Treść
Kiełbasa „moskiewska”, wędzona na surowo lub gotowana, od czasów ZSRR jest jedną z najpopularniejszych w Rosji. Kiedyś tego brakowało, dziś można go kupić w każdym sklepie spożywczym. Całkiem możliwe jest zrobienie kiełbasy „moskiewskiej” w domu.
Domowa kiełbasa smakuje tak samo dobrze, jak kiełbasa kupiona w sklepie
Skład i kaloryczność kiełbasy „moskiewskiej”.
100 g produktu zawiera 17 g białka, 39 g tłuszczu, 0 g węglowodanów. Zawartość kalorii wynosi 470 kcal.
Jak gotować kiełbasę „moskiewską” w domu
Przygotowanie tego przysmaku własnymi rękami nie jest tak trudnym procesem, ale trzeba uzbroić się w cierpliwość, używać wysokiej jakości składników i ściśle przestrzegać przepisu. Gotowy produkt ma przyjemny zapach i smak oraz gęstą konsystencję. Jako podstawę można nawet przyjąć przepis na kiełbasę „moskiewską” według GOST 1938.
Ogólna technologia produkcji kiełbasy „moskiewskiej”.
Aby przygotować kiełbasę „moskiewską”, potrzebujesz wysokiej jakości chudej wołowiny, całkowicie pozbawionej żył. Ponadto będziesz potrzebował tłuszczu wieprzowego, który według GOST jest pobierany z kręgosłupa. Smalec pokroić w drobną kostkę (6 mm) i wymieszać z drobną mieloną kiełbasą wołową. Aby ułatwić pocięcie boczku na równe kawałki, jest on mrożony.
Mięso mielone mielymy za pomocą maszynki do mięsa z drobną siatką. Powinien okazać się jednorodny i lepki. Wszystkie składniki muszą być równomiernie rozłożone w masie, dlatego po dodaniu boczku i przypraw wymagane jest dokładne ugniatanie.
Do przypraw będziesz potrzebować soli zwykłej i azotynowej, a także odrobiny granulowanego cukru, mielonego lub mielonego pieprzu, gałki muszkatołowej lub kardamonu.
Do kiełbasy „moskiewskiej” stosuje się osłonkę kolagenową szynki o średnicy około 4-5 cm, odpowiednia jest poliamidowa lub jagnięca.
Według GOST potrzebujesz wołowiny, bekonu i przypraw
Istnieje kilka sposobów przygotowania tego przysmaku. Kiełbasa może być gotowana, wędzona, surowo wędzona lub peklowana na sucho.
Proces gotowania składa się z kilku etapów (suszenie, gotowanie, wędzenie, suszenie) i generalnie trwa dość długo - do 25-35 dni.
Kiełbasa „moskiewska” w domu według GOST
Przepis na gotowaną wędzoną kiełbasę „moskiewską” według GOST pozwala na wykonanie produktu jak najbliżej oryginału pod względem smaku.
Składniki:
- chuda wołowina premium – 750 g;
- słonina grzbietowa – 250 g;
- sól azotynowa – 13,5 g;
- sól – 13,5 g;
- cukier – 2 g;
- pieprz biały lub czarny mielony – 1,5 g;
- mielony kardamon – 0,3 g (lub gałka muszkatołowa).
Przygotowanie mięsa mielonego i nadzienie osłonki:
- Wołowinę pokroić na kawałki, dodać sól zwykłą i azotynową, cukier granulowany, wymieszać rękami i wstawić do lodówki do marynowania na 3-4 dni.
- Z solonej wołowiny przygotuj delikatne, lepkie mięso mielone. Najlepiej wykorzystać do tego kuter – specjalne urządzenie do przygotowania masy kiełbasianej. Pozwala na przygotowanie idealnego mięsa mielonego. Jeśli nie jest dostępny, weź maszynkę do mięsa i zainstaluj na niej drobną siatkę z otworami 2-3 mm.
- Smalec przed użyciem należy zamrozić, aby łatwiej było go siekać. Należy go pokroić w kostkę o wielkości 5-6 mm.
- Do mielonego mięsa wołowego dodajemy pieprz i kardamon oraz kawałki boczku. Całość wymieszaj mikserem, aż smalec i przyprawy zostaną równomiernie rozłożone. Mięso mielone zagęścić, przykryć folią i wstawić do lodówki na dwa dni do dojrzewania.
- Następnie przygotuj nadziewarkę do kiełbasy, osłonkę kolagenową i lnianą opaskę uciskową do dressingu.
- Napełnij strzykawkę mięsem mielonym.
- Zawiąż osłonkę kolagenową na jednym końcu.
- Na strzykawkę nałożyć osłonkę, szczelnie wypełnić ją mielonym mięsem i zawiązać opaską uciskową na drugim końcu. Możesz użyć maszynki do mięsa ze specjalną przystawką.
- Włóż bochenki kiełbasy do lodówki na dwa dni.
Procedura obróbki cieplnej:
- Najpierw przeprowadza się suszenie. Włóż bochenki do piekarnika tak, aby się nie stykały, nagrzanego na 60 stopni. Suszyć przez 30-40 minut.
- Kolejnym etapem jest gotowanie. Do piekarnika wstawić naczynie z wodą, nałożyć na niego ruszt z bochenkami kiełbasek i piec 40 minut w temperaturze 75°C bez konwekcji.
- Dalej smażenie. Włóż sondę z termometrem do jednej z kiełbas, aby kontrolować temperaturę. Zwiększ temperaturę piekarnika do 85°C. Temperaturę kiełbasy w środku należy doprowadzić do 70°C.Kiedy wskaźnik osiągnie żądaną wartość, termometr wyda sygnał dźwiękowy.
- Następnie kiełbasę moskiewską przełożyć do zimnej wędzarni i wędzić w temperaturze 35°C przez trzy godziny.
Kiełbasie należy pozwolić odpocząć, po czym można spróbować
Na filmie wyraźnie widać proces przygotowywania kiełbasy Moskovskaya w domu.
Przepis na gotowaną wędzoną kiełbasę „moskiewską”.
Składniki:
- wołowina – 750 g;
- słonina grzbietowa – 250 g;
- sól – 10 g;
- sól azotynowa – 10 g;
- woda – 70 ml;
- mielona gałka muszkatołowa – 0,3 g;
- pieprz czarny mielony – 1,5 g;
- cukier kryształ – 2 g.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Mięso zmielić w maszynce do mięsa za pomocą siatki z otworami o średnicy 2-3 mm.
- Zalać wodą, dodać sól zwykłą i azotynową, dobrze wymieszać.
- Powstałą masę zmiksuj blenderem.
- Pokrój smalec.
- Do masy mięsnej dodać boczek, cukier, pieprz i gałkę muszkatołową. Dokładnie wymieszaj, uzyskując jak najbardziej jednorodną konsystencję.
- Wypełnij muszlę masą, zagęszczając ją tak ciasno, jak to możliwe. Odbywa się to za pomocą maszynki do mięsa ze specjalną nasadką lub nadziewarką do kiełbasy. Odstawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej.
- Następnie przeprowadzić obróbkę cieplną w wędzarni. Najpierw suszyć w temperaturze 60°C, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 35°C. Następnie wędzić w temperaturze 90°C, aż wnętrze kiełbasy osiągnie temperaturę 55°C.
- Następnie gotuj produkt w wodzie lub na parze w temperaturze 85°C, aż do całkowitego ugotowania – aż wnętrze bochenka osiągnie temperaturę 70°C.
- Schłodzić kiełbasę pod zimnym prysznicem, włożyć do torebki i włożyć do lodówki na 8 godzin, np. na noc.
- Suszyć kiełbasę w wędzarni przez cztery godziny w temperaturze 50 stopni. Następnie włóż produkt do lodówki na noc.
Jeśli zastosowana zostanie technologia, produkt domowy będzie bardzo zbliżony smakiem do produktu gotowego
Kiełbasa suszona „moskiewska”.
Całkiem możliwe jest przygotowanie w domu kiełbasy suszonej „Moskovskaya”.
Składniki:
- wołowina premium – 300 g;
- świeżo solona chuda wieprzowina – 700 g;
- sól azotynowa – 17,5 g;
- sól – 17,5 g;
- ziele angielskie mielone – 0,5 g;
- mielona czerwona papryka – 1,5 g;
- kardamon mielony – 0,5 g (można zastąpić gałką muszkatołową);
- cukier – 3 g;
- koniak – 25 ml.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Wołowinę pokroić na kawałki, dodać 6 g soli zwykłej i azotynowej, wymieszać. Sól przez tydzień w temperaturze 3°C.
- Solone mięso zmielić w maszynce do mięsa z siatką o średnicy otworów 3 mm. Mieszaj powstałe mięso mielone przez trzy minuty, aby masa była jak najbardziej jednorodna. Dla najlepszego efektu użyj do tego blendera.
- Odważną wieprzowinę należy stosować lekko zamrożoną. Kroimy go w kostkę wielkości około 8 mm.
- Połączyć wołowinę i wieprzowinę, wymieszać. Dodać pozostałą sól (zwykłą i azotynową), czerwoną i ziele angielskie, kardamon, cukier, ponownie wymieszać na gładką masę. Wlać koniak i ponownie wymieszać. Przyprawy i wieprzowinę należy rozprowadzić równomiernie w całej masie. Temperatura mięsa mielonego nie powinna przekraczać 12°C, optymalnie jest to 6-8°C.
- Umieść mieszaninę kiełbasy w lodówce na trzy godziny.
- Przygotuj muszlę o średnicy około 5 cm, którą szczelnie wypełnij mielonym mięsem. Bochenki włożyć do lodówki i przechowywać przez tydzień w temperaturze około 4 stopni.
- Następnie kiełbasę suszymy przez 30 dni przy wilgotności powietrza 75% i temperaturze 14°C. Gotowy produkt powinien wykazywać utratę masy wynoszącą około 40%.
Suszona kiełbasa musi zostać poddana długiemu procesowi suszenia
Przepis na surową wędzoną kiełbasę „moskiewską”.
Składniki:
- chuda wołowina premium – 750 g;
- boczek niesolony – 250 g;
- sól azotynowa – 35 g;
- pieprz czarny mielony – 0,75 g;
- mielony czarny pieprz – 0,75 g;
- cukier – 2 g;
- gałka muszkatołowa – 0,25 g.
Procedura przygotowania kiełbasy:
- Wołowinę pokroić na kawałki, dodać cukier i sól azotynową, wymieszać i pozostawić do posolenia na 7 dni w temperaturze około 3°C.
- Najpierw lekko zamroź boczek i pokrój go w małą kostkę.
- Tydzień później, gdy mięso zostanie posolone, zmiel je w maszynce do mięsa. Średnica otworów kratki wynosi 3 mm. Dokładnie mieszaj przez około 6 minut.
- Dodać pieprz i gałkę muszkatołową, ponownie wymieszać.
- Do mielonej kiełbasy włóż boczek i ponownie wymieszaj, uzyskując jednolitą konsystencję - równomierne rozłożenie tłuszczu w masie.
- Mięso mielone szczelnie włóż do odpowiedniego pojemnika i włóż do lodówki na jeden dzień.
- Szczelnie zasyp skorupę mieszanką. Jego średnica wynosi około 4,5 cm, do napełniania użyj strzykawki do kiełbasy lub maszynki do mięsa. Włóż produkty do lodówki na tydzień.
- Po 7 dniach włożyć kiełbasę do zimnej wędzarni i wędzić w temperaturze dymu około 20°C przez 5 dni. Można gotować przez 2 dni w temperaturze 35°C.
- Po zakończeniu procesu wędzenia produkty należy suszyć przy wilgotności powietrza 75% i temperaturze około 14°C przez miesiąc. Kiełbasa powinna stracić około 40% masy.
Surowy wędzony produkt wygląda bardzo apetycznie
Zasady przechowywania
Kiełbasa Moskovskaya może być przechowywana przez dość długi czas ze względu na niską zawartość wilgoci. Dlatego też zazwyczaj zalecano zabieranie go na długie podróże.
Najlepiej przechowywać go w ciemnym miejscu, w temperaturze 4-6°C i wilgotności powietrza 70-80%. W przypadku wędzonego na surowo dopuszczalna jest temperatura około 12 °C, jeśli muszla nie jest otwarta.
Wniosek
Surową wędzoną, gotowaną, wędzoną i suszoną na sucho kiełbasę „Moskovskaya” można przygotować własnymi rękami. Domowa kiełbasa, jak zapewniają miłośnicy takich smakołyków, okazuje się smaczniejsza niż kupna.
