Treść
Grzyb truflowy ceniony jest przez smakoszy na całym świecie za niepowtarzalny smak i aromat, który trudno pomylić i nie ma z czym porównać. Ludzie płacą ogromne sumy pieniędzy za możliwość skosztowania pysznych dań, które ją zawierają. Koszt poszczególnych egzemplarzy jest tak wygórowany, że „czarny diament Prowansji” naprawdę uzasadnia przydomek nadawany mu przez francuskich wielbicieli.
Co to jest trufla
Trufla (Tuber) to rodzaj workowców lub grzybów torbaczy z rodziny Truffleaceae. Owocniki tych przedstawicieli królestwa grzybów rozwijają się pod ziemią i swoim wyglądem przypominają małe mięsiste bulwy. Wśród różnorodnych odmian znajdują się odmiany jadalne, niektóre z nich są wysoko cenione ze względu na swój smak i uważane są za przysmak.
„Trufle” nazywane są również grzybami, które nie należą do rodzaju Tuber, na przykład rhizopogon vulgaris.
Mają podobny kształt i cechy wzrostu
Czasami takie zwykłe trufle sprzedawane są jako prawdziwe.
Dlaczego grzyb truflowy jest taki drogi?
Trufla to najdroższy grzyb na świecie.Jego cena wynika z rzadkości występowania i specyficznego smaku, który smakosze doceniają od wielu stuleci z rzędu. Liderem cenowym jest biała trufla z piemonckiego miasta Alba w prowincji Cuneo. Co roku w tej miejscowości odbywa się Światowa Aukcja Białych Trufli, która przyciąga koneserów tych grzybów z całej planety. Aby oszacować kolejność cen, wystarczy podać kilka przykładów:
- w 2010 r. pod młotek poszło 13 grzybów za rekordową kwotę 307 200 EUR;
- smakosz z Hongkongu zapłacił 105 000 euro za pojedynczy egzemplarz;
- Najdroższy był grzyb o wadze 750 g, sprzedany za 209 000 dolarów.
Trufla sprzedana na aukcji w Albie
Wysokie koszty można wytłumaczyć faktem, że z roku na rok liczba grzybów stale maleje. W regionach, w których rośnie, obserwuje się upadek rolnictwa, wiele gajów dębowych, w których żyje grzyb, zostaje opuszczonych. Rolnicy nie śpieszą się jednak ze zwiększaniem powierzchni plantacji pieczarek, obawiając się spadku cen tego przysmaku. W takim przypadku właściciele gruntów będą musieli uprawiać większe obszary, aby uzyskać ten sam zysk.
Jakie są rodzaje trufli?
Nie wszystkie rodzaje trufli nadają się do gotowania - grzyby różnią się zarówno smakiem, jak i intensywnością aromatu. Największym zainteresowaniem cieszą się piemonckie trufle białe (Tuber magnatum), które w przyrodzie występują rzadziej niż inne i owocują dopiero od października do nadejścia zimowych mrozów. Obszar uprawy obejmuje północno-zachodnie Włochy, zwłaszcza region Piemontu i przyległe obszary Francji. Trufla włoska, czyli prawdziwa biała trufla, jak nazywa się tę odmianę, występuje także w innych krajach Europy Południowej, ale znacznie rzadziej.
Owocnik grzyba rozwija się pod ziemią i składa się z bulw o nieregularnym kształcie, o średnicy od 2 do 12 cm. Duże okazy mogą ważyć 0,3-1 kg lub więcej. Powierzchnia jest aksamitna i przyjemna w dotyku, kolor muszli waha się od jasnej ochry do brązowawej. Miąższ grzyba ma gęstą strukturę, żółtawą lub jasnoszarą, w niektórych przypadkach czerwonawą z misternym brązowo-kremowym wzorem. Na zdjęciu przekrojowym grzyba truflowego jest to wyraźnie widoczne.
Piemoncka biała trufla – najdroższy grzyb świata
Na drugim miejscu w rankingu popularności znajduje się czarna trufla francuska (Tuber melanosporum), inaczej nazywana jest Périgord od nazwy historycznego regionu Périgord, w którym występuje najczęściej. Grzyb występuje w całej Francji, środkowych Włoszech i Hiszpanii. Sezon zbiorów trwa od listopada do marca, a jego szczyt przypada na Nowy Rok.
Średnica podziemnej bulwy zwykle nie przekracza 3-9 cm. Jego kształt może być okrągły lub nieregularny. Skorupa młodych owocników jest czerwonobrązowa, ale w miarę dojrzewania staje się kruczoczarna. Powierzchnia grzyba jest nierówna z licznymi fasetowanymi guzkami.
Miąższ jest twardy, szarawy lub różowobrązowy. Podobnie jak poprzednia odmiana, na kroju widać marmurkowy wzór w czerwono-białej kolorystyce. Z wiekiem miąższ staje się gęsty, brązowy lub fioletowo-czarny, ale żyłki nie znikają. Gatunek Perigord ma wyraźny aromat i przyjemny gorzki smak.
Czarna trufla jest z powodzeniem uprawiana w Chinach
Kolejną odmianą cennych grzybów jest trufla ozima czarna (Tuber brumale). Jest powszechny we Włoszech, Francji, Szwajcarii i na Ukrainie. Swoją nazwę zawdzięcza okresowi dojrzewania owocników, który przypada na listopad-marzec.
Kształt jest nieregularny, kulisty lub prawie okrągły. Rozmiar może osiągnąć 20 cm średnicy przy wadze 1-1,5 kg. Młode grzyby są czerwono-fioletowe, dojrzałe okazy są prawie czarne. Muszla (perydium) usiana jest małymi brodawkami w postaci wielokątów.
Miąższ początkowo jest białawy, później ciemnieje i staje się szary lub popielatofioletowy, nakrapiany licznymi białymi lub żółtawobrązowymi żyłkami. Wartość gastronomiczna jest niższa niż białej trufli, której smak jest uważany przez smakoszy za wyrazisty i bogaty. Aromat jest mocny i przyjemny, niektórym przypomina piżmo.
Zimowa czarna trufla jest wpisana do Czerwonej Księgi Ukrainy
W Rosji rośnie tylko jeden rodzaj trufli - letnia lub czarna rosyjska (Tuber aestivum). Jest to również powszechne w krajach Europy Środkowej. Podziemne ciało grzyba ma kształt bulwiasty lub okrągły, średnica 2,5-10 cm, powierzchnia pokryta jest brodawkami piramidalnymi. Kolor grzyba waha się od brązowawego do niebiesko-czarnego.
Miąższ młodych owocników jest dość gęsty, ale z czasem staje się luźny. W miarę wzrostu zmienia kolor z białawego na żółty lub szarobrązowy. Na kroju widać marmurowy wzór jasnych żyłek. Zdjęcie letniej trufli odpowiada opisowi grzyba i wyraźniej pokazuje jego wygląd.
Gatunek rosyjski zbiera się latem i wczesną jesienią
Odmiana letnia ma słodkawy, orzechowy smak. Dość mocny, ale przyjemny zapach, przypominający nieco algi.
Jak uzyskuje się trufle?
We Francji już w XV wieku nauczyli się szukać dzikich, pysznych grzybów, korzystając z pomocy świń i psów. Zwierzęta te mają tak dobry węch, że wyczują ofiarę z odległości 20 m. Uważni Europejczycy szybko zorientowali się, że trufle rosną niezmiennie w miejscach, w których roi się od much z rodziny kolczastych, których larwy lubią osiedlać się w grzybach.
W 1808 roku Joseph Talon zebrał żołędzie z dębów, pod którymi znaleziono trufle, i zasadził całą plantację. Kilka lat później pod młodymi drzewkami zebrał pierwsze zbiory cennych grzybów, udowadniając, że można je uprawiać. W 1847 roku Auguste Rousseau powtórzył swoje doświadczenie, siejąc żołędzie na obszarze 7 hektarów.
Dziś największym dostawcą „diamentów kuchennych” są Chiny. Grzyby uprawiane w Państwie Środka są znacznie tańsze, ale mają gorszy smak od swoich włoskich i francuskich odpowiedników. Kraje takie jak:
- USA;
- Nowa Zelandia;
- Australia;
- Wielka Brytania;
- Szwecja;
- Hiszpania.
Jak pachnie trufla?
Wiele osób porównuje aromat trufli do szwajcarskiej gorzkiej czekolady. Niektórym jego ostry zapach przypomina ser i czosnek. Są osoby, które twierdzą, że „Diament Alby” pachnie jak znoszone skarpetki. Nie można jednak trzymać się jednoznacznej opinii, nie powąchając samodzielnie pysznego grzyba.
Jak smakuje trufla?
Smak trufli to grzyb z delikatną nutą prażonych orzechów włoskich. Niektórzy smakosze porównują je do nasion słonecznika. Jeśli owocniki przetrzyma się w wodzie, nabiera ona smaku przypominającego sos sojowy.
Postrzeganie smaku przez różnych ludzi jest różne, ale większość tych, którzy próbowali tego przysmaku, zauważa, że smak, choć niezwykły, jest bardzo przyjemny. Wszystko za sprawą zawartego w miąższu androstenolu – składnika aromatycznego odpowiedzialnego za specyficzny zapach tych grzybów. To właśnie ten związek chemiczny powoduje u dzików wzmożony popęd seksualny, dlatego też poszukują ich z takim entuzjazmem.
Ciche polowanie ze świnią
Jak jeść trufle
Trufle spożywane są na świeżo jako dodatek do dania głównego. Masa wartościowego grzyba w porcji nie przekracza 8 g. Bulwę pokroić w cienkie plasterki i przyprawić:
- homary;
- mięso drobiowe;
- Ziemniak;
- ser;
- jajka;
- Ryż;
- Pieczarka;
- gulasz warzywny;
- owoce.
W kuchni narodowej Francji i Włoch istnieje wiele dań z dodatkiem trufli. Grzyby podawane są z foie gras, makaronami, omletami i owocami morza. Wina czerwone i białe dobrze podkreślają delikatny smak delikatności.
Czasami pieczarki piecze się i dodaje do różnych sosów, kremów i masła. Ze względu na krótki okres przydatności do spożycia, świeżymi grzybami można cieszyć się wyłącznie w okresie owocowania. Sklepy spożywcze kupują je w małych ilościach po 100 g i dostarczają do punktu sprzedaży w specjalnych pojemnikach.
Jak gotować grzyby truflowe
W domu ten cenny produkt przygotowuje się dodając go do omletów i sosów. Stosunkowo niedrogie odmiany można smażyć, duszić, piec, po pokrojeniu w cienkie plasterki. Aby zapobiec zepsuciu się nadmiaru świeżych grzybów, zalewa się je kalcynowanym olejem roślinnym, któremu nadają pikantny aromat.
Na zdjęciach dań trudno dostrzec grzyba truflowego, gdyż do każdej porcji dodawana jest niewielka ilość tej grzybowej przyprawy.
Interesujące fakty na temat trufli
Wbrew powszechnemu przekonaniu podziemne grzyby najlepiej odnajdują specjalnie wyszkolone psy. Rasa i rozmiar nie mają znaczenia, cała sztuka polega na treningu. Jednak spośród wszystkich czworonożnych zwierząt wyróżnia się rasa Lagotto Romagnolo, czyli włoski pies wodny. Mają doskonały węch i z natury kochają kopać w ziemi. Można też wykorzystać świnie, jednak one nie zabłysną ciężką pracą i nie będą długo szukać. Ponadto musisz upewnić się, że zwierzę nie zje cennego grzyba.
Szkolenie psów może zająć kilka lat, dlatego dobrzy łowcy trufli są na wagę złota (koszt psa sięga 10 000 €).
Rzymianie uważali trufle za potężny afrodyzjak. Wśród miłośników tego grzyba jest wiele znanych osobistości, zarówno historycznych, jak i współczesnych. Na przykład Alexandre Dumas napisał o nich następujące słowa: „Mogą sprawić, że kobieta będzie bardziej czuła, a mężczyzna żarliwy”.
Bezpośrednio przed podaniem na danie posypujemy plasterkami trufli.
Jeszcze więcej niesamowitych faktów na temat grzybów dla smakoszy:
- w przeciwieństwie do innych owoców leśnych, miąższ truflowy jest łatwiej wchłaniany przez organizm ludzki;
- produkt zawiera substancję psychotropową anandamid, która ma działanie podobne do marihuany;
- we Włoszech istnieje firma kosmetyczna produkująca produkty na bazie trufli (ekstrakt z grzybów wygładza zmarszczki, uelastycznia i wygładza skórę);
- największą białą truflę znaleziono we Włoszech, ważyła 2,5 kg;
- Najbardziej intensywny aromat wydzielają grzyby w pełni dojrzałe;
- im większy owocnik, tym wyższa cena za 100 g;
- We Włoszech na poszukiwanie trufli w lesie potrzebne jest pozwolenie.
Wniosek
Koniecznie spróbujcie grzyba truflowego, bo smak rzadkich produktów trudno opisać słowami. Dziś zdobycie prawdziwego przysmaku nie jest takie trudne, najważniejsze jest, aby wybrać wiarygodnego dostawcę, aby nie natknąć się na podróbkę.
