Treść
Kapusta kiszona to popularna przekąska, którą przygotowuje wiele gospodyń domowych. Przecież jego przygotowanie nie wymaga obróbki cieplnej, dzięki czemu zachowuje większość witamin i składników mineralnych. Ale jeśli doświadczone gospodynie domowe nie mają problemów z daniem, początkujący mogą być nieprzyjemnie zaskoczeni jakością produktu końcowego. Dlatego warto zrozumieć, dlaczego kiszona kapusta w niektórych przypadkach ma gorzki smak.
Kapusta kiszona jest źródłem składników korzystnych dla zdrowia człowieka w okresie zimowym
Dlaczego kapusta kiszona jest gorzka?
Jest kilka powodów, dla których przekąska może być gorzka. Są one związane z procesem przygotowania produktu lub złym wyborem głównego składnika. W rezultacie fermentacja jest mniej aktywna, co negatywnie wpływa na jakość produktu końcowego.
Kapusta nie została nakłuta
Jest to najczęstszy błąd, który wywołuje gorzki smak, jaki popełniają początkujące gospodynie domowe podczas kiszonej kapusty. Rzeczywiście, w procesie interakcji soku warzywnego z solą powstaje kwaśne środowisko.Prowadzi to do wydzielania się gazów podczas fermentacji kapusty, które nie mogą samodzielnie uciec. A jeśli im nie pomożesz, przygotowanie stanie się gorzkie.
Aby temu zapobiec, przez cały proces fermentacji kiszonej kapusty masę warzywną należy nakłuwać drewnianym patykiem do samego dna pojemnika. Umożliwi to swobodne uwolnienie nagromadzonego dwutlenku węgla.
Nadmiar lub brak soli
Zarówno nadmiar, jak i brak soli mogą powodować gorzki smak. W końcu ten składnik jest głównym składnikiem kiszonej kapusty. A kiedy wchodzi w kontakt z sokiem warzywnym, uwalnia się kwas mlekowy, który aktywuje proces fermentacji.
Brak soli prowadzi do tego, że nie powstaje sprzyjające środowisko dla namnażania się pożytecznych bakterii. Pojawiają się mikroorganizmy, które powodują gnicie i gorzki smak.
Można to określić za pomocą następujących znaków:
- szary odcień kapusty;
- nieprzyjemny zapach;
- miękka struktura warzywa;
- masa warzywna pokryta jest śluzem.
Nadmiar soli powoduje również gorzki smak kiszonej kapusty. W tym przypadku większość bakterii kwasu mlekowego ginie, co najpierw spowalnia, a następnie zatrzymuje proces fermentacji. Problem można rozpoznać po braku piany, która powinna pojawić się już w początkowej fazie kiszenia kapusty. W rezultacie przedmiot obrabiany staje się gorzki, a jego kolor staje się szary.
Według standardowej receptury na 10 kg kapusty potrzeba podczas fermentacji 200 g soli
Nieodpowiednia odmiana
Gorzki smak przekąski może być również spowodowany nieodpowiednią odmianą warzyw. Do marynowania należy użyć kapusty średnio i późno dojrzewającej z gęstymi śnieżnobiałymi główkami.Wczesne odmiany nie są odpowiednie, ponieważ mają cienkie zielone liście i nie zawierają wystarczającej ilości cukru, aby aktywować proces fermentacji. Dlatego po fermentacji przystawka staje się miękka, a jej smak gorzki.
Najlepsze odmiany do marynowania:
- Królewna Śnieżka. Późno dojrzewająca hybryda kapusty. Okres wegetacyjny wynosi 155-160 dni. Ceniona ze względu na wysokie walory konsumenckie i stabilny plon. Tworzy głowy o masie 3-5 kg. Odmiana o uniwersalnym zastosowaniu.
Królewna Śnieżka zachowuje walory użytkowe do siedmiu miesięcy, jeśli spełnione są warunki przechowywania.
- Valentina F Hybrid jest bardzo wydajna. Nadaje się do uprawy w różnych strefach klimatycznych. Tworzy płasko zaokrąglone główki o masie 3-5 kg. Zewnętrzną stronę wideł pokrywają ciemnozielone liście z niebieskawo-szarym nalotem, co jest cechą charakterystyczną tej hybrydy. W przekroju owoce są śnieżnobiałe.
Okres wegetacyjny Valentiny F1 trwa 140-180 dni
- Moskwa spóźniona. Ta późno dojrzewająca odmiana selekcji rosyjskiej idealnie nadaje się do marynowania. Główki kapusty rosną gęste, okrągłe, o wadze 3,5-4 kg. W przekroju są śnieżnobiałe. Dojrzałość techniczną osiąga po 115-140 dniach od wschodów.
Odmiana późna moskiewska słabo plonuje na glebach piaszczystych i bagnistych
- Charków zima. Odmiana późno dojrzewająca, odpowiednia do uprawy prywatnej i przemysłowej. Tworzy spłaszczone, okrągłe główki kapusty o wadze do 4 kg. Owoce pokryte są srebrzystozielonymi liśćmi z woskowym nalotem. Odmiana o uniwersalnym zastosowaniu.
Wydajność zimy w Charkowie wynosi 11 kg na 1 mkw. M
- białoruski. Odmiana średnio późno dojrzewająca. Jest bardzo odporny na niskie temperatury.Wydajność kapusty białoruskiej wynosi 7-9 kg na 1 m2. m. Tworzy okrągłe główki kapusty, charakteryzujące się dużą gęstością, o wadze do 4 kg.
Zebrane plony Belorusskaya łatwo tolerują transport bez utraty walorów handlowych
Akumulacja azotanów
Gorzki smak kiszonej kapusty może wynikać z dużej zawartości azotanów w tym warzywie. Oznacza to, że w procesie jej uprawy zużyto dużą ilość nawozów azotowych. Ponadto nadmierne nawożenie łączyło się z niedostatecznym podlewaniem. W rezultacie smak świeżej, a następnie kiszonej kapusty staje się gorzki.
Opóźnione zbiory
Zbiór musi zostać przeprowadzony w jasno określonych ramach czasowych. Jeśli wcześniej zerwiesz główki kapusty, nie mają one czasu dojrzeć i nabrać naturalnego smaku. Jest to również częsty powód gorzkiego smaku kiszonej kapusty.
Późne odmiany tej rośliny charakteryzują się wysoką zawartością glikozydów. W dużych stężeniach powodują, że przekąska staje się gorzka. Przed siekaniem zaleca się dojrzewanie plonów w magazynie warzywnym przez dwa miesiące po zbiorach. Im dłużej kapusta leży, tym mniej pozostaje w niej glikozydów.
Czy można jeść kapustę kiszoną z goryczą?
Nie ma przyjemności jeść kiszonej kapusty, która ma gorzki smak. Ponadto taki produkt ma negatywny wpływ na narządy trawienne i może powodować zaostrzenie chorób przewlekłych.
Dopuszczalne jest stosowanie kiszonej kapusty, jeśli jest gorzka, do przygotowywania potraw wymagających obróbki cieplnej. Produkt można dodawać do kapuśniaku, barszczu, a także używać do duszenia po uprzednim namoczeniu w gorącej wodzie.
Jak usunąć gorycz z kiszonej kapusty
Jeśli produkt jest gorzki, zanim spróbujesz poprawić smak, musisz upewnić się, że proces fermentacji dobiegł końca. Ponieważ wiele początkujących gospodyń domowych ignoruje przestrzeganie warunków czasowych i temperaturowych i przedwcześnie próbuje przekąski.
Gotowość kiszonej kapusty można określić na podstawie braku piany i półprzezroczystego odcienia rozdrobnionego warzywa.
Ale jeśli wszystkie wymagania procesu gotowania zostaną spełnione, a przekąska jest gorzka, należy podjąć możliwe środki, aby naprawić sytuację.
Gorzkiej kapusty kiszonej nie należy myć zimną wodą, gdyż spowoduje to jej zepsucie.
Przede wszystkim należy położyć przedmiot na talerzu i dać mu możliwość wentylacji przez kilka godzin, okresowo mieszając masę warzywną. Jeśli ten środek nie przyniesie pożądanego rezultatu, musisz przygotować marynowaną przystawkę z gorzkiej kiszonej kapusty.
Algorytm działań:
- Z preparatu wyciśnij sok.
- Dodaj cukier, ocet, olej roślinny do smaku.
- Dodaj posiekaną cebulę na półpierścienie.
- Dokładnie wymieszaj masę warzywną.
- Umieść go w szklanych słoikach.
- Zamknąć pokrywkami.
- Przenieść do ciemnego miejsca o temperaturze +15-18°C.
Zalecenia dotyczące fermentacji kapusty
Aby nie dopuścić do gorzkiego smaku kiszonej kapusty, należy ściśle przestrzegać etapów jej przygotowania.
Podstawowe zalecenia na zakwas:
- Wybierz kapustę odmian średnich i późnych bez śladów zgnilizny i uszkodzeń mechanicznych.
- Używaj soli kuchennej, a nie jodowanej.
- Należy ściśle przestrzegać właściwych proporcji składników.
- Do przekąski nie należy dodawać przypraw o bogatym aromacie i specyficznym smaku.
- Jeśli początkowo w warzywie występuje gorycz, należy najpierw namoczyć go w zimnej wodzie na 5-6 godzin, a dopiero potem posiekać.
- Fermentację należy rozpocząć nie wcześniej niż w połowie jesieni.
- Podczas fermentacji regularnie nakłuwaj masę warzywną drewnianym patyczkiem.
- Solanka powinna całkowicie przykryć masę warzywną.
- Produkt w trakcie procesu fermentacji należy utrzymywać w temperaturze +15-18°C, unikając gwałtownych zmian.
- Gotowy produkt należy umieścić w szklanych słoikach o pojemności 2 i 3 litrów, przechowywać w piwnicy lub lodówce.
- Aby zapobiec pleśni, zaleca się dodanie liści chrzanu.
Wniosek
Jeśli kapusta kiszona jest gorzka, oznacza to, że popełniono błąd przy uprawie warzywa lub przygotowaniu przekąski. W takim przypadku możesz spróbować poprawić smak i jakość produktu. Aby uniknąć podobnego problemu w przyszłości, należy ściśle przestrzegać etapów procesu technologicznego fermentacji i selekcji odmiany.
