Treść
Nadchodzi czas, kiedy zwierzęta domowe hodowane specjalnie na mięso muszą zostać ubite i pokrojone na kawałki w celu dalszego przechowywania. Cięcie tuszy wieprzowej to odpowiedzialne zadanie, które wymaga przestrzegania pewnych subtelności. Przestrzeganie prawidłowych wzorów cięcia zapewni produkty wysokiej jakości.
Ogólne zasady rozbioru tuszy po opalaniu
Zabite zwierzę, które zostało już wykrwawione i przypalone, jest gotowe do dalszego przetwarzania. Utrzymanie konsystencji pomoże w prawidłowym pocięciu świni i będzie kluczem do wysokiej jakości mięsa. Najpierw musisz wybrać niezbędne narzędzia:
- nóż uniwersalny o długości ostrza co najmniej 18 cm;
- topór do rąbania kości;
- piła do metalu z drobnymi zębami.
Idealnym warunkiem do dalszego cięcia jest zawieszenie tuszy. W tym stanie mięśnie się rozciągają, co podnosi komfort pracy rzeźnika. Dodatkowo pozycja ta pozwala skuteczniej pozbyć się nadmiaru krwi przy oddzielaniu głowy. Jeśli powieszenie świni nie jest możliwe, należy użyć głębokiej tacy do odsączenia krwi. Tuszę układa się na ziemi na grubym brezencie lub na rozłożonej słomie.
Bardzo ważne jest, aby pamiętać, że nie wszystkie części świni są zjadane. Dlatego podczas cięcia warto usunąć oczy i zęby. Warto pozbyć się także ogona i kopyt zwierzęcia.
Schematy rozbioru tuszy wieprzowej
Istnieje kilka schematów cięcia świń, w zależności od dalszego przetwarzania i celu. Pomimo różnorodności opcji, za najcenniejszą część uważa się te mięśnie, które w ciągu życia zwierzęcia były napięte mniej niż inne. Najczęściej do tych części ciała zaliczają się mięśnie kręgosłupa. W przeciwieństwie do krów, szyja świni nie jest tak ruchliwa przez całe życie, dlatego mięso to jest wysoko cenione. Dolne części zwierzęcia mają twardsze mięso i są mniej wartościowe w przyszłym użyciu.
Schemat rozbioru tuszy wieprzowej
Cięcie na potrzeby własne i do wysyłki do sklepów różni się znacząco technologicznie. Na świecie istnieją cztery klasyczne wersje cięcia:
- Amerykański;
- Niemiecki;
- Rosyjski;
- język angielski
Każdy ma swoją własną charakterystykę.
Wykroje do zastosowań kulinarnych
Metoda amerykańska polega na podzieleniu tuszy na dwie podłużne półtusze. Następnie każdy z nich dzieli się na 6 części. W rezultacie konsument otrzymuje: szynkę, udziec przedni, łopatkę, filet z żeberkami, bok i główkę.
Metoda niemiecka polega na rozcięciu tuszy na dwie półtusze, z których każdą dzieli się dalej na osiem części. Każda część należy do jednej z czterech odmian. Na przykład najwyższa ocena obejmuje szynkę tylną, kotlet i szynkę lędźwiową. Drugi obejmuje mostek, przednią część szynki i szyję. Metoda niemiecka zalicza otrzewną do trzeciej kategorii. Wreszcie głowa i kopyta należą do kategorii 4.
Rosyjski schemat rozbioru tuszy obejmuje 8 różnych części. Metoda ta jest popularna w całej przestrzeni poradzieckiej. Po przetworzeniu do konsumentów wysyłane są:
- szynka;
- część kotleta (tył);
- zacheina (miejsce pomiędzy łopatką a głową);
- policzki, głowa i szyja;
- łopatka;
- mostek;
- środkowa część nogi;
- nogi.
Metoda angielska jest prosta i jasna. Całą tuszę wieprzową dzieli się na cztery duże części. Po cięciu angielskim rolnik otrzymuje głowę, część przednią z szyją i łopatką, część środkową z kręgosłupem i żebrami, a część tylną - szynkę.
Jak zarżnąć całą świnię
Najważniejszą częścią rozbioru tuszy wieprzowej jest patroszenie. Przede wszystkim należy oddzielić głowę od tułowia. Ponieważ dobrze odżywiona świnia ma grubą warstwę tłuszczu i masywny kręgosłup, należy wcześniej zadbać o ostrość noża i siekiery. Po oddzieleniu głowy warto spuścić nadmiar krwi do wcześniej przygotowanego pojemnika.
Kolejnym etapem cięcia jest otwarcie jamy brzusznej. Aby wykonać to poprawnie, należy znaleźć punkt na linii klatki piersiowej. Cięcie odbywa się od niego do okolicy pachwiny. Aby nie uszkodzić narządów wewnętrznych, należy opuścić rękę tuż pod ostrzem noża i wykonać tę operację ze szczególną ostrożnością.Następnie należy w tym samym miejscu wykonać nacięcie na klatce piersiowej, usuwając otrzewną wzdłuż linii żeber.
Następnie następuje bardzo ważny moment usunięcia narządów wewnętrznych. Szczególną uwagę należy zwrócić na przełyk, ponieważ płyn i zawarte w nim enzymy, jeśli dostaną się do mięsa, będą wymagały dodatkowego płukania. Po przełyku usuwa się pozostałe narządy górnej części tuszy - serce, płuca, wątrobę. Następnie ostrożnie usuwa się pęcherz i jelita wraz z żołądkiem.
Konieczne jest wcześniejsze podjęcie decyzji, czy określone narządy będą potrzebne w przyszłości. Jeśli więc zajdzie taka potrzeba, wykorzystaj jelita, ostrożnie je usuń i opłucz pod bieżącą wodą. Aby w przyszłości móc wykorzystać serce, należy je przeciąć na pół i spuścić z niego pozostałą krew. Pozostałe podroby należy delikatnie umyć i przechowywać w lodówce.
Kolejną częścią cięcia jest oczyszczenie wnętrza tuszy. W żadnym wypadku nie należy używać zwykłej wody, gdyż dostanie się ona do mięsa psuje jego wygląd i powoduje skrócenie jego przydatności do spożycia. Powierzchnię wewnętrzną należy potraktować czystym ręcznikiem, wchłonąc pozostałą krew i wycierając ją do sucha.
Jak prawidłowo pokroić tuszę wieprzową
Tusza jest gotowa do dalszej części procesu rozbioru – rozbioru na półtusze. Linia cięcia powinna przebiegać wzdłuż grzbietu, dlatego nie zaleca się używania noża. Cięcie odbywa się za pomocą piły do metalu lub dobrze naostrzonej siekiery. Początkującym często nie udaje się wykonać prawidłowego cięcia kręgosłupa za pierwszym razem.Aby uniknąć przedostania się fragmentów kości do mięsa, możesz skorzystać z następującego sekretu - uderzyć siekierą ciężkim młotkiem.
Często przygotowaną tuszę dzieli się nie na dwie części, ale na cztery. Ćwiartowanie polega na podzieleniu półtuszy na dwie równe połowy. Aby wykonać taką operację, należy ją przeciąć mniej więcej pośrodku części lędźwiowej. W ten sposób otrzymasz 2 kawałki wieprzowiny - przednią część z łopatką, szyją, przednią nogą i tylną część z szynką i kotletem.
Jak zarzynać świnię
Aby prawidłowo pokroić prosię w domu, należy przestrzegać tych samych zasad przetwarzania, co w przypadku dorosłych.
Jeśli celem zbioru mięsa nie jest dorosła tuczona świnia, ale małe prosię, wówczas metoda cięcia nieznacznie się zmienia. Oczywiście z anatomicznego punktu widzenia młody i dorosły nie różnią się, ale istnieje kilka niuansów. Podczas patroszenia świni nie należy zwracać tak dużej uwagi na usuwanie nerek i układu moczowo-płciowego. Ponadto kości młodej świni są bardziej miękkie, dlatego w niektórych przypadkach zamiast siekiery można nawet użyć noża. Tusza jest łatwiej cięta.
Jak rozbić półtuszę świni w domu
Każdy rolnik ma swój własny schemat koszenia, który odpowiada jego wymaganiom. Istnieje jednak klasyczna, właściwa opcja krojenia tuszy wieprzowej w domu, która może zaspokoić potrzeby konsumentów. Niektórzy wolą wyciągnąć więcej tłuszczu z jednej tuszy, inni gonią za jak najczystszym mięsem, poświęcając ogromną ilość czasu na przycinanie i odkostnianie. Są ludzie, którzy nawet całe mięso zamieniają na mięso mielone.Aby prawidłowo rozkroić tuszę wieprzową zgodnie z kanonami metody rosyjskiej, nadal warto zwrócić uwagę na to, że każda część tuszy jest ważna i ma zastosowanie w przyszłości.
Jak wyciąć przód lub tył świni
Przednia część półtuszy jest cięta na szyję, łopatkę, mostek, łopatkę, schab i żebra. Początkowo przednia noga jest odcięta. Następnie za pomocą siekiery usuń żebra. Następnie następuje obrót polędwicy – oddziela się ją i w razie potrzeby kroi na porcje. Pozostała część jest z grubsza podzielona na pół na górną część szyi i dolną łopatkę.
Tylną część reprezentuje duża noga, otrzewna i tył kręgosłupa. Najpierw odcina się otrzewną, następnie odcina się kręgosłup od nogi. Z kręgosłupa wycina się najdelikatniejszą część mięsa, czyli polędwicę. Kości kręgosłupa wykorzystuje się także jako bazę do bulionów.
Jak obciąć nogę świni
Dolna część, golonka, jest odcinana od pozostałej nogi wieprzowej. Pozostały duży kawałek z kością jest często cięty na duże kawałki lub żyłkowany wzdłuż mięśni. W nodze znajdują się dwa duże mięśnie, które są wygodnie oddzielone od siebie. Powstałe mięso z dużego mięśnia będzie pozbawione złogów tłuszczu i doskonale nadaje się do przygotowania ogromnej liczby potraw. Mięso z małych mięśni przylegających do kości jest twardsze i często pozostawia się je bezpośrednio na mięśniach do późniejszego wykorzystania w zupach i gulaszach.
Jak usunąć tłuszcz z tuszy wieprzowej
Wielu rolników hoduje świnie na smalec i bekon. W tym przypadku sposób rozbioru tuszy wieprzowej nieznacznie się zmienia. Z przygotowanych połówek lub ćwiartek tusz usuwa się skórę wraz z przylegającym tłuszczem. Przy odpowiednim tuczeniu warstwa tłuszczu z łatwością osiąga 10 centymetrów lub więcej. Najbardziej odpowiednią częścią do usuwania tłuszczu jest otrzewna i mostek.Z otrzewnej otrzymujesz czysty smalec, z mostka otrzymujesz produkt o dużej liczbie warstw mięsa.
Jeśli chodzi o smalec, to jest to smalec miękki przeznaczony do topienia lub przygotowywania różnych smarowideł. Najwięcej boczku znajduje się nad szynką, w okolicy ogona. Ponadto tłuszcz można odciąć z innych otłuszczonych części ciała, takich jak łopatka czy bark.
Która część świni jest lepsza: przód czy tył?
Debata na temat tego, która część tuszy wieprzowej jest lepsza, nie kończy się na jeden dzień. Z jednej strony tylną część stanowi szynka i polędwica lędźwiowa. Tego rodzaju mięso ma niską zawartość tłuszczu i doskonale nadaje się do dietetycznych posiłków. Ich szczególną popularność tłumaczy brak warstw tłuszczu.
Z drugiej strony przód tuszy jest bardziej tłusty. Nie należy jednak myśleć, że całe mięso należy do niższej kategorii. Przeciwnie, w przedniej części tuszy znajduje się mostek i schab - najdelikatniejsze części, które od dawna sprawdzają się w kuchni. Łopatka zawiera również dużą ilość mięsa, które doskonale nadaje się do przygotowania mięsa mielonego. Nie pominięto także miłośników kebabu – karkówka to najlepsze miejsce na przygotowanie tego dania.
Rodzaje mięsa wieprzowego podczas krojenia
Według współczesnej klasyfikacji sieci handlowe oferują różne odmiany wieprzowiny. Istnieją trzy odmiany w zależności od jakości mięsa, jego miękkości i innych wskaźników. Zatem klasa pierwsza obejmuje:
- części grzbietu i schabu;
- mostek;
- szynka (zad, ogon i okrągła).
Mięso pierwszego gatunku, ze względu na najmniejsze obciążenie mięśni w ciągu życia zwierzęcia, posiada miękką strukturę.Kawałki szynki i grzbietu mogą pochwalić się soczystością i niemal całkowitym brakiem tłuszczu. Mostek natomiast jest ceniony w środowisku kulinarnym za żeberka, które przy odpowiednim karmieniu pokrywają się dużą ilością delikatnego mięsa.
Mięso drugiej klasy nie jest już tak delikatne. Zawiera dużą ilość żył i tłuszczu. Do tej odmiany najczęściej zalicza się łopatkę, szyję, łopatkę i grunty orne. Najczęściej takie mięso przetwarza się na mięso mielone, ponieważ proces życia nie pokrywa kosztów pracy.
Do trzeciej klasy zalicza się niejadalne części wieprzowiny, np. część wieprzową – część pomiędzy głową a szyją świni, która pod względem struktury mięsa znacznie różni się na gorsze od tej samej łopatki. Oprócz kroju, odmiana ta obejmuje również główkę, przednią i tylną część trzonu.
Części wieprzowe z imieniem, zdjęciem, aplikacją
Efektem końcowym prawidłowego rozbioru tuszy wieprzowej jest określony zestaw produktów mięsnych. Każda z tych części różni się zarówno wyglądem, jak i zestawem cech konsumenckich.
Mostek
Mostek to gruba część brzucha nacięta w okolicy lędźwiowej. Mięso, w zależności od stopnia utuczenia świni, zawiera dość dużą warstwę tłuszczu. Ze względu na brak aktywności mięśni piersiowych mięso jest bardzo delikatne. Według rosyjskiego GOST należy do pierwszej kategorii wieprzowiny.
Mostek ze względu na warstwę tłuszczu doskonale nadaje się do smażenia. Ponadto zarówno jako samodzielne danie, jak i jako dodatek do ziemniaków czy kapusty. Mostek jest również solony i marynowany, co daje doskonałe przysmaki. Jednym z najlepszych zastosowań mostka jest jego wędzenie – powstały produkt ma niezrównany aromat i smak.
Szyja
Szyja jest częścią cięcia szkaplerzowo-szyjnego.Ze względu na cechy fizjologiczne świń ta część jest nieaktywna w porównaniu do innych zwierząt. Powoduje to, że zawiera dużą ilość warstw tłuszczowych i całkowity brak ścięgien. Mięso jest bardzo soczyste i delikatne.
Karkówka bez kości należy do drugiej kategorii wieprzowiny, ale jest jedną z ulubionych części tuszy wieprzowej. Pozostaje idealną częścią do gotowania grilla - dzięki tłustym warstwom mięso okaże się bardzo soczyste. Z karku przyrządza się także tłuste steki. Mielona karkówka wieprzowa to idealny wybór do przygotowania kotletów.
Antrykot
Antrykot lub polędwica z kością to górna część karku. Obejmuje polędwicę i żeberka. Mięso to należy do pierwszej kategorii ze względu na delikatny miąższ. Pokrojony na kawałki antrykot to kotlet z kością, bardzo ceniony przez smakoszy.
Dzięki soczystemu mięsu i kościom, które dodają dodatkowego smaku po grillowaniu, antrykot jest królem steków wieprzowych. Dania okazują się soczyste i delikatne w smaku. Często tę część wieprzowiny oddziela się od żeberek, co skutkuje czystym kawałkiem polędwicy. Żeberka wykorzystuje się do zup i gulaszy.
Sznycel
Sznycel, zwany także polędwicą bez kości, to polędwica wieprzowa z lędźwiowej części tuszy. Ta część tuszy jest najcenniejsza ze względu na całkowity brak tłuszczu w jej strukturze. Pod względem wartości należy do pierwszej kategorii wieprzowiny. W rezultacie cena tej części wieprzowiny jest często najwyższa.
Krojąc tę część, otrzymujesz identyczne, piękne kawałki mięsa. Sznycel służy do przygotowywania różnych kotletów i steków. Ponadto ta część służy do przygotowywania dań dietetycznych.
Szpachelka
Krój ramion dzieli się na ramię z kością i ramię bez kości. Ten rodzaj mięsa należy do drugiej kategorii ze względu na dużą zawartość tłuszczu i ścięgien. Łopatka jest twardsza niż szynka czy polędwica, dlatego jej cena jest bardziej przystępna.
Łopatka bez kości jest zwykle krojona w kostkę do przygotowania smażonego mięsa i gulaszu. Bardziej ścięgnista część kości wymaga poważnej obróbki i starannego przycięcia. Często ta część świni służy do przygotowania mięsa mielonego. Jednak ta proporcja jest nadal całkiem dobra do przygotowywania różnych gulaszy.
szynka
Szynka to tylna noga świni. Często dzieli się go na dwie części - górną i dolną. Górna część szynki to cenione mięso najwyższej klasy, delikatne, z niewielką ilością tłuszczu. Dolna część zawiera mniej mięsa i służy do przygotowania bulionów i galaretek mięsnych.
Z punktu widzenia zastosowań kulinarnych górna część szynki doskonale nadaje się do przygotowywania wszelkiego rodzaju potraw. Schab pieczony, kotlety, gulasz, różne pieczenie i kebaby. Mięso to okazało się doskonałe do produkcji mięsa mielonego. Kotlety okazują się delikatne i soczyste.
Które części dokąd idą?
Cała historia hodowli trzody chlewnej jest ściśle powiązana z rozwojem sztuki kulinarnej. Na przestrzeni kilku stuleci doświadczeni szefowie kuchni stworzyli ogólne zasady wykorzystania różnych części tuszy. Nie wszystkie kawałki nadają się równie dobrze do przygotowania galaretek mięsnych, jak i do kotletów. Aby nauczyć się gotować prawdziwe kulinarne arcydzieła, musisz przestrzegać kilku prostych zasad:
- Głowa - idealny wybór do przygotowania salcesonów i mięs w galarecie. Można go również stosować do solenia i farszu. Uszy prosiąt i świń pięknie otwierają się również w galaretowanym mięsie.Dodatkowo świńskie uszy w różnych odmianach doskonale sprawdzają się jako przekąska do piwa.
- Szczekowina używany do palenia. Aby gotowy produkt miał doskonałe właściwości użytkowe, należy go pokroić na drobne kawałki i poddać długotrwałej obróbce cieplnej. Po kilku dniach policzki staną się bardziej wędzone i staną się nieopisanie smaczne. Niektórzy szefowie kuchni zalecają pieczenie policzków w formie bułek.
- Polędwica, czyli schab i węglan, to czyste mięso. Podawane zarówno w czystej postaci, jak i z żeberkami. Mięso o niskiej zawartości tłuszczu często wykorzystuje się do przygotowywania kotletów, kebabów i steków. Używając żeberek, przygotujesz idealną zupę.
- Górna część szynki - zad oddzielony od kości udowej. Ogromny kawałek mięsa bez kości idealnie nadaje się do gotowania pieczonej wieprzowiny i gotowanej wieprzowiny. Zad stanowi doskonałe soczyste mięso mielone. Mięso z szynki nadaje się na gulasz lub pieczenie. Kość szynkowa świetnie nadaje się do przygotowania barszczu lub rassolnika.
- Szpachelka Najczęściej używany do robienia pierogów. Mięso mielone uzyskane z tej części tuszy zawiera niewielką warstwę tłuszczu, dzięki czemu kluski są soczyste. Często mieloną łopatkę wykorzystuje się także jako bazę do domowej kiełbasy.
- Mostek można go stosować zarówno w czystej postaci, jak i z przylegającymi do niego żebrami. Najczęściej wykorzystuje się go do przyrządzania smalcu wędzonego lub jako dodatek do jajecznicy i ziemniaków smażonych. Boczek z mostka to przysmak najwyższej jakości.
- Otrzewna - jedna z najgrubszych części tuszy wieprzowej. Podcherevok doskonale sprawdza się jako dodatek do ziemniaków smażonych czy duszonej kapusty. Pyszne bułki są również przygotowywane z otrzewnej.
- Nogi - najlepszy wybór do przygotowania galaretek mięsnych. Ponadto europejscy szefowie kuchni wykorzystują je do przygotowywania tradycyjnych potraw. I tak w Niemczech, Austrii i Czechach golonka z piwem i duszoną kapustą jest daniem narodowym.
- Wiele osób często nie docenia świński ogon. Faktycznie, ze względu na swoją chrzęstną budowę, jest doskonałym dodatkiem do galaretek czy salcesonów. Rosół stanie się bogatszy i szybciej stwardnieje.
Eksperci kulinarni już dawno udowodnili, że nie ma niepotrzebnego mięsa, wystarczy znaleźć odpowiednie miejsce na jego wykorzystanie. Nawet niewykorzystane części wieprzowe, takie jak jelita, serca i wątroby, można wykorzystać do stworzenia prawdziwych kulinarnych rozkoszy.
Wniosek
Rozbiór tuszy wieprzowej to pracochłonny proces, który pozwala uzyskać różnorodne produkty do przygotowania kulinarnych arcydzieł. Odpowiednio pokrojone mięso i jego dobór pozwala osiągnąć imponujące rezultaty w przygotowaniu znanych potraw.
