Dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski (zielony): podczas marynowania, solenia smalcu, smażenia, gotowania

Treść

1 Dlaczego czosnek zmienia kolor na zielony podczas gotowania?
2 Co zrobić, jeśli czosnek zmieni kolor na zielony
3 Czy można jeść zielony czosnek?
4 Wniosek

Kiedy czosnek w gotowych daniach i domowych konserwach zmienia kolor na niebieski lub zielony, wygląda to dziwnie, nieestetycznie, a nawet podejrzanie. Jeśli jednak wiesz, dlaczego tak się dzieje, łatwo zrozumieć, że zmiana odcienia często zależy głównie od cech samego czosnku i nie świadczy o nieodpowiedniości potrawy lub przygotowania do jedzenia. Nie można całkowicie zabezpieczyć się przed niebieszczeniem lub zazielenieniem, ale istnieją pewne niuanse, wiedząc o tym, można znacznie zmniejszyć ryzyko zmiany odcienia.

Dlaczego czosnek zmienia kolor na zielony podczas gotowania?

Większość gospodyń domowych zapewne spotkała się z sytuacją, gdy czosnek w gotowych daniach lub w domowych słoikach zmienił kolor na niebieski lub zielony. Tak naprawdę nie ma powodu się martwić tak nienaturalną pigmentacją.

Dlaczego czosnek zmienił kolor na niebieski po zakonserwowaniu?

Zmiana koloru podczas konserwacji stała się nawet przedmiotem badań naukowych. Eksperymenty i badania pozwoliły wyjaśnić mechanizm, dzięki któremu miąższ czosnku zmienia kolor na niebieski.

Odmiana i technologia uprawy nie mają znaczenia. Ustalono również, że zmienia kolor na niebieski niezależnie od jakości podłoża i jego składu chemicznego. Zastosowane nawozy również nie mają wpływu na pigmentację.

Kiedy zewnętrzna skorupa goździków w miąższu ulega zniszczeniu pod wpływem tlenu i światła, rozpoczyna się reakcja chemiczna z udziałem olejków eterycznych i enzymów. Jedna z nich (allinaza) aktywuje rozkład allicyny (znanej również jako sulfotlenek cysteiny siarczku allilu), substancji odpowiedzialnej za ostry smak i właściwości zdrowotne. Zmienia kolor na niebieski, ponieważ allicyna oprócz amoniaku, siarczanów, siarczków i kwasów organicznych rozkłada się również na specyficzne pigmenty.

Czosnek często przybiera barwę niebieską lub zieloną, nawet jeśli wybierzemy odpowiednie miejsce do jego posadzenia i zapewnimy odpowiednią pielęgnację.

Ważny! Czosnek południowy, uprawiany w ciepłym klimacie, ma wyższą zawartość allicyny niż czosnek północny. W domowych preparatach częściej zmienia kolor na niebieski, odcień jest bardziej intensywny.

Eksperymentalnie stwierdzono, że czosnek często zmienia kolor na niebieski i zielony podczas obróbki cieplnej w dość wysokiej temperaturze (40-80 ° C). Dodatkowo proces ten przyspieszają aminokwasy i lekko kwaśne środowisko pH. Do domowych przetworów często używa się octu, większość przepisów polega na obróbce cieplnej i stopniowym chłodzeniu słoików pod kocem. Dlatego łatwo zrozumieć, że podczas konserwacji powstają sprzyjające warunki, zmiażdżone ząbki czosnku zmieniają kolor na niebieski.

Goździki w domowych przetworach mogą zmieniać kolor na niebieski lub zielony równomiernie lub w oddzielnych miejscach

Oprócz obszaru wzrostu na proces pigmentacji wpływa poziom stężenia allicyny.Głowa gromadzi go stopniowo, dlatego młode, jeszcze nieco niedojrzałe goździki w domowych przetworach rzadziej sinieją niż dojrzałe. A głowy używane bezpośrednio po pobraniu są mniej powszechne niż te, które miały czas leżeć w temperaturze pokojowej.

Inna teoria głosi, że czosnek w przetworach zmienia kolor na niebieski tym częściej i intensywniej, im więcej zawiera miedzi. Ale nie otrzymała jednoznacznego potwierdzenia.

Ważny! Czosnek w domowych przetworach może zmienić kolor na niebieski lub szary po dodaniu przypraw - cynamonu, goździków, mielonego czarnego pieprzu.

Dlaczego czosnek w marynowanych grzybach zmienił kolor na niebieski?

Kiedy czosnek w marynowanych grzybach zmieni kolor na zielony lub niebieski, słoiki z przetworami często są po prostu wyrzucane. Wynika to z tego, co wie wiele osób: kiedy cebula wchodzi w interakcję z trującymi grzybami, również zmienia kolor na niebieski lub zmienia swój odcień na niebiesko-zielony.

Jednak w tym przypadku rysowanie takiej analogii jest błędne. Czosnek nie sprawdza się jako wskaźnik jadalności grzybów. Zmienia kolor na niebieski z powodów opisanych powyżej - naruszenie integralności płatków, długotrwała obróbka cieplna, kwaśne środowisko.

Ponadto grzyby, w przeciwieństwie do warzyw używanych do domowej konserwacji, mają znacznie bardziej złożony skład białek. Dlatego w zasadzie nie współdziałają one zbyt dobrze z czosnkiem.

Jeśli to możliwe, lepiej wybrać przepisy na marynowanie grzybów z innymi przyprawami. Kiedy do słoików dodawane są zmiażdżone goździki, prawie zawsze zmieniają kolor na niebieski, pomimo braku warunków wstępnych dla wysokiego stężenia allicyny.

Istnieje wiele przepisów na marynowane grzyby bez czosnku; Całkiem możliwe jest znalezienie takiego, który odpowiada Twojemu gustowi

Ważny! Czosnek prawie nigdy nie zmienia koloru na niebieski, jeśli dodamy go do już otwartych słoików z marynowanymi grzybami.Smak i aromat nie będą tak intensywne, ale obrabiany przedmiot zachowa swój estetyczny wygląd.

Dlaczego czosnek zmienił kolor na zielony podczas solenia smalcu?

Podczas solenia smalcu nie da się uniknąć użycia ząbków czosnku. I często ten niezastąpiony składnik zaczyna zmieniać kolor na niebieski lub zielony. Nienaturalna pigmentacja powstaje w wyniku rozdrobnienia segmentów na miazgę lub pocięcia ich na drobne kawałki.

Do solenia smalcu nie ma sensu używać całych plasterków - nie nadadzą one smaku i aromatu gotowemu produktowi. Trzeba jednak wziąć pod uwagę, że zmienia kolor na niebieski, psując prezentację gotowego produktu, rzadziej, jeśli solimy smalec dużymi plastikami lub plasterkami i przechowujemy go tylko w lodówce.

Nie da się całkowicie zagwarantować, że czosnek nie zmieni koloru na niebieski podczas solenia smalcu, ale całkiem możliwe jest zmniejszenie ryzyka niepożądanej pigmentacji

Dlaczego czosnek zmienia kolor na zielony po smażeniu?

Kiedy czosnek zmienia kolor na zielony lub niebieski podczas smażenia, pieczenia w piekarniku lub dodawania do gorącego dania, jest to spowodowane złożonym wpływem dwóch czynników:

Naruszenie integralności zębów. Przed obróbką cieplną w większości przypadków są drobno siekane lub miażdżone na miąższ przez prasę. W tym przypadku allicyna z pewnością zaczyna się rozkładać, uwalniając między innymi specyficzne pigmenty odpowiedzialne za to, że zmieniają kolor na niebieski lub zielony.
Ciepło. Aktywuje proces rozkładu allicyny. Przechowuje się go na patelni lub w rondlu przez długi czas, dlatego czosnek dość często zmienia kolor na niebieski.

Olej smakowy pozwala nadać potrawie pożądany zapach, dzięki tej metodzie smażenia czosnek na pewno nie zmieni koloru na niebieski

Ważny! Im dłużej zmiażdżone lub zmiażdżone goździki leżą w gorącym naczyniu, tym większe jest prawdopodobieństwo, że w końcu zmienią kolor na niebieski lub zielony.

Dlaczego starty czosnek zmienia kolor na zielony?

Zmielone lub przeciśnięte przez prasę goździki zamieniają się w miąższ, który nieuchronnie wchodzi w interakcję z tlenem i światłem. W takim przypadku nie da się uniknąć reakcji chemicznej z udziałem allicyny.

Jednak starty czosnek nie zawsze zmienia kolor na niebieski lub zielony. Wyjaśnia to szybkość reakcji. I różni się znacznie w zależności od regionu pochodzenia, stopnia dojrzałości głów i prawidłowości ich przechowywania.

Tarte goździki nigdy nie robią się natychmiast niebieskie: zajmuje to co najmniej kilka godzin

Co zrobić, jeśli czosnek zmieni kolor na zielony

Często czosnek zmienia kolor na niebieski z obiektywnych powodów, na które gospodyni domowa nie ma wpływu. Możesz jednak znacznie zwiększyć szanse na zachowanie prezentacji gotowych dań gorących i domowych przetworów, jeśli znasz kilka prostych lifehacków:

Przestrzegaj zasad przechowywania domowej żywności konserwowanej. Często w lodówce nie ma wystarczająco dużo miejsca na wszystkie słoiki z przetworami, ale nawet jeśli trzymasz je w umiarkowanie chłodnym miejscu (18-22 ° C), czosnek znacznie rzadziej zmienia kolor na niebieski i zielony.
Jeśli to możliwe, wybieraj przepisy na żywność w puszkach, które wymagają gotowania na zimno. Jeśli marynatą zalejesz warzywa, nie gotując ich wcześniej, wygląd zawartości słoiczka pozostanie jak najbardziej naturalny. Dotyczy to również czosnku. Takie preparaty bez obróbki cieplnej należy przechowywać w lodówce, ale czosnek w nich rzadko zmienia kolor na niebieski.
Jeśli przepis wymaga użycia całych plastrów, lepiej obrać je ręcznie, bez użycia noża lub innych ostrych przedmiotów. Dzięki temu znacznie zmniejsza się ryzyko mechanicznego uszkodzenia skóry i wywołania reakcji chemicznej, w wyniku której czosnek zmieni kolor na niebieski.
Do domowych konserw używaj lekko niedojrzałych główek.Mają mniej ostry smak, ale łatwo jest nadać przetworom żądaną pikanterii, nieznacznie zwiększając jej ilość w przepisie. Pożądane jest również, aby plony były świeżo zebrane. Głowy, które miały czas usiąść po zbiorze, gromadzą allicynę i zauważalnie częściej sinieją, nawet jeśli przestrzegane są zalecane warunki przechowywania.
Dla tych, którzy mieszkają w regionach o umiarkowanym i surowym klimacie, lokalny czosnek jest potrzebny do przechowywania w domu i gotowania, a nie importowany. Ten sprowadzany z Chin czy Uzbekistanu zmienia kolor na niebieski znacznie częściej i intensywniej niż ten krajowy. Ponadto jego smak i ostrość pozostawiają wiele do życzenia.

Dla tych, którzy korzystają z opisanych sztuczek, czosnek rzadko zmienia kolor na niebieski

Ważny! W czosnku przechowywanym w temperaturze pokojowej allicyna gromadzi się znacznie wolniej niż w lodówce.

Czy można jeść zielony czosnek?

Czosnek, gdy zmieni kolor na zielony lub niebieski, jest zdecydowanie jadalny, a jego spożycie nie powoduje żadnych negatywnych skutków zdrowotnych. Taka nienaturalna pigmentacja nie oznacza obecności toksyn w domowych przetworach czy potrawach, nie świadczy o niskiej jakości plonu, jego uprawie przy użyciu dużych dawek nawozów chemicznych czy obecności GMO.

W ciepłych krajach południa, gdzie czosnek charakteryzujący się dużą zawartością allicyny jest dość szeroko stosowany w kuchni, na ogół nie zwraca się uwagi na takie nienaturalne zabarwienie, ponieważ smak gotowego dania lub domowego produktu nie zmienia się w żaden sposób, ponieważ zmienia kolor na niebieski lub zielony. Jest to zjawisko całkowicie naturalne, będące konsekwencją reakcji chemicznej, na przebieg której gospodyni z reguły nie ma wpływu.Kiedy czosnek w gotowych daniach i domowych konserwach zmienia kolor na niebieski lub zielony, nie trzeba brać na siebie winy, wierząc, że przyczyną jest naruszenie technologii gotowania lub nieprzestrzeganie warunków przechowywania.

Jeśli nietypowy wygląd przedmiotu nadal Cię dezorientuje, kawałki są po prostu usuwane przed podaniem.

Ważny! Błędny jest pogląd, że jedynie czosnek charakteryzujący się dużą zawartością szkodliwych dla zdrowia azotanów przybiera barwę zieloną lub niebieską w domowych przetworach lub gorących daniach.

Wniosek

Czosnek dość często zmienia kolor na niebieski lub zielony w domowych przetworach i innych potrawach. Ale nie zawsze oznacza to błędy w technologii gotowania lub niewłaściwe przechowywanie. Pigmentacja ta nie wygląda zbyt estetycznie, ale nie stwarza zagrożenia dla zdrowia. Smak potrawy lub preparatu, w którym czosnek zmienia kolor na niebieski lub zielony, nie ulega zmianie.

Dlaczego czosnek zmienia kolor na niebieski (zielony): w marynacie, konserwach, marynatach, podczas gotowania