w pierwszych etapach, należy koniecznie utrzymywać je pod ciśnieniem. Bo to właśnie ucisk pozwala utrzymać wymagany poziom płynu w pojemniku z solonymi grzybami. Od tego zależy jakość marynowanych grzybów.
Zimny sposób
Ta metoda marynowania jest bardzo popularna w przypadku wszystkich grzybów rurkowych, ponieważ pozwala zachować wszystkie korzystne substancje i nie wymaga żadnej obróbki cieplnej.
Ponadto jest to dość wygodne i znane większości zbieraczy grzybów. Przecież grzyby przyniesione z lasu po prostu zanurza się w osolonej wodzie.W tym stanie wszystkie śmieci leśne są bardzo szybko oddzielane. Ponadto nieproszeni goście w postaci robaków również nie lubią słonej wody i bardzo szybko opuszczą swoje siedliska, pozostawiając grzyby czyste.
Następnie grzyby układa się na poziomej powierzchni przykrytej ręcznikiem, aby lekko przeschły.
W tym czasie przygotuj pojemnik do kiszenia: patelnię, wiadro lub słoik. Solenie grzybów w słoikach nie jest zbyt wygodne właśnie dlatego, że trudno jest wybrać prasę pasującą do rozmiaru. Zwykle proces solenia przeprowadza się w dużych pojemnikach, a po jego zakończeniu solone nakrętki z mlekiem szafranowym przenosi się do szklanych słoików w celu przechowywania.
Ryzhiki to tak aromatyczne i smaczne grzyby, że do marynowania nie należy używać dużej ilości przypraw. Co więcej, wiele osób woli używać wyłącznie soli jako przyprawy. Chociaż tradycyjne zioła, takie jak koper, chrzan, liście porzeczki i dąb, nadal mogą odgrywać pozytywną rolę w ochronie czapek mleka szafranowego przed możliwym zepsuciem.
Umyte nakrętki z mleka szafranowego układamy warstwami w pojemniku, posypując każdą warstwę gruboziarnistą solą (ewentualnie dodając nasiona kopru), nie dochodząc do kilku centymetrów od krawędzi. Na wierzch kładzie się czysty kawałek materiału i wywiera na niego nacisk. Na tkaninie możesz położyć dowolne płaskie naczynie, aby zwiększyć powierzchnię nacisku na marynowane grzyby.
Do ucisku najczęściej używa się pojemników z wodą, ale można też podnieść ciężki, płaski kamień. Przecież zastosowanie płaskiego docisku pozwoli na przykrycie pojemnika z grzybami pokrywką, co zapobiegnie przedostawaniu się do niego ciał obcych i owadów podczas procesu kiszenia.
Grzyby umieszcza się w chłodnym miejscu o temperaturze nie wyższej niż + 10 ° C i trzyma w takich warunkach przez dwa tygodnie. Należy je monitorować i regularnie (co 2-3 dni) usuwać nacisk i tkaninę, prać je w gorącej wodzie, a nawet wymieniać tkaninę na nową. Odbywa się to, aby zapobiec zakwaszeniu i pleśni.
W ciągu kilku dni grzyby puszczą sok i znacznie opadną. Jeśli w pewnym momencie przywiezie się z lasu kolejną porcję szafranowych nakrętek, to można je bez obaw dodać do już solonych. Oczywiście po wstępnym oczyszczeniu i spłukaniu.
Metoda na gorąco
Wiele gospodyń domowych wybiera metodę na gorąco, mimo że jej produkcja zajmuje więcej czasu. Ale grzyby gwarantują, że nie zmienią koloru, a wielu uważa, że dodatkowa obróbka cieplna nigdy nie będzie zbędna.
Istnieje kilka rodzajów solenia na gorąco zakrętek z mlekiem szafranowym i w każdym przypadku lepiej jest zastosować ciśnienie w przypadku każdego z nich.
Najczęściej po oczyszczeniu nakrętki z mlekiem szafranowym po prostu gotuje się w osolonej wodzie przez kwadrans, po czym soli się je w taki sam sposób, jak opisano w metodzie zimnej.
Nie trzeba go gotować, wystarczy zalać przygotowane grzyby wrzącą wodą, następnie odcedzić wodę i w ten sam sposób zamarynować nakrętki z mlekiem szafranowym.
Czasem obrane nakrętki od mleka szafranowego wrzuca się do wrzącej wody, do której dodaje się już niezbędną do marynowania ilość soli i innych przypraw. Gotuje się je w tej solance przez około 10 minut. Następnie szczelnie pakuje się je do słoików i zalewa gorącą solanką. W tym przypadku nie jest konieczne stosowanie ucisku, ale w celu lepszego namoczenia grzybów w solance jest to nadal konieczne.
Solone nakrętki do mleka szafranowego należy przechowywać pod ciśnieniem przez co najmniej 2-3 tygodnie, po czym można je przenieść do słoików, upewniając się, że są całkowicie zalane solanką.
Metoda sucha
Metoda sucha marynowania nakrętek mlecznych szafranowych jest niezwykle prosta. Grzyby są po prostu czyszczone z zanieczyszczeń za pomocą pędzla bez użycia wody. Następnie umieszcza się je w przygotowanym pojemniku, posypuje solą i pożądanymi przyprawami.
Następnie na wierzch kładzie się szmatkę, talerz lub drewniane koło i kładzie się przyzwoity ciężar. Sól powinna wystarczyć, co najmniej 30 g na 1 kg grzybów. W ciągu kilku godzin w pojemniku powinna wypłynąć taka ilość soku grzybowego, aby całkowicie zanurzyły się w nim nakrętki od mleka szafranowego.
Solenie grzybów odbywa się w chłodnym pomieszczeniu o temperaturze nie wyższej niż + 15 °C.
Przepisy na nakrętki z mlekiem szafranowym pod ciśnieniem ze zdjęciami krok po kroku
Aby marynować nakrętki z mlekiem szafranowym pod ciśnieniem, możesz skorzystać z dowolnego z poniższych przepisów.
Klasyczny przepis na nakrętki do mleka szafranowego pod ciśnieniem
Wymagany:
- 2 kg zakrętek mlecznych szafranowych;
- 3 łyżki l. sól;
- 3-4 parasole koperkowe;
- wiśnia, liście porzeczki, gałązki jałowca - opcjonalnie.
Produkcja:
- Grzyby oczyszcza się z resztek przyniesionych z lasu przyklejonych do kapeluszy, a zabrudzone w ziemi łodygi odcina się.
- Na dnie emaliowanego garnka połóż kilka koperkowych parasolek i warstwę mleczka szafranowego, nogami do góry, posyp solą.
- Procedurę powtarza się, aż grzyby znikną.
- W razie potrzeby na wierzchu umieszcza się także liście koperku i innych przypraw.
- Przykryj ściereczką, dociśnij i wyślij do chłodnego miejsca.
Pikantne nakrętki mleczne szafranowe pod ciśnieniem
Będziesz potrzebować:
- 3 kg nakrętek mleka szafranowego;
- 3 łyżki l. sól;
- szczypta kwasu cytrynowego;
- 3 parasole koperkowe;
- pęczek pietruszki;
- po 5 groszków ziela angielskiego i czarnego pieprzu;
- 3 pąki goździków;
- 2 liście laurowe.
Przygotowanie:
- Grzyby umieszcza się w pojemniku z osoloną wodą i dokładnie myje w celu usunięcia wszelkich zanieczyszczeń.
- Słony roztwór odcedzamy, grzyby przekładamy do rondla, zalewamy świeżą wodą i gotujemy, usuwając pianę, przez około 10-15 minut.
- Umieścić na durszlaku i pozostawić do ostygnięcia.
- Umieścić w odpowiednim pojemniku, posypać przyprawami i solą.
- Na wierzchu układane są również przyprawy i zioła.
- Przykrywamy ściereczką, poddajemy naciskowi i przenosimy do zimnego miejsca.
Mleko szafranowe pod ciśnieniem z liśćmi chrzanu
Będziesz potrzebować:
- 1 kg zakrętek mlecznych szafranowych;
- 2 łyżki stołowe. l. sole (niekompletne);
- 4 ząbki czosnku;
- 2 kwiatostany kopru;
- liście chrzanu, wiśni, porzeczki;
- 15 ziaren czarnego pieprzu.
Przygotowanie:
- Zakrętki do mleka szafranowego myje się w wodzie.
- Umieścić je w odpowiednim pojemniku, stopniowo dodając wszystkie dostępne przyprawy.
- Przykryj wierzch pozostałymi liśćmi.
- Przykrywamy ściereczką, miską i dociskamy.
- Przechowywać przez jeden dzień w temperaturze pokojowej, następnie przenieść do chłodnych warunków.
Ile kapsli z mleka szafranowego soli się pod uciskiem
Czas utrzymywania solonego mleka szafranowego pod ciśnieniem zależy od wybranej metody marynowania.
W przypadku metody gorącej degustację grzybów można uzyskać już po kilku dniach. Wskazane jest jednak trzymanie ich pod presją przez około 2-3 tygodnie.
Jeśli zdecydowano się posolić nakrętki z mlekiem szafranowym pod ciśnieniem metodą na sucho, można je wypróbować za około tydzień, chociaż niektórzy nie czekają do wyznaczonego czasu. Całkowicie solone będą mogły dopiero po 1,5 miesiąca.
Wreszcie, jeśli w wyniku zimnej fermentacji otrzymamy nakrętki z solonego mleka szafranowego prasowanego, należy je przechowywać w tym stanie przez co najmniej 1-2 miesiące. A potem lepiej nie usuwać ucisku, ale pozostawić go na cały czas przechowywania grzybów.
Warunki przechowywania
Grzyby lnicznikowe solone pod ciśnieniem można przechowywać wyłącznie w chłodni w temperaturze nieprzekraczającej + 10°C. Jeszcze lepiej, gdy temperatura ich przechowywania mieści się w przedziale od + 3°C do + 7°C. W takim przypadku prawdopodobieństwo zakwaszenia solonych grzybów zostanie zminimalizowane. W tych warunkach można przechowywać solone nakrętki z mlekiem szafranowym przez rok.
Wniosek
Ryzhiki pod ciśnieniem, przygotowane dowolną z opisanych powyżej metod, pozwolą Ci cieszyć się pachnącą i bardzo smaczną przekąską o każdej porze. Z łatwością wpasują się w codzienne menu i staną się prawdziwą atrakcją świątecznej uczty.
