Treść
Rolnik zajmujący się hodowlą zwierząt gospodarskich musi potrafić na różne sposoby określić wydajność mięsa wieprzowego z żywej masy. Jego procent zależy od rasy, wieku i sposobu żywienia. Masa ubojowa świni pozwala wstępnie obliczyć zysk gospodarstwa, określić opłacalność produkcji i dostosować standardy żywienia.
Średnia masa świni w momencie uboju
Wiek, rasa i dieta zwierzęcia mają bezpośredni wpływ na wagę. Do określenia terminu uboju, przewidywanej masy ubojowej świni, stanu zdrowia zwierzęcia oraz przygotowania racji pokarmowej niezbędna jest umiejętność prawidłowego określenia masy zwierzęcia.
Przedstawiciele rasy Great White osiągają w wieku dorosłym imponujące rozmiary: dzik – 350 kg, świnia – 250 kg. Rasa Mirgorod jest mniejsza, osobniki rzadko osiągają 250 kg.
Dzik wietnamski waży 150 kg, świnia – 110 kg.
Zwiększenie przyrostów masy prosiąt zależy od prawidłowego składu diety, jakości paszy i pory roku. Waga zwierzęcia wzrasta wiosną, gdy do wysokokalorycznej paszy dodaje się zdrowe warzywa.Na wskaźnik wpływa otłuszczenie świni, które jest reprezentowane przez pięć kategorii:
- Pierwszy – młode zwierzęta typu boczek do 8 miesięcy o wadze 100 kg;
- drugi – młode zwierzęta mięsne do 150 kg, loszki – 60 kg;
- trzeci – osoby otyłe bez ograniczeń wiekowych, o grubości tłuszczu 4,5 cm;
- czwarty – lochy i świnie o wadze powyżej 150 kg, których grubość tłuszczu wynosi 1,5 – 4 cm;
- piąty – prosięta ssące (4 – 8 kg).
Przyrost masy ciała w dużej mierze zależy od diety, dodatku witamin do paszy świń i warunków przetrzymywania. Przy zrównoważonej i wysokokalorycznej diecie do sześciu miesięcy zwierzę może przybrać na wadze 120 kg. Masa ta zapewnia wysoką wydajność rzeźną świń.
Ile waży dzik?
Dorosłe knury ważą więcej niż świnie. Różnica wynosi 100 kg. Średnie wartości poszczególnych ras knurów dorosłych (w kg):
- Mirgorodskaya - 250, w przedsiębiorstwach hodowlanych - 330;
- litewska biała – 300;
- Livenskaya – 300;
- łotewski biały – 312;
- Kemerowo – 350;
- Kalikinska – 280;
- Landrace - 310;
- Duży czarny – 300 – 350;
- Duży biały – 280 – 370;
- Duroc - 330 - 370;
- Czerwonopojasnaja - 300 - 340;
- Boczek estoński - 320 - 330;
- walijski - 290 - 320;
- Syberyjski Północny - 315 - 360;
- Ukraiński step biały - 300 - 350;
- Kaukaz Północny - 300 - 350.
Masa prosiąt przed ubojem
Ciężar właściwy świni w różnym wieku pozwala na korygowanie jakości i ilości pasz. Dla wszystkich ras istnieją średnie masy zwierząt. Zatem duże białe prosię jest znacznie cięższe niż azjatycki roślinożerca. Masa prosiąt w zależności od wieku ma wartości przybliżone.
Na wskaźnik wpływa ilość wyproszeń lochy. Im jest on liczniejszy, tym lżejsze są prosięta.Pierwszy miesiąc przyrostu masy ciała zależy od produkcji mleka świni. Od drugiego miesiąca jakość żywienia wpływa na wzrost prosiąt.
Skoncentrowana żywność sprzyja szybkiemu przyrostowi masy ciała. Dieta oparta na trawie, warzywach i owocach spowalnia tempo przyrostu masy ciała u świń. Porównując masę prosiąt z wartościami wzorcowymi, należy wziąć pod uwagę informacje dotyczące żywienia. Wzrost miesięcznych przyrostów masy prosiąt (średnio w kg):
- 1. miejsce – 11,6;
- 2. miejsce – 24,9;
- 3. miejsce – 43,4;
- 4. – 76,9;
- 5. – 95,4;
- 6. – 113,7.
Błąd w masie ras Landrace, Large White i innych ras, które nie są tuczone przed ubojem przez okres dłuższy niż sześć miesięcy, wynosi 10%.
Co decyduje o plonie śmiertelnym?
Po uboju zwierzęcia następuje utrata części masy ciała w wyniku wypatroszenia tuszy, wykrwawienia, oddzielenia nóg, skóry i głowy. Procent wydajności mięsa wieprzowego w przeliczeniu na żywą masę nazywa się wydajnością rzeźną. Na wskaźnik wpływa rodzaj zwierzęcia, cechy rasy, wiek, otłuszczenie i płeć. Jest szeroko stosowany do oceny jakości zwierząt gospodarskich. Wydajność wieprzowiny z tuszy w dużym stopniu zależy od dokładności pomiaru żywej wagi. Jeżeli zostanie on określony nieprawidłowo, błąd osiąga duże wartości.
Zatem masa tuszy wieprzowej zmienia się w zależności od czasu ważenia. W stanie parzonym jest o 2 – 3% cięższy niż w stanie schłodzonym. Tkanki ciała młodego zwierzęcia zawierają więcej wilgoci niż osobnika dorosłego, dlatego w pierwszym przypadku utrata kilogramów po uboju jest bardziej znacząca.
Zmiana masy jest większa w przypadku tusz tłustych niż chudych.
Na wydajność produktu wpływają:
- dieta – błonnik powoduje mniejszy przyrost masy ciała niż żywność o gęstej konsystencji;
- transport – w czasie dostawy do rzeźni zwierzęta pod wpływem stresu stają się lżejsze o 2%;
- brak karmienia – przed ubojem w ciągu 24 godzin bez jedzenia traci się 3% masy ciała, gdyż organizm zużywa energię na mobilizację funkcji życiowych.
Wydajność rzeźna mięsa wieprzowego
Wydajność rzeźna świń wynosi 70 - 80%. Jest on równy stosunkowi masy tuszy do masy żywej, wyrażonym w procentach. Masa ubojowa świń obejmuje tuszę z głową, skórą, tłuszczem, bez nóg, szczeciny i narządów wewnętrznych, z wyłączeniem nerek i tłuszczu nerkowego.
Przykład obliczeń:
- Przy żywej masie świni 80 kg, tuszy bez nóg i podrobów (bez nerek) - 56 kg, wydajność rzeźna wynosi: 56/80 = 0,7, co stanowi równowartość procentową - 70%;
- Przy wadze żywej - 100 kg, masie ubojowej - 75 kg, wydajność wynosi: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
- Przy żywej wadze 120 kg i masie tuszy 96 kg wydajność wynosi: 96 / 120 = 0,8 = 80%.
Sądząc po wskaźniku, hodowla świń jest bardziej opłacalna niż hodowla bydła i owiec. Wydajność produktu w porównaniu do innych zwierząt jest o 25% większa. Jest to możliwe dzięki niskiej zawartości kości. Bydło ma ich 2,5 razy więcej niż świnie.
Wydajność ubojowa zwierząt hodowlanych wynosi:
- bydło - 50 - 65%;
- owce - 45 - 55%;
- króliki – 60 – 62%;
- drób - 75 - 85%.
Ile waży tusza wieprzowa?
U świni wydajność mięsa, smalcu i podrobów zależy od rasy, wieku i masy samego zwierzęcia.
Wszystkie rasy hodowane są podzielone na trzy grupy:
- Boczek: Pietrain, Duroc, szybko przybierają na wadze przy powolnym odkładaniu się tłuszczu i szybkim rozbudowie mięśni; mieć długie ciało, masywne szynki;
- Tłusty: węgierski, Mangalitsa, mają szerokie ciało, ciężki przód, mięso – 53%, smalec – 40%;
- Mięso: Livenskaya, Large White - rasy uniwersalne.
Kiedy żywa waga świni osiąga sto kilogramów lub więcej, wydajność uboju wynosi 70–80%.Oprócz mięsa w składzie znajduje się około 10 kg kości, 3 kg odpadów, 25 kg smalcu.
Masa wewnętrzna
Masa produktów z wątroby zależy od wieku świni, jej rasy i wielkości. Dla tuszy o masie 100 kg wynosi to (w kg):
- serce – 0,32;
- płuca – 0,8;
- nerki – 0,26;
- wątroba – 1,6.
Udział wnętrzności w stosunku do całkowitego wydajności ubojowej wynosi:
- serce – 0,3%;
- płuca – 0,8%;
- nerki – 0,26%;
- wątroba – 1,6%.
Jaki procent mięsa jest w świni
Po uboju tusze wieprzowe dzieli się na półtusze lub ćwiartki. Następnie dzieli się je na kawałki, odkostnianie, przycinanie i przycinanie.
Odkostnianie to obróbka boków i ćwiartek, podczas której mięśnie, tłuszcz i tkanka łączna są oddzielane od kości. Po tym na kościach praktycznie nie ma mięsa.
Żyła oddziela ścięgna, błony, chrząstkę i pozostałe kości.
W różnych częściach półtusz wydajność mięsa wieprzowego po odkostnieniu jest różnej jakości. Na tym polega specyfika tej procedury. Tak więc podczas odkostniania mostka, grzbietu i łopatek odcina się mięso niższej jakości niż z innych części. Wynika to z dużej liczby żył i chrząstki. Trymer zapewnia, oprócz dalszego czyszczenia, ostateczne sortowanie wieprzowiny. Dzieli się go na grupy mięśni, kroi wzdłużnie na kilogramowe kawałki i oddziela od nich tkankę łączną.
Jeżeli po uboju uznaje się, że tusza jest stuprocentowa, standardy wydajności przy odkostnianiu wieprzowiny są następujące:
- mięso – 71,1 – 62,8%;
- smalec – 13,5 – 24,4%;
- kości – 13,9 – 11,6%;
- ścięgna i chrząstki – 0,6 – 0,3%;
- straty – 0,9%.
Ile czystego mięsa jest w świni?
Wieprzowina dzieli się na pięć kategorii:
- pierwszy to boczek, zwierzęta są specjalnie tuczone, występują warstwy tłuszczu i wysoko rozwinięta tkanka mięśniowa;
- drugi to mięso, obejmuje tusze młodych zwierząt (40 - 85 kg), grubość boczku wynosi 4 cm;
- trzeci - tłusta wieprzowina, boczek większy niż 4 cm;
- czwarty – surowce do przetwórstwa przemysłowego, tusze cięższe niż 90 kg;
- piąte - prosięta.
Kategoria czwarta, piąta: wieprzowina wielokrotnie mrożona, produkty uzyskane z knurów nie są dopuszczone do sprzedaży. Wydajność rozbiorów wieprzowych w stosunku do masy tuszy wynosi 96%.
Wydajność mięsa, smalcu i innych składników ze świni o żywej wadze 100 kg wynosi (w kg):
- tłuszcz wewnętrzny – 4,7;
- głowa – 3,6;
- nogi – 1,1;
- mięso – 60;
- uszy – 0,35;
- tchawica – 0,3;
- żołądek – 0,4;
- wątroba – 1,2;
- język – 0,17;
- mózgi – 0,05;
- serce – 0,24;
- nerki – 0,2;
- płuco – 0,27;
- wykończenia – 1,4.
Ile mięsa jest w 100 kg świni?
Przy uboju świń, które przybrały na wadze 100 kg, wydajność wynosi 75%. Tusze o dużej zawartości boczku otrzymywane są w wyniku tuczu mieszańców trzech ras: Landrace, Duroc, Large White. Mięso z bekonu jest bogate w tkankę mięśniową i cienki boczek. Dojrzewa 5-7 dnia po uboju, kiedy jego wartość odżywcza osiąga maksimum, a właściwości są optymalne do dalszego przetwarzania. Po 10 - 14 dniach jest najbardziej delikatne i soczyste. Średnia masa półtuszy wynosi 39 kg, słonina ma grubość 1,5 - 3 cm.Procentowy uzysk czystego mięsa z tuszy wieprzowej wynosi:
- węglan – 6,9%;
- łopatka – 5,7%;
- mostek – 12,4%;
- część biodrowa – 19,4%;
- odcinek szyjny – 5,3%.
Wniosek
Wydajność mięsa wieprzowego z żywej wagi jest dość wysoka - 70 - 80%. Po cięciu pozostaje niewiele odpadów, więc świnia jest opłacalna do produkcji mięsa.Dzięki dużej liczbie wyhodowanych ras możliwe jest wyselekcjonowanie do hodowli osobników unikalnych pod względem właściwości, odpowiadających wymaganiom rynku i życzeniom klientów. W odchowie świń warto stale monitorować przyrost masy ciała i w razie potrzeby korygować go paszą.
