Treść
Grzyb mleczny to jedna z nazw zwyczajowych grzybów blaszkowatych z rodziny Russula z rodzaju Mlechnik. Gatunki te od dawna są bardzo popularne w Rosji. Zbierano je w dużych ilościach i przechowywano na zimę. Grzyby mleczne prawie wszystkie należą do kategorii warunkowo jadalnych. Dzieje się tak dlatego, że przy rozbiciu miąższu wydziela się mleczny, gorzki sok, który wymaga dodatkowego namoczenia przed obróbką.
Jak wygląda mleko matki?
Istnieje kilka wspólnych cech wyglądu, które sprawiają, że grzyby są do siebie podobne.
Zgodnie z charakterystyką grzyby mleczne mają klasyczny kształt owocnika, dzięki czemu ich kapelusz i łodyga są wyraźnie widoczne. Co więcej, obie części mają ten sam odcień. Czapka jest gęsta i mięsista. Początkowo jego kształt jest płasko-wypukły, jednak w miarę rozwoju grzybów w większości przypadków przyjmuje kształt lejka. Na powierzchni widać słabe koncentryczne strefy. Brzegi kapelusza są owłosione i zawinięte do wewnątrz.
Przy dużej wilgotności i po deszczu powierzchnia wielu grzybów mlecznych staje się lepka.Pod tym względem czapka często zawiera resztki ściółki leśnej lub opadłych liści. Łodyga wszystkich rodzajów grzybów mlecznych ma kształt cylindryczny. Początkowo jest gęsty, ale u dojrzałych osobników jest pusty w środku.
Wszystkie rodzaje grzybów mlecznych mają gęsty, jasny miąższ. Wydziela bogaty owocowy zapach. Przy niewielkim uderzeniu fizycznym łatwo się kruszy. Wydzielany mleczny sok ma ostry smak. Pod wpływem powietrza zmienia kolor z białego na szary lub żółtawy, w zależności od gatunku. Wszystkie odmiany tego grzyba rosną w grupach, co znacznie skraca czas zbioru.
Grzyby mleczne chowają się pod ściółką leśną, więc trzeba się bardzo postarać, aby je znaleźć
Jakie są rodzaje grzybów mlecznych?
Grzyby mleczne występują w różnych typach, z których każdy ma pewne cechy. Ponadto różnią się smakiem. Dlatego, aby wiedzieć, które odmiany są najcenniejsze, należy przestudiować każdą z nich osobno.
Prawdziwy
Gatunek ten można spotkać w lasach liściastych i nasadzeniach mieszanych. Okres owocowania rozpoczyna się w lipcu i trwa do końca września. Prawdziwy grzyb mleczny tworzy mikoryzę z brzozą.
Średnica kapelusza waha się od 5 do 20 cm, długość nogi 3-7 cm, powierzchnia górnej części jest śluzowata, mlecznobiała lub żółtawa. Widać na nim rozmyte koncentryczne strefy.
Mleczny sok tego gatunku jest obfity, biały, a w powietrzu nabiera siarkowożółtego odcienia.
Prawdziwe grzyby mleczne są rzadkie, ale rosną w dużych rodzinach.
Osika
Ten rodzaj grzybów mlecznych jest rzadki i rośnie w małych grupach.
Średnica kapelusza u dorosłych osobników może osiągnąć 30 cm.Krawędzie są początkowo zakrzywione, ale w miarę dojrzewania osiki prostują się i stają się faliste. Powierzchnia jest jasna z wyraźnymi różowymi i liliowymi koncentrycznymi strefami. Płytki na odwrotnej stronie są początkowo białe, następnie nabierają różowego odcienia, a gdy grzyb dojrzewa, stają się jasnopomarańczowe. Noga osikowego grzyba mlecznego jest zwężona u podstawy, jego wysokość wynosi 3-8 cm, obficie wydziela się gryzący mleczny sok.
Grzyb osikowy tworzy mikoryzę z wierzbą, topolą, osiką
Żółty
Gatunek ten rośnie w lasach iglastych, choć czasami można go spotkać także w nasadzeniach mieszanych. Najczęściej żółty grzyb mleczny można znaleźć pod młodymi sosnami i świerkami, rzadziej - pod brzozami na gliniastej glebie.
Czapka tego gatunku ma kolor złotożółty, jej wielkość sięga 10 cm, powierzchnia jest filcowo-wełniana, która przy dużej wilgotności staje się śliska. Noga jest gruba - do 3 cm grubości, jej długość może sięgać 8 cm.
Mleczny sok z żółtego grzyba mlecznego jest biały, ale pod wpływem powietrza zmienia kolor na szaro-żółty.
Miąższ żółtego grzyba mlecznego jest biały, ale po kontakcie zmienia kolor na żółty
Dąb
Z wyglądu grzyb mleczny dębowy jest podobny do swoich odpowiedników. Jego charakterystyczną cechą jest żółto-pomarańczowy kolor owocnika. Brzegi kapelusza tego gatunku są lekko filcowane. Średnica sięga 15-20 cm, często górna część ma nieregularny kształt. Koncentryczne okręgi na czapce są znacznie ciemniejsze niż główny ton.
Noga dębowego grzyba mlecznego osiąga wysokość od 1,5 do 7 cm, jest nieco jaśniejsza niż kapelusz. Ponadto na jego powierzchni widać więcej czerwonych plam. Mleczny sok tego gatunku jest biały i nie zmienia koloru w kontakcie z powietrzem.
Gatunek ten tworzy mikoryzę z dębem, ale można go spotkać także w pobliżu grabu, leszczyny i buka
Czerwony
Gatunek ten bardzo rzadko ląduje w koszach zbieraczy grzybów ze względu na małą liczebność. Rośnie w pobliżu brzóz, leszczyny i dębów. Średnica kapelusza może osiągnąć 16 cm, powierzchnia ma czerwono-brązowy odcień. Jest suchy, matowy, lekko aksamitny, ale przy dużej wilgotności staje się, jak wiele grzybów mlecznych, lepki. Noga osiąga wysokość 10 cm, jej grubość wynosi około 3 cm.
Miąższ obficie wydziela białawy, mleczny sok, który ciemnieje w kontakcie z powietrzem. Stare czerwone grzyby mleczne wydzielają nieprzyjemny rybi zapach.
Grzyb czerwony mleczny preferuje nasadzenia szerokolistne i mieszane
Czarny
Gatunek ten wyraźnie wyróżnia się na tle innych grzybów mlecznych ciemnooliwkowym kolorem. Rośnie w lasach mieszanych i brzozowych. Kapelusz osiąga średnicę 20 cm, jego krawędzie są lekko owłosione i zwrócone do wewnątrz. Na złamaniu widoczny jest biały miąższ, który później zmienia kolor na szary. Gatunek ten obficie wydziela mlecznobiały sok.
Noga czarnego grzyba mlecznego osiąga 8 cm, jest nieco jaśniejsza niż górna część. Z biegiem czasu na jego powierzchni mogą pojawić się wgłębienia.
Czarny grzyb tworzy mikoryzę z brzozą i rośnie w dużych grupach
Strefa wodna
Gatunek ten wyróżnia się biało-żółtym odcieniem kapelusza. Średnica górnej części może sięgać 20 cm, krawędzie są zawinięte i kudłate. Miąższ jest gęsty, przy przełamaniu biały, nie zmienia koloru w kontakcie z powietrzem. Mleczny sok jest początkowo jasny, ale później szybko zmienia kolor na żółty.
Łodyga wodnistego grzyba mlecznego osiąga 6 cm.Jego powierzchnia pokryta jest płytkimi żółtawymi wgłębieniami. Gatunek ten rośnie w lasach i nasadzeniach mieszanych.
Grzyb mleczny strefy wodnistej można znaleźć w pobliżu brzozy, olchy i wierzby
Suchy
Zewnętrznie gatunek ten jest pod wieloma względami podobny do białego grzyba mlecznego. Ale jego charakterystyczną cechą jest to, że nawet przy dużej wilgotności powierzchnia czapki pozostaje sucha.
Średnica kapelusza sięga 20 cm, podczas procesu wzrostu powierzchnia grzyba może pękać. Noga mocna, długość 2-5 cm, kolor biały z brązowymi plamami.
Grzyby suszone można spotkać w lasach iglastych, brzozowych i mieszanych. Okres owocowania tego gatunku rozpoczyna się w czerwcu i trwa do końca listopada.
Przy przełamaniu miąższu suchego grzyba mlecznego mleczny sok nie wystaje
Bołotny
Gatunek ten jest niewielkich rozmiarów. Jego kapelusz osiąga średnicę 5 cm, może mieć kształt lejka lub prostaty. Krawędzie są początkowo skierowane do wewnątrz, ale gdy grzyb dojrzewa, całkowicie opadają. Kolor powierzchni jest intensywnie czerwony lub czerwono-brązowy.
Noga grzyba błotnego jest gęsta, wysokość 2-5 cm, w dolnej części ma puch. Jej odcień jest nieco jaśniejszy od czapki.
Miąższ ma kremową barwę. Mleczny sok tego gatunku jest początkowo biały, później staje się szary z żółtym odcieniem.
Grzyb mleczny bagienny występuje wszędzie, woli rosnąć na wilgotnych nizinach, mchu
Pieprzny
Gatunek ten jest duży. Jego kapelusz osiąga średnicę 20 cm, początkowo ma kształt wypukły, a następnie, jak wszystkie grzyby mleczne, przyjmuje kształt lejka. U młodych osobników krawędzie są złożone, ale w trakcie rozwoju prostują się i stają się faliste.Powierzchnia jest kremowa, ale mogą pojawić się na niej czerwonawe plamy.
Noga ma wysokość 8 cm, jest koloru kremowego z plamami ochry. Miąższ jest biały, kruchy. Po przecięciu wytwarza gęsty, cierpki, mleczny sok. Mlecz pieprzowy występuje w lasach liściastych i mieszanych.
Pieczarki mleczne pieprzowe osiadają w wilgotnych i ciemnych miejscach
Gorzki
Gatunek ten rośnie w nasadzeniach iglastych i liściastych. Wielu grzybiarzy myli go z muchomorem i unika go. Średnica kapelusza nie przekracza 8 cm, ma kształt płaski z guzkiem pośrodku. Powierzchnia ma czerwony lub brązowy odcień.
Noga cienka i długa, wysokość 7-8 cm, na nacięciu widać jasny miąższ, który wydziela obficie mleczny, wodnisty, szary sok.
Gorzki grzyb ma zapach świeżego drewna
Kamfora
Ten rodzaj grzybów mlecznych woli rosnąć na glebach kwaśnych i na wpół zgniłym drewnie. Można go spotkać w nasadzeniach iglastych i mieszanych.
Średnica kapelusza nie przekracza 6 cm, jest sucha i gładka w dotyku. Początkowo wypukły, później staje się prostaty lub wklęsły z guzkiem pośrodku. Kolor powierzchni jest czerwono-ochrowy. Noga osiąga wysokość 5 cm i jest koloru brązowego.
Miąższ ma beżowy kolor i obficie wydziela bezbarwny, mleczny sok. Smakuje słodko z ostrym posmakiem.
Zapach tego gatunku przypomina kamforę, dlatego ma swoją nazwę.
Filc
Grzyb ten rośnie na otwartych, słonecznych brzegach w pobliżu brzóz i osiki. Występuje w lasach iglastych i mieszanych.
Czapka filcowego grzyba mlecznego jest gęsta i mięsista. Średnica osiąga 25 cm, powierzchnia jest sucha, filcowana, a przy zetknięciu z czymś skrzypi.Kształt kapelusza stopniowo zmienia się z płaskiego lub lekko wypukłego na lejkowaty z popękanymi krawędziami.
Noga jest solidna, wyczuwalna w dotyku. Lekko zwęża się u podstawy. Jego długość nie przekracza 6 cm, po złamaniu widać zielonkawo-żółty miąższ. Wydziela biały, mleczny sok, który pod wpływem powietrza zmienia kolor na żółty.
Młode okazy filcowanego grzyba mlecznego mają mleczny odcień w górnej części, później jednak na powierzchni pojawiają się ochrowe lub żółte plamy
złoty żółty
Gatunek ten uważany jest za niejadalny. Rośnie w lasach liściastych, tworząc mikoryzę z dębem i kasztanowcem.
Czapka jest początkowo wypukła, a następnie staje się prostata. Jego średnica sięga 6 cm, powierzchnia jest w kolorze ochry, matowa, gładka. Wyraźnie widać na nim koncentryczne pierścienie.
Noga cylindryczna, lekko pogrubiona u nasady. Jego odcień jest nieco jaśniejszy od blatu, jednak z biegiem czasu na powierzchni pojawia się różowo-pomarańczowy odcień. Miąższ jest gęsty i biały, ale pod wpływem powietrza zmienia kolor na żółty.
Mleczny sok tego gatunku jest początkowo biały, ale później staje się jasnożółty.
niebieskawy
Gatunek ten rośnie w nasadzeniach liściastych, choć czasem można go spotkać również na drzewach iglastych. Średnica kapelusza sięga 12 cm Małe grzyby mleczne wyglądają jak mały dzwonek, ale w miarę dojrzewania kształt zmienia się na lejkowaty. Powierzchnia jest sucha, aksamitna, w środku mogą występować pęknięcia. Głównym kolorem jest biały, ale są kremowe plamy.
Wysokość nogawki wynosi 3-9 cm, ma identyczny kolor jak górna część. Miąższ jest gęsty, biały. Wydziela drzewny zapach. Po rozbiciu wydziela się żrący mleczny sok, który koaguluje pod wpływem powietrza. Początkowo jest biały, a następnie zmienia się w szarozielony.
Niebieski grzyb mleczny preferuje gleby wapienne
Pergamin
Gatunek ten rośnie w dużych rodzinach w lasach mieszanych. Średnica kapelusza nie przekracza 10 cm, początkowo ma kolor biały, później zmienia się na żółty. Powierzchnia może być gładka lub pomarszczona.
Noga jest gęsta, jej wysokość sięga 10 cm, lekko zwęża się u nasady. Kolor nóg jest biały. Po rozbiciu wydziela się lekki mleczny sok, który nie zmienia koloru.
Obok grzybów pieprzowych często rosną pergaminowe grzyby mleczne
Pies (niebieski)
Gatunek ten rośnie w nasadzeniach mieszanych i liściastych. Tworzy mikoryzę ze świerkiem, wierzbą i brzozą. Rozmiar czapki nie przekracza 14 cm średnicy. Jego kształt, podobnie jak większość grzybów mlecznych, ma kształt lejka. Powierzchnia jest łuszcząca się. Przy dużej wilgotności staje się lepki. Główny ton jest ciemnożółty, ale widoczne są na nim jasne koncentryczne okręgi.
Łodyga ma wysokość 10 cm, lekko zwęża się u nasady. Ma identyczny kolor jak kapelusz, ale mogą pojawić się ciemne plamy. Miąższ jest gęsty, żółtawy. Obficie wydziela mleczny sok. Początkowo jest biały, ale pod wpływem powietrza zmienia kolor na fioletowy.
Niebieski grzyb mleczny woli rosnąć na bardzo wilgotnych obszarach gleby
Jakie rodzaje grzybów mlecznych są jadalne?
W krajach europejskich grzyby mleczne zaliczane są do gatunków niejadalnych. Ale mimo to w Rosji grzyby są uważane za warunkowo jadalne i nadające się do spożycia. Aby jednak w pełni ujawnić walory smakowe grzybów mlecznych, konieczne jest odpowiednie wstępne przygotowanie. Polega na całkowitym usunięciu z miąższu żrącego soku mlecznego. W przeciwnym razie grzyby będą miały nieprzyjemny gorzki smak i mogą powodować zaburzenia odżywiania.
Bez wyjątku wszystkie warunkowo jadalne rodzaje grzybów mlecznych należy moczyć w zimnej wodzie przez trzy dni. W takim przypadku należy stale zmieniać wodę na świeżą. Następnie grzyby należy gotować przez kolejne 20 minut, a następnie spuścić wodę. Dopiero po takim przygotowaniu grzyby mleczne można poddać dalszemu przetwarzaniu.
Warunkowo jadalne rodzaje grzybów mlecznych:
- prawdziwy (I kategoria) – nadaje się do solenia i marynowania;
- żółty (kategoria 1) – używany do solenia i marynowania, w trakcie obróbki zmienia barwę na żółtobrązową;
- osika (3 kategorie) - używany głównie do marynowania, ale nadaje się również do smażenia i przygotowywania pierwszych dań;
- dąb (3 kategorie) – używane wyłącznie do marynowania;
- czerwony (3 kategorie) – nadaje się do solenia, marynowania i smażenia;
- czarny (2 kategorie) – używany solony, po przetworzeniu zmienia kolor na fioletowo-bordowy;
- strefa wodna (3 kategorie) – stosowany do solenia i marynowania;
- suchy (3 kategorie) – ten rodzaj najlepiej się smaży, marynuje i wykorzystuje do pierwszych dań;
- pieprzny (3 kategorie) – nadaje się do marynowania, ale zmienia kolor na jasnobrązowy, można spożywać dopiero po miesiącu od zamarynowania;
- gorzki (3 kategorie) – nadaje się do solenia i marynowania;
- filc (3 kategorie) – można tylko solić;
- pergamin (2 kategorie) – nadaje się tylko do solenia;
- psie lub niebieskie (2 kategorie) - stosowany wyłącznie do trawienia, ponieważ podczas trawienia kolor staje się brudnoniebieski.
Gatunki jadalne:
- bagno (2 kategorie) – zaleca się solić i marynować;
- kamfora (3 kategorie) – można gotować i solić;
- niebieskawy (3 kategorie) – stosowany do marynowania, wymaga dużej ilości przypraw;
Jakie są zalety grzybów mlecznych?
Wszystkie jadalne i warunkowo jadalne rodzaje grzybów mlecznych wyróżniają się wysoką zawartością łatwo przyswajalnego białka, przewyższającą ilością nawet mięso. Nie zawierają cukru, dlatego osoby chore na cukrzycę mogą bezpiecznie włączyć te grzyby do swojej diety. Ponadto grzyby mleczne pomagają zwalczać nadwagę. Są niskokaloryczne, a jednocześnie zaspokajają głód na długi czas i dostarczają organizmowi przydatnych witamin i mikroelementów.
Grzyby te usuwają również toksyny, poprawiają zdrowie emocjonalne i trawienie oraz zwiększają odporność.
Wniosek
Grzyby mleczne, mimo że należą głównie do kategorii warunkowo jadalnych, można bezpiecznie spożywać po wstępnym przygotowaniu. Ponadto gatunki te są szeroko stosowane w medycynie. Pomagają w leczeniu kamieni żółciowych i chorób płuc. Na ich bazie przygotowywane są także leki na gruźlicę.
