Treść
Gorycz z grzybów mlecznych można usunąć nie tylko poprzez namaczanie, ale także na inne sposoby. Przede wszystkim powinieneś zrozumieć, co jest przyczyną gorzkiego smaku grzybów, a wtedy stanie się jasne, jak usunąć nieprzyjemną gorycz.
Dlaczego grzyby mleczne mają gorzki smak?
Grzyby mleczne dzielimy na grzyby jadalne lub warunkowo jadalne. Stosowane są do solenia i marynowania, dodawane do gotowanych zup, a nawet smażone. Ale ten konkretny gatunek grzybów charakteryzuje się charakterystyczną nieprzyjemną cechą - grzyby z surowego mleka są gorzkie, a często nieprzyjemny smak utrzymuje się nawet po przetworzeniu.
Powodem jest to, że surowy miąższ zawiera dużą ilość mlecznego soku. Nie tylko nadaje grzybom gorzki smak, ale także powoduje, że jasny miąższ grzybowy ciemnieje w momencie przełamania, czasem nawet po przetworzeniu. Choć mleczny sok nasyca miąższ owocnika, będzie gorzki.
Dlatego grzyby mleczne należą do kategorii grzybów, które wymagają starannej i długotrwałej obróbki podczas przygotowania. W ich składzie nie ma toksycznych związków, ale jeśli zaniedbasz przygotowanie, gotowe danie okaże się bez smaku, ponieważ pozostanie w nim zbyt dużo goryczy.
Co ciekawe, czasami nawet po przetworzeniu owocniki nadal mają gorzki smak – oznacza to, że algorytm został złamany i nie udało się całkowicie usunąć mlecznego soku. Zwyczajowo myje się gorzkie pikle wodą, a jeśli w gotowanych lub smażonych grzybach wyczuwalny jest nieprzyjemny posmak, pozostaje tylko dodać więcej przypraw i przypraw do gotowego dania.
Gorzki smak grzybów wynika z obecności mlecznego soku
Co zrobić, żeby grzyby mleczne nie stały się gorzkie
Istnieją sprawdzone metody usuwania nieprzyjemnej goryczy z miazgi. Przede wszystkim bezpośrednio po zerwaniu grzyby należy dokładnie oczyścić z brudu - strząsnąć resztki leśne i pozostałą ziemię, usunąć zgniłe miejsca i przyciąć dolną część nóg.
Przed obróbką połów grzybów należy kilka razy z rzędu umyć w zimnej wodzie.
- Klasycznym sposobem na usunięcie goryczy z surowych grzybów mlecznych jest namaczanie. Zajmuje to dużo czasu, ale prawie zawsze daje rezultaty - grzyby mleczne stają się przyjemne w smaku, a także zachowują jasny kolor miąższu.
- Aby namoczyć grzyby mleczne z goryczy, należy trzymać je w wodzie przez 2-3 dni, w krótszym czasie mleczny sok nie będzie miał czasu opuścić miąższu grzybowego.
- Wodę należy wymieniać regularnie, zaleca się to robić 3-4 razy dziennie, aby nie zastała i nie zakwasiła. Jeśli namoczysz owocniki w tym samym płynie, nie będzie z tego żadnej korzyści - w rzeczywistości czapki pozostaną we własnym mlecznym soku, a zły smak nie zniknie.Podmieniając wodę, delikatnie wciśnij owocniki w pojemniku, całkowicie spuszczając płyn, a następnie napełnij go świeżą porcją wody.
- Zbieracze grzybów często stwierdzają, że podczas moczenia kapelusze grzybów unoszą się na powierzchnię wody, a płyn nie pokrywa ich całkowicie. Trzeba z tym walczyć, w tym przypadku czapki są dociskane od góry z silnym uciskiem. Jeśli woda nie pokryje ich całkowicie, nie będzie możliwe usunięcie goryczy, ponieważ mleczny sok pozostanie w części miąższu, która nie ma kontaktu z wodą.
Stwierdzenie, że produkt jest gotowy do dalszego przetwarzania jest bardzo proste – należy delikatnie polizać grzyba na miejscu przecięcia. Jeśli goryczka nie jest już wyczuwalna, oznacza to, że mleczny sok został usunięty i grzyby nadają się do gotowania na zimno lub na gorąco.
Długie moczenie całkowicie usuwa gorzki smak
Innym sposobem na usunięcie goryczy z grzybów mlecznych jest gotowanie. Świeże, obrane grzyby wrzucamy do garnka z osoloną wodą i gotujemy przez 10 minut, po czym zmieniamy wodę i czynność powtarzamy. Po ugotowaniu owocniki należy umieścić na durszlaku na co najmniej pół godziny, aby płyn całkowicie spłynął.
Czasami może się okazać, że grzyby mleczne po posoleniu mają gorzki smak. Oznacza to, że na jednym z etapów przetwarzania została zerwana technologia, a mleczny sok w dalszym ciągu nie opuścił całkowicie miąższu grzybowego.
Nie musisz od razu wyrzucać gorzkich marynat, możesz spróbować uratować grzyby i usunąć z nich gorycz:
- Jeśli kapelusze grzybów marynowanych są gorzkie, najłatwiejszym sposobem na pozbycie się nieprzyjemnego smaku jest po prostu dokładne przepłukanie pikli pod zimną wodą, a następnie doprawienie kwaśną śmietaną i przyprawami. Według opinii smakoszy pozostała goryczka w tym przypadku znika.
- Jeśli owocniki są bardzo gorzkie, można odcedzić solankę i przetrzymać grzyby w zimnej wodzie przez 1-2 dni, a następnie ponownie je zamarynować, tym razem dodając więcej soli.
W obu przypadkach będziesz musiał podjąć pewien wysiłek, aby usunąć gorycz. Pomoże Ci to jednak nie pozostać całkowicie bez solonych grzybów.
Pikle z nieprzyjemną goryczką można po prostu umyć
Jak usunąć gorycz z grzybów mlecznych bez moczenia
Namoczenie grzybów mlecznych w wodzie skutecznie pomaga usunąć nieprzyjemny smak, ale jest to dość czasochłonne zadanie. Wielu chciałoby w jakiś sposób przyspieszyć proces i usunąć gorycz z miazgi grzybowej w ciągu kilku godzin.
Niestety nie da się tego zrobić bez jakiejkolwiek obróbki. Gorzki smak zależy od obecności w miąższu mlecznego soku, a sok można usunąć jedynie wodą.
Można jednak usunąć gorycz z białych grzybów mlecznych bez kilkudniowego moczenia, alternatywą jest szybkie gotowanie owocników w osolonej wodzie:
- Podczas gotowania mleczny sok opuszcza miąższ grzybowy w ten sam sposób, tyle że można go usunąć szybciej niż podczas moczenia.
- Aby skutecznie usunąć gorzki smak, korpusy grzybów należy gotować w soli przez 10 minut, następnie spuścić wodę i zastąpić ją świeżą, po czym ponownie wstawić grzyby na ten sam czas do pieca.
- W sumie procedurę powtarza się 3 razy, za każdym razem zmieniając wodę na patelni i nie zapominając o jej soli. Przestrzegając zasad, owocniki tracą nieprzyjemny smak, a jednocześnie zachowują biały kolor miąższu.
- Podczas gotowania należy zadbać o to, aby woda całkowicie przykryła owocniki. Jeśli kapelusze wystają ponad wodę, goryczka może się utrzymywać, ponieważ obróbka nie wpłynie na całą powierzchnię grzybów.
Jedyną wadą tej metody jest to, że gotowane grzyby mleczne nadają się później jedynie do smażenia, dodawania do zupy lub duszenia. Nie ma zwyczaju ich solić ani marynować, ponieważ gotowane owocniki tracą przyjemną elastyczność i chrupkość.
Gotowanie eliminuje nieprzyjemny smak nie mniej skutecznie
Praktyka pokazuje, że zwykle nie ma potrzeby gotowania - można znacznie szybciej sprawić, że grzyby mleczne staną się gorzkie, a przy długotrwałej obróbce cieplnej owocniki zbyt mocno się zagotują.
Przydatne porady
Kilka przydatnych zaleceń pomoże szybciej i bardziej niezawodnie usunąć gorycz z miąższu grzybów:
- Młode grzybki najlepiej zbierać w lesie, ich miąższ zawiera mniej mlecznego soku. Przejrzałe owocniki zawsze smakują bardziej gorzko, a poza tym starsze okazy z definicji zawierają więcej szkodliwych substancji zebranych przez grzyba z gleby i powietrza.
- Doświadczeni grzybiarze radzą wybrać się na grzyby mleczne w pochmurne dni po deszczu. Owocniki zebrane podczas wilgotnej pogody są mniej gorzkie, ale te, które miały czas wyschnąć na słońcu, tracą znaczną część wilgoci i są bardziej gorzkie.
- Grzyby mleczne żółte i białe są mniej gorzkie niż ciemne odmiany grzybów. Jeśli nie chcesz wkładać zbyt wiele wysiłku w usuwanie nieprzyjemnego smaku, lepiej zbierać owocniki o jasnej barwie.
- Zebrane grzyby warto namoczyć lub ugotować zaraz po powrocie z lasu.Jeśli zostawisz je na powietrzu na kilka godzin, grzyby będą miały czas na ciemnienie, wyschnięcie, a gorycz w nich tylko się nasili, co oznacza, że trudniej będzie je usunąć.
Gorzkie nuty grzybów można zagłuszyć przyprawami
Wniosek
Najlepszym sposobem na pozbycie się goryczy z grzybów mlecznych jest długie moczenie. Jeśli jednak owocniki przeznaczone są do zupy lub smażenia na patelni, można je trzykrotnie zagotować – efekt będzie dokładnie taki sam.
