Treść
W lasach liściastych, gajach brzozowych, wzdłuż brzegów zbiorników wodnych, strumieni i jezior często można spotkać grzyby falowe - atrakcyjnie wyglądające grzyby z płaskimi różowymi lub białymi kapeluszami. Specyfika ich przygotowania polega na tym, że przed przygotowaniem pysznych dań grzyby należy poddać obróbce. Warto dowiedzieć się więcej o moczeniu grzybów przed soleniem, smażeniem czy gotowaniem przed „gorącym” sezonem letnim przetworów grzybowych.
Czy muszę moczyć fale?
Volzhanka lub volnushka, zarówno różowa, jak i biała, są najczęściej spożywane w postaci solonej. Aby produkt końcowy był smaczny i pozbawiony goryczy, grzyby przed marynowaniem należy namoczyć. Czas trwania procesu powinien wynosić 2 - 3 dni, przy okresowych podmianach wody. Pamiętaj, aby namoczyć smażoną rybę przed innymi metodami obróbki kulinarnej: gotowaniem, smażeniem lub marynowaniem.Wynika to z faktu, że ten rodzaj grzybów z rodziny grzybów po pokrojeniu wydziela gorzkawo-białawy sok, który nadaje nieprzyjemny posmak gotowemu daniu. Kilkudniowe moczenie z okresowymi podmianami wody pozwala pozbyć się tego soku i ostatecznie uzyskać wysokiej jakości, smaczny i zdrowy produkt.
Jak prawidłowo namoczyć volnushki
Przed namoczeniem Volushki przyniesionych z lasu należy:
- sortować;
- jasne;
- dokładnie spłukać.
Odmiany białe i różowe są sortowane osobno, a czyszczenie i moczenie odbywa się w różnych pojemnikach. Nogi są odcinane o 2/3, wycinane są dotknięte obszary (zjedzone przez robaki lub suche). Za pomocą noża usuń piasek, ziemię i zakleszczone liście. Do czyszczenia nadaje się sztywna szczotka, która szybko i skutecznie usuwa zabrudzenia. Przygotowane grzyby zalewamy zimną, najlepiej osadzoną lub przefiltrowaną wodą i pozostawiamy w chłodnym miejscu. Volushki moczy się przez 2–3 dni, podczas których płyn zmienia się 5–7 razy. Jeśli stanie się mętna, należy częściej zmieniać wodę. Do wody do namaczania dodaje się sól w ilości 5% całkowitej masy fal. Grzyby gotowe do dalszego gotowania stają się miękkie, nie łamią się, ale wyginają: to znak, że proces moczenia dobiegł końca. Masę grzybową umieszcza się na durszlaku, myje i pozwala, aby ciecz całkowicie spłynęła.
W jakim pojemniku?
Najlepszą opcją do naczyń, w których można namoczyć placki przed gotowaniem, smażeniem lub soleniem, jest emaliowany duży rondel.Naczynia są pobierane w taki sposób, aby woda całkowicie przykryła grzyby.
Nie zaleca się moczenia falowców w plastikowym wiadrze, gdyż roztwór soli powoduje wydzielanie się toksycznych substancji szkodliwych dla zdrowia człowieka. W wyjątkowych przypadkach Wołżankę można namoczyć w wiadrze wykonanym z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością, a nie z tworzywa sztucznego przemysłowego. Specjalne oznaczenia na dnie pojemnika wskażą rodzaj materiału.
Symbol PVC oznacza, że naczynia wykonane są z polichlorku winylu, który w środowisku zasadowym uwalnia znaczną ilość związków chemicznych niebezpiecznych dla zdrowia człowieka. Grzyby nie są moczone w takich wiadrach, a tym bardziej solone.
W jakiej wodzie należy namoczyć trąbki przed soleniem?
Moczenie trąbek przed marynowaniem lub soleniem odbywa się w zimnej, osolonej wodzie. Na 10 kg oczyszczonej masy grzybowej dodać 50 g soli kuchennej, soli niejodowanej i odrobinę kwasku cytrynowego. Idealnie byłoby, gdyby woda została przefiltrowana i osadzona.
Jak namoczyć volnushki, aby nie były kwaśne
Aby zapobiec rozpoczęciu procesu fermentacji i kwaśnienia w wodzie, w której się moczyliśmy, należy ją regularnie wymieniać. W ciągu trzech dni potrzebnych do namoczenia wołuszki płyn jest spuszczany 6-7 razy, czyli 3 razy dziennie, przy czym za każdym razem surowiec jest uzupełniany nową porcją. Gdy woda jest mętna, wymienia się ją częściej – do 5 razy dziennie, co pozwala uniknąć zakwaszenia. Dodatek soli i kwasu cytrynowego (10 g i 2 g na 1 litr wody) zapobiega również rozwojowi fermentacji. Zakwaszenie może wystąpić, jeśli rogi zostaną źle oczyszczone i umyte przed namoczeniem.
Czy ucisk jest konieczny przy nasiąkaniu falami?
Aby zapobiec unoszeniu się Wołżanki podczas moczenia, dociska się je pod ciśnieniem. Aby to zrobić, użyj drewnianego koła lub płaskiego talerza szklanego, na którym umieszczane są mocne, krzemienne kamienie, wzbogacające skład mineralny roztworu. Zamiast kamieni można użyć zwykłego szklanego słoika wypełnionego wodą. To samo ciśnienie jest przydatne do solenia na zimno przedstawicieli rodziny grzybów.
Jak i jak długo moczyć volnushki przed soleniem
Możesz marynować Volushki na zimno lub na gorąco. W pierwszym przypadku po namoczeniu umieszcza się je w przygotowanych pojemnikach, posypuje solą i przyprawami. Następnie naciskają i odkładają do posolenia w chłodne miejsce. Aby całkowicie pozbyć się gorzkiego, nieprzyjemnego posmaku, surowce grzybowe należy moczyć przez 2-3 dni, regularnie podmieniając wodę. Ponieważ metoda marynowania na zimno nie wymaga obróbki cieplnej, należy zachować ostrożność podczas czyszczenia, mycia i moczenia grzybów. W przypadku technologii gotowania na gorąco produkt moczy się krócej, optymalnie przez dwa dni w chłodnym, ciemnym miejscu. Następnie, w przypadku metody solenia na gorąco i na zimno, czapki, które zmieniły kolor i strukturę, są ponownie traktowane miękką gąbką i umieszczane w durszlaku w celu spuszczenia płynu.
Jak długo i jak moczyć wołuszki przed gotowaniem i smażeniem
Oprócz solenia wołuszki moczy się przez pewien czas przed innymi metodami obróbki kulinarnej.Aby przygotować smażone i gotowane dania z grzybów, Wołżankę moczy się przez 1–2 dni, okresowo podmieniając zimną wodę. Następnie masę grzybową dokładnie myjemy, gotujemy przez 15–20 minut, a następnie smażymy lub duszimy w śmietanie i sosie. Potrawy z grzybów spożywa się natychmiast, bez zwłoki aż do następnego dnia.
Volnushki to grzyby warunkowo jadalne, które wymagają wstępnego przetworzenia przed spożyciem. Moczenie grzybów jest konieczne przez zalecany czas. W przeciwnym razie produkt nie będzie nadawał się do spożycia, gdyż może spowodować zatrucie toksycznymi truciznami.
Jak wyglądają fale po namoczeniu?
Po namoczeniu kapelusze grzybów stają się miękkie i giętkie, całkowicie zmieniając swoją strukturę. W przeciwieństwie do surowych nie pękają, lecz wyginają się. Dodatkowo w trakcie namaczania tracą swoje właściwości chrupkości. Kolor czapek zmienia się z jasnoróżowego na szarawy, ciemniejszy. Podczas marynowania lub innych metod gotowania grzyby jeszcze bardziej zmieniają kolor i ciemnieją.
Podsumowując zasady przetwarzania trąbek przed soleniem, ważne jest podkreślenie głównych punktów:
- grzyby sortujemy według rodzaju i wielkości w celu dalszego przetworzenia każdej kategorii oddzielnie;
- Następnie należy namoczyć przygotowane surowce w zimnej wodzie z dodatkiem soli i kwasku cytrynowego przez 2 – 3 dni, w ciągu całego okresu zmieniając płyn 7 – 8 razy;
- płyn powinien całkowicie przykryć grzyby;
- Nie używaj przyborów metalowych, miedzianych ani ocynkowanych;
- metoda solenia na gorąco jest bezpieczniejsza dla zdrowia, gdyż podczas obróbki cieplnej giną wszystkie bakterie, a dalsze solenie na zimno pozwala zachować wysokie walory smakowe produktu;
- Po namoczeniu volnushki wrzuca się do durszlaka i pozwala wodzie spłynąć.
Trochę o moczeniu grzybów - na filmie:
Co zrobić z volnushki po namoczeniu
Po namoczeniu grzyby umieszcza się na durszlaku i pozwala wodzie spłynąć, po czym gotuje się je lub natychmiast soli. W pierwszym przypadku do solenia na gorąco masę grzybową gotuje się od momentu wrzenia przez 15 minut, wodę spuszcza się i posypuje solą. W drugim sposobie solenia „na zimno” namoczony produkt umieszcza się w przygotowanym wcześniej pojemniku – słoikach lub innym pojemniku – posypuje solą i przyprawami, przykrywa gazą i umieszcza pod ciśnieniem w chłodnym miejscu.
Wniosek
Konieczne jest namoczenie wolushki przed soleniem i marynowaniem w taki sam sposób, jak innych przedstawicieli odmian blaszkowatych i rurkowych zawierających sok mleczny. Ta wstępna obróbka pozwoli Państwu uzyskać pyszny przysmak, którym z przyjemnością będziecie się delektować zimą.
