Treść
- 1 Co to jest biała trufla
- 2 Jak wygląda biała trufla?
- 3 Jak rośnie biała trufla?
- 4 Gdzie rośnie biała trufla?
- 5 Czy można jeść rosyjską białą truflę?
- 6 Zalety białej trufli
- 7 Która trufla jest droższa – biała czy czarna?
- 8 Fałszywe dublety rosyjskiej białej trufli
- 9 Zasady zbierania białych trufli w Rosji
- 10 Jak uprawiać białą truflę w domu
- 11 Jak gotować białą truflę
- 12 Jak przechowywać białą truflę
- 13 Wniosek
Trufla biała (łac. Choiromyces venosus lub Choiromyces meandriformis) to nieatrakcyjnie wyglądający grzyb, który jednocześnie ma doskonały smak. Jego miąższ jest bardzo ceniony w kuchni, jednak niezwykle trudno go znaleźć bez specjalnie tresowanych zwierząt, dlatego jest najdroższym ze wszystkich grzybów na świecie.
W Rosji trufla biała zwana jest także Trójkątną lub polską. Wśród zwykłych ludzi rozpowszechniła się inna nazwa - tłusta. Szczegółowy opis i zdjęcie trufli białej przedstawiono poniżej.
Co to jest biała trufla
To pyszna odmiana grzybów o bulwiastych owocach torbaczy, które rozwijają się pod ziemią. Dokładna liczba różnych podgatunków białej trufli nie została jeszcze ustalona, ale spośród wszystkich znanych dzisiaj najpopularniejszą jest biała trufla piemoncka, która rośnie we Włoszech.Z wyglądu grzyb ten przypomina topinambur.
Do najcenniejszych gatunków należy także toskańska trufla biała.
Jak wygląda biała trufla?
Kształt owocnika tego grzyba różni się od tradycyjnego - nie można rozróżnić jego poszczególnych części (noga, kapelusz). Podobnie jak inne odmiany trufli jest bulwą o nieregularnym kształcie lub apotecją. Rozwija się pod ziemią, tylko czasami wierzchołki dojrzałych owocników wystają na powierzchnię. Duże okazy mogą osiągać średnicę 13-14 cm, jednak średnio dorastają do 9-10 cm Młode białe trufle mają gęsty i mięsisty miąższ oraz gładką skórkę. W miarę rozwoju powierzchnia owocników staje się bardziej szorstka i pomarszczona. Kolor białej trufli zmienia się także w zależności od wieku – w początkowej fazie dojrzewania grzyby są jasne, biało-żółte, jednak u starszych okazów skórka ciemnieje. Z biegiem czasu nabiera czerwonobrązowego koloru, przez co biała trufla przypomina ziemniaki.
Worki z zarodnikami tego gatunku znajdują się w owocniku. Miąższ młodych okazów jest prawie biały. Dojrzałe trufle wyróżniają się szarawym miąższem z żółtawobrązowymi żyłkami, a ich rdzeń jest twardszy niż krawędzie. Zapach nasila się w miarę rozwoju owocników - w ostatniej fazie dojrzewania przyjemnie pachną orzechami.
Poniżej zdjęcie przekrojowe trufli białej.
Jak rośnie biała trufla?
Gatunek ten rośnie pod ziemią na głębokości 6-10 cm, czasami wierzchołek grzyba unosi ziemię, w wyniku czego tworzy się niewielki kopiec z pęknięciami nad nim. Jeszcze rzadziej można zobaczyć sam owocnik nad powierzchnią ziemi.
Trufla biała owocuje nieregularnie, często zdarzają się okresy puste.Zbiór odbywa się od końca lipca do października, czasami okres zbiorów wydłuża się do listopada.
Gdzie rośnie biała trufla?
W swoim naturalnym środowisku grzyb rośnie w Europie. Obszar jego największej dystrybucji znajduje się we Francji, Szwajcarii i Włoszech. W Rosji gatunek ten nie występuje tak często, jednak czasami owocniki można znaleźć w europejskiej części kraju. Za plamy grzybowe uważa się następujące obszary:
- Region Moskwy;
- Władimirska;
- Orłowska;
- Leningradzkiej.
Również biała trufla rośnie w Rosji w regionie Tula, ale przypadki znalezienia owocników na tym obszarze są rzadkie.
Preferowany typ gleby to piaszczysto-gliniasta, o średniej wilgotności. Zbiorów należy szukać w młodych lasach iglastych i mieszanych pod brzozą, dębem, osiką i leszczyną. Szczególną uwagę zwraca się na obszary o rzadkiej roślinności i rzadkiej ściółce liściowej.
Zbieracze grzybów skupiają się również na dodatkowych oznakach miejsc grzybowych - bardzo często muszki unoszą się nad grzybnią trufli. W szczególności aromat grzyba jest szczególnie atrakcyjny dla czerwonych much. Ponadto czasami lokalizację grzybni ujawniają małe guzki na powierzchni gleby, które są pokryte małymi uskokami.
Ważny jest także kolor gleby - nad białą truflą jest szarawa, jakby ziemię posypano niewielką ilością popiołu.
Czy można jeść rosyjską białą truflę?
Rosyjska trufla biała, przez wiele stuleci zwana także truflą Trójcy, jest uważana za grzyb jadalny, podobnie jak jej słynna toskańska odmiana.Smak miąższu pozwala zaliczyć grzyba do czwartej kategorii – jest to przysmak o wysokiej cenie. Miąższ białej trufli smakuje jak orzech lub mięso. Trufle rosyjskie mają owocniki, które bardziej przypominają kurczaka.
Zapach miąższu ma nuty orzechowe, czasem zmieszane z aromatem prażonych nasion.
Zalety białej trufli
Zalety tego grzyba wynikają z bogatego składu witamin. Miąższ zawiera:
- witamina C, PP;
- witaminy z grupy B;
- przeciwutleniacze;
- zdrowe węglowodany;
- białka;
- feromony.
Po zjedzeniu grzyb ma korzystny wpływ na organizm ludzki, a mianowicie:
- poprawia skład krwi;
- pomaga w leczeniu dny moczanowej, zapalenia żołądka i przewlekłego zapalenia jelita grubego;
- ma działanie przeciwwirusowe;
- wzmacnia układ odpornościowy;
- normalizuje metabolizm;
- przywraca mikroflorę jelitową.
Nie może powodować oczywistej szkody dla zdrowia, jednak nie zaleca się spożywania tego grzyba przez małe dzieci i kobiety w ciąży. Pomimo wszystkich zalet jest to produkt dość trudny do strawienia.
Trufla biała znalazła również szerokie zastosowanie w kosmetologii, gdzie wykorzystywana jest jako główny składnik olejków, kremów i maseczek do skóry i włosów. Korzyści z soku truflowego i miąższu owocników z tego punktu widzenia są następujące:
- ekstrakt z grzybów korzystnie wpływa na zmarszczki starcze;
- pomaga zmniejszyć przebarwienia;
- produkty na jej bazie mają właściwości ściągające.
Która trufla jest droższa – biała czy czarna?
Trufle białe są znacznie rzadsze od trufli czarnych, stąd tak wysoka cena. Średnio cena za 1 kg grzybów może osiągnąć 3-4 tysiące euro. Podgatunek czarny szacuje się na 1-2 tysiące dolarów za 1 kg.
Fałszywe dublety rosyjskiej białej trufli
Bardzo trudno pomylić truflę białą z innymi grzybami, czasami zamiast tego zbiera się melanogaster Bruma. Sobowtór wyróżnia się czarnym kolorem rdzenia.
Pomimo przyjemnego owocowego aromatu, grzyb ten nie jest spożywany.
Inną podobną odmianą jest trufla z jelenia. Ma czerwonobrązową barwę i jest pokryty brodawkami.
Grzyb jest uważany za niejadalny dla ludzi, jednak zwierzęta leśne mogą go jeść bez szkody dla zdrowia.
Wreszcie, czasami trufla biała jest mylona z twardziną pospolitą (również purchatką). Grzyby wyróżniają się żółtawym kolorem powierzchni i ciemnym rdzeniem. Gatunek ten również pachnie nieprzyjemnie.
Owocniki twardziny są niejadalne, ponieważ zawierają niewielkie ilości substancji toksycznych.
Zasady zbierania białych trufli w Rosji
Od XV wieku do poszukiwania białych trufli używa się specjalnie tresowanych zwierząt - psów i świń, które mogą kosztować około 5 tysięcy euro. Bez nich wykrycie tego gatunku jest prawie niemożliwe.
Świnie (samce) potrafią wyczuć zapach trufli z odległości 10-20 m i nie wymagają specjalnego szkolenia, ponieważ aromat grzybów przypomina im zapach samicy.Z drugiej strony korzystanie z nich jest ryzykowne – głodna świnia może zjeść znalezisko. Aby temu zapobiec, zwierzętom należy założyć kaganiec.
U psów samice znacznie lepiej wąchają zapach trufli niż samce. W przeciwieństwie do świń nie jedzą grzybów, ale ich szkolenie zajmuje dużo czasu.
Więcej o tym, jak zbierać białe trufle w regionie moskiewskim, możesz dowiedzieć się z poniższego filmu:
Jak uprawiać białą truflę w domu
Całkiem możliwe jest samodzielne wyhodowanie tego grzyba. W szczególności region moskiewski nadaje się do uprawy białych trufli. Robią to według tego schematu:
- Musisz kupić grzybnię truflową w specjalistycznym sklepie. Ponieważ gatunek ten jest dość rzadki, jego cena będzie wysoka, dlatego lepiej jest użyć znalezionej grzybni, jeśli będziesz miał szczęście ją znaleźć.
- Za pomocą grzybni trufli białej zaraża się wzrosty leszczyny lub głogu. Ogólnie rzecz biorąc, odpowiednie są wszelkie drzewa i krzewy, z którymi ten gatunek może tworzyć mikoryzę: dąb, brzoza, osika, sosna itp.
- Gdy tylko grzyby wykiełkują, należy poczekać około dwóch tygodni - w tym czasie grzybnia wyrośnie i zapuści korzenie w korzeniach rośliny.
- Po zakażeniu sadzonek pędy kontynuuje się hodowlę w specjalnej szkółce, która jest przetrzymywana w warunkach kwarantanny.
- W przyszłym roku grzybnia truflowa wyrośnie i całkowicie zainfekuje podłoże grzybnią. W tym czasie przyrosty mogą urosnąć o 20-25 cm, w tym momencie kiełkowanie białych trufli uważa się za zakończone.
Jak gotować białą truflę
Z białej trufli można przygotować wiele różnych potraw, jednak rzadko wykorzystuje się ją jako główny składnik. Najczęściej miazgę stosuje się w formie dodatku, a średnia waga użytego produktu to zaledwie 8 g.
We Włoszech popularne są spaghetti i makarony z białą oliwą truflową. We Francji owocniki konserwuje się poprzez marynowanie w winie i polewanie prowansalskimi olejami.
Sos z białej trufli na bazie masła można przygotować według następującego schematu:
- Do głębokiego pojemnika włóż 250 g masła i pozostaw do zmięknięcia.
- Umyte białe trufle (40 g) drobno zetrzeć i wymieszać z 2 łyżkami. l. zielone cebule. Oprócz grzybów dodaj drobno posiekane zioła do smaku i 1 łyżeczkę. Zioła prowansalskie. Mielony czarny pieprz dodaje sosowi pikanterii.
- Wszystko to miesza się z olejem, a powstałą masę posypuje się ½ łyżeczki. sól.
- Mieszaninę doprowadza się do stanu jednorodnego i umieszcza na folii. Następnie formuje się z niej małą kiełbaskę i nadaje jej równy kształt.
- Przygotowany sos włóż do zamrażarki na 30 minut.
Na tym etapie przygotowania można uznać za zakończone. Produkt charakteryzuje się długim terminem przydatności do spożycia i dobrze komponuje się z wieloma potrawami.
Podstawową obróbką owocników jest dokładne mycie ich w zimnej wodzie, następnie gotowanie w winie i oczyszczanie. Obróbka cieplna grzybów nie powinna być zbyt długa, wystarczy włożyć je do nagrzanego piekarnika na pięć minut. Ogólnie rzecz biorąc, białe trufle najlepiej smakują na surowo. Aby to zrobić, są one dokładnie czyszczone i cięte bardzo cienko.
Jak przechowywać białą truflę
Świeże grzyby mają bardzo krótki termin przydatności do spożycia, dlatego zaleca się je gotować zaraz po znalezieniu. Dlatego zebrane plony tak szybko się wyprzedają, a w restauracjach świeżych grzybów można spróbować jedynie w okresie owocowania.
Aby zachować wartości odżywcze owocników przez co najmniej sześć miesięcy, trufle białe poddaje się suszeniu lub marynowaniu. Dodatkowo możesz wydłużyć okres przydatności do spożycia, zanurzając grzyby w oleju lub ryżu. Możliwe jest również zamrożenie zebranych owocników, jednak metoda ta nie jest stosowana zbyt często.
Najlepszym sposobem przechowywania białych trufli jest sztuczne suszenie. Proces ten wygląda następująco:
- Przede wszystkim grzyby należy pokroić w cienkie plasterki - ich grubość nie powinna przekraczać 4-5 mm. W żadnym wypadku nie należy myć plonu przed cięciem, w przeciwnym razie owocniki wchłoną nadmiar wilgoci. Wszelkie zabrudzenia i zanieczyszczenia usuwa się za pomocą miękkiej szczotki lub szmatki.
- Aby zapobiec gniciu plasterków trufli, nie powinny się one stykać. Dodatkowo są nawleczone na drut.
- Pieczarki suszy się bezpośrednio w piekarniku, umieszczając je na drucianej kratce. Jeśli używasz blachy do pieczenia, wyłóż ją wcześniej pergaminem.
- Temperaturę piekarnika ustawiamy na 40-50°C, ale nie ma potrzeby całkowitego zamykania drzwiczek – w przeciwnym razie grzyby nie uschną, a upieczą się. Wskazane jest również włączenie trybu konwekcji, jeśli konstrukcja piekarnika to przewiduje. Od czasu do czasu przewracaj plasterki.
- Gotowość białej trufli można poznać po stanie jej miąższu. Powinno stać się kruche, ale nie kruszyć się.
- Gdy plastry trufli wyschną, umieszcza się je w bawełnianych torebkach. Przed gotowaniem napełnij grzyby wodą.Po namoczeniu nabierają smaku i wyglądu świeżych trufli.
Innym popularnym sposobem przygotowania białych trufli jest marynowanie. Owocniki konserwuje się według następującego schematu:
- 1 kg grzybów dokładnie myjemy i posypujemy 1 łyżeczką. sól. Następnie owocniki miesza się, aby równomiernie rozprowadzić sól.
- Następnym krokiem jest umieszczenie trufli w glinianych garnkach.
- Następnie ½ łyżki. ocet miesza się z taką samą ilością czerwonego wina i powstałą mieszaninę wlewa się do garnków. Przykryj je szczelnie folią i włóż do piekarnika na 1-2 godziny.
- Gdy ciepło trochę opadnie, garnki pozostawia się na jeden dzień w ciepłym miejscu, po czym ponownie umieszcza się je w piekarniku na kilka godzin. Proces ten powtarza się przez cztery dni.
- Następnie doniczki otwiera się i napełnia wodą do samego brzegu. Grzyby miesza się i po 20-30 minutach płyn wlewa się na patelnię. Trufle pozostawiamy do odcieknięcia na durszlaku.
- Suszone grzyby przenosi się do ceramicznego pojemnika. W tym czasie odsączony sok grzybowy miesza się z niewielką ilością soli i przypraw. Powstałą mieszaninę doprowadza się do wrzenia i wlewa do niej trufle.
- W tej formie grzyby pozostawia się do ostygnięcia. Następnie układa się je w słoikach, napełnia do góry solanką i dodaje 1-2 łyżki. l. Oliwa z oliwek. Poziom płynu powinien znajdować się 2 cm nad masą pieczarkową.
W tym momencie proces marynowania białych trufli można uznać za zakończony. Słoiki szczelnie zamykamy i przechowujemy w chłodnym, suchym miejscu. Zimą marynowane białe trufle wykorzystuje się jako dodatek do różnych potraw.
Wniosek
Białą truflę nie jest łatwo znaleźć w Rosji. Po pierwsze, jest to niezwykle rzadki grzyb, a po drugie, rośnie pod ziemią. Z tego powodu wykrycie owocników bez specjalnie wyszkolonych zwierząt jest prawie niemożliwe, jednak wyszkolone psy i świnie są bardzo drogie. Z tego powodu bardziej opłaca się samodzielnie uprawiać trufle białe, choć grzyb ten jest dość kapryśny - stawia wysokie wymagania co do temperatury powietrza i wilgotności gleby.
W Rosji białą truflę można uprawiać w europejskiej części kraju. W szczególności klimat regionu moskiewskiego nadaje się do tych celów. Zbiory są bardzo małe, jednak wysoki koszt owocników w pełni rekompensuje poświęcony czas i wysiłek.
Więcej o białej trufli dowiesz się z poniższego filmu:
