Kiełbasa krakowska w domu: przepisy krok po kroku ze zdjęciami

Treść

1 Jak gotować kiełbasę krakowską w domu
- 1.1 Ogólna technologia produkcji kiełbasy krakowskiej
2 Klasyczny przepis na domową kiełbasę krakowską
3 Przepis na kiełbasę krakowską według GOST ZSRR
4 Prosty przepis na kiełbasę krakowską w piekarniku
5 Domowa kiełbasa krakowska według przepisu z 1938 roku
6 Zasady i okresy przechowywania
7 Wniosek

Starsze pokolenie zna prawdziwy smak krakowskiej kiełbasy. Wśród ogromnej gamy produktów mięsnych wytwarzanych na terenie byłego ZSRR znalezienie podobnego składu jest prawie niemożliwe, jedynym wyjściem jest samodzielne przygotowanie produktu. Kiełbasę krakowską przygotowuje się szybko w domu, a jej smak wyśmienicie wypada na tle produktów prezentowanych na sklepowych półkach.

Jak gotować kiełbasę krakowską w domu

Do wykonania produktu w domu wykorzystuje się wyłącznie świeże, dobrej jakości surowce. Będziesz potrzebował chudego mięsa - wieprzowiny, wołowiny, a także smalcu lub tłustej części tuszy wieprzowej. Trzeba też zadbać o osłonkę do farszu, można ją kupić w sklepie mięsnym.

Aby uzyskać prawdziwy krakowski smak, należy ściśle przestrzegać dawkowania składników i przypraw wskazanych w przepisie. Sól kuchenna nie jest używana, zastępuje się ją azotanem spożywczym, co wydłuża trwałość produktów.

Ogólna technologia produkcji kiełbasy krakowskiej

Zrobienie kiełbasy krakowskiej w domu nie jest trudne, jeśli zastosuje się technologię. Przygotowywany wyłącznie z mięsa schłodzonego.

Ważny! Podczas pracy temperatura surowca nie powinna przekraczać +10 ⁰Z.

Składniki przedpostne soli się, przestrzegając dawkowania, i pozostawia na 24-36 godzin. Wołowinę rozdrabniamy w drobnym młynku, a chudą wieprzowinę w dużym młynku. Boczek kroimy na kawałki.

Produkty suszy się, a następnie poddaje obróbce cieplnej parą. Produkt wędzony na zimno. Następnie odparowuje przez około trzy dni.

Klasyczny przepis na domową kiełbasę krakowską

Aby przygotować kiełbasę krakowską w domu, będziesz potrzebować:

chuda wieprzowina z tyłu tuszy – 500 g;
chuda wołowina premium – 500 g;
smalec – 250 g.

Będziesz także potrzebować przypraw:

pieprz czarny i ziele angielskie – po 1 g;
cukier – 1 g;
czosnek suszony, mielony – 2 g.

Do wstępnego solenia weź mieszaninę azotynu i soli kuchennej w równych częściach w ilości 20 g na 1 kg.

Przepis na zrobienie kiełbasy krakowskiej w domu:

Z mięsa usuwa się błonę dziewiczą i żyły i kroi w kostkę o wymiarach 5 x 5 cm.
Do soli dodać cukier, dobrze wymieszać z mięsem i odstawić na zimno do posolenia na 48 godzin.
Boczek formujemy w kostkę o wymiarach 1*1 cm i wkładamy do zamrażarki na 2-3 godziny.
Wołowinę przerabiamy na mięso mielone przy użyciu siatki z komórkami o średnicy 3 mm.
Wieprzowina przechodzi przez elektryczną maszynkę do mięsa z dużą dyszą.
Połącz mięso mielone, dodaj przyprawy i dobrze wymieszaj, aż pojawią się włókna, około 10 minut. ręcznie lub 5 min. mikser.
Dodać posiekany boczek, wymieszać i odstawić do lodówki na 1 godzinę.
Aby przygotować kiełbasę krakowską w domu, użyj jelit jagnięcych lub wieprzowych.
Jeśli muszelka jest naturalna, wyjmij ją z opakowania i zamocz w zimnej wodzie na 15 minut. i dokładnie spłucz.

Technologia przygotowania kiełbasy w domu:

Za pomocą specjalnej strzykawki do farszu lub przystawki do elektrycznej maszynki do mięsa napełnij muszlę.
Zwiąż końce razem, tworząc pierścień.
Sprawdź powierzchnię, jeśli podczas pracy pojawią się obszary z powietrzem, należy je przekłuć igłą.
Półprodukt wiesza się na 4 godziny do osiadania. Należy to zrobić w chłodnym pomieszczeniu lub w lodówce, temperatura nie powinna być wyższa niż +4 ⁰Z.
Przed obróbką na gorąco elementy pozostawia się w cieple na około 6 godzin.

Jeśli posiadasz w domu sprzęt do palenia z funkcją suszenia, postępuj w następujący sposób:

Pierścionki zawieszane są w wędzarni na hakach.
Umieść sondę temperatury w jednym z pierścieni i ustaw tryb na +60 ⁰C, odczekaj, aż sonda wskaże +40 wewnątrz produktu⁰Z.
Następnie użyj trybu suszenia. Aby to zrobić, ustaw regulator na +90⁰C, pozostaw do + 60 ⁰C na bagnecie.
Do specjalnie przygotowanej przez urządzenie tacy wlewa się wodę i kiełbasę krakowską pozostawia się w temperaturze +80 ⁰C, aż wnętrze nagrzeje się do +70 ⁰Z.
Następnie od razu włożyć do pojemnika z zimną wodą na około 10-15 minut.
Pozostaw pierścienie do wyschnięcia, pal w domu w temperaturze +35⁰ Od około czwartej.

Kiełbasę krakowską wiesza się w pomieszczeniu z dobrą wentylacją

Przepis na kiełbasę krakowską według GOST ZSRR

Przepis na kiełbasę krakowską według GOST przewiduje procentową zawartość składników w masie całkowitej:

mięso wołowe, chude – 30%;
szynka wieprzowa – 40%;
boczek wieprzowy – 30%.

Mostek powinien zawierać 70% tłuszczu.

Przyprawy potrzebne na 1 kg surowca do kiełbasy krakowskiej wg GOST:

pieprz czarny – 0,5 g;
ziele angielskie – 0,5 g;
cukier – 1,35 g;
suszony czosnek mielony – 0,65 g;
sól – 20 g.

Mieszankę wytwarza się z przypraw i dodaje podczas przetwarzania głównych surowców.

Technologia wytwarzania kiełbasy w domu.

Szynkę i wołowinę kroimy w równe kostki.
Umieść przedmiot w pojemniku i posyp solą azotynową.
Wstawić do lodówki na trzy dni.
Szynkę i wołowinę zamraża się i przepuszcza przez elektryczną maszynkę do mięsa z drobną siatką.
Mostek pokroić w cienkie paski, a następnie w kostkę, nie jest wstępnie solony.
Kawałki powinny mieć wielkość około 1*1 cm
Preparat tłuszczowy umieszcza się w zamrażarce na 1,5 godziny.
Następnie do mięsa mielonego dodać smalec i przyprawy i mieszać około 5 minut.
Powstałą masę umieszcza się w lodówce na 60 minut.
Przygotuj muszlę: namocz ją przez kilka minut i dobrze spłucz.
Mięso mielone napełnia się strzykawką i nadziewa jelita.
Po nadzieniu końce są ze sobą związane.
Zawieszony w pomieszczeniu o temperaturze +10-12⁰Od 4 godzin dla opadów.
Kiełbasa krakowska wysyłana jest do piekarnika w temperaturze +90 ⁰C, gdzie trzymano przez 35 minut.
Umieścić blachę do pieczenia z wodą na dnie, zmniejszyć ustawienie do +80⁰C, pozostawić na kolejne 0,5 godziny.
Zabieg kontrastowy przeprowadza się poprzez umieszczenie kiełbasy w zimnej wodzie na 10 minut.
Pozostaw produkt do wyschnięcia i włóż do lodówki na 12 godzin.
Traktuj zimnym dymem przez 4 godziny i powieś w celu przewietrzenia na trzy dni.

Kiełbasa krakowska, przygotowywana w domu, jest gęsta, z fragmentami tłuszczu na przekroju

Prosty przepis na kiełbasę krakowską w piekarniku

W tej wersji domowa kiełbasa krakowska pieczona jest w piekarniku bez późniejszego wędzenia na zimno.

Mieszanina:

wieprzowina średnio tłusta – 1,5 kg;
wołowina – 500 g;
boczek wieprzowy – 500 g;
mleko w proszku – 1 łyżka. l.;
cukier – 1 łyżeczka;
ziele angielskie i czarne – po 0,5 łyżeczki;
mielony czosnek – 1 łyżeczka;
kardamon – 0,5 łyżeczki;
sól azotynowa – 40 g;
woda z kostkami lodu – 250 ml.

Domowy przepis:

Mostek pozostawia się w zamrażarce, aż stwardnieje.
Całe mięso przechodzi przez elektryczną maszynkę do mięsa o dużych oczkach.
Mleko w proszku miesza się z przyprawami i dodaje do mielonego mięsa.
Do surowca wlewa się wodę i dokładnie miesza przez 10 minut.
Gotowe mięso mielone przenosi się do pojemnika, zamyka i umieszcza w lodówce na 24 godziny. Następnie mieszaninę ładuje się do prasy ze specjalną przystawką, na którą nakładana jest osłonka.
Włącz urządzenie w celu późniejszego napełniania.
Obrabiany przedmiot jest połączony ze sobą za pomocą pierścienia, końce są związane. Kiełbasa jest dokładnie sprawdzana, a w przypadku stwierdzenia miejsc, w których gromadzi się powietrze, folię przekłuwa się igłą.
Aby pierścienie wyschły, połóż je na płaskiej powierzchni.
Kiełbasę ułożyć na ruszcie piekarnika, regulator ustawić na +80 ⁰C. Upiecz kiełbasę tak, aby wnętrze nagrzało się do +70 ⁰Z.
Następnie umieść formę z wodą na dnie i pozostaw na kolejne 40 minut.
Wyjmij produkt z piekarnika i natychmiast włóż go do wody z lodem na 5 minut.
Płyn jest spuszczany, a cała wilgoć usuwana z powierzchni serwetką.
Po 24 godzinach suszenia domowa kiełbasa krakowska jest gotowa do spożycia.

Domowa kiełbasa krakowska według przepisu z 1938 roku

Przepis na przygotowanie produktu w domu zaczerpnięty jest z książki A.G. Konnikowa wydanej w 1938 roku. Zawiera unikalne przepisy na kiełbasy i wędliny, powszechnie znane w ZSRR i krajach byłego WNP.

Aby przygotować kiełbasę krakowską w domu, będziesz potrzebować:

chuda wieprzowina (grzbiet) – 1 kg;
świeża wołowina – 750 g;
tłusty boczek wieprzowy – 750 g.

Przyprawy na 1 kg surowca:

ziele angielskie i pieprz czarny mielony – po 0,5 g;
rozgnieciony czosnek – 2 g;
cukier – 1 g.

Najpierw surowce należy posolić, w przepisie z 1938 r. użyto do tego celu saletry spożywczej, można wziąć mieszaninę soli kuchennej i azotanu sodu (10 g na 1 kg mięsa).

Mieszankę utwardzającą azotyn można kupić w sieci handlowej

Wołowina przechodzi przez drobną siatkę, chuda wieprzowina jest przetwarzana w maszynce do mięsa o dużych oczkach, surowce tłuszczowe są krojone na małe kawałki.

Uwaga! Mostek można pokroić we wstążki, aby ułatwić oddzielenie go od całkowitej masy do przerobu.

Do soli dodaje się cukier, przedmiot umieszcza się w pojemniku i zalewa mieszanką, dobrze miesza i wkłada do lodówki na trzy dni w celu marynowania.

Technologia, która pomoże Ci przygotować kiełbasę krakowską w domu:

Wyjmij posolony kawałek z lodówki, oddziel go i usuń tłusty mostek z całkowitej masy.
Na elektrycznej maszynce do mięsa umieść drobną siatkę o grubości 3 mm i przełóż przez nią wołowinę.
Chuda wieprzowina jest przetwarzana na większe frakcje.
Mostek pokroić w cienkie paski o długości około 1,5 cm.
Następnie wszystkie surowce łączy się w jednym pojemniku, dodaje przyprawy i dobrze zagniata. W domu można to zrobić ręcznie lub za pomocą miksera.
Osłonkę wypełniającą można pozyskać z naturalnych jelit wieprzowych, jagnięcych lub zastąpić ją osłonką kolagenową do kiełbas kołowych.
Jako sprzęt do przygotowania produktu w domu będziesz potrzebować specjalnej strzykawki do napełniania. Umieszcza się w nim mięso mielone, zakłada się osłonkę i rozpoczyna się proces.
Wszystkie surowce są przetwarzane, skorupę można wcześniej pociąć na niezbędne części i nakładać pojedynczo na końcówkę strzykawki lub odcinać podczas pracy.
Końce są związane.
Produkt jest sprawdzany, jeśli występują obszary z powietrzem, muszlę przekłuwa się igłą.
Wstawić do lodówki na jeden dzień.
Następnego dnia wyjąć, pozostawić na 2 godziny w temperaturze pokojowej, nagrzać piekarnik do +90⁰ i namocz kiełbasę przez 30 minut.
Zmniejsz temperaturę do +80 ⁰C, umieścić blachę do pieczenia z wodą na dnie, poddać działaniu pary przez 35 minut.
Wyjąć z piekarnika, pozostawić do ostygnięcia, w tym czasie powierzchnia wyschnie.
Aby wędzić kiełbasę w domu, należy ją zawiesić na wieszakach.

Zawieszony i umieszczony w wędzarni

Ważny! Proces potrwa około 7-8 godzin w temperaturze +35⁰Z.

W przekroju kiełbasa krakowska, przygotowana w domu, okazuje się jednorodna z poszczególnymi fragmentami tłuszczu

Zasady i okresy przechowywania

Domową kiełbasę krakowską przechowuj w lodówce lub piwnicy. Temperatura nie powinna przekraczać +6 ⁰C. Termin przydatności produktu przy wilgotności powietrza 78% wynosi 14 dni. Pakowanie próżniowe wydłuża ten okres do trzech tygodni.

Wniosek

Kiełbasa krakowska w domu to smaczny, ekologiczny produkt bez dodatku konserwantów. Przygotowywany jest wyłącznie z wysokiej jakości świeżego mięsa, przyprawy stosowane są zgodnie z GOST. Dzięki temu uzyskany smak kiełbasy przygotowanej w domu nie będzie odbiegał od produktów wytwarzanych w czasach sowieckich.