Treść
- 1 Korzyści z robienia domowej roboty kiełbasy wędzonej na zimno
- 2 Jak zrobić domową kiełbasę wędzoną na zimno
- 3 Wybór i przygotowanie składników
- 4 Kiełbasa wędzona na zimno wołowa i wieprzowa
- 5 Domowa kiełbasa wędzona na zimno z imbirem
- 6 Kiełbasa wędzona wędzona na zimno DIY
- 7 Kiełbaski krakowskie wędzone na zimno
- 8 Przydatne porady
- 9 Zasady przechowywania
- 10 Wniosek
Wiele osób woli kiełbasę wędzoną na zimno niż kiełbasę gotowaną lub wędzoną. W sklepach prezentowany jest w bardzo szerokim asortymencie, ale całkiem możliwe jest samodzielne przygotowanie przysmaku. Będzie to wymagało specjalnego sprzętu, produktów wysokiej jakości i dużo czasu, ale wynik jest wart wysiłku.
Korzyści z robienia domowej roboty kiełbasy wędzonej na zimno
Domowa kiełbasa wędzona na zimno wypada korzystnie w porównaniu z kiełbasą kupowaną w sklepie pod następującymi względami:
- niezależny dobór surowców pozwala kontrolować świeżość i jakość mięsa i smalcu;
- istnieje możliwość „eksperymentalnego” wyboru optymalnej kombinacji składników, przypraw i ich proporcji;
- gotowy produkt jest w pełni naturalny, natomiast zakupiony produkt nieuchronnie zawiera konserwanty, barwniki i aromaty.
Aby przygotować domową kiełbasę metodą na zimno, nie trzeba nawet posiadać specjalnej wędzarni i wytwornicy dymu. Chociaż oczywiście dla początkującego jest to najlepsza opcja. Doświadczeni specjaliści mogą gotować kiełbasę nawet w domowej wędzarni. Ale w tym przypadku proces musi być stale monitorowany.
Jak zrobić domową kiełbasę wędzoną na zimno
Przygotowanie dowolnego produktu metodą wędzenia na zimno wymaga ścisłego przestrzegania technologii. Jeśli dopuścisz do odstępstw od algorytmu, nie będziesz w stanie osiągnąć pełnej gotowości i zniszczyć patogennej mikroflory. W tym drugim przypadku kiełbasa wędzona na zimno będzie niebezpieczna dla zdrowia.
Technologia gotowania
Metoda wędzenia na zimno polega na poddaniu produktu znajdującego się w wędzarni dymem niskotemperaturowym. Powstaje w wyniku tlenia się trocin znajdujących się na dnie pod wpływem minimalnego przeciągu i praktycznie bez dostępu powietrza.
W przypadku palenia na zimno wygodniej jest użyć generatora dymu
Temperatura obróbki mieści się w granicach 18-22°C. Próba przyspieszenia procesu poprzez podniesienie go jest złym pomysłem. W takim przypadku kiełbasa wędzona na zimno nie będzie działać, będzie po prostu ugotowana.
Wybór i przygotowanie składników
Smak gotowej kiełbasy wędzonej na zimno zależy bezpośrednio od wysokiej jakości surowców. Podroby absolutnie się do tego nie nadają, potrzebujesz tylko świeżego (nie mrożonego) mięsa. W przypadku kiełbasy domowej roboty nie pobiera się jej od najmłodszych zwierząt - w przeciwnym razie z powodu niewystarczającej gęstości i bogactwa smaku kiełbasa okaże się wodnista.
Ważna jest także część tuszy. Do domowej kiełbasy wędzonej na zimno najlepiej nadaje się wołowina z tylnej części (z wyjątkiem goleni), wieprzowa - z łopatek, boków i mostka.Świeże mięso jest różowo-czerwone, bez „tęczowego” lub zielonkawego odcienia.
Odpowiedni smalec do kiełbasy wędzonej na zimno pochodzi z karku lub tylnej części tuszy. Najpierw pozostawia się je na 2-3 dni w chłodnym pomieszczeniu o temperaturze 8-10°C.
Najlepsza osłonka to osłonka naturalna, a nie kolagenowa. Wygodniej jest kupić go w sklepie. Tam poddawany jest specjalnej obróbce i kalibracji. Kiełbasy wędzone na zimno można długo przechowywać, dlatego najlepszą dla niej opcją są jelita wołowe, są mocniejsze i grubsze
Wstępna obróbka mięsa na kiełbasę wędzoną na zimno polega na podziale go według gatunku i usunięciu chrząstek, żył, ścięgien, błon błonowych i warstw tłuszczu, które „rosną” wewnątrz. Usuń również te części, które podczas obróbki cieplnej zamieniają się w galaretę lub klej.
Jak i ile wędzić kiełbasę wędzoną na zimno
Kiełbasę wędzoną na zimno należy palić w wędzarni przez 2-3 dni, pierwsze 8 godzin nieprzerwanie. Czasem proces trwa 6-7 dni, w wyjątkowych przypadkach może się wydłużyć – 8-14 dni. Zależy to od wielkości samych kiełbas, ich liczby w wędzarni i wymiarów wędzarni.
Ponieważ nie da się dokładnie określić czasu wędzenia kiełbasy wędzonej na zimno w czasie, gotowość ocenia się wizualnie. Z zewnątrz skorupa nabiera żółtawo-brązowego odcienia, natomiast mięso w środku staje się bardzo ciemnoczerwone. Powierzchnia jest sucha, przy próbie dociśnięcia pojawia się jedynie lekkie wgniecenie, nie pozostawiając śladów.
Podczas procesu wędzenia na zimno mięso jest maksymalnie odwodnione.Prawie nie ma w nim wilgoci, tylko tłuszcz. Nabiera charakterystycznego smaku i jest nasycony aromatem dymu i substancji wędzarniczych.
Dym przedostaje się do wędzarni z generatora dymu lub przez długą (4-5 m) rurę z ogniska lub grilla. Tylko w tym przypadku będzie miał czas na ochłodzenie do wymaganej temperatury.
Kiełbasa wędzona na zimno wołowa i wieprzowa
Wymagany:
- polędwica wieprzowa (niezbyt tłusta) – 1,6 kg;
- boczek wieprzowy – 1,2 kg;
- chuda pulpa wołowa – 1,2 kg;
- sól azotynowa – 75 g;
- zmielone ziele angielskie i czarny pieprz - po 1 łyżeczce.
Jest przygotowany w ten sposób:
- Odetnij tłuszcz z wieprzowiny i odłóż na chwilę. Pokrój wraz z wołowiną na porcje i przepuść przez maszynę do mięsa z dużą drucianą kratką.
- Wlać sól azotynową do mięsa mielonego, ugniatać przez 15-20 minut, włożyć do lodówki na jeden dzień.
- Smalec i mostek zamrozić w zamrażarce, pokroić w kostkę o wielkości 5-6 mm.
- Do mięsa mielonego dodać pieprz, ponownie dobrze zagnieść, przepuścić przez maszynę do mięsa z drobną siatką, dodać smalec i mostek. Mieszaj, aż zostaną równomiernie rozłożone.
- Muszle nadziewamy możliwie najściślej mięsem mielonym i wieszamy, żeby opadły. Przez pierwsze 5-6 godzin utrzymywać temperaturę około 10°C, przez kolejne 7-8 godzin podnosić ją do 16-18°C.
- Wrzuć kilka garści zrębków na dno wędzarni i zawieś kiełbaski. Podłącz generator dymu lub rozpal ogień w grillu i pal aż do skutku.
Domowej kiełbasy wędzonej na zimno nie można od razu zjeść, mięso jest jeszcze surowe w środku. Aby zakończyć proces, pozostawia się go na 3-4 tygodnie w chłodnym, suchym (10-15°C) pomieszczeniu z dobrą wentylacją, ale bez przeciągów.Jeżeli na muszli pojawi się pleśń, należy ją przemyć mocnym (100 g/l) roztworem soli fizjologicznej i kontynuować suszenie.
Domowa kiełbasa wędzona na zimno z imbirem
Wymagane składniki:
- chuda wieprzowina – 2 kg;
- chuda wołowina – 0,6 kg;
- boczek wieprzowy – 0,6 kg;
- smalec – 0,5 kg;
- sól azotynowa – 40 g;
- mielony różowy pieprz lub papryka – 20 g;
- imbir i suszony majeranek - po 5 g.
Jak gotować kiełbasę:
- Przewiń posiekane mięso w maszynce do mięsa przez duży grill siatkowy.
- Dodać sól azotynową i wszystkie przyprawy, dokładnie zagnieść i wstawić do lodówki na jeden dzień.
- Smalec zamrozić, pokroić w kostkę o wielkości 5-6 mm, dodać do mięsa mielonego, dobrze wymieszać.
- Nafaszeruj muszle do wymaganej długości mięsem mielonym.
Dalszy proces jest podobny do opisanego powyżej. „Półprodukt” również wymaga osadu przed wędzeniem i po nim suszenia.
Kiełbasa wędzona wędzona na zimno DIY
Niezbędny:
- chuda wieprzowina – 2,5 kg;
- wołowina – 4,5 kg;
- słonina wieprzowa – 3 kg;
- sól azotynowa – 80 g;
- czosnek – 2-3 ząbki;
- cukier – 20 g;
- pieprz czarny lub czerwony mielony – 10 g.
Przygotowanie kiełbasy wędzonej na zimno:
- Mięso pokroić na duże kawałki, posolić i włożyć do zamrażarki na 5 dni.
- Smalec zamrozić i pokroić w kostkę o wielkości 5-6 mm. Zamrozić również na 5 dni.
- Mięso zmielić w maszynce do mięsa, dodać smalec i przyprawy, dokładnie zagnieść i wstawić do lodówki na 3 dni.
- Nadziewamy szczelnie jelita mielonym mięsem.
Ważny! Osiadanie „półproduktu” trwa tutaj dłużej – 5-7 dni.
Kiełbaski krakowskie wędzone na zimno
Do przygotowania będziesz potrzebować:
- wieprzowina średnio tłusta – 1,5 kg;
- chuda wołowina – 1 kg;
- boczek wieprzowy – 1 kg;
- czosnek – 3-4 ząbki;
- sól azotynowa – 70 g;
- glukoza – 6 g;
- dowolna przyprawa do mięsa (wyłącznie z naturalnych składników) - do smaku.
Przepis na kiełbasę krakowską wędzoną na zimno DIY:
- Odetnij cały tłuszcz z wieprzowiny.
- Chude mięso zmiel w maszynce do mięsa z dużą siatką.
- Mięso mielone zagnieść z solą azotynową i wstawić do lodówki na jeden dzień.
- Dodać pozostałe przyprawy i posiekany czosnek, dokładnie wymieszać. Przetrzyj przez drobne sito w maszynce do mięsa.
- Pokrojony smalec i mostek wkładamy do zamrażarki na kilka godzin, kroimy w drobną kostkę i mieszamy z mięsem mielonym.
- Napełnij osłonki, uformuj kiełbaski i zawieś je, aby ostygły na noc w temperaturze pokojowej.
Ważny! Aby monitorować temperaturę podczas wędzenia na zimno, zaleca się włożenie do jednej z kiełbas sondy termometrycznej.
Przydatne porady
Każdy proces kulinarny ma swoje ważne niuanse. Kiełbasa do wędzenia na zimno nie jest wyjątkiem:
- Aby podkreślić smak i aromat gotowego produktu, do mięsa mielonego można dodać do smaku zmielone goździki. Dobre są też nasiona kolendry i anyżu gwiazdkowatego, ale to przyprawy „nie dla każdego”;
- aby nadać dymowi aromat, dodaj do zrębków kilka garści suchych liści mięty, nasion kolendry i 1-2 gałązki jałowca;
- Jeśli palisz produkt w chłodne dni, będzie on trwał dłużej. Schemat nie jest oczywisty, ale jest prawdziwy;
- pozytywny wynik zależy zarówno od intensywności, jak i stałości płomienia. Wędzenie na zimno zaleca się rozpocząć od potraktowania go słabym dymem, a następnie stopniowo go „zagęszczać”;
- Wiążąc bochenki kiełbasy, należy je zaciągnąć tak mocno, jak to możliwe. Pomoże to maksymalnie zagęścić mięso mielone w osłonce.
Zasady przechowywania
Tak przygotowana kiełbasa domowa, jeśli osłonka nie jest uszkodzona, przetrwa w lodówce 3-4 tygodnie. Okres przydatności do spożycia plastrów skraca się do 12-15 dni. Zaleca się owinięcie go folią, papierem woskowanym lub folią spożywczą.
Można go przechowywać w zamrażarce do sześciu miesięcy. Tutaj wręcz przeciwnie, zaleca się przechowywanie kiełbasy wędzonej na zimno w formie plasterków, pakowanej w małe porcje w hermetycznych pojemnikach lub torebkach strunowych. Rozmrażaj stopniowo, najpierw wkładając do lodówki na 3-5 godzin, a następnie zakończ proces w temperaturze pokojowej. Powtarzające się zamrażanie jest niedopuszczalne.
Wniosek
Kiełbasa wędzona na zimno, przygotowana w domu, ma doskonały smak. Rzeczywiście, w przeciwieństwie do tego, co sprzedaje się w sklepach, „domowy” przysmak jest całkowicie naturalny i nie zawiera szkodliwych substancji chemicznych. Jednak wynik będzie odpowiadał pożądanemu tylko wtedy, gdy zastosujesz technologię palenia na zimno i nie możesz się obejść bez znajomości kilku ważnych niuansów.
Myślę, że do wędzenia na zimno, zwłaszcza jeśli kiełbasa jest gotowana w zimne dni, azotek sodu w ogóle nie jest potrzebny.A jest cenny nie tylko ze względu na smak i zapach, ale także ze względu na brak sztucznych dodatków i konserwantów. A ty sugerujesz użycie soli azotkowej, czyli mieszaniny soli i azotku sodu. Prawdopodobnie zauważyłeś, podobnie jak wiele innych osób, że jeśli pokroisz zwykłą, kupioną w sklepie wędzoną kiełbasę w kółka i zostawisz ją na stole, nawet jej nie przykrywając, to nawet się nie zepsuje, a po prostu uschnie. Myślę, że to od nadmiaru azotku sodu. Temperatura wędzenia powinna być znacznie niższa niż temperatura topnienia smalcu. A ta temperatura w połączeniu z długim czasem wędzenia nie tylko pozwala dymowi przedostać się do wszystkich porów, ale także wysusza kiełbasę, co znacznie wydłuża jej trwałość. Nie jestem w stanie podać dokładnego terminu przydatności do spożycia, ponieważ trzymaliśmy go w domu nie dłużej niż miesiąc. A gdyby nie kontrola matki, trwałość nie trwałaby nawet do tygodnia.