Treść
Marynowane grzyby mleczne to najlepszy sposób na przygotowanie tych niezwykle smacznych i pożywnych darów lasu. Gęsty chrupiący miąższ i subtelny aromat grzybów staną się prawdziwą ozdobą stołu. Przecież marynowane grzyby te najczęściej podaje się jako samodzielne danie, a najlepszym dodatkiem są ziemniaki.
Tradycyjne rosyjskie sfermentowane grzyby mleczne przygotowywane są na ciepło lub na zimno. Aby prawidłowo ugotować grzyby, należy zapoznać się z funkcjami procesu i przepisem krok po kroku.
Cechy marynowania grzybów mlecznych
Grzyby mleczne należą do klasy grzybów warunkowo jadalnych, dlatego nie można ich po prostu usmażyć na patelni. Dzięki tej metodzie przygotowania obecne w nich trucizny nie ulegają zniszczeniu, takie danie może być niebezpieczne dla zdrowia.
Aby pozbyć się trucizn, przed gotowaniem należy je oczyścić z brudu, dokładnie umyć, namoczyć i ugotować. Dopiero po takich zabiegach można przygotować różne potrawy.
Grzyb mleczny należy do rodziny Syroeżków. Jego wyjątkowość polega na tym, że zawiera witaminę D pochodzenia roślinnego.Dodatkowo pod względem zawartości białka gatunek ten konkuruje z mięsem, co sprawia, że dania okazują się bardzo sycące i zdrowe.
Produkt zawiera także wysoką zawartość witaminy PP. Skład chemiczny jest dość bogaty w przydatne pierwiastki: kwas askorbinowy, wapń, żelazo, molibden, cynk, srebro, kobalt, miedź. Pod względem zawartości witamin PP, D i wapnia wartość grzybów przewyższa masło.
Oprócz tych cech grzyby mleczne mają działanie lecznicze. W grzybach znajdują się substancje, które mogą zatrzymać namnażanie się bakterii Kocha wywołującej gruźlicę.
Zanim wyruszysz na ciche polowanie, powinieneś wziąć pod uwagę niektóre cechy dalszego przetwarzania produktów leśnych:
- jeśli masz najmniejsze wątpliwości co do jadalności grzybów, lepiej ich nie brać, niektóre trujące okazy, które przypadkowo trafiły do koszyka, mogą zatruć wszystkie znajdujące się obok nich grzyby;
- Okres przydatności grzybów do spożycia jest bardzo krótki, świeże okazy należy poddać obróbce kulinarnej nie później niż 4 – 6 godzin po zebraniu;
- Można wydłużyć czas przechowywania do 12 godzin, w tym celu grzyby umieszcza się na durszlaku lub sicie, przykrywa wilgotną ściereczką i wysyła do lodówki lub chłodnego pomieszczenia; ważne jest, aby upewnić się, że ściereczka nie całkowicie wysuszyć.
Grzyby mleczne mają subtelny grzybowy aromat. Charakterystyczny mleczny sok na przełamaniu miąższu ma wyraźną goryczkę. Jednym ze sposobów na pozbycie się go jest wstępne gotowanie lub namaczanie.
Oprócz białych grzybów mlecznych w lasach występują również czarne grzyby mleczne, o podobnym składzie chemicznym
Marynowanie (solenie) grzybów mlecznych pozwala zachować w nich wszystkie korzystne substancje, a wstępne przetwarzanie pozwala pozbyć się toksycznych składników.
Jak przygotować marynowane grzyby mleczne na zimę
Aby przygotować grzyby marynowane o lekkiej, energicznej nucie, można zastosować jedną z metod marynowania: na gorąco lub na zimno. Przed gotowaniem większość kucharzy kroi je na kawałki, które można wygodnie nakłuć widelcem. Wiele osób woli fermentować wyłącznie nakrętki.
To, jakie będą grzyby, pokrojone w plasterki lub w całości, jest kwestią gustu. Najważniejsze jest prawidłowe podejście do procesu gotowania. Przepisy na marynowane grzyby mleczne na zimę nie wymagają specjalnych składników. Używaj soli gruboziarnistej, nie jodowanej.
Solą go w słoikach lub dębowych beczkach, jak to robiono w dawnych czasach. Do fermentacji w beczkach potrzebna jest dobrze wyposażona piwnica. Przyprawy dodaje się do smaku.
Gorąca fermentacja grzybów mlecznych
Gorąca fermentacja składa się z następujących etapów:
- moczenie;
- wrzenie;
- marynowanie.
Ważnym krokiem jest moczenie. Ponieważ grzyby mleczne mają gęsty miąższ, w przeciwieństwie do innych rodzajów grzybów, przed fermentacją moczy się je przez kilka dni w temperaturze pokojowej. Aby nie unosiły się do góry i nie były całkowicie pokryte wodą, umieszcza się na nich lekki ciężar.
Proces namaczania może trwać do trzech dni. Woda nabiera ciemnego koloru. Po jednodniowym moczeniu sprawdź twardość, zmień wodę i pozostaw na kolejne 24 godziny. Pod koniec 3 dni czapki grzybów nie powinny być twarde, ale elastyczne, ale jednocześnie zachować swoją elastyczność.
Gotowe grzyby są chrupiące i elastyczne
Grzyby mleczne ugotuj w osolonej wodzie. W trakcie procesu okresowo usuwaj piankę łyżką cedzakową. Grzyby są gotowe, gdy opadną na dno patelni, a woda stanie się przejrzysta. Następnie umieść je na durszlaku lub sicie, aby spuścić płyn.
Umieścić w wysterylizowanych, suchych słoikach - produkt należy umieścić możliwie ciasno. Ułożone warstwy posypuje się solą i przyprawami. Czosnek kroi się lub wysyła do słoików w plasterkach. Ilość przypraw i czosnku zależy od smaku.
Zimna fermentacja grzybów mlecznych
Dzięki tej metodzie przygotowania grzyby mleczne przechodzą etapy moczenia i solenia, bez gotowania. Ten przepis różni się od metody na gorąco czasem oczekiwania. Proces przygotowania – czyszczenia i namaczania – odbywa się według takich samych zasad jak w przypadku metody gorącej.
Grzyby mleczne przygotowane bez gotowania można umieścić w dębowych beczkach. Docelowo nabiorą szczególnego aromatu.
Do obu typów fermentacji stosuje się ten sam zestaw produktów. W razie potrzeby możesz zmienić ilość i skład przypraw. Doświadczone gospodynie domowe dodają je „na oko”.
Składniki:
- grzyby mleczne - 10 kg;
- sól - 300 g + do gotowania w ilości 2 łyżek. l. na 1 litr wody;
- liść laurowy;
- ziarna czarnego pieprzu;
- czosnek;
- parasole koperkowe;
- goździk;
- liście czarnej porzeczki.
Przepisy na marynowane grzyby mleczne
Gorąca fermentacja. Przepis krok po kroku:
- Obrane grzyby włożyć do pojemnika, dodać wodę i odważyć tak, aby pozostały w wodzie.
- Gotować na małym ogniu w osolonej wodzie, usuwając pianę. Grzyby mleczne uważa się za gotowe, gdy opadną na dno patelni.
- Umieść grzyby mleczne na durszlaku, aby płyn spłynął. Liście porzeczek i parasole koperkowe zalać wrzącą wodą. Sterylizuj słoiki, w których planujesz umieścić grzyby. Układać warstwami, nogi do góry, posypać solą i przyprawami. Na 3-litrowy słoik potrzeba 100 g soli.
- Po szczelnym ułożeniu dociśnij górną warstwę parasolem koperkowym złożonym w pierścień. Przykryj plastikową pokrywką. Przechowywać w chłodnym miejscu. Danie jest gotowe za 25–35 dni.Grzyby mleczne sfermentowane w słoikach w gorącej formie można przechowywać przez 6 miesięcy.
Metoda przygotowania na zimno. Przepis krok po kroku:
- Namoczyć według ogólnych zasad. Następnie umieść je czapkami w dół w misce lub naczyniu, posypując je solą. Przykryj płaską płytą i połóż na niej ciężarek. Rolę ucisku może pełnić napełniony wodą słój o pojemności 3 litrów.
- Zagotować, a następnie ostudzić solankę: na 1 litr wody - 3 łyżki. l. sól. Grzyby mleczne układamy ciasno w przygotowanych, suchych słoikach warstwami, dodając zioła i przyprawy. Wierzch przykryj liśćmi porzeczki. Zalać zimną solanką.
- Przykryj słoiki plastikowymi pokrywkami i włóż do lodówki. Grzyby mleczne są gotowe za 40–50 dni.
Szybki sposób na przygotowanie marynowanych grzybów mlecznych.
Dzięki tej metodzie przygotowania grzyby mleczne okazują się elastyczne z lekką goryczką. Liście porzeczki w tym przepisie zastąpiono liśćmi dębu.
Przepis krok po kroku:
- Grzyby namoczyć na chwilę w wodzie, aby ułatwić ich obieranie. Grzyby mleczne wrzucamy do wrzącej, osolonej wody (2 łyżki soli na 1 litr wody). Do wody dodać przyprawy (pieprz, liście dębu, koper, czosnek – opcjonalnie).
- Gotuj, aż grzyby opadną na dno, a woda będzie czysta. Podczas gotowania okresowo zbieraj pianę. Grzyby mleczne wyjmij łyżką cedzakową i umieść na durszlaku.
- Ciepłe grzyby włóż do przygotowanych słoików. Nie ma potrzeby dodawania przypraw. Napełnij słoiki do pełna wodą używaną do gotowania. Przykryć plastikowymi nakrętkami i wstrząsnąć, aby upewnić się, że nie pozostały puste przestrzenie. Umieść słoiki w lodówce. Danie jest gotowe w ciągu 35 - 45 dni.
Zawartość kalorii w marynowanych grzybach mlecznych
Ogólne wskaźniki marynowanych grzybów mlecznych przygotowanych na różne sposoby wyglądają następująco:
- czas przygotowania - do 3 dni;
- czas gotowania - 1 godzina;
- czas oczekiwania - 25 - 40 dni;
- wartość energetyczna - 17,3 kcal.
BJU:
- białka - 1,4 g;
- tłuszcze - 0,6 g;
- węglowodany - 1,5 g.
Pożywne i zdrowe danie o niskiej zawartości kalorii, dzięki czemu mogą z niego korzystać osoby dbające o swoją wagę.
Cebula będzie dobrym dodatkiem do dania.
Wniosek
Marynowane grzyby mleczne można przygotować na różne sposoby. Jeśli zrobisz wszystko poprawnie, za 1,5–2 miesiące na stole pojawi się niesamowicie smaczna przekąska lub niezależne danie. Podawać na zimno. Najlepszym dodatkiem będą ziemniaki w dowolnej postaci. Możesz używać grzybów w sałatkach. Jeśli gotowy produkt jest zbyt słony, można go namoczyć przed podaniem.
